Вишневое пиво . Рецепт простыми словами.
Варю вишневое пиво, а-ля бельгийский Kriek. А-ля поскольку нет возможности в условиях квартиры повторить оригинальный рецепт. Там дубовые бочки, определенный сорт вишни, и много времени на вызревание. Проще говоря получится у меня просто вишневое пиво.
Заодно на фото покажу используемое в моем домашнем пивоварении оборудование.
Итак предварительно из морозилки добыты 6 кг вишни купленной летом на рынке
После оттаивания из вишни был отжат сок (около 4 литров), а жмых с косточками отправлен в холодильник до утра и собственно самого момента варки пива.
Также перемолол солод. Использовались 4 кг солода Pilsner, производства Курский солод и 0,5кг Kara plus 10 производства Финляндия. Эти полкила они для увеличения и стабильности пеностойкости. Обычно в варке я использую общий объем солода в размере 5.5-6 кг, но поскольку сейчас используется вишня, которая даст в затор еще сахара дополнительно.
Итак дробление солода
Я использую мельницу для солода мясорубочного вида. Изначально она подразумевается как ручная, но вручную крутить долго и муторно а шуруповертом с болтовой битой весело и быстро.
Смысл дробления измельчить зерно и оставить шелуху. Подробнее о дроблении и вообще о солоде и вида его расскажу следующими постами.
Итак дробленые 4.5 кг солода
В заторный котел заливается 24 литра воды( я использую фильтрованную воду из водопроводу (фильтруется четырехступенчатым фильтром).
Вода греется до температуры 47-48 градусов.
Подробнее о заторном котле. Это кастрюля из нержавейки с врезанным в нее краном, который соответсвенно из водопроводного сгона гаек и резиновых силиконовых прокладок.
Сама фильтровальная система из стального гофрированного газового шланга в котором сделаны пропилы через 1-2 гофры примерно на одну треть диаметра. Этот шланг прикручен внутри кастрюли пропилами вниз
Соответсвенно вода нагрелась, засыпаем солод
Солод перемешиваем тщательно, температура затора падает при этом до 45 градусов, крышку закрываем и ждем 20 минут. Это первая температурная пауза.
Через 20 минут нагреваю котел до 52 градусов, кстати можно в котел врезать термометр, но мне лениво, поэтому измерения температуры механическим термометром спице купленным на алиэкспрессе. Вторая температурная пауза с температурой 52 градуса и время ее также 20 минут.
По истечению этих 20 минут нагреваю котел до 62 градусов и это третья температурная пауза по времени 45 минут. Эта пауза в отличие от предыдущих обязательна. При температуре затора 62 градуса происходит расщепление крахмала солода на сбраживаемые сахара из которых дрожжики сделают спирт. Дополнительно в это время греем чистую фильтрованную воду в количестве 12 литров для промывания дробины(молотого солода)
Следующая пауза по истечению 45 минут и нагреву сусла до 72 градусов на 20-30 минут. Происходит окончательное осахаривание сусла, образуются несбраживаемые сахара, которые придают пиву вкус, тело и плотность. Время не четкое поскольку необходимо сделать йодную пробу. Для этого по истечению 20 минут при температуре 72 берем немного сусла на тарелочку(буквально полчайной ложки) и капаем капельку йода. Если смесь посинела значит крахмал в заторе еще есть тогда ждем еще. Если цвета не поменялись значит осахаривание закончено и можно греть сусло дальше до 78-80 градусов. При этой температуре ферменты прекращают работать. 78 градусов ждем 5 минут и начинаем фильтрацию.
Ниже фото сваренного сусла, еще не отфильтрованного.
В изготовленном мною сусловарочном котле фильтрация происходит через дробину. Когда начинал варить, варил в мешке, но это муторно и неудобно мешок доставать куда то ставить и... муторно короче говоря это.
Через дробину это после мэшаута( 5 минут времени при 78 градусах последняя температурная пауза) Открываю кран и сливаю первое сусло пока мутное и грязное в кувшин. Это литра два три, в это время дробина и шелуха уплтняются вокруг пропилов моего фильтровального шланга и сами начинают очищять сусло от мути и примесей. Собранное в кувшин сусло сливаю обратно в котел.
По мере того как сусло фильтруется и уровень в котле падает в котел добавляю промывочную воду (ее грел ранее) Важно чтобы дробина в котле не оголялась и не окислялась. После промывки собирается около 27 литров сусла
Отработанный солод выгребаю из кастрюли. Он на выброс или на корм домашней птице если она есть )))
Сваренное сусло сливаю обратно в котел и ставлю греться до кипения.
Пока оно греется отмеряю необходимое количество хмеля. Поскольку пиво варится вишневое большой горечи в нем не нужно поэтому использую хмель для аромата. А именнто
15 грамм хмель сорта Perle и 20 грамм хмеля сорта традиционный. Хмель как и солод и дрожжи продается в специализированных магазинах.
Сусло закипело засыпаю половину хмеля и кипячу 20 минут, затем вторую половину и кипячу еще 15 минут. При варке классических сортов пива время кипения гораздо большее это порядка 60-90 минут, но у меня сейчас не совсем классическое пиво. Одновременно со второй партией хмеля закладываю в котел проточный чилер, дабы он также продезинфицировался.
Также с началом кипения опускаю в сусло мешок с вишневым жмыхом чтобы он покипел и отдал остатки того что я не отжал.
Одновременно с кипячением сусла пастеризую вишневый сок. Для этого нагреваю его до 80 градусов жду пять минут и ставлю охлаждаться. Мою и дезинфицирую емкость в которой будет бродить сваренное сусло. А также попутно в этом же растворе хлорной таблетки дезинфицирую уплотнительную резинку и гидрозатвор.
Сусло прокипело, выключаю газ, подключаю проточный чилер к водопроводу и охлаждаю сусло, до температуры 30 градусов. на это уходит порядка получаса.
После вытаскиваю чилер и переливаю сусло через фильтровальную ткань в ферментер(емкость для брожения) Фильтровальная ткань чтобы не попали частицы белка который все таки собирается хлопьями при кипениии и хмеля.
Заливаю вишневый сок, который уже остывший и рассыпаю по поверхности дрожжи. Дрожжи одни из самых простых, но при этом очень хорошо работающих Safbrew S-33.
Все это закрывается крышкой, устанавливается гидрозатвор, в него заливается водка и ждем брожения. Бродить будет порядка 2-2.5 недель.
А что будет далее в следующих постах.
Спасибо.
