43

Жарь его!

Природа, душевная компания и дымящийся мангал — шашлык давно стал главным блюдом россиян на любом торжестве, особенно если дело происходит летом. Так, однако, было не всегда. Жарка мяса для русской кухни не очень характерна, популярности такому способу приготовления способствовало продвижение царской армии на Кавказе.

Жарь его! Шашлык, Мцвади, Люля кебаб, Хоровац, Барбекю, Длиннопост

Разделка филе и жарка его на костре — самый древний способ приготовления мяса. На Руси такое блюдо называлось "верченое" — жаренное на вертеле. В "Домострое" 1550 года о нем несколько упоминаний. Например, в разделе "Пасхальный мясоед" предписывается подавать к столу жаренных на вертеле лебедей, лебяжий потрох, кур, почки заячьи, рябчиков, заячью вырезку, языки говяжьи, грудинку баранью. Фактически это известные нам и сейчас виды шашлыка. Трудность состояла в том, что туши животных, как правило, жарились целиком, а это требовало больших затрат времени и дров.


Термин "шашлык" попал в русский язык не от кавказских народов, как может показаться, а благодаря казакам-запорожцам и русским солдатам — участникам многочисленных русско-турецких войн XVIII века. По словам историка русской кухни Антона Прокофьева, это слово происходит от искаженного тюркского "шиш" — "вертел". Азербайджанцы и народы Ближнего Востока называют шашлык кебабом, у грузин это мцвади, у армян — хоровац.

Жарь его! Шашлык, Мцвади, Люля кебаб, Хоровац, Барбекю, Длиннопост

При этом для русской кухни до XIX века жарка мяса была не очень характерна. В Центральной России мясо чаще томили в горшочках. Например, популярным было блюдо ушное — фактически аналог современного рагу. Мясо сначала вываривалось в бульоне, а потом томилось на сковородке с овощами под крышкой. Чем дальше на юг, тем чаще мясо именно жарили. Классикой в этом смысле можно считать южнорусское, украинское блюдо верещака. Свиные ребра вымачивали в свекольном квасе, выкладывали на сковородку и зажаривали до золотистой корочки.


Шашлык стал популярным в России в XIX веке, когда русская армия вела активные боевые действия на Кавказе. Известный повар Герасим Степанов в 1830-1840-х годах издал несколько кулинарных книг. В 1837-м, в частности, вышел сборник "Опытный повар с присовокуплением азиатского стола или восточного гастронома". Там он, как ясно из названия, много внимания уделяет восточным блюдам. В частности, описывается пилаф с молодою пулярдою (плов с курицей), толма (долма) из яблок. Кроме прочего, речь идет и о шешлыке. Согласно описанию, это "березовая палка длиною в 2,5 аршина, чисто и гладко выструганная и круглая. С одного конца вострая, чтобы удобно было сажать на него козелка или барашка". Получается, шешлыком он называл не само мясное блюдо, а шампуры.

Жарь его! Шашлык, Мцвади, Люля кебаб, Хоровац, Барбекю, Длиннопост

Историк русской кухни Павел Сюткин подчеркивает, что одним из самых известных до революции был шашлык по-карски, появившийся в России после взятия русскими войсками под командованием генерала Николая Муравьева в 1855 году турецкой крепости Карс. Осада длилась пять месяцев, и у русских войск было время на ознакомление с местными кулинарными традициями. Окрестности оборонительного сооружения населяли преимущественно армяне, шашлык они делали из крупных кусков мяса. Использовали в основном баранью вырезку, а также почечную часть. Последняя давала жир, мясо получалось очень сочным.


О распространении шашлыка в Москве подробно писал Владимир Гиляровский. "Первые шашлыки появились у Автандилова, державшего в семидесятых годах первый кавказский погребок с кахетинскими винами в подвальчике на Софийке (Софийская набережная). Потом Автандилов переехал на Мясницкую и открыл винный магазин. Шашлыки надолго прекратились, пока в восьмидесятых-девяностых годах в Черкасском переулке, как раз над трактиром "Арсентьича", кавказец Сулханов не открыл без всякого патента при своей квартире кавказскую столовую с шашлыками и — тоже тайно — с кахетинскими винами, специально для приезжих кавказцев. Потом стали ходить и русские", — отмечал он в сборнике очерков "Москва и москвичи".

Жарь его! Шашлык, Мцвади, Люля кебаб, Хоровац, Барбекю, Длиннопост

Павел Сюткин говорит, что кавказские блюда в русской кухне всегда воспринимались как праздничные — за счет ярких вкусов, обилия трав, специй. В первой половине XX века кавказская кухня была родной для значительной части руководства страны. Кроме того, шашлык привлекал многочисленных кулинаров своей относительной простотой. Все это способствовало его популярности.


Свои варианты приготовления мяса под открытым небом есть во многих странах. В США такой вид кулинарного отдыха называют барбекю, в Великобритании и Германии — гриль. Отличий от шашлыка у них несколько. В России мясо жарят на шампурах, в США — на решетке. Шашлык едят в основном небольшими кусочками, для барбекю берут более крупные. В качестве гарнира у нас чаще всего используются овощи и травы, к барбекю обычно подают картофель фри.

Жарь его! Шашлык, Мцвади, Люля кебаб, Хоровац, Барбекю, Длиннопост

Для стран Магриба, Ближнего Востока и Греции характерны минимализм и лаконичность. Кроме собственно мяса здесь только соль и перец по вкусу. У нас кулинары творчески подходят к приготовлению маринада, отмечает Антон Прокофьев. К специям добавляют по вкусу уксус, вино, лимонный сок или кефир. Не лишним будет растительное масло. Классический маринад приправляют также луком, чесноком. Вариантов и сочетаний множество. Мариновать мясо в алюминиевой посуде нельзя, так как кислота разъедает металл и пища приобретает неприятный вкус. Солить маринад лучше после того, как шашлык замариновался, — соль разъедает волокна и способствует быстрой потере влаги при жарке, делая мясо более сухим. Большие куски можно проколоть вилкой, тогда маринад лучше проникнет в волокна.


Понятно, что любой шашлык начинается с выбора мяса. Для наших широт, пожалуй, больше подходит свиная шейка. Жир даст необходимый сок, и мясо будет мягким. Хороший шашлык получается из филе птицы. С говядиной поосторожнее — шашлык может выйти жестковатым, а хорошую баранину найти не так-то просто. Чем темнее мясо и желтее прослойки, тем оно старее и меньше подходит для жарки. Перед жаркой необходимо удалить с кусочков мяса все лишнее: остатки маринада будут подгорать на огне. Лук лучше нарезать помельче, тогда он даст больше сока.


https://ria.ru/society/20180512/1520395039.html

Найдены дубликаты

+2
Есть версия, что шампур - это искаженное шамшир (сабля в переводе с персидского).
То есть шампур - любая приспособа, на которую можно нанизать куски мяса и положить её на угли. И простейшим для бойца было использовать для этого саблю или кинжал.
раскрыть ветку 2
0
А сабля от такой термообработки не похерится?
раскрыть ветку 1
+2

Возбудился от вида шашлыка, со мной что-то не так

раскрыть ветку 2
+2
Это лечится. Едой. Три раза в день.
раскрыть ветку 1
0

достали уже, ставьте тег "приготовление еды", половина тегов заблокированных это название разных блюд!!!

0
Да вы чего?... 🤤😞
0
Везде хачики
-1

И кстати, шашлык не имеет множественного числа. "Жарили шашлыки", " Ездили на шашлыки" - не правильно. Шашлык - всегда в единственном числе звучит.

пока...  кавказец Сулханов не открыл без всякого патента при своей квартире кавказскую столовую с шашлыкОМ
Похожие посты
244

ЛЮЛЯ- КЕБАБ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

ЛЮЛЯ- КЕБАБ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ Кавказская кухня, Шашлык, Мясо, Видео, Длиннопост, Люля кебаб
ЛЮЛЯ- КЕБАБ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ Кавказская кухня, Шашлык, Мясо, Видео, Длиннопост, Люля кебаб
Показать полностью 2
155

Запекухи с прошедших выходных

Запекухи с прошедших выходных Мясо, Барбекю, Еда, Шашлык, Плов, Длиннопост, Кулинария
Запекухи с прошедших выходных Мясо, Барбекю, Еда, Шашлык, Плов, Длиннопост, Кулинария
Запекухи с прошедших выходных Мясо, Барбекю, Еда, Шашлык, Плов, Длиннопост, Кулинария
Запекухи с прошедших выходных Мясо, Барбекю, Еда, Шашлык, Плов, Длиннопост, Кулинария
Запекухи с прошедших выходных Мясо, Барбекю, Еда, Шашлык, Плов, Длиннопост, Кулинария
Запекухи с прошедших выходных Мясо, Барбекю, Еда, Шашлык, Плов, Длиннопост, Кулинария
Запекухи с прошедших выходных Мясо, Барбекю, Еда, Шашлык, Плов, Длиннопост, Кулинария
Запекухи с прошедших выходных Мясо, Барбекю, Еда, Шашлык, Плов, Длиннопост, Кулинария
Запекухи с прошедших выходных Мясо, Барбекю, Еда, Шашлык, Плов, Длиннопост, Кулинария
Запекухи с прошедших выходных Мясо, Барбекю, Еда, Шашлык, Плов, Длиннопост, Кулинария
Запекухи с прошедших выходных Мясо, Барбекю, Еда, Шашлык, Плов, Длиннопост, Кулинария
Запекухи с прошедших выходных Мясо, Барбекю, Еда, Шашлык, Плов, Длиннопост, Кулинария
Запекухи с прошедших выходных Мясо, Барбекю, Еда, Шашлык, Плов, Длиннопост, Кулинария
Запекухи с прошедших выходных Мясо, Барбекю, Еда, Шашлык, Плов, Длиннопост, Кулинария
Показать полностью 12
768

Вечерние запекухи:)

Вечерние запекухи:) Еда, Гриль, Шашлык, Барбекю, Видео, Длиннопост, Кулинария
Вечерние запекухи:) Еда, Гриль, Шашлык, Барбекю, Видео, Длиннопост, Кулинария
Вечерние запекухи:) Еда, Гриль, Шашлык, Барбекю, Видео, Длиннопост, Кулинария
Вечерние запекухи:) Еда, Гриль, Шашлык, Барбекю, Видео, Длиннопост, Кулинария
Вечерние запекухи:) Еда, Гриль, Шашлык, Барбекю, Видео, Длиннопост, Кулинария
Вечерние запекухи:) Еда, Гриль, Шашлык, Барбекю, Видео, Длиннопост, Кулинария
Вечерние запекухи:) Еда, Гриль, Шашлык, Барбекю, Видео, Длиннопост, Кулинария
Вечерние запекухи:) Еда, Гриль, Шашлык, Барбекю, Видео, Длиннопост, Кулинария
Вечерние запекухи:) Еда, Гриль, Шашлык, Барбекю, Видео, Длиннопост, Кулинария
Вечерние запекухи:) Еда, Гриль, Шашлык, Барбекю, Видео, Длиннопост, Кулинария
Вечерние запекухи:) Еда, Гриль, Шашлык, Барбекю, Видео, Длиннопост, Кулинария
Вечерние запекухи:) Еда, Гриль, Шашлык, Барбекю, Видео, Длиннопост, Кулинария
Показать полностью 11 3
113

Самый вкусный люля-кебаб из свинины

Самый вкусный люля-кебаб из свинины Мясо, Фарш кулинарный, Люля кебаб, Шашлык, Май, Майские праздники, Длиннопост, Рецепт, Кулинария
Самый вкусный люля-кебаб из свинины Мясо, Фарш кулинарный, Люля кебаб, Шашлык, Май, Майские праздники, Длиннопост, Рецепт, Кулинария
Самый вкусный люля-кебаб из свинины Мясо, Фарш кулинарный, Люля кебаб, Шашлык, Май, Майские праздники, Длиннопост, Рецепт, Кулинария
Самый вкусный люля-кебаб из свинины Мясо, Фарш кулинарный, Люля кебаб, Шашлык, Май, Майские праздники, Длиннопост, Рецепт, Кулинария
Самый вкусный люля-кебаб из свинины Мясо, Фарш кулинарный, Люля кебаб, Шашлык, Май, Майские праздники, Длиннопост, Рецепт, Кулинария
Самый вкусный люля-кебаб из свинины Мясо, Фарш кулинарный, Люля кебаб, Шашлык, Май, Майские праздники, Длиннопост, Рецепт, Кулинария
Самый вкусный люля-кебаб из свинины Мясо, Фарш кулинарный, Люля кебаб, Шашлык, Май, Майские праздники, Длиннопост, Рецепт, Кулинария
Самый вкусный люля-кебаб из свинины Мясо, Фарш кулинарный, Люля кебаб, Шашлык, Май, Майские праздники, Длиннопост, Рецепт, Кулинария
Самый вкусный люля-кебаб из свинины Мясо, Фарш кулинарный, Люля кебаб, Шашлык, Май, Майские праздники, Длиннопост, Рецепт, Кулинария
Самый вкусный люля-кебаб из свинины Мясо, Фарш кулинарный, Люля кебаб, Шашлык, Май, Майские праздники, Длиннопост, Рецепт, Кулинария
Самый вкусный люля-кебаб из свинины Мясо, Фарш кулинарный, Люля кебаб, Шашлык, Май, Майские праздники, Длиннопост, Рецепт, Кулинария
Самый вкусный люля-кебаб из свинины Мясо, Фарш кулинарный, Люля кебаб, Шашлык, Май, Майские праздники, Длиннопост, Рецепт, Кулинария
Самый вкусный люля-кебаб из свинины Мясо, Фарш кулинарный, Люля кебаб, Шашлык, Май, Майские праздники, Длиннопост, Рецепт, Кулинария
Показать полностью 12
125

Люля-Кебаб не развалится! Как приготовить на мангале без яиц и муки!

546

О нарисованных русалках, или чем моряки развлекают себя на судне. Часть 2, заключительная.

О нарисованных русалках, или чем моряки развлекают себя на судне. Часть 2, заключительная. Кораблятская жизнь, Отдых, Шашлык, Спорт, Барбекю, Моряки, Судно, Профессия, Длиннопост
О нарисованных русалках, или чем моряки развлекают себя на судне. Часть 2, заключительная. Кораблятская жизнь, Отдых, Шашлык, Спорт, Барбекю, Моряки, Судно, Профессия, Длиннопост
О нарисованных русалках, или чем моряки развлекают себя на судне. Часть 2, заключительная. Кораблятская жизнь, Отдых, Шашлык, Спорт, Барбекю, Моряки, Судно, Профессия, Длиннопост
О нарисованных русалках, или чем моряки развлекают себя на судне. Часть 2, заключительная. Кораблятская жизнь, Отдых, Шашлык, Спорт, Барбекю, Моряки, Судно, Профессия, Длиннопост
О нарисованных русалках, или чем моряки развлекают себя на судне. Часть 2, заключительная. Кораблятская жизнь, Отдых, Шашлык, Спорт, Барбекю, Моряки, Судно, Профессия, Длиннопост
О нарисованных русалках, или чем моряки развлекают себя на судне. Часть 2, заключительная. Кораблятская жизнь, Отдых, Шашлык, Спорт, Барбекю, Моряки, Судно, Профессия, Длиннопост
О нарисованных русалках, или чем моряки развлекают себя на судне. Часть 2, заключительная. Кораблятская жизнь, Отдых, Шашлык, Спорт, Барбекю, Моряки, Судно, Профессия, Длиннопост
О нарисованных русалках, или чем моряки развлекают себя на судне. Часть 2, заключительная. Кораблятская жизнь, Отдых, Шашлык, Спорт, Барбекю, Моряки, Судно, Профессия, Длиннопост
О нарисованных русалках, или чем моряки развлекают себя на судне. Часть 2, заключительная. Кораблятская жизнь, Отдых, Шашлык, Спорт, Барбекю, Моряки, Судно, Профессия, Длиннопост
О нарисованных русалках, или чем моряки развлекают себя на судне. Часть 2, заключительная. Кораблятская жизнь, Отдых, Шашлык, Спорт, Барбекю, Моряки, Судно, Профессия, Длиннопост
Показать полностью 10
Похожие посты закончились. Возможно, вас заинтересуют другие посты по тегам: