Выбор скумбрии для холодного копчения, рецепт рассола. Тайминг⁠⁠

Фарерские острова. Там самий вкусный скумбрия ловят. Импортную с самого начала брал. Вся ровненькая, одной навески. Но есть "но" - дата вылова. Раньше по советскому ГОСТ срок годности замороженной скумбрии был 12 месяцев. Несколько лет назад увеличили этот срок вдвое. До 24 месяцев. Типа, технологии шоковой заморозки, чего раньше не было. И главная причина - сейнеры по несколько месяцев в море. Ловят и морозят сразу. А потом долгая многомесячная логистика к дистрибьюторам на местах. Так что не ищите скумбрию, которую выловили месяца три или пять назад. Она к вам ещё не приехала.
Пробовал взять ту же скумбрию у другого поставщика (доставка на дом). Привезли, но она оказалась не первой свежести и после разморозки четверть рыбы развалилась. Потом ещё четверть стала размазней после соления или копчения.
Здесь хочу отметить "находчивость" некоторых производителей, вакуумированную скумбрию которых я купил в сетевом магазине для сравнения со своей. Если такую "поплывшую" рыбу нагреть до, скажем, 45 градусов, то она из размазни станет немного плотнее и её можно продать. Пусть это останется на их совести.
Рекомендую брать целую упаковку с маркировкой. Там и дата вылова и название сейнера.
В последнее время ценник на Импортную скумбрию стал негуманным.
Я стал искать нормальную, выловленную отечественным Мурманским флотом скумбрию. Удалось с третьего раза. Сначала была разнокалиберная, с рваной кожей, как будто ею в футбол играли. Потом нашёл поставщика, который вскрыл коробку и показал пласт замороженной рыбы. Отсутствие "ржавых" потеков, рваных тушек.

Рецепт. Для удобства варю его в нескольких кастрюлях. На 12 кг рыбы 12 литров воды. Сделал себе вот такую шпаргалку. Архиважно! Мой рассол рассчитан на скумбрию непотрошеную. Т. Е. На вес замороженной рыбы. С потрохами и головами уходит около 25%веса рыбы, а рассол неизменный

Размораживаю рыбу при +7. Затем потрошу, пока она ещё не окончательно оттаяла. Отрезаю голову. Черную пленку удаляю этим:

Варю рассол. До кипения. Засыпал ингредиенты. 15 минут. Охлаждение. Бочки пластиковые пищевые. Туда рассол, потом рыбу. Минимум на трое суток при +7 (холодильник). Получается малосольная. Буду часть держать 4 суток. Посолонее.
Дальше протыкаю у хвостов крючками из нержавейки (от коптилки). Подвешиваю за край бочки тушка и внутрь. На час. Стекает рассол.
Потом в сушилку (или под вентилятор) на час.
Поверхность продукта должна быть сухой. Иначе дым не сядет на продукт.
Далее копчение (об этом в следующем посте)
После копчения продукт вывешивается на сутки минимум для гидролиза. Коптильные вещества проникают глубоко в продукт и происходит их равномерное распределение.
СРАЗУ ЖРАТЬ НЕЛЬЗЯ!
Как бы ни хотелось. Иначе разочарование и металлический вкус во рту.
А уж после суток просите к столу.
Пробовал коптить сало. Что скажу-сало без прирези мяса для копчения идеально. Копчу кусками размером 20 на 5 см

Пробовал коптить сало с мясными прослойками. Вкусно будет, если нарезать сало поперёк ломтиками толщиной в 1,5 см. И подвялить перед копчением. Тогда норм.