За...сь

Добрейшего, читаю перед сном значит пикабу и натыкаюсь на отличный кулинарный пост, который подействовал на мой желудок как дефибриллятор после больничной еды:
Картофельный суп в хлебе

@Brahmanden, респект, оформление, фото процесса, примечания - все кратко, четко и вкусно.
Как подметили в комментариях - выпускай книгу;)

Теперь к сути, очень часто попадаются вот такие видео про вкусную/полезную (на самом деле нет) готовку за ~5 минут (опять таки нет, под видео в комментариях люди иногда призывают авторов к достоверным цифрам, ибо по факту время готовки в большинстве совсем другое, но те благополучно сливаются, просмотр получен - а дальше все [censored] конем)

Избегайте всех этих названий в YT с чудо рецептами на миллион.
Их даже поварами невозможно назвать, лбди которые берут рецепты с поварских форумов и пытаются это все подать под красивым соусом и под "собственной" разработкой.

Не было бы претензий, если бы использовали
-Понятный заголовок с названием блюда.
-Было ТОЛКОВОЕ ОПИСАНИЕ с указанием нюансов.
-Писали реальное время готовки.

Ах, ну да, ведь тогда невозможно будет стричь драгоценные просмотры с людей без этих кликбейтных, убогих названий.

Изучал я как-то чем отличается «турецкий» менеджмент от классического. В рамках этой задачи, проходил стажировку в отделе закупок одного игрового заведения. Продукты они покупали частично у поставщиков, частично на базаре. Алгоритм действий в компании такой: вечером закупщик получает от кухни заявку и берет деньги, утром выезжает, до обеда все привозит, сотрудник кухни у него принимает товар по качеству и количеству(взвешивает).

И вот я выезжаю на базар с закупщиком, который отвечает за покупку мяса, овощей и фруктов.

Поступает сообщение по ватсапп от кухни "привези красивые помидоры". Закупщик - З.

Я: что значит красивые?

З: значит они должны выглядеть идеально.

Я: все?

З: да, если кухня среди тех что я привезу, находит какие-то "некрасивые" возвращают мне, и платят только за то, что приняли.

Приезжаем, на базар, половина товара уже собрана грузчиком, который ждет на стоянке. Закупщик отдает ему ключи от машины, чтобы продукты пока загружали. Мы ходим расплачиваемся в тех местах, где через грузчика заранее передали товар. Некоторые позиции, закупщик покупает сам. Продавец - П.

З: абрикосы и мандарины приготовил?

П: да.

З: так, как я и просил без брака?

П: конечно. Ты меня обижаешь.

(Закупщик начинает копаться, находит парочку гнилых или с отбитыми боками в нижних рядах).

З: это что такое, иди неси новую коробку.

П: не знаю, вроде все проверял, все нормально было(идет и несет новую коробку).

Коробка проверяется, вроде нормально все. Грузчик нагружает тележку.

З: еще раз такое увижу, больше у тебя брать не буду.

Продавец молчит.

Идем дальше. Смотрим помидоры, много их и цены разные. Находим "красивые помидоры" дороже, чем все остальные.

З: сколько?

П:(называет цену в 2 раза дороже чем обычные помидоры).

З: что так дорого то?

П: так эти все одинакового размера, без брака.

З: ладно, берём.

Спрашиваю у закупщика:

- зачем им идеальные помидоры?

- это же фуршет игрового заведения, там люди за вход приличные деньги платят. Поэтому каждый фрукт или овощ, там должен выглядеть как в рекламе. В противном случае гость пожалуется на кухню, кухня на меня, и мне потом втык будет.

- а так бывало?

- нет, кухня очень жестко принимает. Бывает, что продавцы не хотят принимать назад и кухня не приняла, тогда домой несу.

- часто так бывает?

- иногда, если несколько раз подряд кухня откажет, то и продавец становится в позу и не принимает.

- ясно(понятное дело что закупщик может купить дешевле, чем обозначил руководству, но в тоже время у него есть и риски, когда что-либо из привезенного не примет ни продавец, ни кухня и это уже убыток закупщика. В общем, у него там свой дебет/кредит).

Покупаем картошку.

З: здравствуйте, моя картошка готова?

П: да.

З: не мешанная?

П: что ты, ты же знаешь. Вон там мешок стоит, он мешанный, а в твоем мешке все картофелины одинаковые.

З: ладно, спасибо.

Закупщик обращаясь ко мне: ты если что имей в виду, что лучше закупаться всегда у женщин в возрасте от 45 и выше. Они реже обманывают, чем молодые. Молодые чаще кидают, они сегодня есть, а завтра их нет. А женщины в возрасте обычно тут надолго, и им стыдно обманывать постоянных клиентов.

Привозим все, в том числе и часть барашка. «Кухня» всё взвешивает, а мясо ставит в сторону. Шеф-повар приходит где-то через час. Ему не нравится мясо:

- я же сказал мясо молодого барашка, а не это.

- так это молодой барашек.

- нет. Рёбра недостаточно тонкие.

- моложе нет, все осмотрели.

- а я не просил вот такой, я хотел чтобы был вот такой(показывает что часть ребрышек где идет утолщение ему не нужна).

Закупщик расстроен, но уговаривает шеф-повара принять мясо, как только он его обрубит как надо. На следующий день, продавцы мяса охают и ахают, но мясо назад принимают и обрубают как он просит.

2 недели с ним поездил. Заметил, что в игровых заведениях, в которых к качеству и внешнему виду блюд придается большое значение, система закупок может иметь много нюансов.

В попытке контролировать затраты, собственники следуя советам внешних консультантов, сокращали закупщиков и переходили на поставщиков. Однако поставщики выигравшие тендер, привозят поначалу "красивые и немешанные", а в следующий раз уже привозят "некрасивые и мешанные" по более высокой цене. Кухня на них давить не может, потому что контракт заключен руководством, и вынуждена принимать продукты не самого высокого качества. Естественно, это сразу замечают клиенты.

Как оказалось, в ситуации с рынком в котором нет общепринятых стандартов характеристик фруктов и овощей, а цены меняются 3-4 раза в месяц, единственный способ не получить товар плохого качества – это либо управлять закупками вручную, либо быть готовым платить очень большие деньги за гарантию привоза продуктов определенного стандарта. Но как выяснилось, таких поставщиков в Казахстане нет. К примеру, в столице открылся ресторан высокой кухни, куда эти овощи и фрукты, доставляют самолетом из Москвы. Потому что только там нашелся поставщик, готовый стабильно поставлять овощи и фрукты, соответствующие стандартам высокой кухни. Как пояснили менеджеры этого ресторана высокой кухни "к сожалению, нам дешевле привозить фрукты из другой страны, чем покупать у местных поставщиков и не знать точно, что они привезут".

P/s: если кому то интересно, то в одном из постов напишу чем отличается турецкий менеджмент казино/гостиницы от классического менеджмента.

Я наивно думала всю жизнь, что ресторан – это праздник.

Место, куда приглашают есть вкусное и радоваться.

Я приглашалась в рестораны по чужим радостям от которых было не отвертеться: юбилеи, именины, корпоративные мероприятия.

(Однажды даже была званным гостем на радостном поминальном обеде – мало знакомому мне молодому человеку досталось наследство.

Нежданно-негаданно.

Квартира и денежный вклад от двоюродной тётки. Тётку наследник видел в жизни трижды, причём последний раз – в гробу. Что побудило покойную завещать нажитое дальнему родственнику она уже не могла сказать никому.

Аскетическая жизнь из овсянки и кефира, которую тётка вела десятилетиями, сделала размер вклада удивительным.

Поэтому, когда разыскали наследника и сообщили о горе (девяносто три года, внезапно умерла во сне) он отказался.

Отказался верить в сказку и положил трубку.

Потом уверовал документам и закатил банкет в честь тётки, которую горячо и посмертно полюбил. На банкет были созваны тёткины близкие: сын покойной с семьёй, которым ничего не досталось, живые подруги – одна штука и соседи по лестничной клетке - я.)

Ресторан для гостя - музыка, официантки, столики, скатерти, меню.

Это надводная часть айсберга.

Очевидная и не интересная.

Ресторан - это целый мир, самое интересное в нём за кадром: кухня.

Кухня ресторана, любого - московского, петербургского, провинциального, как театр, начинается с вешалки.

С раздевалки.

Повар, как и врач, носит спецодежду.

Переоблачаются из обычного человека в повара или бармена чаще всего в маленькой конурке с надписью на двери «Для персонала». В паршивых ресторанах это делают в коридоре, туалете или даже сухой кладовой. Гражданская одежда складывается в ящики-скворечники чуть больше подъездного почтового ящика.

Скворечники обычно подписаны: «Вася ГЦ», «Иванова Маша» (уволилась сто лет назад и наклейку оторвать забыли/невозможно) или как в детском саду – наклеечка с котиком. Очень часто на ящиках-скворечниках пишут записку сменщику: «Женя! Убери сухари с печки в шкаф. Тараканов потравил. Холодные забрали твою лопатку – ввали им. Коля».

Персонал ресторана состоит из двух рас – барные и кухонные. Обычно обе расы мирно уживаются в ресторане, но, бывают и исключения.

Барные – официанты, бармены, хостес, администратор и кухонные -горячие и холодные повара, кондитер, мойщицы.

Атмосфера кухни ресторана состоит из звуков, запахов, коллег и деятельности разной степени активности.

Звуки на кухне - это нечто.

С начала смены и до того момента, когда в зале появляются гости, здесь тихо, как в Припятском заповеднике. Кроме естественных, природных звуков: шипения мяса в сковороде, бросания лопаток в мойку с баскетбольной точностью, одновременного жужжания мясорубок, термомикса, блендера и т.д.

Только стук ножей и словесные перепалки горячего цеха с холодным, без отрыва от деятельности.

Разве изредка кто-то уронит горячую сковороду или противень со словами:

- Бл..!

Перепалки-переклички тематические:

- Вова! Вова! Нет печени! Ты слышишь? – кричит доведенная до отчаянья холодница горячнику Вове. (Вова при этом поворачивает нечто на сковороде и уворачиваясь от брызгов переписывается в Контакте). Сама холодница за слайсером, нарезает замороженный хлеб на чипсы. У неё через две недели отпуск и Испания. Поэтому она в наушниках и в экспресс-курсе испанского языка.

После трёх-четырёх кратного крика и перехода к прямым угрозам вроде «я сейчас подойду» Вова выходит их контактного анабиоза и орёт, перекрикивая вытяжку:

- Слышу! Сварю!

Музыку кухня включает только вечером. Особенную: кухонно-ресторанную. На всё мощность динамиков.

(Свежепринятая на работу Зухра, только ставшая на тропу ресторанных мойщиц, первые две смены вслух молила Аллаха о терпении. Потом одела наушники с национальной музыкой и получила от него долгожданный покой).

Тематика музыки своеобразная. Это либо нечто крайне ритмичное и маршевое, либо шансон – чтобы помнить, что сроки заключения и смены в ресторане не вечны. Скоро на волю.

Периодически приезжает доставка, барные и кухонные растаскивают каждый своё по норам-холодильникам. Алкоголь и продукты; иногда ругаясь - деля базилик и мяту, лаймы и ананасы.

Не посвященному человеку кажется, что на кухне сказочно пахнет: вкусностями. Я, наверное, принюхалась – не чувствую.

(Когда я возвращаюсь со смены домой, то в сквере обязательно гуляют собачники. Питомцы всех пород - от страшных мне мастифов до пушистеньких комочков-шпицев, унюхав меня начинают дружелюбно вилять хвостом и тявкать.

Однажды, бабуля со связкой такс предположила вслух:

- Надо же! Какое у вас хорошее биополе! – пока таксиное трио пыталось меня поцеловать.

Есть ли у меня биополе – я не знаю, но едой я пахну точно.)

Запахи в кухне различимы только очень резкие или посторонние: распечатанный пакет с хорошим и свежим базиликом, навечно замкнувшийся тостер, духи пробежавшей с заказом официантки.

Горящая синим пламенем сковорода с рыбой, пригоревшая насмерть к кастрюле соба – это не различимая обыденность.

Поговорить с коллегами очень сложно – мешает всё, от недоваренной баклажанной икры до шума посудомоечной машины.

Вечером, когда в ресторане собираются гости, начинается самое интересное, жизнь на кухне закипает.

Если с утра здесь просто живенько, как на Одесском Привозе – шум-гам, движение, то к вечеру приходит полное веселье, праздник. Общий день рождения в сумасшедшем доме.

Диалоги холодного и горячего цеха становятся крайне содержательными:

- Два стейка лосося через три минуты! –

Или:

- Сто седьмой – отдаём! Сто девятый ещё пять минут!

Бывает:

- Дайте рукколы на подложку!

- Возьми! – и никто ни к кому не идёт за рукколой, не успевает.

Жужжит принтер, вылезают чеки-заказы, бьётся посуда, носятся/стоят над душой девочки-официантки – и всё это по Михаила Круга и ресторанный звонок-колокольчик.

Невозмутимые мойщицы сталкиваются в восьмидесятисантиметровом коридоре с официантками, поварами – падают подносы с заказами, грязная и чистая посуда.

Потом всё внезапно кончается – как летняя гроза: было и нет.

Наступает два часа и развозка по домам.

Сидя вчетвером на заднем сидении ресторанного автомобиля я обычно думаю – как хорошо.

Как хорошо, что всё кончилось и я еду домой. Живая.

[ пост ] https://pikabu.ru/story/o_restorane_mechtyi_5900362;

Категоричная Оля очень хотела спокойных выходных в Сестрорецке и нормального сменщика. Поэтому сразу объяснила мне местную систему ТОЛЬКО и КАК МИНИМУМ.

Только – это значит в ореховый соус мы кладём только грецкие орехи (три раза ошпарить обязательно!) и указанную в техкарте зелень по весу, пюре из яблок на сеты, баклажанную икру – делаем только на сегодня, майонез из перепелиных яиц делаем только из перепелиных яиц и т.д.

Как минимум – вообще просто: если в сете к вину написано «обжаренные гренки – 50 грамм» или «паштет из утиной печени 85 грамм» - это значит, как минимум 50 грамм/85 грамм. Никакой самодеятельности и экономии! Разбегутся гости – не будет зарплаты.

И ещё – пресекла мои буфетные замашки мыть за собой посуду, спросив:

- Ты на какую позицию пришла наниматься? Мойщицей?

Здесь, как ни странно, каждый делал своё дело.

Ещё Оля учила меня «плохому»:

- Придут горячие, будут просить сделать салат на стафф – посылай. Запомни – у тебя прорва работы, всегда! А их там четверо – влюбляются днями.

Или:

- Будет развозка: иди первая - ты же девочка, и не говори, что живёшь у метро!

Вика-кондитер поддакивала и делала диковинные десерты: ёлочное мороженное, шоколад ручной работы, разноцветный макарунс на настоящем финском сливочном масле.

Стажировочная смена прошла быстро-быстро.

Одноглазый Сергей, допущенный вместе со мной к стажировке вместо романтичного Димы, оказался поваром-экзотом. Самого редкого вида: он специализировался на кухне для людей без вкусовых рецепторов и обоняния.

По собственной инициативе Сергей сварил на стафф суп для двадцати человек персонала. По огурцам и перловке двадцать человек персонала опознало в нём обычный «Рассольник ленинградский», ан нет! Эту удивительную комбинацию из специй и зелени звали как-то иначе.

(Даже хорошая 20 % сметана не могла обмануть коллектив.)

Управляющая, Изольда Леонидовна, ела стаффы вместе со смертными и ценила авторскую кухню, но отведав огнедышащего супца неудачно маскирующегося под рассольник, сказала:

- Однако! – но, Сергея домой не отправила.

Видимо, очень хотела повара-квазимодо.

Продукты-драгоценности персоналу не предназначались, но и порчей тоже не кормили – её не было. Варили стаффы.

На завтрак – кастрюлищу обычной овсянки на цельном молоке со сливочным маслом, кондитер-Вика – приносила варенье, по настроению: клюквенное или вишнёвое.

На обед - свежее первое и гренки из вчерашнего хлеба ручной работы (500 рублей буханка!).

Ужин – с учетом халяльности еды: макароны с курицей или рагу с курицей, очень даже съедобно.

В отличии от других кухонь (где коллеги не ели, а жрали всё доступное) – персонал был стройным. Вика-кондитер ходила на фитнес, Вова-горячник – на бокс.

Нормальные люди – ресторанные повара.

Вечером водитель заведения Игорь привозил кота – живого талисмана заведения и музу авторской кухни. Его подавали в зал – гостям, вместе с бриошами и кнелями. Котиная пятичасовая смена заключалась в лежании на коленях гостей и позировании для инстаграм.

Кот был красивым, упитанным и добрым как Леопольд – личным котом Изольды Леонидовны. В обязанности хостеса входила почасовая инвентаризация кота, т.к. предыдущую Музу заведения упёрли гости (много лет назад). Тогда в заведении были спущены флаги и объявлены траур и депрессия.

Мне как-то не везло с управляющими/владельцами последние раз десять. У всех были причуды и странности, обидные.

Буквально на днях, девятого мая, я кастинговалась в хорошем кафе на Большой Конюшенной – обычная кухня, нормальный персонал. Рядом.

Всю идиллию портила Любовь Васильевна – владелец, живая легенда ленинградского общественного питания, почти что личный повар Ленина. Приятнейшая старушка-блокадница с избирательной деменцией. Её деменция избирала провалы в памяти сама, но всегда в любовьвасильевнину пользу: покормить персонал, отдать вечером зарплату, заказать недостающие продукты и т.д. Персонал бежал от неё целыми сменами.

У Изольды Леонидовны был свой «пунктик» - безобидный. Патронаж.

Мне тут же об этом насплетничали.

Изольда Леонидовна любила делать из девочек-сирот леди.

За десять лет существования ресторана сейчас происходил период трансформирования четвёртой сироты – Анюты, худенькой, большеглазой официантки.

Метаморфоза длилась несколько лет и всегда имела хеппи-энд.

Изольда Леонидовна откапывала в Питере или Ленобласти худенькую, большеглазую девочку-сироту и брала её на работу.

Откармливала стафами, селила за символические пять тысяч в свою коммуналочку на Сенной (с неё она сама начинала карьеру ресторатора после приезда из уральского Зажопинска). Иногда даже боролась с пороками – третья по счету подопечная Катя употребляла.

Потом, отъевшаяся стафов подопечная Изольды Леонидовны, карьерно росла – до хостеса или администратора. Ей прививались манеры и даже оплачивались курсы: Лена номер два учила французский за счет Изольды Леонидовны.

В конечном результате подопечную выдавали замуж и управляющая становилась крёстной бабушкой.

Нынешняя Анюта несколько «окуклилась» за полгода: перестала вздрагивать при обращении к ней и уже звала управляющую как все предшественницы – мама Изя.

В общем - вечером мне дали ключ от шкафчика в гардеробе и включили в график.

В понедельник пойду заступать.

Как замечательно что умер Миша! Прямо стыдно.

Что за Миша и от чего он умер – я не знаю, но знаю, что он был хорошим поваром Настоящего Ресторана, а не точки питания.

И умер, открыв вакансию. Срочную-срочную.

Владелец ресторана, здравомыслящая дама, вырастившая сама себя из официантки, хотела нового, живого повара.

Как Миша – только девочку.

И честно описала в вакансии требования: русская женщина после 30, семейная, постоянно проживающая, со стажем и опытом работы.

И цену – 200 рублей в час за эту женщину.

Мальчиков Изольда Леонидовна не хотела не под каким предлогом, их и так было полным-полно на кухне. Покойный Миша-повар уходя на выходные предавался «перезагрузке и снятию стресса» посредством горячительных напитков. Всё потому, что был женат, а жена его не понимала.

Остальные, менее женатые повара – не пили, но непрестанно влюблялись. Во всё что бегало по кухне/залу ресторана и за его пределами. Это очень мешало работе Настоящего Ресторана: повара опаздывали на работу и забывали выйти совсем, переставали солить-перчить блюда и обжигались, грезя о своих пассиях наяву. Влюблённые официантки (1000 рублей смена + чай) забывали о гостях и торчали на кухне, гладя по лацкану кителя избранника; избранник в это время вместо сельдерея резал свои пальцы.

Наконец Изольду Леонидовну достала атмосфера общей любви и недосоленности. И она стала строго наказывать за служебные романы – выгонять обоих. Совсем.

А тут ещё помер Миша!

По моему резюме Изольда Леонидовна позвонила сама и внятно задав уместные вопросы попросила приехать к одиннадцати.

Накатавшись всласть за две безработных недели по итальянским, украинским, гизовским (и др.) ресторанам, кафе при бизнес-центрах (и т.д.) я поехала безо всякого энтузиазма. И только потому, что от Маяковской было пять минут пешком, а Изольда Леонидовна честно сказала по телефону:

- Я своевременно плачу и даже даю наперёд - если у вас ипотека.

Мне понравился такой подход к найму.

На собеседование мы приехали вдвоём: я и парень со стеклянным глазом.

Я решила, что на вакансию конкурс.

Но Изольду Леонидовну просто постигли напасти: Миша – помер, открыв место, а Диму - она выгнала сама. За неуёмную любовь в рабочее время к хостесу Марте. И Марту – тоже.

В первый раз за период поисков работы мне ничего не втирали: мы – команда, у нас подъем, часть нашего общего дела. И не скрывали причин увольнения сотрудников.

Управляющей (и владельцу) было некогда, она была занята делом.

Ресторан был с литературным уклоном: что меня несколько испугало. (На прошлой неделе я уже собеседовалась в литературном кафе на Петроградке: узбекский коллектив молил Аллаха о зарплате за март, а творческий владелец задал проникновенный поварской вопрос:

- Что последнее вы прочитали? И - как вам? Давайте обсудим, – и тут я сбежала)

Бегло, но строго посмотрев в три глаза соискателей Изольда Леонидовна дала нам меню и по листу бумаги. И попросила написать кратенько о себе, всё, что сочтём нужным.

И - убежала принимать товар.

Парень со стеклянным глазом счёл нужным исповедоваться перед наймом. Он начал со слов: «Родился я…» и мелким почерком изложил на листе (с двух сторон) все грехи.

Я уложилась в пять строчек. Как обычно – не читаемой клинописью.

Принявшая зелень владелица сократила прелюдию перед наймом до нельзя: попросила показать санитарные книжки и сказала:

- Я плачу и хочу: чтобы работали. Техкарты есть, отдачу блюд сфотографируете, шефа я не держу – ни к чему. Смена стажировочная, если всех всё устраивает: берите ключи от шкафчика, пропуск и - в график. Всё.

Сергея, с протезом глаза, она брала с прицелом на безответную любовь к официанткам, меня - за возрастное здравомыслие.

И я пошла на стажировочную смену.

Ресторан был Настоящим.

Я в таких никогда не работала. Как в кино.

Дело даже не в техкартах и продуманном меню.

Коллектив – русский (ростовчане, крымчане, гатчинцы и т.д) и даже горячник-Аслан уже пять лет как петербуржец с ипотекой.

Нет.

Все повара отличали тимьян от базилика, а зиру от сумаха, термомикс от блендера и стейковый нож от кондитерской лопатки.

Мойщицы бережно натирали черный фарфор и мельхиоровые вилки, а на продукты можно было только смотреть – настоящий пармезан, хороший лосось, древесные грибы, анчоусы, кускус, булгур, утиная печень (от утки!) и лапки (точно!) кролика.

Все продукты были промаркированы, учтены и лежали там, где положено лежать. Никто не кричал:

- Что за шняга течет на авокадо?

И не выяснял: чьё, именно вот это, завонявшее в контейнере и что это сначала было.

За смену я познакомилась с троими: напарницей Олей из Сестрорецка (всласть поболтавшейся по кухням города, как и я), кондитером Викой (которую сманили из Метрополя ради её мильфеев, шу, меренг и т.д) и камчатским крабом.

Поваров и кондитеров, пусть даже хороших, я уже видела, а краба нет. Был четверг, а по четвергам в ресторан приходила крабы – вот мы и познакомились.