70

Взглянем на использование сахара в готовке более подробно и пристально

Взглянем на использование сахара в готовке более подробно и пристально Полезное, Десерт, Торт, Кулинария, Еда, Как это работает, Сахар, Сладости, Длиннопост

Хочу немного более углубленно взглянуть на самые простые продукты и вещества, которые используют в кулинарии, кондитерке, да и просто в готовке всего съестного.
Сахар, что может быть проще? Сахар для меня всегда занимал одну полочку наравне с солью и черным перцем. Его я добавлял практически везде в том или ином количестве, не задумываясь - и в сладкое и в сытное.
Но далее я захотел разобраться в процессе готовки блюд в более научном плане и стал изучать как все это работает на микроуровне. Не претендую на изобретение велосипеда и научную степень, но вдруг кому покажется интересным и поможет в его трудах и хобби;)

Важнейшей в кулинарии особенностью сахара является его растворимость в воде, ведь она помогает сохранять продукт и продлевать срок годности. Настоящий натуральный консервант! При этом сахар не позволяет белкам (ударение на А =)), присутствующим почти в любом кондитерском (и не только) изделии, образовывать плотные цепочные структуры, которые тем самым создают более грубую и жёсткую текстуру. А все благодаря сахарам, молекулы которых связывают находящуюся в практически любой еде воду и: 1) не дают белкам совершать нежелательные нам процессы;
2)не дают добраться до воды различным микроорганизмам и прочим супостатам, которые так и норовят испортить продукт. Все это благодаря как чудесным свойствам воды как универсального растворителя, так и из-за свойства сахаров отвлекать на себя все внимание и физикохимическую активность н2о. Причем чем больше концентрация сахара тем эффект сильнее.

Поэтому сладкие бисквиты дольше остаются мягкими, варенье хранится очень долго (сахара там ого-го!), меренга не высыхает, печенья и другие сладости хранятся так долго и не портятся, а в заварном креме не образуется комочков. Про обработку свежих ягод сахаром и температурой, для сэйва я уже рассказывал в свой предыдущей публикации.
И все это делает такой простой и относительно недорогой продукт как сахар!

Кроме этого сахар обладает ещё несколькими важнейшими свойствами, такими как кристаллизация, карамелизация, загустение и ферментация - о которых мы поговорим в следующий раз;)
P.s. сахар - это всего лишь один из представителей "семейства" сахаров, а именно ее величество сахароза. У других: глюкозы, фруктозы, мальтозы, лактозы - схожие свойства, но имеются свои особенности и фишки, о них аналогично - читайте далее.

Взглянем на использование сахара в готовке более подробно и пристально Полезное, Десерт, Торт, Кулинария, Еда, Как это работает, Сахар, Сладости, Длиннопост

Дубликаты не найдены

+2
И дрожжи его едят!
раскрыть ветку 1
0
Это уже к вопросу ферментации)
+1

вот-вот-вот! зачем нужна глюкоза при изготовлении карамели? можно поподробней описание процесса?


упд ПС: в луке оооочень много сахара. помидоры черри при хранении в холодильнике теряют сахар и становятся кислей

раскрыть ветку 15
+4
Поясняю - глюкоза, как и другие виды сахаров, при добавлении к сахарозе, способствует меньшей кристаллизации продукта - например карамели. Образуются не такие большие фракции кристаллов. При интенсивном перемешивании и охлаждении кристаллы получаются ещё меньше и готовый продукт получается более мягким и пластичным (ириски, тянучки). То есть чем большее разнообразие сахаров - тем более неоднородная структура с более мелкими кристаллами. Это важно также при приготовлении мороженого
раскрыть ветку 14
+2

спс! ответ - огонь! оч полезно для начинающих кулинаров и кондитеров-самоучек

0
Сахар рафинад состоит из глюкозы и сахарозы. Полисахара и моносахара. С точки химии ничего не описано. Не научно однако
раскрыть ветку 6
0

просто хотел, чтобы это прозвучало

раскрыть ветку 5
0
Как Америку открыла. У меня выпечка всегда резиновая получается) , потому что колличество сахара уменьшаю. А недавно положила как в рецепте, и пышненько вышло. И хожу голову ломаю, что не так?
0

еще сахар прекрасно сбивает кислоту продуктов

0

- Соль это белая смерть !

- Нет : белая смерть это сахар !

- Нифига : сахар - это сладкая смерть !!!

0

В заварном креме не образуются комочки? Ну-ну....

0

Можно перечислить виды сахара на фото кроме обычных песка и рафинада?

раскрыть ветку 1
0
Да там ничего особенного, тростниковый сахар и его более грубые варианты. А сырьем может служить очень много разных растений
0

Помню мама как то раз испекла манник и забыла положить в него сахар. Так он получился не просто несладкий - у него оказалась совершенно другая структура, пирог был настолько рыхлый, что разваливался на куски. Т.е. наличие сахара в выпечке делает ее плотнее и тяжелее, способствует сохранению формы. А ещё чем больше сахара, тем быстрее подрумяниваются и подгорают всякие оладьи, сырники и т.д.

раскрыть ветку 1
+1
Подрумянивание обусловлено сахаром и высокой температурой, а при добавлении белков этот процесс ещё сильнее усиливается
-3

Сахар яд. В варенье фурфурол, который выделяется из сахара при его длительном нагревании выше 60 градусов. С медом при нагревании та же история.
Лучше от употребления сахара отказаться, но это очень сложно. Слишком плотно он вошел в нашу жизнь.

раскрыть ветку 4
+1

Чувак, твоим мозгам недостает сахара.

0
Вода тоже вредная и опасная, в ней можно утонуть, что теперь не мыться? Еще Гиппократ сказал, все хорошо что в меру. Всякий излишек противен природе
0
Почти про любое вещество можно так сказать, важно количество и культура употребления)
0

Раз сахар для тебя яд - иди кушай солЬ

Похожие посты
Возможно, вас заинтересуют другие посты по тегам: