Вся правда о курице-гриль в ритейле

Доброго времени суток, уважаемые пикабушники!

Выполняю данное не так давно обещание, и постараюсь рассказать изнанку изготовления всеми любимой курицы гриль (и не только). Как оказалось по Вашим откликам - тема крайне животрепещущая )) Правда частично пруфов будет меньше - мне дорога моя работа))

Итак, начнем. Я на текущий момент работаю начальником производства (заведующий производством, если Вам так привычнее). В моем подчинении цеха по изготовлению мясных п/ф (включая гриль), кулинария и пекарня. В каждом из них есть свои нюансы и приколюхи, которые не положено знать потребителю ))

Процесс изготовления курицы гриль и разделки из неё (окорочка, бедра и так далее) включает в себя следующие этапы: подготовка сырья, маринование, и непосредственно жарка. Я думаю ни для кого это не секрет, НО - бытующее мнение о том, что крематорий (гриль) является для птицы последним пристанищем на её пути - это правда ))

В большинстве сетей (а я работал в 3, где есть собственное производство, за последние 10 лет) метод прямого шприцевания не применяется (как в посте про курицу гриль в магните). По одной простой причине - слишком паливно для конечного потребителя. К тому же много вопросов возникает при проверках РосПотребНадзором. Причем не к самому процессу, а лишь к том, какой жидкостью шприцуют курицу. Доказать, что в растворе нет запрещенных к реализиции Е-шек крайне сложно и дорого (так как экспертиза и лаборатория нужны). Обычно применяют вот такой аппарат СПАЙСЕР (вакуумный массажер):

:

Вся правда о курице-гриль в ритейле Длиннопост, Гриль, Кулинария, Еда, Химия, Ритейл, Производство

Он под очень высоким давлением как бы вдавливает в куриное мясо весь раствор, который заливается в емкость совместно с курицей. Соответственно весь бак вращается в момент маринования под давлением как в горизонтальной, так и в вертикальной плоскости. Весь процесс по вдавливанию примерно 2 литров жидкости на 10 кг птицы занимает примерно 1.5 часа.

Возвращаясь к растворам для насыщения продукции - в зависимости от качества сырья для изготовления, применяется несколько смесей. Если изготавливается из откровенно просроченной птицы, имеющей неприятный запах, осклизлую поверхность и зеленоватый цвет, то предварительно сырьё вымачивают в растворе Профреш ЕУ. Это стабилизатор кислотности, с нейтральным вкусом (к сожалению нет фото, инфо по составу есть у гугла). В оригинале предназначен для продления срока годности и красивого внешнего вида любого продукта из птицы, мяса. в среднем увеличивает срок годности вдвое. В газомодифицированной среде - втрое. В случае некондиционного сырья - стабилизирует процессы окисления сырья, отбивает запах, внешний вид становится белесым (как при использовании уксуса, но подчеркну, вкус нейтрален у порошка). В среднем на 1 кг сырья 20 гр порошка на литр холодной (это важно) воды в течении 1 часа творят чудеса. Если изначально сырье было в порядке, этот шаг пропускаем ))

Далее изготавливается раствор Тендин ПЛ - это регулятор кислотности + антиокислитель, чтобы наша любимая курочка гриль чуть дольше радовала потребителя красивым внешним видом вне зависимости от того когда и из чего её приготовили )) Выглядит порошок так:

Вся правда о курице-гриль в ритейле Длиннопост, Гриль, Кулинария, Еда, Химия, Ритейл, Производство
Вся правда о курице-гриль в ритейле Длиннопост, Гриль, Кулинария, Еда, Химия, Ритейл, Производство
Вся правда о курице-гриль в ритейле Длиннопост, Гриль, Кулинария, Еда, Химия, Ритейл, Производство

Добавляется 20 гр порошка на 1 кг сырья. Далее добавляется прекраснейший порошок под названием Полисомин -Ф - натуральный белково-углеводный стабилизатор на основе молочных и сывороточных белков. Он тупо не даст стечь всей той влаге, которая впиталась при мариновании в птицу  при термообработке. У данного порошка есть ряд ключевых факторов, по которым он много где используется (особенно в колбасе и колбасках (купатах):

Свойства: 1. Заменяет основное мясное сырье, обеспечивая увеличения выхода готового продукта за счет снижения потерь при термообработке

2. Способствует сохранению свежести и формы продукта в процессе хранения, сохраняя товарный вид изделия и увеличивая сроки хранения

3. Обладая РН = 6,45 сочетается с сырьем повышенной жирности, позволяет работать с низкофункциональным мясным сырьем

4. Связывает влагу за счет высокой ВВС (степень гидратации в зависимости от рецептуры изделия –от 1:6 до 1:9). При этом количество препарата составляет в котлетных и пельменных фаршах 1-3%

5. Не теряет своих свойств в процессе стерилизации при температуре 135 -140 градусов в течении 1,5 часов

6. В замороженных полуфабрикатах выдерживает до 6 циклов 'замораживание-оттаивание.

Вообще самое лютое количество этого порошка в колбасках и купатах от Мираторг. (не реклама, просто пример). Запомните, камрады, чем нежнее и главное СОЧНЕЕ п/ф (колбаска, курпата) которую Вы едите - тем выше вероятность перенасыщения продукта эти белком и соевым текстуратом. Но об этом расскажу позже, если зайдет то, что я сейчас пишу)

Далее добавляется смесь "Для гриля":

Вся правда о курице-гриль в ритейле Длиннопост, Гриль, Кулинария, Еда, Химия, Ритейл, Производство

Причем эта смесь используется практически во всех  сетях, так как поставщик для всех крупных ритейлеров один - Планета Вкуса (не реклама, инфо из свободного доступа в интернете).

Получается такая жижа:

Вся правда о курице-гриль в ритейле Длиннопост, Гриль, Кулинария, Еда, Химия, Ритейл, Производство

И вот это вот все заливается в спайсер и маринуется на протяжении 1.5 - 2 часов. Время зависит от размера курицы или от того, что мы маринуем - окорочка, бедра и т.д.

По итогу мы получаем сухой спайсер и напитанную жидкостью птицу, без следов уколов от шприцевания и прочих последствий в виде странного желеобразного жира ))

В итоге получается вот такая красивая, вкусная и безопасная курица гриль ))

Вся правда о курице-гриль в ритейле Длиннопост, Гриль, Кулинария, Еда, Химия, Ритейл, Производство

Ну вот и всё, что могу рассказать по этому поводу. Извините за сумбур пытался изложить логично, получилось как получилось, первый раз все таки )) чукча... (ну вы сами знаете)

И напоследок вот то, что продается под видом натурального картофельного пюре абсолютно во всех магазинах Юга:

Вся правда о курице-гриль в ритейле Длиннопост, Гриль, Кулинария, Еда, Химия, Ритейл, Производство

Есть много интересных нюансов по кулинарии, мясному производству и пекарне. Если будет интересно и этот пост зайдет - расскажу. Всем спасибо, все....

Народный контроль

1.2K постов6.3K подписчиков

Добавить пост

Правила сообщества

В этом сообществе не приветствуется:

1. Реклама. Любая: скрытая, явная, косвенная и т. д. Название любого бренда/товара/услуги должно быть обоснованно

2. Оскорблять Пикабушников прямо или косвенно (в том числе по объединяющему признаку: профессии, роду деятельности, национальности, политическим предпочтениям и т. д.)

3. Нарушать правила Пикабу


Мы всегда рады:

1. Годному контенту

2. Расследованиям и интригам (в рамках темы сообщества, разумеется)

3. Предложениям по улучшению сообщества

4. Вашему мнению. Любому. У каждого человека должно быть свое мнение. Высказывайте его. В споре рождается истина.

5. Раскрытию острой и актуальной темы.


Помните:

Сообщество существует для диалога. Если кто-то не умеет его вести: хамит, хейтит, оскорбляет, нарушает правила сообщества и/или Пикабу - смело призывайте администрацию сообщества или сайта. Атмосфера в комментариях не должна портиться хейтерами.

Вы смотрите срез комментариев. Показать все
140
Автор поста оценил этот комментарий

Странно, что полтора часа работы спайсера + расходники + работа персонала окупаются прибавкой в весе не самого дорогого сырья - курицы

раскрыть ветку (45)
113
Автор поста оценил этот комментарий

Так написано же что туда также и откровенную тухлятину суют которую в ином случае лишь на помойку отнести...

раскрыть ветку (7)
82
Автор поста оценил этот комментарий

А в прошлом посте про "Магнит" меня заминусили адепты "безопасных добавок", когда я сказал, что добавками маскируется тухлятина, увеличивается вес да и сами добавки не совсем уж безвредны. Мол, вода выпаривается и вес курицы не увеличивается, вкус несвежего мяса не может маскироваться безвкусной добавкой, а то что добавки не безвредны, так вода тоже не безвредна, в курице и так содержится вредный холестерин и вообще шапочку из фольги надевай, мол, раз не хочешь жрать курицу напичканную чудесными растворами. ) Сам тот пост был назван пиздаболией и заказухой.

раскрыть ветку (5)
13
Автор поста оценил этот комментарий
Возможно я сейчас стану выглядеть как рыцарь свежего, но допустим. Да, противно от осознания что жрёшь тухлятину. Но не травишься же. Нет поголовных жалоб на отравления. Меня больше смущала та курица из перекрёстка вроде, которая лежала на прилавке больше недели.
раскрыть ветку (2)
8
Автор поста оценил этот комментарий
Почему главным критерием выступает немедленное и острое отравление? Типа, если сразу диарея не напала и не увезли в больницу в полуобморочном состоянии, значит все норм, есть можно? ) И к чему сравнение с той куриной мумией? И то, и другое плохо.
раскрыть ветку (1)
3
Автор поста оценил этот комментарий
Сравнение субъективно. Я сказал что лично меня больше смущала мумия. Про отравление в долгосрочной перспективе я хз. Эти курицы гриль сотнями разлетаются с магазов ежедневно, если не больше. Думаю, в таком масштабе был бы большой шанс случаев отравления. Кстати, не в защиту сетевиков, знакомая работает в гипермаркете сетевом. Там большая конверсия. Гипер в тц находится. Вот у них бывает что кухня забирает на производство курицу, как только та пришла на магаз, свежую, озлажденную. Она иногда даже не успевает до зала дойти. Сразу идёт в гриль и салаты и хз что там ещё из неё готовят.
11
Автор поста оценил этот комментарий

Ну не плачь, держи плюсик +++

раскрыть ветку (1)
21
Автор поста оценил этот комментарий
Ооо, какой жирный! Без добавок, надеюсь?
8
Автор поста оценил этот комментарий

на помойку не выйдет, её утилизировать по правилам нужно, а это в копеечку встанет, в итоге вместо прибыли - охуенные траты.

32
Автор поста оценил этот комментарий

Так не только ради веса же. Её всё равно мариновать перед продажей надо. И от запаха очищать, если тухлая.

раскрыть ветку (2)
3
Автор поста оценил этот комментарий

Я про первую операцию под давлением/вакуумом. Про маринад специями понятно для чего и чем.

раскрыть ветку (1)
8
Автор поста оценил этот комментарий

Так наверное все растворы смешивают и одновременно крутят в спайсере

21
Автор поста оценил этот комментарий

ну получается примерно плюс двадцать процентов к выходному весу. но да, неужели это выгоднее затраченных киловатт?

раскрыть ветку (1)
3
Автор поста оценил этот комментарий

элетричество там не так критично как для мелкого потребителя)

61
Автор поста оценил этот комментарий

Ну, смотри. Изначально мы имеем просто курицу за 160р. которая испортилась. Пусть закупочная цена была 80р. Итого, из-за 10кг такого филе мы потеряем 800р., либо, упущенной прибыли же: 160*10-800=800р. Херово? Херово. Особенно, если портится курочка гораздо большими объёмами.

Но тут в дело вступает наш спайсер и, выполняя небольшую магию, первращает 10кг тухлой курицы в 12кг. охуенной куры-гриль, с ценой в 320р. за кг. + срок годности у неё увеличивается в два раза.

Таким образом, ещё недавно мы могли потерять 800р, а уже сегодня - можем заработать 3840! Если каждый день обрабатывать так по 10кг, то на выходе, за месяц, будем иметь 115 000р. Нехуёво? Вот именно. Такая цена легко отобьёт новую должность, электричество и прочие мелкие расходы. А если это большой гипермаркет, то можно только гадать сколько просрочки он превратил в неплохую прибыль.

раскрыть ветку (8)
34
DELETED
Автор поста оценил этот комментарий

Расчеты - откровенная херня. Во-первых на курице нет наценки 100%, во-вторых, 10кг сырья не могут превратиться в 12кг готовой продукции, ужарка птицы около 30%, если не ошибаюсь. Да и затраты электричества в промышленном гриле - далёко не копейки.

ещё комментарии
8
DELETED
Автор поста оценил этот комментарий
В нашей местной пятере куры гриль по цене охлажденки. Один раз купили как раз с жирком странным - оч вкусная была, а в другой раз без этой добавки - надкусить только смогли.
2
Автор поста оценил этот комментарий
Я хз где у вас там гриль по цене х2 от охлажденки, никогдане видел
раскрыть ветку (1)
1
Автор поста оценил этот комментарий

Брал цены из поста о протухшей курице-гриль + сайт перекрёстка

8
Автор поста оценил этот комментарий

Или гриль или на помойку.

Почти весь гриль в магазинах - куриный полутруп.

раскрыть ветку (2)
4
Автор поста оценил этот комментарий
Порошок её почти оживляет что ли?
раскрыть ветку (1)
6
Автор поста оценил этот комментарий

Почти. Жрать это по прежнему нельзя, но и с отравлением не сляжешь.

12
Автор поста оценил этот комментарий

тут вроде не про прибавку в весе?

протухшую курицу в утиль.

а тут продадут как качественный товар

хотя мне все равно, я не из брезгливых и богатых. буду брать...

раскрыть ветку (6)
17
Автор поста оценил этот комментарий

Прибавка в весе - примерно 15-20% )) Ну я так, на всякий случай..

раскрыть ветку (5)
12
Автор поста оценил этот комментарий

ну это ещё плюс к 100% веса товару подлежащему утилизации?

3
DELETED
Автор поста оценил этот комментарий
Комментарий удален. Причина: данный аккаунт был удалён
2
Автор поста оценил этот комментарий

так а чо, протухшее испорченое мясо после обработки такой химией можно хавать и потом плохо не будет?

1
Автор поста оценил этот комментарий

А после прожарки вероятно эти 15-20% веса теряются?

раскрыть ветку (1)
10
Автор поста оценил этот комментарий

необходимо учесть важный момент - ужарка птицы по регламенту 20-32%. В зависимости от тушки. Соответственно накачка химией нивелирует ужарку и приноси чистую прибыль.

2
DELETED
Автор поста оценил этот комментарий

Работал я в известной в Оренбургской области сети Соседдушка (ныне покойной). Так там сначала продавалась курица охлаждённая со сроком годности небольшим, вроде 3 суток. Под конец третьих суток эта хуйня замораживается и продается с новой этикеткой под суббрендом в пакетах, дёшево чтоб бабок привлекать.

Потом кончался срок годности замороженной курицы. И эта дважды просроченная хуйня шла в бульон и на гриль. С той поры не ем ни при каких обстоятельствах подобные продукты.

раскрыть ветку (1)
1
Автор поста оценил этот комментарий

Забавная многоходовочка

7
Автор поста оценил этот комментарий

Тут еще все зависит от продаваемого объема во-первых, и избежание потерь - во-вторых! ))

раскрыть ветку (6)
Автор поста оценил этот комментарий

у тебя где-то пост был про инъектирование

Автор поста оценил этот комментарий

Я думаю в спайсере можно неплохо так замариновать шашлычёк)))

2
Автор поста оценил этот комментарий

в том числе на компенсациям людям, которые сожрали плохо приготовленное гавно

раскрыть ветку (3)
3
Автор поста оценил этот комментарий
Докажи ещё что отравился из за курицы из магазина
раскрыть ветку (2)
Автор поста оценил этот комментарий

доказывается это так. Человеку стало плохо, он обратился в больницу "съел курицу из такого-то магазина". А потом выяснилось, что еще много людей попало в больницу и тоже ели эту курицу.

У нас в городе было массовое отравление тортиками, более 50 человек отравилось.

раскрыть ветку (1)
Автор поста оценил этот комментарий

Массовое отравление может быть при микробном заражении продуктов. Чего не может быть после прожарки в гриле. Или при, например, накоплении ботулинического токсина, что бывает только при консервации в анаэробных условиях. А просто съесть перепорченный продукт, но без микробов (так как он пережарен) - будет лишь у некоторых ощущение чего-то мутного и лёгкой тошноты. Отравлением это не назовёшь, лечить не станут. Это лишь избыток трупных ядов, которые дейсвуют медленно и лишь при накоплении с годами могут навредить.

3
Автор поста оценил этот комментарий

Успел забыть название агрегата, читаю коммент, долго туплю - при чем тут Спайсер и курица. И только потом дошло, что спайсер - имеется ввиду этот агрегат, а вовсе не одноименный мост моей машины.

раскрыть ветку (2)
Автор поста оценил этот комментарий

У тебя УАЗ?

раскрыть ветку (1)
Автор поста оценил этот комментарий

Ну да. Хотя, конечно, Дана Спайсер много где используют.

1
Автор поста оценил этот комментарий
Туда голубей закидывают
Вы смотрите срез комментариев. Чтобы написать комментарий, перейдите к общему списку