358

Жарим кусок говяжей вырезки. Без понтов.

Приготовление куска жареного мяса - тема щекотливая.


С одной стороны если ты нормальный ровный пацан, то уж навыком жарки мяса ты должен обладать. Ну, есть такое мнение. И соответственно, если публикуется рецепт, то мясо перед прожаркой обычно маринуется в десятке специй, потом обваливается в каком-нибудь орехе, или заливается насмерть соусами. Потому что просто жарка это ж пройденный этап, просто пожарить это не интересно. Ну-ну.

Жарим кусок говяжей вырезки. Без понтов. Еда, Мясо, Рецепт, Вырезка, Филе, Видео, Длиннопост

Только вот ежедневно публикуются рецепты по которым просто к бабке не ходи, нормально прожареного мяса не получишь. В самом начале указывается обтекаемо мясо типа "говядина". Потом известно что. Соусы, маринады, и куцее описание процесса из "разогрейте сковородку и пожарьте по две-две с половиной минуты с каждой стороны" Для прожарки медиум. Иногда, слава яйцам, ещё указывается, что мясо можно поставить отдохнуть на 10-15 минут. Но это ещё ладно, в конце концов, пацаны реально умеющие готовить мясо будут жарить его столько, сколько нужно этому мясу и пацанам, а не рецепту.

Но вот от чего у меня реально бомбит - так это от того, что перед приготовлением этого ролика мы с оператором обсуждали, как должен выглядеть нужный кусок мяса. И половина картинок в топе гуглофоток содержали разрезы мяса, которому просто не дали отдохнуть. Причём на многих таких картинках фирменные ресторанные тарелочки с принтом. Вот на тарелочки с принтом раскошелились, а на второй кусок мяса после того как первый получился не очень - нет...

Эх... Давайте наконец и мы мясо пожарим, только бога ради, без лишней вычурности. Тут у нас говяжья вырезка. Ни в коем случае не мраморное мясо - вырезка и без мраморности чудо какая нежная. Но сперва нам придётся обрезать с этого куска мяса плёнки, жилки, а так же просто обрезь, которую мясник решил не срезать чтобы мы за неё заплатили как за ту же самую вырезку. Ух, снова бомбит, ну да ладно.

Жарим кусок говяжей вырезки. Без понтов. Еда, Мясо, Рецепт, Вырезка, Филе, Видео, Длиннопост

Кусок достаточно большой и суровый, пропечь его целиком так как мы зачастую поступаем с телячьей вырезкой не выйдет, придётся нарезать на куски примерно в шесть сантиметров высотой, а затем богатырским шлепком из шести сантиметров сделать примерно четыре. Зачем так, если можно просто порезать по 4 сантиметра? Так у нас получится более широкая и удобная для прожарки порционная мясная котлета.

Жарим кусок говяжей вырезки. Без понтов. Еда, Мясо, Рецепт, Вырезка, Филе, Видео, Длиннопост

Некоторые любители стейков уже заготовили шматы сливочного масла, букетики тимьяна и розмарина, но не таковы мы. Мы греем сковороду без лишних ароматизаторов.

Жарим кусок говяжей вырезки. Без понтов. Еда, Мясо, Рецепт, Вырезка, Филе, Видео, Длиннопост

Впрочем свежая ПЕТРУШКА смешанная с зубчиком чеснока и листиками розмарина - петрушки прямо 50г (до отрубания стволов), а розмарина с одной веточки выйдет грамм 5 наверное - всё это быстро растираем с крупной солью в ступке, готовя своего рода солёную посыпку к мясу. Петрушка не обладает сильным выраженным вкусом, и запросто может показаться вовсе не влияющей на вкус - именно этого мы и добиваемся, чтобы вкус мяса был подчёркнут, а не забит.

Жарим кусок говяжей вырезки. Без понтов. Еда, Мясо, Рецепт, Вырезка, Филе, Видео, Длиннопост

Любителям острого допустимо добавить и несколько граммов тёртого перцу - не просто же так мы предлагали приготовить его в не так давно пролетевшем рецепте? Но увлекаться не стоит, мы вроде как собрались есть мясо, а не белковую массу со вкусом специй.

Жарим кусок говяжей вырезки. Без понтов. Еда, Мясо, Рецепт, Вырезка, Филе, Видео, Длиннопост

Ну вот мы согрели сковородку. Мы не написали, что греем гриль-сковородку? Да вы чего. Давно греем. Сковорода должна быть очень хорошо прогрета, потому что когда мы положим на неё кусок мяса, то оно заберёт немалую часть жара. Потому тут не может идти речи на о каких "греем на таком-то делении". Какие к чёрту деления, если основопологающие показатели у нас сейчас будут масса сковороды и масса куска мяса, который мы на неё кладём? Если сковорода не внушает уважения своим весом, то можно даже и не готовить всё мясо за раз, разумно разделив на два захода. А то и на два дня.

Вот эта икейская сковородка на которой мы жарим как раз отличный пример сковороды, на которую всё нарезанное мясо может поместиться и в один заход - чисто геометрически. Но жарить всё же на ней необходимо за два.


Кладём мясо на сковороду и оставляем мощный газ. Малодушные предложат его пригасить, переставить мощность на какое-нибудь другое деление, а мы скажем - какого чёрта? Чем быстрее жаришь кусок, тем эффективнее запечатываешь ты в нём соки. Мы хотим вгрызаться в сочные куски? Ну вот и дайте плите проявить себя с лучшей стороны.

Жарим кусок говяжей вырезки. Без понтов. Еда, Мясо, Рецепт, Вырезка, Филе, Видео, Длиннопост

Готовность мяса контролируем визуально и только так. По боковой кромке отслеживаем, когда куски пропекутся до середины, после этого переворачиваем и дожариваем на другой стороне. Неудобные крайние куски, если и они пошли в дело, можно пожарить и на трёх сторонах. Один из таких кусков как раз крупным планом на фото выше.Термометры, минуты, кулинарные щупы - забейте и забудьте. Не тот случай.

Жарим кусок говяжей вырезки. Без понтов. Еда, Мясо, Рецепт, Вырезка, Филе, Видео, Длиннопост

Когда розовая полоска по борту мяса исчезает (да, вот как на изображении выше) - принимаем это как сигнал о готовности. Снимаем со сковороды и пакуем в герметичный контейнер комнатной температуры и минимальных габаритов. Чтобы оно прогрело этот контейнер и дошло в нём. Часто для такого используют заворачивание в фольгу или бумагу - можно и так, но контейнер, именно такой что раздуется, но не выпустит пар и соки наружу - то что надо мясу для того чтобы дойти и стать ещё нежнее.

Жарим кусок говяжей вырезки. Без понтов. Еда, Мясо, Рецепт, Вырезка, Филе, Видео, Длиннопост

Теперь есть минут десять - перевести дух, помыть сковороду, налить пивка. Мясо как раз доходит и остынет в своём контейнере ещё нескоро, так что открыть контейнер вы можете и через десять, и через двадцать минут. Самый цимес - извлечь мясо не под предварительную, опять же нежеланно эстетсткую, сервировку, а прямо под незамысловатый и душевный пожрат-процесс.

Жарим кусок говяжей вырезки. Без понтов. Еда, Мясо, Рецепт, Вырезка, Филе, Видео, Длиннопост

Режем, посыпаем ранее заготовленной смесью соли с травками, и вперед! Желающие могут дополнить гарниром, но это ж МЯСО, ё-моё... так что мы обойдемся.

Жарим кусок говяжей вырезки. Без понтов. Еда, Мясо, Рецепт, Вырезка, Филе, Видео, Длиннопост

Приятного аппетита.

Жарим кусок говяжей вырезки. Без понтов. Еда, Мясо, Рецепт, Вырезка, Филе, Видео, Длиннопост

P.S.

Слышали кстати, кое-кому розовое мясо кажется сырым. Это не так. Мы, как уже писали, жарили мясо в два захода, и имели возможность сфотографировать рядом розовое, но готовое, и сырое мясо. Разница очевидна.

Жарим кусок говяжей вырезки. Без понтов. Еда, Мясо, Рецепт, Вырезка, Филе, Видео, Длиннопост

Тут дело скорее в том, что готовое, но всё ещё сочное мясо выглядит не одинаково. Например свинина в той же стадии готовности будет почти белой (а потемнеет когда её уже совсем "убили").


Здесь кстати виден и небольшой дефект прожарки - да, мы не идеальны. Вон у того крайнего слева кусочка мяса, если присмотреться, слева виден второй переход - сначала от сероватого сильно прожаренного мяса к розовому, а затем от розового мяса к более тёмно-розовому. Дефект не смертельный, скорее крошечный, и если бы принесли в ресторане такую прожарку, лично я бы ничуть не возразил. Однако как иллюстрация того, чего не стоит допускать при прожарке он может пригодиться.

Найдены дубликаты

+9

значит так, берем с полки вакууматор и сувидницу. будем сейчас делать стейки без выйбонов и понтов =)

ещё комментарии
+16

Вчерась баффало стейк замутил

Иллюстрация к комментарию
Иллюстрация к комментарию
Иллюстрация к комментарию
Иллюстрация к комментарию
раскрыть ветку 5
+6

Вот это мясо офигенно прожарено,а у автора пережарено. Издевательство над вырезкой

раскрыть ветку 3
+1

Стейк - это не готовка мяса, а готовка сока в нем) Таким образом, велдан - это убитый стейк.

ещё комментарии
-10

К сожалению, я тоже когда-то думал, что если внутри совсем красное, то это то что надо. Но потом узнал, что мясо гораздо нежнее, если ему дать отдохнуть, а второй переход - от розового к темно-розовому это недостаточно отдохнувшее мясо. Попробуйте как-нибудь мясо которое не имеет красного ядра и поймёте о чем я.

ещё комментарий
-10

Очень аппетитно, и пожарено хорошо. А вот однохнуть бы чуть чуть получше, чтобы остывало подольше. Впрочем и так - весьма хорошо.

ещё комментарий
+34

Максимально претенциозно и при этом никаких знаний, как-будто. Я чёт офигел прям.

    А в коментах автор писал про то что если посолить стейк перед жаркой - то соль вытянет все соки и мясо будет сухим. Чта?

А может соль вытянет влагу с поверхности и из-за этого корочка лучше получиться? И потом не придется есть пресное мясо с солью сверху. Просто используют не столовую соль, а соль по-крупнее. А для посыпки сверху используют хлопья соли.

    Значит розмарин с тимьяном и сливочным маслом - это фи и для пусек, а вот петрушка с солью это заебись.Что?

Какая нахрен петрушка? У меня даже слов нет.

    И кстати все греют сковороду без лишних ароматизаторов. Вот прям вообще. А только в конце жарки добавляют масло и травы для вкуса. В последние несколько минут.

    И да, на тех фотографиях мясу дали отдохнуть, просто сняли его со сковородки раньше, например. Потому что всем нравится разная прожарка, вы представляете, люди его сырым жрут, сумасшедшие..... Тартаром зовется, вот ужас правда?

    Чем вам помешала мраморная говядина? "Ни в коем случае..." Она, представьте себе и правда вкуснее. Но вы правы что просто говяжья вырезка и так неплоха. Уж, "нормальным ровным пацанам" сойдет точно.

      Вы, абсолютно точно, разные по-размеру куски жарите одно и то же кол-во времени.

Про сковородку вы, в принципе, попытались сказать правильно, но, как и со всем остальным, вышло как-то не очень.  Только вот у вас сраная икеевская сковородка, у которой из хорошего только форма. Почти все сковородки в икее - это галимый алюминий с антипригаркой сверху, и про алюминий я, естественно, не могу сказать, но вот антипригар на вашей сковородке вроде есть.

    Вы понятия не имеете о чем говорите. Вы бы хоть посмотрели-почитали что умные дяди говорят, которых стоит послушать. Особенно вам.  Или вам ваши "ровные" друзья уже все рассказали? Короче, полный бред. Начинайте уже искать рецепты нормальные, почитайте в конце-концов литературу, если знания языка позволят. Потому что в России таковой очень уж мало.

        И я не говорю что я эксперт, ни в коем случае. Но если уж я нашел столько глупостей в вашем посте - то вы значит полный профан получается. А говорите много о том как надо делать, хотя не имеете представления о том, как и почему надо делать.

раскрыть ветку 21
+7

Как Боженька смолвил)

ещё комментарии
-16

" А в коментах автор писал про то что если посолить стейк перед жаркой - то соль вытянет все соки и мясо будет сухим."

А на самом деле я писал например вот это:

Иллюстрация к комментарию
-19

Вообще, сами придумали мои высказывания, сами на них обиделись. Чем я вам насолить успел?

раскрыть ветку 17
+6

Слышь, упырь, оно сырое! Я пол куска мяса убил. Хорошо вторые пол куска есть.

раскрыть ветку 10
+1

      Хоть я и несколько утрировал, я все же ничего не придумывал. Я даже специально переслушивал и перечитывал всё. И если я и обиделся - то на вашу претенциозность и "я знаю все лучше всех" синдром. Несмотря на то что вы говорите полнейшие глупости.

      И согласен, пруфануть про соль не могу, потерял коммент.  Но тот что вы предоставили мне кажется был сделан после моего. Но хорошо, этот момент забудем. А что с остальными?  Петрушка, сковородка, разный размер кусков? На это ответить нечего? Вроде-как опровергли одну вещь и хватит?

   

      Просто устал от мамкиных кулинаров, которые слишком много говорят и при этом не знают о чем говорят. Хвалите дальше свою дерьмовую икеевскую сковородку, и кушайте стейк посыпанный петрушкой и солью.

          Реально ведь уровень Сталика сраного. Посмотрите его рецепт бургеров.  Как раз для таких "ровных посонов" как вы.

раскрыть ветку 5
ещё комментарии
+40

Рецепт нормальный, но подача материала не понравилась, слишком грубо и претенциозно.

раскрыть ветку 25
+41

В заголовке "Жарим мясо без понтов", а в статье одни понты. И немного мяса.

раскрыть ветку 12
+3

Вот поэтому я про «женский» стейк и упомянул.

Мне тоже формат подачи материала не зашёл.

раскрыть ветку 1
-21

Зоркий ты. Где понты сумел высмотреть?

раскрыть ветку 9
ещё комментарии
+24

Я бы сказал, что дохуя лишних слов. Тяжело так читать

раскрыть ветку 7
+22

тоже подумал что бородатый хипстер пишет с вейпом наперевес

ещё комментарии
-22

Кому тяжело читать - есть видео.

ещё комментарий
0

ну сралика начитался\насмотрелся человек. ладно хоть вовсе не предложил проваливать на хуй, если нет понтовой гриль-сковороды.

раскрыть ветку 1
0
Шито?
-21

Потому что не с чего нежность проявлять.

ещё комментарии
ещё комментарии
+4

Автор, вы бы упомянули, что хороший стейк начинается с правильной говядины. 5-летняя корова из Ашана никогда не будет иметь того вкуса, что Черный Ангус правильного откорма. А так да, чем выше температура прожарки, и чем меньше времени мясо проводит на сковороде/гриле, тем сочнее. Я начинаю готовить стейк при 230-240 градусах, чуть снижая после 30 секунд на каждой стороне. Пробовали готовить на сковороде, получается в целом неплохо, но уж слишком много дыма в доме, приходится делать сквозняк, и все равно остаётся запах в кухне. Солю и обмазываю маслом за несколько минут до жарки, соусами не пользуемся - убивает вкус мяса. Я не повар, просто люблю вкусный стейк.

раскрыть ветку 1
-3

С жаркой бы разобраться. Выбор мяса это вообще огромная тема, и я сомневаюсь, что смог бы её достойно раскрыть. Особенно учитывая бюджет надобный на это раскрытие.

+2
Есть захотелось. Рецепт сохраню
+5

Отличный рецепт в котором не гробят мясо...

ещё комментарии
+4

Не очень понятно почему перед отправкой на сковороду не солите. Оно не пресное? Посолив после, ты сначала съешь соль и только потом пресное мясо.

ещё комментарии
+2

Оно сырое, только глистов разводить

раскрыть ветку 3
+1

Наконец-то. Почти сутки ждал этот камент.

раскрыть ветку 2
+2

Я вот честно, покупая мясо в магазе, боюсь его недожаривать, ХЗ откуда и как росло.

раскрыть ветку 1
+1

Бро, рецепт рабочий, но у всех разные сковородки и плиты. В общем у нас сырое мясо. Примерно вот так «Blue» а намазка отличная. Довожу в духовке до ума.

Иллюстрация к комментарию
Иллюстрация к комментарию
раскрыть ветку 4
-1

Может масло было? На сковороде во время жарки. Оно здорово ускоряет процесс.

раскрыть ветку 1
0

Масла не было, я его люблю нежно - сливочное, но решила полностью довериться автору. Кстати, спасибо за петрушку! Я не верила, но это безмерно вкусно!

-1

Ваще да, если плита супермогучая, то может выйти и блю. Я первоначально хотел упомянуть этот момент, но соавтор срезал. И так очень длинно выходило, а у большинства на обычных плитах выйдет rare. Если плита может задать блю при полной обжарке по краям, тогда ещё секунд 30 до следующей прожарки.

раскрыть ветку 1
+5

Стукни сооавтора от меня и скажи, что это новогодний пендель. У меня сковорода чугунная, плита электро и на максимуме все отлично запечатолось и начало гореть, а внутри адово сырое. После использования контейнера ничего не изменилось. Видимо, сцуко, сильно кровавая говядина. )) Ps. Brvspb  - мой муж. Жрем вместе ))) с новым годом!

+1

Из вырезки самая нежная бастурма получается. Никогда не пришло б в голову ее жарить. Ну только если её много.

раскрыть ветку 3
-2

Бастурма это супер. Но это закуска, а на обед или ужин таки хочется горячего.

раскрыть ветку 2
+1

Яичница с бастурмой)) Классика.

раскрыть ветку 1
+1
Сейчас допишу комент пойду за пивком к мясцу...сейчас пожарю)))))
раскрыть ветку 2
+1

К мясу лучше водочки, имхо.

раскрыть ветку 1
+1
А к такому мясу - вино...
+1
Ох, люблю же я описания типа
<много этапов>
...а теперь добавляем скорей это к кипящему уже полтора часа соусу, про который вы не догадались прочитать заранее.

Всё же рецепт - своего рода алгоритм, человек взял, человек выполнил по пунктам, человек доволен.
ещё комментарии
+1
Хороший рецептик. Захотелось теперь самому попробовать что-то подобное сделать)
0

@Gorwind, здравствуй друг, я вижу ты большой любитель мяса, возможно даже бОльший любитель чем я)))

Я обратил внимание, что ты мяско обжариваешь волокнами вертикально(хз как это объяснить иначе, ну ты понел)


Попробуй пожарить так что бы волокна располагались горизонтально, по моему опыту мне кажется, что так проще регулировать прожарку, и мясо получается более сочным, так как из-за горизонтального расположения волокон, меньше испаряется влага


Кстати удивительно, но мясо при такой обжарке как на третьем фото внутри НЕ сырое


(это всё тоже вырезка, правда свинятина, а не коровка)

Иллюстрация к комментарию
Иллюстрация к комментарию
Иллюстрация к комментарию
раскрыть ветку 1
+1

Телячью, да и свиную вырезку я тоже жарю плашмя, вдоль волокон. Если её нарезать, сока со срезов разумеется мы ощутимо потеряем. Но вот говяжья вырезка имеет другие габариты (разница в весе со свиной вырезкой этак в три раза), и таким здоровенным куском её жарить несподручно. Потому её режут, теряя конечно часть сока, но в таком большом куске это почти не чувствуется. Ну и плюс хоть какая-то порционность. Съесть в одного свиную вырезку элементарно, а говяжью даже вдвоём мы с оператором будучи не особо мелкими не осилили, часть вырезки осталась на третий раз. В ресторанах же порция может составлять один кусочек из тех нарезанных.


Что же до поперёк - мы же не только ради внутренней сочной части задаём прожарку. Если бы нужна была только вот эта внутренняя розовизна, все бы уже купили сувидницу или попросту термометр для кастрюли. Вкус придаёт именно сочетание прожаренной внешней части и сочной внутренней. Так вот, прожаренный поперечный срез вкуснее, в том числе за счёт того, что у нас 100% не получатся жёсткие прожаренные из конца в конец волокна.


А сок за счёт прожарки именно срезов теряется чуть сильнее, да, есть такое дело.

0
Вот для говядины я всегда заводу свой гриль. Не дело такому мясу на сковороде томится.
раскрыть ветку 26
+2

При всех несомненных достоинствах гриля, на сковороде можно сделать не хуже. А цена хорошего гриля вообще отдельный разговор.

раскрыть ветку 3
+2

я готовлю на старой чугунной сковороде, которую я ни на какой гриль не обменяю

+1
Ну если говорить только о цене , то те кто позволит купить себе такое мясо с лёгкостью сможет купить себе путёвый гриль.
раскрыть ветку 1
0
Вы просто стейк с кровью не пробовали... Купите стриплойн и прожарьте его по полторы минуты с каждой стороны.... Тушить и запекать мясо можно, но тогда теряется сам вкус мяса.
раскрыть ветку 21
0

Если у тебя мясо с кровью, то это брак. Всю кровь на скотобойне сливают.

раскрыть ветку 1
0

Всего-то придется положить на скороводу, придавив стеклянной тарелкой с утяжелителем) И получится чуть дольше двустороннего гриля, но хрен отличишь)

раскрыть ветку 18
0

Всё верно. Горячее - уже не сырое.

0

Отличный ликбез по жарке, да и вкусным языком написано, заслуженный плюс!

*пойду коровку ловить, где там мой топорик...

-3
Автор красавчик, смог хоть немного обьяснить простым смертным то, как жарят мясо. Ведь не умеет никто ни фига.98% людей, которых я знаю-не умеют ни в мясо, ни в шашлык. А вот у меня походу врождённый талант) Все меня просят пожарить мясо и шашлык и просят научить, как я это так делаю вкусно. А я хз, пытался объяснить-не понимают.
-5
Неплохо, повествование местами напоминает стиль Сталика Ханкишиева, в озвучке от Кураж Бомбей
раскрыть ветку 4
+1

какой, нахуй, сралик? тот который против блендера? так может его на казан-мангал и шампур ему в сральник воткнуть?

раскрыть ветку 2
-1
Ой чувствую обида какая у вас глубокая.. и это как-то связано с шампурами и сральником?
-3

А давай!

-3

Какой ужас. Постараюсь за собой следить пока козлод... ой.

-8

В чем прикол жрать красное мясо? Это мода такая, или в этом реально есть какие-то особые фишки?

раскрыть ветку 1
+4

Вкусное оно.

-12

А разве «реально умеющий готовить мясо пацан» будет жарить себе женский стейк?

раскрыть ветку 6
+10

И того хуже. Ещё и своей женщине пожарит.

раскрыть ветку 5
+1

Я думал, Вы правда разбираетесь, а Вы обычный понторез.

раскрыть ветку 4
-30

Говядина это конечно хорошо, но по моему свинина гораздо вкусней и полезней. В этой статье я привел несколько доводов почему стоит есть свинину http://runet.space/2018/12/21/svinina-odin-iz-samyh-vkusnyh-vidov-mjasa/

раскрыть ветку 16
+7

Конина полезней среди всех видов мяса. Оно переваривается в несколько раз быстрее чем говядина + она диетическая. Не является источником холестерина. Очень богата белком, в отличие от свинины, которая наполовину жиры(липиды).

ещё комментарии
+3
Комментарий удален. Причина: данный аккаунт был удалён
раскрыть ветку 5
+4

От сырой говядины можно подхватить бычьего цепня.

раскрыть ветку 4
ещё комментарии
Похожие посты
Возможно, вас заинтересуют другие посты по тегам: