43

Жарь его!

Природа, душевная компания и дымящийся мангал — шашлык давно стал главным блюдом россиян на любом торжестве, особенно если дело происходит летом. Так, однако, было не всегда. Жарка мяса для русской кухни не очень характерна, популярности такому способу приготовления способствовало продвижение царской армии на Кавказе.

Жарь его! Шашлык, Мцвади, Кебаб, Хоровац, Барбекю, Длиннопост

Разделка филе и жарка его на костре — самый древний способ приготовления мяса. На Руси такое блюдо называлось "верченое" — жаренное на вертеле. В "Домострое" 1550 года о нем несколько упоминаний. Например, в разделе "Пасхальный мясоед" предписывается подавать к столу жаренных на вертеле лебедей, лебяжий потрох, кур, почки заячьи, рябчиков, заячью вырезку, языки говяжьи, грудинку баранью. Фактически это известные нам и сейчас виды шашлыка. Трудность состояла в том, что туши животных, как правило, жарились целиком, а это требовало больших затрат времени и дров.


Термин "шашлык" попал в русский язык не от кавказских народов, как может показаться, а благодаря казакам-запорожцам и русским солдатам — участникам многочисленных русско-турецких войн XVIII века. По словам историка русской кухни Антона Прокофьева, это слово происходит от искаженного тюркского "шиш" — "вертел". Азербайджанцы и народы Ближнего Востока называют шашлык кебабом, у грузин это мцвади, у армян — хоровац.

Жарь его! Шашлык, Мцвади, Кебаб, Хоровац, Барбекю, Длиннопост

При этом для русской кухни до XIX века жарка мяса была не очень характерна. В Центральной России мясо чаще томили в горшочках. Например, популярным было блюдо ушное — фактически аналог современного рагу. Мясо сначала вываривалось в бульоне, а потом томилось на сковородке с овощами под крышкой. Чем дальше на юг, тем чаще мясо именно жарили. Классикой в этом смысле можно считать южнорусское, украинское блюдо верещака. Свиные ребра вымачивали в свекольном квасе, выкладывали на сковородку и зажаривали до золотистой корочки.


Шашлык стал популярным в России в XIX веке, когда русская армия вела активные боевые действия на Кавказе. Известный повар Герасим Степанов в 1830-1840-х годах издал несколько кулинарных книг. В 1837-м, в частности, вышел сборник "Опытный повар с присовокуплением азиатского стола или восточного гастронома". Там он, как ясно из названия, много внимания уделяет восточным блюдам. В частности, описывается пилаф с молодою пулярдою (плов с курицей), толма (долма) из яблок. Кроме прочего, речь идет и о шешлыке. Согласно описанию, это "березовая палка длиною в 2,5 аршина, чисто и гладко выструганная и круглая. С одного конца вострая, чтобы удобно было сажать на него козелка или барашка". Получается, шешлыком он называл не само мясное блюдо, а шампуры.

Жарь его! Шашлык, Мцвади, Кебаб, Хоровац, Барбекю, Длиннопост

Историк русской кухни Павел Сюткин подчеркивает, что одним из самых известных до революции был шашлык по-карски, появившийся в России после взятия русскими войсками под командованием генерала Николая Муравьева в 1855 году турецкой крепости Карс. Осада длилась пять месяцев, и у русских войск было время на ознакомление с местными кулинарными традициями. Окрестности оборонительного сооружения населяли преимущественно армяне, шашлык они делали из крупных кусков мяса. Использовали в основном баранью вырезку, а также почечную часть. Последняя давала жир, мясо получалось очень сочным.


О распространении шашлыка в Москве подробно писал Владимир Гиляровский. "Первые шашлыки появились у Автандилова, державшего в семидесятых годах первый кавказский погребок с кахетинскими винами в подвальчике на Софийке (Софийская набережная). Потом Автандилов переехал на Мясницкую и открыл винный магазин. Шашлыки надолго прекратились, пока в восьмидесятых-девяностых годах в Черкасском переулке, как раз над трактиром "Арсентьича", кавказец Сулханов не открыл без всякого патента при своей квартире кавказскую столовую с шашлыками и — тоже тайно — с кахетинскими винами, специально для приезжих кавказцев. Потом стали ходить и русские", — отмечал он в сборнике очерков "Москва и москвичи".

Жарь его! Шашлык, Мцвади, Кебаб, Хоровац, Барбекю, Длиннопост

Павел Сюткин говорит, что кавказские блюда в русской кухне всегда воспринимались как праздничные — за счет ярких вкусов, обилия трав, специй. В первой половине XX века кавказская кухня была родной для значительной части руководства страны. Кроме того, шашлык привлекал многочисленных кулинаров своей относительной простотой. Все это способствовало его популярности.


Свои варианты приготовления мяса под открытым небом есть во многих странах. В США такой вид кулинарного отдыха называют барбекю, в Великобритании и Германии — гриль. Отличий от шашлыка у них несколько. В России мясо жарят на шампурах, в США — на решетке. Шашлык едят в основном небольшими кусочками, для барбекю берут более крупные. В качестве гарнира у нас чаще всего используются овощи и травы, к барбекю обычно подают картофель фри.

Жарь его! Шашлык, Мцвади, Кебаб, Хоровац, Барбекю, Длиннопост

Для стран Магриба, Ближнего Востока и Греции характерны минимализм и лаконичность. Кроме собственно мяса здесь только соль и перец по вкусу. У нас кулинары творчески подходят к приготовлению маринада, отмечает Антон Прокофьев. К специям добавляют по вкусу уксус, вино, лимонный сок или кефир. Не лишним будет растительное масло. Классический маринад приправляют также луком, чесноком. Вариантов и сочетаний множество. Мариновать мясо в алюминиевой посуде нельзя, так как кислота разъедает металл и пища приобретает неприятный вкус. Солить маринад лучше после того, как шашлык замариновался, — соль разъедает волокна и способствует быстрой потере влаги при жарке, делая мясо более сухим. Большие куски можно проколоть вилкой, тогда маринад лучше проникнет в волокна.


Понятно, что любой шашлык начинается с выбора мяса. Для наших широт, пожалуй, больше подходит свиная шейка. Жир даст необходимый сок, и мясо будет мягким. Хороший шашлык получается из филе птицы. С говядиной поосторожнее — шашлык может выйти жестковатым, а хорошую баранину найти не так-то просто. Чем темнее мясо и желтее прослойки, тем оно старее и меньше подходит для жарки. Перед жаркой необходимо удалить с кусочков мяса все лишнее: остатки маринада будут подгорать на огне. Лук лучше нарезать помельче, тогда он даст больше сока.


https://ria.ru/society/20180512/1520395039.html

Найдены дубликаты

+2
Есть версия, что шампур - это искаженное шамшир (сабля в переводе с персидского).
То есть шампур - любая приспособа, на которую можно нанизать куски мяса и положить её на угли. И простейшим для бойца было использовать для этого саблю или кинжал.
раскрыть ветку 2
0
А сабля от такой термообработки не похерится?
раскрыть ветку 1
0
Те, что давали пехотинцам - там ширпотреб китайский штампованный :-)
+2

Возбудился от вида шашлыка, со мной что-то не так

раскрыть ветку 2
+2
Это лечится. Едой. Три раза в день.
раскрыть ветку 1
0
Вопрос сколько дней подряд!
0

достали уже, ставьте тег "приготовление еды", половина тегов заблокированных это название разных блюд!!!

0
Да вы чего?... 🤤😞
0
Везде хачики
-1

И кстати, шашлык не имеет множественного числа. "Жарили шашлыки", " Ездили на шашлыки" - не правильно. Шашлык - всегда в единственном числе звучит.

пока...  кавказец Сулханов не открыл без всякого патента при своей квартире кавказскую столовую с шашлыкОМ
Похожие посты
126

Люля-Кебаб не развалится! Как приготовить на мангале без яиц и муки!

Сегодня мы будем готовить Люля-Кебаб. Если следовать рецепту, то они легко получатся вкусным, сочными и не будут разваливаться, чего многие и бояться! Подготовим первым делом мясо. Смешаем говяжий и куриный фарш. Переходим к луку репчатому. Его необходимо натереть на крупной терке, не нарезать, а именно натереть. Нам надо сделать так, чтобы лук дал сок, от него-то и необходимо избавиться прежде чем добавлять к мясу. Пока же лук отдыхает, добавим к мясу специи: кориандр молотый, зиру, соль, перец черный и, по желанию, перец красный чили. Зиру хорошо бы перетереть в ладони, так семена раскроют свой неповторимый аромат в итоговом блюде. Смешиваем всё с луком, слив из него сок, и добавляем в фарш. Перемешиваем, очень тщательно. Помимо специй добавляем обязательно мелко нарезанные листья кинзы. И убираем на пару часов в холодильник мясо. После отдыха, когда уже развели огонь, необходимо ещё раз перемешать мясо и хорошенько отбить его. Это важно для выведения воздуха из фарша. Прям натурально берём в руки весь кусок фарша и с силой бросаем об стол или в емкость, где сначала его мешали. Будущий Кебаб должен держаться на ладони снизу, прилипать и не отваливаться, но для этого надо, как уже говорил, хорошо изначально перемешать, дать отдохнуть и тщательно отбить. И только теперь можно переходить к шампурам. Нанизываем кусок фарша размером с котлету и пальцами, создавая кольцо, выдавливаем воздух из пустоты между металлом и фаршем и распределяем заготовку по всему шампуру. Как только угли готовы, можно приступать к жарке. Замечу, что потребуется значительно меньше времени, чем если бы мы собрались просто пожарить шашлыки, так как у нас не цельное, а все таки измельченное мясо, но посидеть минут 10 и покрутить шампура точно уж придется, все зависит от жара углей. При подаче не забываем про лаваш и конечно же овощи, они очень хорошо дополнять это вкусное, нежное и очень незабываемое мясное блюдо.▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬Ингредиенты:- 2 кг говяжьего фарша- 1/2 кг куриного фарша- 3 шт лук репчатый- 1 ч л кориандра молотого- 1 ч л зиры- листья кинзы- 1 ст л соли, - 1/3 ч л перца черного - красный перец чили по желанию

545

О нарисованных русалках, или чем моряки развлекают себя на судне. Часть 2, заключительная.

Всем привет!) В конце года случилось маленькое новогоднее чудо, и я смог списаться с парохода 29 декабря в Суэцком канале, поэтому все активности по написанию постов были прекращены, отходняки затянулись, но теперь я снова с вами, и буду стараться писать интереснее, с меньшим количеством ошибок (так как теперь длинные посты не надо строчить с телефона!) и с бОльшим числом фотографий.)


Итак, давайте закроем тему развлечений на борту судна. Для зануд напоминаю - посты обобщены. Все суда разные, у кого-то в курилке стоит PS4, а у кого-то проектор вместо телевизора, у кого-то свой огромный спорт зал, а кто-то парится вечером в сауне.) Так как меня читают моряки - велком в комментарии, расскажите какие развлечения были у вас на борту, думаю и другим читателям будет интересно узнать.


Первую часть смотрим тут.


Поехали.)


Спортзал.

Тема, волнующая многих.

На большинстве судов под спорт зал выделено отдельное помещение, где-то оно огромное, где-то очень маленькое. Там где его нет, моряки выкручиваются, занимают свободные каюты, крепят инвентарь снаружи около надстройки. Про зал сделаю отдельный пост, так что пойдем дальше.

Хочу лишь дополнить, что на больших судах есть возможность устроить стадион для игры в баскетбол(фото из инета):

О нарисованных русалках, или чем моряки развлекают себя на судне. Часть 2, заключительная. Кораблятская жизнь, Отдых, Шашлык, Спорт, Барбекю, Моряки, Судно, Профессия, Длиннопост

А на сухогрузах гоняют футбол или волейбол прям в трюмах.)

На многих судах есть свои удочки, к тому же никто не запрещает моряку привезти свои личные. Рыбалка обладает своим азартом, ведь судно ходит по всему миру, и можно поймать и акулу, и тунца, и морского окуня, и кальмара, и креветок, и многих многих других. Причем ловит рыбу кто-то один, а фотографируется с ней весь экипаж=)

О нарисованных русалках, или чем моряки развлекают себя на судне. Часть 2, заключительная. Кораблятская жизнь, Отдых, Шашлык, Спорт, Барбекю, Моряки, Судно, Профессия, Длиннопост
О нарисованных русалках, или чем моряки развлекают себя на судне. Часть 2, заключительная. Кораблятская жизнь, Отдых, Шашлык, Спорт, Барбекю, Моряки, Судно, Профессия, Длиннопост

Свежая рыба отлично разнообразит рацион, так как разница с замороженной чувствуется очень хорошо. Пару лет назад стоя на якоре у Роттердама мы наловили скумбрии, которую повар и солил, и запекал, боже, какая она была вкусная!!


А сейчас я напишу про запретные развлечения, любая компания формально против этого, но я слышал (естественно сам такого никогда не видел и не участвовал в этом, мы законопослушные, а те, кто мне об этом говорил с морем уже завязали либо пропали без вести) много приятных историй по поводу того, о чем хочу рассказать.


Как вы уже знаете, танкера в основном возят нефть, бензин, мазут, дизельку и т.п. горючие вещества. Поэтому на открытой палубе таких судов нельзя курить, пользоваться электроникой и даже обычными фонариками, так как это создает опасность взрыва. Даже когда судно идет без груза.

О нарисованных русалках, или чем моряки развлекают себя на судне. Часть 2, заключительная. Кораблятская жизнь, Отдых, Шашлык, Спорт, Барбекю, Моряки, Судно, Профессия, Длиннопост

Но все моряки знают, что в открытом море, когда нет никаких грузовых операций, бояться взрыва или пожара от телефона на палубе - глупо. А еще моряки любят иногда ностальгировать по дому, отдыхать и общаться. И дабы снять психологическое напряжение на судне иногда устраивают барбекю.

Сразу хочу пояснить, вдруг это читает кто-то из моей компании, или какой-нибудь контролирующий орган - там где я работаю барбекю никто не проводит, все тщательно соблюдают политику компании и международные конвенции, никто не хочет лишиться работы, я никогда ничего такого не видел и не участвовал, и вообще, вам тут не рады.))) К слову, ниже будут фотки, они взяты из группы "Типичный моряк", то есть из открытого доступа.

Ни один суперсовременный командный тренинг, ни одна психологическая игра не сплачивают людей лучше посиделок за одним большим столом, совмещающих разумное употребление легкого алкоголя с неразумным чревоугодничеством...

Происходит все действо обычно на корме, или в другом, более чистом и открытом месте, главное условие - чтобы ветер дул в море, и возможные искры летели не на палубу. Матросы ставят бочку или мангал (который в обычное время тщательно прячут или маскируют от зорких взглядов проверяющих), из старых паллетов рубят дрова, собирают большой стол, приносят пару огнетушителей и готовят пару шлангов, на всякий случай. Повар маринует мясо, готовит нарезки/салаты/креветки/крабов, в общем всякие вкусности.

Если повар грузин, то обязательно будет вкуснющий хачапури.

О нарисованных русалках, или чем моряки развлекают себя на судне. Часть 2, заключительная. Кораблятская жизнь, Отдых, Шашлык, Спорт, Барбекю, Моряки, Судно, Профессия, Длиннопост
О нарисованных русалках, или чем моряки развлекают себя на судне. Часть 2, заключительная. Кораблятская жизнь, Отдых, Шашлык, Спорт, Барбекю, Моряки, Судно, Профессия, Длиннопост
О нарисованных русалках, или чем моряки развлекают себя на судне. Часть 2, заключительная. Кораблятская жизнь, Отдых, Шашлык, Спорт, Барбекю, Моряки, Судно, Профессия, Длиннопост
О нарисованных русалках, или чем моряки развлекают себя на судне. Часть 2, заключительная. Кораблятская жизнь, Отдых, Шашлык, Спорт, Барбекю, Моряки, Судно, Профессия, Длиннопост

Из артелки вытаскивается несколько ящиков софтдринков, пива или вина, по громкой связи объявляется время и место сбора.И вот, рабочий день заканчивается чуть раньше, экипаж потихоньку подтягивается на запах костра и мяса. Сначала все скромничают, особенно при виде капитана. Робко вскрываются первые банки пива, произносятся первые скромные тосты, а потом.....


Выкатываются колонки, включается музыка, запускается пожарный насос - на некоторых судах изготавливают приспособы для душа шарко, где-то просто открывают пару гидрантов и набирают воду на палубе, образуя мелкий бассейн. Пиво льется рекой, мясо не успевают подносить, всем весело, все общаются, стираются грани субординации, но все в разумных пределах.

О нарисованных русалках, или чем моряки развлекают себя на судне. Часть 2, заключительная. Кораблятская жизнь, Отдых, Шашлык, Спорт, Барбекю, Моряки, Судно, Профессия, Длиннопост
О нарисованных русалках, или чем моряки развлекают себя на судне. Часть 2, заключительная. Кораблятская жизнь, Отдых, Шашлык, Спорт, Барбекю, Моряки, Судно, Профессия, Длиннопост

Иногда люди собираются в 5 вечера и сидят до полуночи, в таких случаях говорят, что барбекю удалось.

Но, к сожалению, бывают такие недружные экипажи, что люди приходят, быстро кушают и убегают в каюту смотреть сериал. В итоге остаются всего несколько человек, которые тоже потом быстро расходятся =(. Такое бывает редко, но все же бывает.

В последние годы со стороны офиса усилился контроль за подобными мероприятиями. Во многом это вина самих моряков, выкладывающих в интернет фотографии, на которых видно мангал, алкоголь, лица капитанов. Собственно из инета я и взял выставленные выше фотки =)

А ведь в крупных компаниях даже есть специальные люди, отслеживающие соц сети. Сейчас мы проходим спец.курсы «Cyber security» и «Want to be famous», в которых моряков призывают чуть ли не скрывать вообще все о своей работе. Не выкладывать фото в инет и т.п.

Все это приводит к тому, что многие капитаны и рады бы устроить барбекю, но не хотят рисковать своей карьерой, так как всегда есть шанс, что какой-нибудь нерадивый моряк выложит целый фоторепортаж в сеть.

Поэтому барбекю - своеобразный символ доверия капитана экипажу, и оно окупается, так как у людей появляется отличная возможность узнать друг друга в неформальной обстановке.


Но давайте будем честны - ничего особо опасного в барбекю нет, если все сделано грамотно. Ведь мы, моряки, тоже хотим жить, а не гореть заживо, поэтому бочка с огнем ставится в безопасном месте, приносятся огнетушители, разматываются пожарные шланги, огонь не остается без присмотра. Никто не устраивает барбекю во время дегазации грузовых танков или каких-то серьезных работ. Но судовладельцам виднее, ведь они сидят в теплых, уютных офисах, и о морской жизни, скорее всего, слышали только из фильмов о пиратах карибского моря.))


Вот и все, об основных развлечениях я вам рассказал. Надеюсь было интересно.



— Минуточку, - заметит пытливый читатель. - При чем же тут русалки на стене???



Совсем забыл! Рассказываю анекдот=)


Молодой матрос приходит на корабль.

Боцман объясняет: рейсы у нас продолжительные, на берег сходим редко.

Матрос: а с женщинами как?

Боцман: ну ладно, покажу.

Заводит его в каюту, там на переборке русалка нарисована, а в нужном месте дырка.

Боцман: Вот так у нас с женщинами.

Матрос: а можно попробовать.

Боцман: попробуй.

Матрос попробовал: нормально, как настоящая!!! А сюда можно всегда заходить?

Боцман: конечно, кроме вторника.

Матрос: а что во вторник?

Боцман: во вторник твоя очередь за стенкой стоять.

Показать полностью 10
Похожие посты закончились. Возможно, вас заинтересуют другие посты по тегам: