254

Ветчина кусковая. Очень простой рецепт.

Ветчина кусковая. Очень простой рецепт. Мясо, Копчение, Ветчина, Кулинария, Длиннопост, Еда, Рецепт

Представляю вниманию публики очень простой рецептик.

Что нужно для него:

Мясо (на фото то ли окорок, то ли лопаточная часть) любое без кости. Иначе я просто пока не знаю, как процентовку нитритки подбирать.

Нитритная соль (0,6% нитрита натрия и остальное натрий хлор) в количестве 2% массы мяса.

Пакет полиэтиленовый, термометр щуп, духовка, коптильня если есть (не обязательно).

Собственно берем кусок мяса, обсыпаем его нитриткой в пакете и заматываем, массируем внутри, что бы равномерно соль распределилась и отправляем на неделю в холодильник.

По прошествии этого времени, достаем мясо, вставляем щуп в центр куска и отправляем в духовку при минимальной температуре (80-90 градусов) с приоткрытой дверцей до достижения 70 градусов в центре мяса. У меня это заняло довольно долгий период времени, так как кусок толстый был, часов 6 варилось. И да, в духовку поставил поддон с водой, что бы влажность повысить хоть немного.

Как мясо сварилось, оставил его охлаждаться, результат на первом фото. Потом (температура на улице позволила) подкоптил холодным дымом его пару часиков (больше не выдержал, косячная коптильня у меня), результатом оказался дико доволен, сточил за пару дней все. В принципе и без копчения результат крутотецкий. Следующий кусок побольше засолил на выходных.

Ниже фотки уже подкопченого мяса, визуально слабо заметно отличие, но запах ... ум один.

Ветчина кусковая. Очень простой рецепт. Мясо, Копчение, Ветчина, Кулинария, Длиннопост, Еда, Рецепт
Ветчина кусковая. Очень простой рецепт. Мясо, Копчение, Ветчина, Кулинария, Длиннопост, Еда, Рецепт
Ветчина кусковая. Очень простой рецепт. Мясо, Копчение, Ветчина, Кулинария, Длиннопост, Еда, Рецепт
Ветчина кусковая. Очень простой рецепт. Мясо, Копчение, Ветчина, Кулинария, Длиннопост, Еда, Рецепт

Дубликаты не найдены

Отредактировал WhiteBearSpirit 167 дней назад
+5

Если есть норм. коптильня, то такие пируэты в диковинку. А если нет нормальной коптильни, то ... добудьте уже нормальную)))

раскрыть ветку 9
+7

Проблема в том, что живу на съемной квартире, проблема с местом. Поэтому и приходится с бабном танцевать. А дачей не обзавелся своей.

раскрыть ветку 7
+3

Понимаю, сам 120% квартирный житель. Хорошо, что есть товарищ со своей землей в частном секторе. Но наверное буду брать фазенду. Именно ради мангала и коптильни))).

раскрыть ветку 4
0
А если фольгой если обернуть, чтобы не сохло в духовке? Или так делать нежелательно?
раскрыть ветку 1
0
Скажи какая нормальная?
+8
Ммммммм, оскорбление чувств веганов.
+1
А без щупа на глаз можно справиться или вероятность ошибки крайне велика?
раскрыть ветку 8
0
практически 100% не угадаете с температурой.
+ при достижении 70 внутри куска, его надо не просто достать остывать, а засунуть в емкость с ледяной водой, для как можно быстрой остановки процесса дальнейшей денатурации
можете попробовать на небольших кусочках и ощутить разницу по сочности
раскрыть ветку 4
0

Это нужно делать с вареными колбасами при длительном хранении, что бы пройти 40 градусов быстрее - температуру самую благоприятную для всякой живности. А когда кусок съедается за неделю, то можно смело забить на резкое охлаждение.

раскрыть ветку 3
0
Ее перегревать нельзя, фигня получится. Меня как раз отсутствие щупа останавливает. Думаю в мультиварке попробовать, типа как в сувиде
раскрыть ветку 1
+1

Я в мультиварке делал, отлично получается.

0

Без щупа оч сложно, это не колбаса, где колибровка стандартная. Да термометр щуп сейчас купить вообще не проблема, кажется в Ашане даже видел.

+1

А хлеб так-то с семечками!

раскрыть ветку 3
+1

Зерновой со злаками типа. В моем районе нормального хлеба сложно найти. Хоть самому учиться делать

раскрыть ветку 2
0
Я брал рецепт отсюда https://m.habr.com/ru/post/361755/
0
Ничего сложного, только долго. Ну и руками месить тесто нужно приноровится. Я по этому рецепту уже раз 5 делал. А еще у автора много рецептов колбас и ветчин.
https://youtu.be/q44St5u-w5U
+1

Готовим кусок в пол кило 6+ часов..точим за пару дней (и то это просто с выдержкой, потому что жалко захавать за раз)!


А по мне мясо такое готовить сразу килограмм дцать +)))))

раскрыть ветку 1
0

Следующий кусок на 3 кг почти взял) а то, что 6 часов варка, так она не напряжения, засунул и забыл.

+1

Теги еда, рецепт

+1
Эхх... Опять жрать...
+1

Люблю ветчину

Иллюстрация к комментарию
0
Товарисчи,в предверии 23 хочу подарить брату коптилку,КАК ВЫБРАТЬ???круглые,квадратные,я х/з какую брать:-(
Помогите с выбором:-(
раскрыть ветку 2
0
а для какого копчения? горячее или холодное?
раскрыть ветку 1
0
Для вкусного)Х/з,а какая лучше?)
0
автор, есть совет - не забывай отеплять продукт до комнатной температуры перед тем, как пихать в духовку ) на такой кусок часов 5 надо точно
0
ТС, а почему именно нитритная соль?
раскрыть ветку 15
+4

Убиваем бутулизм и фиксируем окраску, цвет более насыщенный становится.

раскрыть ветку 14
+1

Чтобы убить ботулизм, нитрита натрия должно быть много. Очень много. И попасть внутрь он должен замешиванием, с равномерным распределением в продукте. Поэтому его количества в нитритной соли, которой только обмазали снаружи, недостаточно. Вот длительная термообработка ботулизм убивает с гарантией. А нитритная соль - только для мясного розового цвета.

раскрыть ветку 12
-1
Ну, про окраску и цвет понятно, давно применяется. А вот про ботулизм... :
Ботулина споровая представляет собой продукты, которые вырабатывает бактерия в процессе своей жизнедеятельности. Может жить на протяжении нескольких десятков лет. Ее не убивает ни заморозка, ни сушка, ни соли, ни кислоты, ни продолжительное кипячение.

Единственный способ ее уничтожить – подвергнуть получасовой тепловой обработке при температуре свыше 120 градусов по Цельсию.

otravlenienet.ru.

Так что ваши 80-90°С от ботулизма не спасут, как и нитритная соль.
0
Интересный вариант. А то я обычно в ветчиннице делаю.
Нужно попробовать.
-1

--- Нитритная соль (0,6% нитрита натрия и остальное натрий хлор) в количестве 2% массы мяса

я так понял 50% нитритной на 50% NaCl, а 0.6% это концентрация нитритной соли, т.е 10гр нитритной и 10гр поваренной на 1кг мяса?.

раскрыть ветку 1
0

Проще, вся нитритка в розничной продаже что продается, по составу и состоит из 0.6% нитритки и остальное поваренная соль, вот этой смесью и надо в количестве 2% массы мяса обмазать наш кусок. Так как сам нитрит натрия тот ещё яд, если в концентрированном виде, поэтому для розницы запрещен к продаже.

Похожие посты
Возможно, вас заинтересуют другие посты по тегам: