389

Вишневое пиво . Рецепт простыми словами.

Варю вишневое пиво, а-ля бельгийский Kriek. А-ля поскольку нет возможности в условиях квартиры повторить оригинальный рецепт. Там дубовые бочки, определенный сорт вишни, и много времени на вызревание. Проще говоря получится у меня просто вишневое пиво.

Заодно на фото покажу используемое в моем домашнем пивоварении оборудование.


Итак предварительно из морозилки добыты 6 кг вишни купленной летом на рынке

Вишневое пиво . Рецепт простыми словами. Пивоварение, Пиво, Крафтовое пиво, Длиннопост

После оттаивания из вишни был отжат сок (около 4 литров), а жмых с косточками отправлен в холодильник до утра и собственно самого момента варки пива.

Также перемолол солод. Использовались 4 кг солода Pilsner, производства Курский солод и 0,5кг Kara plus 10 производства Финляндия. Эти полкила они для увеличения и стабильности пеностойкости. Обычно в варке я использую общий объем солода в размере 5.5-6 кг, но поскольку сейчас используется вишня, которая даст в затор еще сахара дополнительно.

Итак дробление солода

Вишневое пиво . Рецепт простыми словами. Пивоварение, Пиво, Крафтовое пиво, Длиннопост

Я использую мельницу для солода мясорубочного вида. Изначально она подразумевается как ручная, но вручную крутить долго и муторно а шуруповертом с болтовой битой весело и быстро.

Смысл дробления измельчить зерно и оставить шелуху. Подробнее о дроблении и вообще о солоде и вида его расскажу следующими постами.

Итак дробленые 4.5 кг солода

Вишневое пиво . Рецепт простыми словами. Пивоварение, Пиво, Крафтовое пиво, Длиннопост

В заторный котел заливается 24 литра воды( я использую фильтрованную воду из водопроводу (фильтруется четырехступенчатым фильтром).


Вода греется до температуры 47-48 градусов.

Вишневое пиво . Рецепт простыми словами. Пивоварение, Пиво, Крафтовое пиво, Длиннопост

Подробнее о заторном котле. Это кастрюля из нержавейки с врезанным в нее краном, который соответсвенно из водопроводного сгона гаек и резиновых силиконовых прокладок.

Сама фильтровальная система из стального гофрированного газового шланга в котором сделаны пропилы через 1-2 гофры примерно на одну треть диаметра. Этот шланг прикручен внутри кастрюли пропилами вниз

Вишневое пиво . Рецепт простыми словами. Пивоварение, Пиво, Крафтовое пиво, Длиннопост

Соответсвенно вода нагрелась, засыпаем солод

Вишневое пиво . Рецепт простыми словами. Пивоварение, Пиво, Крафтовое пиво, Длиннопост

Солод перемешиваем тщательно, температура затора падает при этом до 45 градусов, крышку закрываем и ждем 20 минут. Это первая температурная пауза.

Через 20 минут нагреваю котел до 52 градусов, кстати можно в котел врезать термометр, но мне лениво, поэтому измерения температуры механическим термометром спице купленным на алиэкспрессе.  Вторая температурная пауза с температурой 52 градуса и время ее также 20 минут.

По истечению этих 20 минут нагреваю котел до 62 градусов и это третья температурная пауза по времени 45 минут. Эта пауза в отличие от предыдущих обязательна. При температуре затора 62 градуса происходит расщепление крахмала солода на сбраживаемые сахара из которых дрожжики сделают спирт. Дополнительно в это время греем чистую фильтрованную воду в количестве 12 литров для промывания дробины(молотого солода)


Следующая пауза по истечению 45 минут и нагреву сусла до 72 градусов на 20-30 минут. Происходит окончательное осахаривание сусла, образуются несбраживаемые сахара, которые придают пиву вкус, тело и плотность.  Время не четкое поскольку необходимо сделать йодную пробу. Для этого по истечению 20 минут при температуре 72 берем немного сусла на тарелочку(буквально полчайной ложки) и капаем капельку йода. Если смесь посинела значит крахмал в заторе еще есть тогда ждем еще. Если цвета не поменялись значит осахаривание закончено и можно греть сусло дальше до 78-80 градусов. При этой температуре ферменты прекращают работать. 78 градусов ждем 5 минут и начинаем фильтрацию.

Ниже фото сваренного сусла, еще не отфильтрованного.

Вишневое пиво . Рецепт простыми словами. Пивоварение, Пиво, Крафтовое пиво, Длиннопост

В изготовленном мною сусловарочном котле фильтрация происходит через дробину. Когда начинал варить, варил в мешке, но это муторно и неудобно мешок доставать куда то ставить и... муторно короче говоря это.


Через дробину это после мэшаута( 5 минут времени при 78 градусах последняя температурная пауза) Открываю кран и сливаю первое сусло пока мутное и грязное в кувшин. Это литра два три,  в это время дробина и шелуха уплтняются вокруг пропилов моего фильтровального шланга и сами начинают очищять сусло от мути и примесей. Собранное в кувшин  сусло сливаю обратно в котел.

Вишневое пиво . Рецепт простыми словами. Пивоварение, Пиво, Крафтовое пиво, Длиннопост

По мере того как сусло фильтруется и уровень в котле падает в котел добавляю промывочную воду (ее грел ранее) Важно чтобы дробина в котле не оголялась и не окислялась. После промывки собирается около 27 литров сусла

Вишневое пиво . Рецепт простыми словами. Пивоварение, Пиво, Крафтовое пиво, Длиннопост

Отработанный солод выгребаю из кастрюли. Он на выброс или на корм домашней птице если она есть )))

Вишневое пиво . Рецепт простыми словами. Пивоварение, Пиво, Крафтовое пиво, Длиннопост

Сваренное сусло сливаю обратно в котел и ставлю греться до кипения.

Пока оно греется отмеряю необходимое количество хмеля. Поскольку пиво варится вишневое большой горечи в нем не нужно поэтому использую хмель для аромата. А именнто

15 грамм хмель сорта Perle и 20 грамм хмеля сорта традиционный. Хмель как и солод и дрожжи продается в специализированных магазинах.

Вишневое пиво . Рецепт простыми словами. Пивоварение, Пиво, Крафтовое пиво, Длиннопост

Сусло закипело засыпаю половину хмеля и кипячу 20 минут, затем вторую половину и кипячу еще 15 минут. При варке классических сортов пива время кипения гораздо большее это порядка 60-90 минут, но у меня сейчас не совсем классическое пиво. Одновременно со второй партией хмеля закладываю в котел проточный чилер, дабы он также продезинфицировался.

Вишневое пиво . Рецепт простыми словами. Пивоварение, Пиво, Крафтовое пиво, Длиннопост

Также с началом кипения опускаю в сусло мешок с вишневым жмыхом чтобы он покипел и отдал остатки того что я не отжал.


Одновременно с кипячением сусла  пастеризую вишневый сок. Для этого нагреваю его до 80 градусов жду пять минут и ставлю охлаждаться. Мою и дезинфицирую емкость в которой будет бродить сваренное сусло. А также попутно в этом же растворе хлорной таблетки дезинфицирую уплотнительную резинку и гидрозатвор.


Сусло прокипело, выключаю газ, подключаю проточный чилер к водопроводу и охлаждаю сусло, до температуры 30 градусов.  на это уходит порядка получаса.


После вытаскиваю чилер и переливаю сусло через фильтровальную ткань в ферментер(емкость для брожения) Фильтровальная ткань чтобы не попали частицы белка который все таки собирается хлопьями при кипениии и хмеля.

Вишневое пиво . Рецепт простыми словами. Пивоварение, Пиво, Крафтовое пиво, Длиннопост

Заливаю вишневый сок, который уже остывший и рассыпаю по поверхности дрожжи. Дрожжи одни из самых простых, но при этом очень хорошо работающих Safbrew S-33.

Вишневое пиво . Рецепт простыми словами. Пивоварение, Пиво, Крафтовое пиво, Длиннопост

Все это закрывается крышкой, устанавливается гидрозатвор, в него заливается водка и ждем брожения. Бродить будет порядка 2-2.5 недель.

А что будет далее в следующих постах.

Спасибо.

Найдены возможные дубликаты

+9

Очень интересный пост! Автору - спасибо! А можно несколько вопросов: каков срок хранения у домашнего пива? Как его храните: разливаете по бутылкам или просто в темноте и прохладном месте?

раскрыть ветку 19
+5

Разливаю в пластиковые литрухи. О самом разливе расскажу подробнее со временем. По хранению... Нуу в пластике не рекомендуется долго хранить как бы. Но в любом случае до полугода простоит точно. Хранится в темном месте.

раскрыть ветку 5
+3

Да и в пластике простоит год-два без проблем. На самом деле откуда ноги растут про пластик, пока не понятно, почему не рекомендуется - ПЭТ не вступает в реакцию, обычная чистая вода (Акваминерале например) хранится 2 года без изменения качества, это производителем установлено, проверено и т.п. и то там вряд ли из-за пластика такой строк установлен. В общем пока непонятно, нужно искать подтверждение какое-то.

раскрыть ветку 4
+3

Если всё у тебя будет чисто и пиво разольёшь в стекло, то он простоит лет 5, а может и 10.

раскрыть ветку 12
+3

Согласен полностью. Разливать в стекло это отличная вещь. Сам не лью в стекло поскольку более муторно, долго и дополнительных трудозатрат много( мыть ьутылки, где то хранить тару и т д.)

раскрыть ветку 11
+5

Мужик!

А теперь - главный вопрос. Как ты сок из вишни отжимаешь? Я с этой проблемой ковыряюсь знатно. Шнековые выжималки для вишни - полный отстой.  Пытался прессом - выход ниже плинтуса.

Колись, давай.

раскрыть ветку 30
+4

Блин отжимал долго муторно вручную по паре горстей вишни в мешок из фильтровальной ткани и вручную скручивая мешок отжимал. Не так часто варю вишневое, поэтому раз два за год можно и 6-7 кг вишни вручную перемять ))

раскрыть ветку 29
+7

Ясно. Решения проблемы отжима 50+ кг ежегодного урожая вишни все еще не видно.

Как страшно жЫть!

+3

Вопрос мб тупой, но при приготовлении домашнего вина, самагонки говорят надо как то проверять на вредные вещ-ва, ну чтоб кони не двинуть. А с пивом такое проворачивают?

раскрыть ветку 9
0

Давайте рецепт обычного пива еще! И опишите поподробнее какие инструменты нужны чтоб это пиво сварить.

раскрыть ветку 17
+3
Пока читал, аж слюни потекли
+2

Не много ли сусла, пена при брожении не полезет из гидрозатвора?

И зачем 2-2,5 недели сбраживать? За неделю всё сбродит спокойно.


Чёт много стало постов про домашнее пиво, надо тоже запилить.

Пошатнём балтику и МПК своими кастрюльками )))

раскрыть ветку 5
0

Гидрозатвор бульканье скажем так, значит брожение ещё идёт, опять же необходимо менять плотность, в этот раз я обошелся без этого. И если постоит понедельник гидрозатвора немного дольше не страшно, только осядет больше мути, а само пиво на розливе будет прозрачный, чище

раскрыть ветку 4
0

Я в курсе, мы постоянно ареометром контролируем, 2-3 дня плотность не меняется, значит отбродило.

раскрыть ветку 3
+2

Не понял зачем в гидрозатвор водку

раскрыть ветку 5
+5

Водку в гидрозатвор в целях безопасности. Поскольку ёмкость пластиковая когда ее поднимаешься из гидрозатвора может жижу вовнутрь затянуть и лучше если это водка чем водичка грязная

раскрыть ветку 4
0

Затыкаешь гидрозатвор пальцем и все

раскрыть ветку 3
+1

Наконец самый подробный рецепт, готовый для использования! Автору низкий поклон)

Один момент не понял, для чего грели 12 литров промывочной воды? она промывая бак тоже идет к суслу? и нужно ли мыть котел передед повторным кипячением и добалением сусла?

раскрыть ветку 2
+1

В момент фильтрации в дробины ещё много сахаров, поэтому дробина дополнительно заливается водой при фильтрации чтобы взять от затора все что можно. Перед кипячением сусла я котел просто мою водой и все, потом при кипении зараза если и попадет, то что горячей водой убъется

раскрыть ветку 1
0

Ждем пост о необходимом оборудовании)

+1

Для чего хмель 2 раза закладывается?

раскрыть ветку 2
+3

Хмель чем дольше кипятится тем больше горечи отдаст. Чем меньше кипятится тем больше аромата останется. В случае вишневого пива большая горечь не нужна, поэтому и хмеля меньше и сорта хмеля выбраны такие, чтодадут меньшую горечь. Но какая то горчинка должна присутствовать, по этому хмель и делится на две части

+1

Долго варишь хмель - горечь, недолго - вкус, в самом конце варки или на брожение - аромат.

+1

Подписался будем ждать.

0

продолжения когда ждать?

раскрыть ветку 3
0

вишневое пока бродит. Буду разливать обязательно сделаю пост. А так пока больше не варил ничего ))

раскрыть ветку 2
0

уже разлили?

раскрыть ветку 1
0
2 совета:
Бродильню мой щелочным средством, хотя бы через раз. Пивной камень Фейри и таблеткой дезинфекции не убрать.
Пенку я бы снимал при кипячении. А так норм)
раскрыть ветку 1
0

Блин надо попробовать, а временами уколебывает оттирать. Пенку снимаю здесь хмель засыпанный вспенил

0

Вопрос профана: зачем нужен ЦКТ, в чем его преимущество перед обычным пластиковым ферментером?

раскрыть ветку 1
0

Удобнее, за счет конуса дрожжи можно сливать и оставлять на дображивание, пиво будет более чистым. Так же можно ещё бродить под давлением.

0

Скажите, пожалуйста, первые 2 паузы это кислотная и протеиновая? Если да, то нужны ли они? Насчет кислотной не уверен, а вот хотел спросить про протеиновую паузу. В англоязычной литературе постоянно встречаю слова о том, что современный солод достаточно модифицирован и никакие паузы ему не нужны. Не подедетесь своим опытом? Еще хотел узнать, так ли важна химия воды? Я покупаю бутылированную воду, а потом довожу ph уровень лимонной кислотой

раскрыть ветку 3
0

Честно никогда не заморачивайся кислотными паузами и не задумывался о кислотности. Использую фильтрованное воду из четырех ступенчатого фильтра. По поводу модифицированного солода... Наши производители видимо с этим незнакомы )))

-1

Лимонкой лучше не делать, пиво будет с кислинкой. Для понижения ph применяют гипс.

раскрыть ветку 1
0
Затор с Ph 7,1 подкисляю лимонкой до значения 5,1, НА ВКУС НЕ ВЛИЯЕТ, проверено лично многократно.

Чтобы рассчитать сколько нужно лимонки - сделайте затор объёмом 1л, добавляйте по 1гр лимонки, измеряйте изменение Ph. В результате получите довольно точную для вашей воды формулу: как снижается Ph в одном литое затора, если добавить x грамм лимонки.
0

погоди, а в чем смысл первых двух пауз? весь современный солод идет уже подготовленный, что кара мальт, что курск...

раскрыть ветку 7
0
В курске белка много, я две паузы белковых делаю.
раскрыть ветку 1
0

понял, мерсибо

0

Нуу хочу сказать подготовка курского солода так себе. Белка много. Если времени достаточно то белковые паузы делаю ... Хлопьев меньше становится, если пшеничный солод в заторе присутствует они обязательны, если ячмень конечно можно обойтись.

раскрыть ветку 4
0

то есть если не уверен в солоде, то лучше делать?

как тебе вейерман?

раскрыть ветку 3
0

Я для варки сусла колхозю вот такой фильтр - после фильтрации через дробину, буду менять фильтр на более тонкий, чтобы белок и ошметки хмеля отфильтровать и не париться с тряпками/марлями.

Стоит копейки - фильтр-сетку от Гейзера купил в плеерру за 175р, подрезал и подогнул по диаметру футорки, два фильтра от обратного клапана на 3/4 по 80р кажется, футорка 1/2 на 3/4, сколько не помню, но недорого. Думал сразу прокатит, но нет, сетка слишком мелкая, очень быстро забивается, вот сижу шилом ковыряю:)

Иллюстрация к комментарию
раскрыть ветку 2
0

Думал про фильтр подобный, но пока не решился, боюсь забиваться он будет.

раскрыть ветку 1
+1

ну вот додырявлю и попробую:) задолбался уже с марлей

0
Не пробовали использовать концентрированный натуральный вишнёвый сок, купленный в магазине? А то у нас в Сибири напряг с вишней нормальной, а сок найти легко.
раскрыть ветку 1
0

Вот не уверен в натуральности сока из магазина. Как вариант замороженную вишню из магазина, но не уверен в ее сочности

0
В топ, к брезаоле!
а по существу: сколько примерно выходит себестоимость литра готового пива?
раскрыть ветку 18
0

Порядка 50-55 рублей литр. Соответственно без трудозатрат )))

раскрыть ветку 17
0
Ну их можно не считать, процесс явно увлекательный))
да плюс на посуду к первой варке ещё потратиться
раскрыть ветку 16
0
Очень интересно! Сохранил в избранное.
0

Мне даже интересно, останется ли ощутимый аромат вишни после всего этого. Делал весной пародию на кастель руж и после окончания брожения кинул 4 кг вишни на пару недель, ну и собственно аромата как такового не осталось, больше кислинка, пришлось эссенцией вишневой химичить.

раскрыть ветку 9
0

Оооо, кастель руж!! Одно из самых любимых пив)) Кстати, сейчас волковская пивоварня делает "Мишеньку под вишенкой" - бюджетный вариант кастеля. Вкус немного с косточковой горчинкой и отвратительный цвет, если наливать в прозрачный бокал, но довольно вкусное)

Иллюстрация к комментарию
раскрыть ветку 6
0

Друг, ярый поклонник ружа, был, мягко сказать, очень расстроен вкусом этого пива. Я не пил, но осуждаю смотря на то, как они скатываются, не удивлюсь его расстройству. Если вы говорите, что там есть косточковая горчинка, то ИМХО они не стесняются бодяжить какую-нить вишневую отдушку. Я не знаю, кто так придумал, но все те две вишневые эссенции, что я перепробовал адски таращили косточкой, натуральный сок пахнет совершенно по другому.

раскрыть ветку 5
0

Предыдущая варка такого пива была. На розливе попробовал кислятина. После карбонизации, выдержки пробовал, неплохое. Вишнёвая кислинка, аромат именно вишни слабый, поскольку хмель вытесняет. Чем то похоже на вишневый сидр, но со смесью ароматов вишни и хмеля. Цвет рубиново- вишневый

раскрыть ветку 1
0

Ну, моя пародия, только месяца через 3 стала походить на оригинал, причем именно бутылочный, а не барный. Сначала же эссенция давала отвратительный косточковый аромат, хотя и капнул меньше нормы, я бы даже сказал для виду. В общем не зря, наверное, руж по полгода выдерживают.

-2

прибухуть и пожаловаться на жизнь и здоровье ---> https://pikabu.ru/story/_6102528 <----

Иллюстрация к комментарию
Похожие посты
Возможно, вас заинтересуют другие посты по тегам: