84

Ветчина рубленная куриная

Всем привет.
Продолжаю эксперименты с ветчиной, на этот раз попробовал из курицы. Забегая вперёд скажу что получилось очень вкусно и обязательно ещё буду делать. Как всегда рецепт "для чайников", коим сам и являюсь.
Что нам надо:
курица
соль нитритная/поваренная (50/50)- 20-25 г/кг, у меня было 23
сахар- 2 г/кг
перец черный молотый- 1,5 г/кг
перец душистый- 1г/кг, у меня была смесь перцев
чеснок гранулированный- 4г/кг
щепотка мускатного ореха
горсть чернослива для начинки
Все специи и начинки подгоняйте под себя, полный полёт фантазии
вода ледяная 10%/кг, у меня 100мл
коллагенновая пленка
усадочная сетка
Разделываем курицу, мясо рубим на куски примерно 2×2 см, часть грудки рубим покрупнее, к ней в сторонку отправляем кожу и жир. С курицы весом 1,8 кг получилось 1035 г мяса, из костей сварил отличный бульон с лапшичкой.

Ветчина рубленная куриная Для чайников, Курица, Ветчина из курицы, Длиннопост, Рецепт, Еда, Кулинария

Засолил смесью солей и сахара и уберем минимум на сутки в холодильник, а вообще чем дольше стоит, тем лучше.
Потом подмораживаем слегка мясо и пропускаем через мясорубку (у меня 4мм решётка) часть грудки, кожу и жир.
Фарш смешиваем с мясом и добавляем ко всему этому добру все специи и воду, вымешиваем 6-10 минут до впитывания влаги. Я разделил на 2 части, в одну положил на пробу чернослив.
Всю эту массу выкладываем на коллагеновую плёнку и крутим рулеты, а далее пытаемся их запихнуть в усадочную сетку, у меня диаметром 100мм.
Уже потом мне подсказали лайфхаки как это сделать без серьезных потерь для нервных клеток, а по началу я сильно матерился. А всего лишь надо было взять полый цилиндр типо фановой трубы, или упаковку от алкашки/чипсов.

Ветчина рубленная куриная Для чайников, Курица, Ветчина из курицы, Длиннопост, Рецепт, Еда, Кулинария

Далее вывесил своих уродцев на ночь на усадку в холодильник

Ветчина рубленная куриная Для чайников, Курица, Ветчина из курицы, Длиннопост, Рецепт, Еда, Кулинария

Потом 3-4 часа на отепление при комнатной температуре и в духовку.
На 90° до достижения внутри 55°, потом на 80° до достижения внутри 70-72°.
Потом охлаждаем и на ночь в холодильник, получается очень вкусный продукт.

Ветчина рубленная куриная Для чайников, Курица, Ветчина из курицы, Длиннопост, Рецепт, Еда, Кулинария

Найдены возможные дубликаты

Отредактировал az252 16 дней назад
+3
Всегда считала что ветчину, во-первых, варят, во-вторых, нужна специальная вечинница, которая создаёт вакуум...
раскрыть ветку 15
0

Не нужен вакуум. Просто правильно подготовить мясо. Мелко порезать, посолить, положить на сутки в холодильник. Потом добавить перец, мускатный орех и чеснок, воду, хорошенько, очень хорошенько вымесить, сложить в пакет для запекания, плотненько замотать и завязать пакет. Форму можно придать, обмотав еще и пленкой пищевой. На фото куриная ветчина вареная, из пакета для запекания. Я внутрь колбасы сую датчик и варю при темпратуре воды 75 градусов, до достижения внутри 71 градуса. Вот такая колбаса 10-12см в диаметре варится около 2,5-3.0 часа.

Сосиски и колбаса. Применение Ардуино на кухне

Иллюстрация к комментарию
раскрыть ветку 6
-3
Так это колбаса, а не ветчина 😅
раскрыть ветку 5
0
Можно и сварить. Только на плите это ещё то удовольствие, а су-вида у меня нет.
раскрыть ветку 5
0

А у меня теперь есть), построил-таки. Кстати, я в куриную ветчину добавлял обычный чеснок и гранулированный. Обычный вкуснее на мой взгляд.

0

ерунда. Один раз приноровится и будет все ок. Я так довел до режима на плите 60-65 гр. Главное чтобы посуда была всегда одна и та же, чтобы расчеты не менялись. Уже не один раз делал су-вид.

раскрыть ветку 2
-1
Ну так купи ветчинницу за 300-400 рублей и будет тебе счастье. Я при 75 в мультиварке ее варю полтора часа
-1

Да, именно поэтому ветчину готовят только в космосе

раскрыть ветку 1
0
Ммм, остроумие ваш конёк 👌
0

А я с Клинковым бухал разок.

0

Для информации. Рецептура куриной ветчины по ТУ.

Источник: Митрофанов. Технология продуктов из мяса птицы.

Иллюстрация к комментарию
Иллюстрация к комментарию
0

Кстати, Тс а попробуй как ты сделать ветчину/рулет куриный с начинкой из сыра. Покупал такую белорусскую. На срезе посредине квадратик сыра. Т.е. на всю длину нужен квадратный цилиндрик сыра. Очень вкусно на бутер. Сразу и сыр и ветчина.

Жаль больше нигде не могу найти такой рулет.

раскрыть ветку 5
+3
Квадратный цилиндрик...
раскрыть ветку 1
0

Ну хрен с вами. Куб. Удлиненный.

Мне было веселее, когда его считал цилиндром кубовым, если смотреть на палку ветчины вертикально.

0
На срезе посредине квадратик сыра
Я делал с сыром.Только тер на крупной терке и вымешивал с фаршем. Зер гут. Кстати добавлял еще и вяленые томаты и болг. перец сушеный.
0
Да тут полёт фантазии неудержим)
от вяленых томатов, до оливок и сыров)
раскрыть ветку 1
0
У меня сегодня одна микс перец оливки, вторая просто перец. Следующая походу будет с черносливом.. И как насчёт грецких орехов туда?
Иллюстрация к комментарию
Иллюстрация к комментарию
0
Как чернослив получился?
раскрыть ветку 1
-1
Очень вкусно. Сладость чернослива и нотки чеснока и перца.
-1

идея конечно хорошая- но Вас не смущает, что все эти тубы, упаковки от чипсов/алкашки/соков - они как бы не предназначены для нагрева до 90% и непонятно что будут выделять в воду. А коллагеновая плёнка все это пропустит в мясо. И будет ветчина с пластиком или какими-нибудь альдегидами?

раскрыть ветку 2
0
Да не набивать туда фарш, а сетку на тубус и протаскивая через него "батон" равномерно сетку натянуть)
раскрыть ветку 1
0
ааааа. Другое дело совсем. Просто видел рецепт где в такой тубе их прям варили (как в ветчиннице)
-1
Похожие посты
Возможно, вас заинтересуют другие посты по тегам: