Вторая неделя. Варим домашнее пиво от Вацлава Карупышка⁠⁠

Итак, привет, Пикабу! Прошла неделя после того как я сварил сусло.

И, соответственно, уже неделю сусло стоит в бочке и бродит, превращаясь в пиво. Вот подробнее про процесс брожения я вам и хочу рассказать. Рассказ получится довольно сбивчивый, потому что тут есть много нюансов, сложностей и интересностей и я могу легко начать зачесывать про вещи, слегка отвлеченные от основной нити повествования, но буду стараться.

Поехали!

Чтобы сусло превратилось в пиво, нужны дрожжи. Об этом люди знали лет так 10 тысяч назад (на фресках у древних египтян есть изображения пивоварения)

Но открытию дрожжей мы обязаны другим людям - это Левенгук, который впервые увидел дрожжи в микроскоп и Луи Пастер который окончательно всем доказал что спиртовое брожение это не просто вялотекущая реакция, как считалось ранее, а продукт жизнедеятельности дрожжей. Начиная с этого открытия в 1857 году началось активное селекционирование и разведение дрожжей.

Тут меня немного занесло. Потому что я забыл рассказать о том что дрожжи - это по сути грибы. Это важно знать. То есть вырастили гриб, он получился вкусный, отрезали от него кусочек и давай его селекционировать, отбирая из популяции самые вкусные... как-то так))

Вообще, дрожжи существуют везде. Абсолютно. На поверхности фруктов, ягод, злаков... Трудно найти то место в природе где их нет. Поэтому всё что сорвано в саду и брошено в тёплую воду рано или поздно забродит. Видимо, этим и пользовались египтяне, сбраживая первое пиво. Но это были дикие дрожжи, и результат их деятельности был не предсказуем.

Поэтому у нас теперь и есть пивные дрожжи. Пивные дрожжи - это те, которые в результате селекции научились хорошо есть зерновые сахара и выделяют при определенной температуре нужные вещества, которые благоприятно влияют на вкус пива.

Итак, вот мы сварили сусло, выгнали собаку с кухни, охладили его (сусло) и перелили в бак, где оно будет бродить.

Если бы дело происходило до того как появились сухие дрожжи, мне бы надо было кинуть в бочку веточку хмеля или колосок или горсть изюма... вообщем, что-нибудь не мытое для того чтоб пиво забродило или прокисло... но я занес туда пачку дрожжей сафэль (нереклама) предварительно их замешав в кружке теплой воды.

Зачем активизировать дрожжи? Затем ,что они будут более комфортно себя чувствовать после занесения в рабочую среду и будет меньше погибших. Представьте что вы просыпаетесь на работу. В первом случае, вы комфортно просыпаетесь, делаете зарядку и идете через пол часа на работу, во втором случае, вы просыпаетесь на работе! Причем от того что надо работать... риск летального исхода высок)

БЫвают случаи, когда дрожжи надо "разбраживать", предварительно их замачивая в питательной среде. Но, используя дрожжи указанной марки я ни разу не заметил у них проблем с брожением. всегда работают как часы.

Давайте посмотрим внимательно на ведро - сверху стоит гидрозатвор, он позволяет излишкам углекислого газа выходить наружу со смешным звуком "буль" и не позволяет входить воздуху внутрь. Внизу краник для удобного розлива по бутылкам или перелива в другую емкость.

В последствии, бочка была обмотана полотенцем с целью изолировать от прямого солнечного света, да и вообще, по технологии лучше было бы завести отдельную комнату с кондиционером, чтоб там постоянно было +10... но такой возможности пока нет.

Что важно знать при сбраживании пива?

Первое и самое главное - главное чистота на этапе переливания пива из варочника в бродильник. Стоит попасть туда большому количеству бактерий и произойдет дикое сбраживание.

Второе - этап брожения это этап, на котором можно реально всё испортить. Если на этапах выбора солода и варки можно просто не попасть в сорт пива, то брожение может полностью погубить вкус продукта. Происходит это потому что дрожжи, потребляя глюкозу, выделяют не только этанол, который нас интересует, но и много других веществ:

Сивушные масла - вкус сивушных масел знаком всем кто пробовал некачественный самогон, обычно именно он придает пиву спиртовой привкус. Главным фактором, увеличивающим объем сивушных масел является ускорение процесса сбраживания, поэтому в этом вопросе тише едешь - дальше будешь.

Что ускоряет процесс сбраживания, увеличивая кол-во сивушных масел? Логично предположить, что это большое количество питательных веществ (начальная плотность больше 13 Р), увеличение температуры, увеличение площади соприкосновения дрожжей и сусла. Также важную роль играет давление - при повышенном давлении эфиры и масла выделяются меньше. Поэтому бочка должна стоять в прохладном месте, должна быть герметичной и её не стоит трясти. Также низкое содержание (задача) дрожжей повышает обьем сивушных масел. Тут надо просто прочитать рекомендацию на упаковке или воспользоваться калькулятором.

Эфиры - вкус и запах эфиров можно назвать фруктовым, пряным или даже сравнить с растворителем. Если варите эль, то содержание эфиров допустимо, если варите лагеры - то не желательно или не допустимо.

На количество эфиров влияют температура, свет, условия брожения (перемешивание, давление)

Существуют два основных вида дрожжей - верхового брожения и низового брожения. Температура работы у них разная. Верховые работают при более высокой температуре и создают густую шапку из пены.

Так как температура брожения у них 18-22 градуса, при их работе выделяется больше эфиров и пиво получается более пряным и ароматным. Используются они для сбраживания элей, вайзенов, ламбиков, стаутов и ряда других древних сортов.

Дрожжи низового брожения работают при более низких температурах около 7-14 градусов, хранится такое пиво дольше, сивушных масел и эфиров в таком пиве получается меньше, аромат чище. Пиво, сбродившее по такой технологии называется лагер, соответственно дрожжи называются лагерными.

В данном эксперименте используются дрожи №wb-6 поэтому температура в 20-21 градус вполне приемлема. Перепады температуры, вызваные дичайшим уральским летом не делают хорошо, потому что для повторения рецепта нужно соблюдать также температуру брожения.

Как узнать что брожение закончилось? тут есть два пути. первый - оно закончилось потому что кончилась еда для дрожжей и их активность затухла. Это сопровождается снижением частоты "бульков" в гидрозатворе, опаданием пены. Второй путь, правильный - произвести замер ареометром. Ареометр считает плотность вещества. Мы делаем замер начального сусла, потом делаем замер через 2 недели и выясняем какова у нас доля алкоголя. Есл нас устраивает алкогольность напитка и его плотность, то мы заканчиваем брожение.

В обзор не попало описание процедуры дображивания и вторичного брожения. Об этом расскажу при первом же удобном случае. Бонусом - пёс, который не доволен тем что в углу что-то булькает

Всемм добра! Make beer not war!