Ветчина рубленная куриная⁠⁠

Всем привет.
Продолжаю эксперименты с ветчиной, на этот раз попробовал из курицы. Забегая вперёд скажу что получилось очень вкусно и обязательно ещё буду делать. Как всегда рецепт "для чайников", коим сам и являюсь.
Что нам надо:
курица
соль нитритная/поваренная (50/50)- 20-25 г/кг, у меня было 23
сахар- 2 г/кг
перец черный молотый- 1,5 г/кг
перец душистый- 1г/кг, у меня была смесь перцев
чеснок гранулированный- 4г/кг
щепотка мускатного ореха
горсть чернослива для начинки
Все специи и начинки подгоняйте под себя, полный полёт фантазии
вода ледяная 10%/кг, у меня 100мл
коллагенновая пленка
усадочная сетка
Разделываем курицу, мясо рубим на куски примерно 2×2 см, часть грудки рубим покрупнее, к ней в сторонку отправляем кожу и жир. С курицы весом 1,8 кг получилось 1035 г мяса, из костей сварил отличный бульон с лапшичкой.

Засолил смесью солей и сахара и уберем минимум на сутки в холодильник, а вообще чем дольше стоит, тем лучше.
Потом подмораживаем слегка мясо и пропускаем через мясорубку (у меня 4мм решётка) часть грудки, кожу и жир.
Фарш смешиваем с мясом и добавляем ко всему этому добру все специи и воду, вымешиваем 6-10 минут до впитывания влаги. Я разделил на 2 части, в одну положил на пробу чернослив.
Всю эту массу выкладываем на коллагеновую плёнку и крутим рулеты, а далее пытаемся их запихнуть в усадочную сетку, у меня диаметром 100мм.
Уже потом мне подсказали лайфхаки как это сделать без серьезных потерь для нервных клеток, а по началу я сильно матерился. А всего лишь надо было взять полый цилиндр типо фановой трубы, или упаковку от алкашки/чипсов.

Далее вывесил своих уродцев на ночь на усадку в холодильник

Потом 3-4 часа на отепление при комнатной температуре и в духовку.
На 90° до достижения внутри 55°, потом на 80° до достижения внутри 70-72°.
Потом охлаждаем и на ночь в холодильник, получается очень вкусный продукт.