Записки шаурмиста. Часть 2.
Всем привет. Прошлый пост не очень зашел, но на меня подписалось 15 человек. Внезапно) Поэтому, пишу следующий.
Думаю, стоит немного рассказать о самой работе и фастфудной кухне.
Начну с того, что, поработав определенное время и наблюдая за процессом изнутри, фастфудом я стал питаться только у себя, а тот же макдак не воспринимаю. Мы считались достаточно хорошим заведением со своим сайтом, доставкой, и рейтингом в 4.5 на гугл отзывах, но это кухня и там может происходить всякое. Всегда есть вероятность напороться на что-то не то, чего уж говорить о всяких ларьках "Шаурма у Арама" и прочих, где нет центральной канализации и базовых знаний санитарии у рабочих.
Если работают, значит, прибыль есть, но всё же. На свой страх и риск.
Основной продукт - мясо разного сорта. Мясо, которое должно закупиться в необходимом количестве, чтобы его хватило до следующей поставки через день-два, но и чтобы его и не осталось слишком много. Его нужно разделать, замариновать и пускать в ход, сохраняя в холодильниках. Дальше идет на мангал, скидывается по гастроемкостям, а дальше дело повара.
Угадать необходимое количество мяса иногда было сложно - в роль вступали погода, выходные, праздники, когда людей может быть много или наоборот. Или какой-то неведомый рандом.
Вот иногда и бывали случаи, что свинина, допустим, купалась в маринаде по 5 дней, пока не закончится и не пойдет очередная, более свежая партия.
Залежалый запах старого кабана, на постоянном подогреве в мармиде, который умер своей смертью от старости. Обожаю. Зная политику начальства, работали сквозь зубы. От такого мяса ничего страшного не будет, но, понятное дело, свои вкусовые качества оно теряет. И уже не 10/10, а 6/10. Тем более, подъедая мясо каждый день, очень быстро привыкаешь к хорошему.
Это было моё первое столкновение с кухней и спустя месяц моей работы случилось следующее:
В ассортименте была баранина. Замечательный, нежный барашек, который заказывался из Киева, но, сука, был очень дорогой. Приезжали барашкины передние ноги, разделывались, пускались в маринад и вперёд. Поначалу я был на поваре, то есть, работал с тем, что сделал обвальщик/мариновщик и пожарил мангальщик.
В один момент баранину начинают безбожно поедать. На следующий раз заказали больше, она снова закончилась. Снова и снова. Почему это происходило - непонятно. Мы её насильно не предлагали, всё мясо было хорошее и где-то далеко горные луга из-за нас опусташались)
Наступает очередной привоз баранины, гораздо, гораздо больше, чем мы брали до этого скачка. Обвалка, маринад, холодильник, мангал и...всё. Баран застрял, как Винни-пух в зайцевой норе.
Влияния у меня тогда не было и приходилось переступать через совесть.
В общем, барашка пришлось несколько раз перемариновывать, замораживать, размораживать, промывать, использовать уксус и всячески пытаться спасти давно умершее животное.
Две недели. Карл, баран в маринаде пролежал две недели, пока его всё таки не списали. Последние 4 дня мы мы просто говорили клиентам, что "извините, в данный момент баранины нет", пока не зашла новая.
Таких экстремальных ситуаций больше не было, кроме короткой следующей.
Спустя год работы там, жарким летним утром прихожу я на работу самый первый, чтобы успеть выжарить прекрасное, только вчера замаринованное мяско к открытию магазина. Настроение прекрасное. Подхожу к холодильнику и глаза мои становятся примерно такого размера
Температура на холодильнике +20 вместо положенных +2. Я в ахуе. Внутри около 80кг разной мясоедской прелести.
Проверяю мясо, не умерло ли, звоню начальнику, объясняю ситуацию, переношу в другой холодильник. Как оказалось, проказник ночью не выдержал нагрузку.
Мясо не умерло, но, опять же, получило хороший удар.
Спасибо за внимание.