Жарим кусок говяжей вырезки. Без понтов.

Приготовление куска жареного мяса - тема щекотливая.


С одной стороны если ты нормальный ровный пацан, то уж навыком жарки мяса ты должен обладать. Ну, есть такое мнение. И соответственно, если публикуется рецепт, то мясо перед прожаркой обычно маринуется в десятке специй, потом обваливается в каком-нибудь орехе, или заливается насмерть соусами. Потому что просто жарка это ж пройденный этап, просто пожарить это не интересно. Ну-ну.

Жарим кусок говяжей вырезки. Без понтов. Еда, Мясо, Рецепт, Вырезка, Филе, Видео, Длиннопост

Только вот ежедневно публикуются рецепты по которым просто к бабке не ходи, нормально прожареного мяса не получишь. В самом начале указывается обтекаемо мясо типа "говядина". Потом известно что. Соусы, маринады, и куцее описание процесса из "разогрейте сковородку и пожарьте по две-две с половиной минуты с каждой стороны" Для прожарки медиум. Иногда, слава яйцам, ещё указывается, что мясо можно поставить отдохнуть на 10-15 минут. Но это ещё ладно, в конце концов, пацаны реально умеющие готовить мясо будут жарить его столько, сколько нужно этому мясу и пацанам, а не рецепту.

Но вот от чего у меня реально бомбит - так это от того, что перед приготовлением этого ролика мы с оператором обсуждали, как должен выглядеть нужный кусок мяса. И половина картинок в топе гуглофоток содержали разрезы мяса, которому просто не дали отдохнуть. Причём на многих таких картинках фирменные ресторанные тарелочки с принтом. Вот на тарелочки с принтом раскошелились, а на второй кусок мяса после того как первый получился не очень - нет...

Эх... Давайте наконец и мы мясо пожарим, только бога ради, без лишней вычурности. Тут у нас говяжья вырезка. Ни в коем случае не мраморное мясо - вырезка и без мраморности чудо какая нежная. Но сперва нам придётся обрезать с этого куска мяса плёнки, жилки, а так же просто обрезь, которую мясник решил не срезать чтобы мы за неё заплатили как за ту же самую вырезку. Ух, снова бомбит, ну да ладно.

Жарим кусок говяжей вырезки. Без понтов. Еда, Мясо, Рецепт, Вырезка, Филе, Видео, Длиннопост

Кусок достаточно большой и суровый, пропечь его целиком так как мы зачастую поступаем с телячьей вырезкой не выйдет, придётся нарезать на куски примерно в шесть сантиметров высотой, а затем богатырским шлепком из шести сантиметров сделать примерно четыре. Зачем так, если можно просто порезать по 4 сантиметра? Так у нас получится более широкая и удобная для прожарки порционная мясная котлета.

Жарим кусок говяжей вырезки. Без понтов. Еда, Мясо, Рецепт, Вырезка, Филе, Видео, Длиннопост

Некоторые любители стейков уже заготовили шматы сливочного масла, букетики тимьяна и розмарина, но не таковы мы. Мы греем сковороду без лишних ароматизаторов.

Жарим кусок говяжей вырезки. Без понтов. Еда, Мясо, Рецепт, Вырезка, Филе, Видео, Длиннопост

Впрочем свежая ПЕТРУШКА смешанная с зубчиком чеснока и листиками розмарина - петрушки прямо 50г (до отрубания стволов), а розмарина с одной веточки выйдет грамм 5 наверное - всё это быстро растираем с крупной солью в ступке, готовя своего рода солёную посыпку к мясу. Петрушка не обладает сильным выраженным вкусом, и запросто может показаться вовсе не влияющей на вкус - именно этого мы и добиваемся, чтобы вкус мяса был подчёркнут, а не забит.

Жарим кусок говяжей вырезки. Без понтов. Еда, Мясо, Рецепт, Вырезка, Филе, Видео, Длиннопост

Любителям острого допустимо добавить и несколько граммов тёртого перцу - не просто же так мы предлагали приготовить его в не так давно пролетевшем рецепте? Но увлекаться не стоит, мы вроде как собрались есть мясо, а не белковую массу со вкусом специй.

Жарим кусок говяжей вырезки. Без понтов. Еда, Мясо, Рецепт, Вырезка, Филе, Видео, Длиннопост

Ну вот мы согрели сковородку. Мы не написали, что греем гриль-сковородку? Да вы чего. Давно греем. Сковорода должна быть очень хорошо прогрета, потому что когда мы положим на неё кусок мяса, то оно заберёт немалую часть жара. Потому тут не может идти речи на о каких "греем на таком-то делении". Какие к чёрту деления, если основопологающие показатели у нас сейчас будут масса сковороды и масса куска мяса, который мы на неё кладём? Если сковорода не внушает уважения своим весом, то можно даже и не готовить всё мясо за раз, разумно разделив на два захода. А то и на два дня.

Вот эта икейская сковородка на которой мы жарим как раз отличный пример сковороды, на которую всё нарезанное мясо может поместиться и в один заход - чисто геометрически. Но жарить всё же на ней необходимо за два.


Кладём мясо на сковороду и оставляем мощный газ. Малодушные предложат его пригасить, переставить мощность на какое-нибудь другое деление, а мы скажем - какого чёрта? Чем быстрее жаришь кусок, тем эффективнее запечатываешь ты в нём соки. Мы хотим вгрызаться в сочные куски? Ну вот и дайте плите проявить себя с лучшей стороны.

Жарим кусок говяжей вырезки. Без понтов. Еда, Мясо, Рецепт, Вырезка, Филе, Видео, Длиннопост

Готовность мяса контролируем визуально и только так. По боковой кромке отслеживаем, когда куски пропекутся до середины, после этого переворачиваем и дожариваем на другой стороне. Неудобные крайние куски, если и они пошли в дело, можно пожарить и на трёх сторонах. Один из таких кусков как раз крупным планом на фото выше.Термометры, минуты, кулинарные щупы - забейте и забудьте. Не тот случай.

Жарим кусок говяжей вырезки. Без понтов. Еда, Мясо, Рецепт, Вырезка, Филе, Видео, Длиннопост

Когда розовая полоска по борту мяса исчезает (да, вот как на изображении выше) - принимаем это как сигнал о готовности. Снимаем со сковороды и пакуем в герметичный контейнер комнатной температуры и минимальных габаритов. Чтобы оно прогрело этот контейнер и дошло в нём. Часто для такого используют заворачивание в фольгу или бумагу - можно и так, но контейнер, именно такой что раздуется, но не выпустит пар и соки наружу - то что надо мясу для того чтобы дойти и стать ещё нежнее.

Жарим кусок говяжей вырезки. Без понтов. Еда, Мясо, Рецепт, Вырезка, Филе, Видео, Длиннопост

Теперь есть минут десять - перевести дух, помыть сковороду, налить пивка. Мясо как раз доходит и остынет в своём контейнере ещё нескоро, так что открыть контейнер вы можете и через десять, и через двадцать минут. Самый цимес - извлечь мясо не под предварительную, опять же нежеланно эстетсткую, сервировку, а прямо под незамысловатый и душевный пожрат-процесс.

Жарим кусок говяжей вырезки. Без понтов. Еда, Мясо, Рецепт, Вырезка, Филе, Видео, Длиннопост

Режем, посыпаем ранее заготовленной смесью соли с травками, и вперед! Желающие могут дополнить гарниром, но это ж МЯСО, ё-моё... так что мы обойдемся.

Жарим кусок говяжей вырезки. Без понтов. Еда, Мясо, Рецепт, Вырезка, Филе, Видео, Длиннопост

Приятного аппетита.

Жарим кусок говяжей вырезки. Без понтов. Еда, Мясо, Рецепт, Вырезка, Филе, Видео, Длиннопост

P.S.

Слышали кстати, кое-кому розовое мясо кажется сырым. Это не так. Мы, как уже писали, жарили мясо в два захода, и имели возможность сфотографировать рядом розовое, но готовое, и сырое мясо. Разница очевидна.

Жарим кусок говяжей вырезки. Без понтов. Еда, Мясо, Рецепт, Вырезка, Филе, Видео, Длиннопост

Тут дело скорее в том, что готовое, но всё ещё сочное мясо выглядит не одинаково. Например свинина в той же стадии готовности будет почти белой (а потемнеет когда её уже совсем "убили").


Здесь кстати виден и небольшой дефект прожарки - да, мы не идеальны. Вон у того крайнего слева кусочка мяса, если присмотреться, слева виден второй переход - сначала от сероватого сильно прожаренного мяса к розовому, а затем от розового мяса к более тёмно-розовому. Дефект не смертельный, скорее крошечный, и если бы принесли в ресторане такую прожарку, лично я бы ничуть не возразил. Однако как иллюстрация того, чего не стоит допускать при прожарке он может пригодиться.

Кулинарная мастерская

10.3K постов47.8K подписчика

Добавить пост

Правила сообщества

1.Соблюдайте основные правила и кодекс настоящего Пикабушника (https://pikabu.ru/information/rules)


2.Не используйте фото/ видео материалы со сторонних ресурсов и/или других авторов.

Чтобы исключить плагиат, в конце поста с рецептом или видео-рецептом размещайте фото готового блюда с указанием авторства: записка с именем вашего аккаунта и пометкой «для Кулинарной Мастерской» или просто «КМ».

Посты, игнорирующие это правило, переносятся в общую ленту без предупреждения.
Доверенные авторы (звёздочка у ника) могут размещать посты без записки (сигны).


3.Пост-видео, пост-ссылка или пост-фото без подробного текстового рецепта будет перемещён в общую ленту.

Текстовый рецепт без фото или видео сопровождения также переносится в общую ленту. Рецепты, публикуемые в Кулинарной Мастерской должны носить практический характер, особенно, для начинающих кулинаров.


4.Пишите грамотно и интересно. При оформлении юмористического контента указывайте хештег «Кулинарный юмор».


5.Кулинарная Мастерская открыта для предложений, критики и других вопросов, пишите нам с пометкой @admoders .


Данные правила действуют с 20.02.2020г

Вы смотрите срез комментариев. Показать все
10
Автор поста оценил этот комментарий

Не очень понятно почему перед отправкой на сковороду не солите. Оно не пресное? Посолив после, ты сначала съешь соль и только потом пресное мясо.

ещё комментарии
ещё комментарии
Вы смотрите срез комментариев. Чтобы написать комментарий, перейдите к общему списку