Ветчина из свинины. Как это делаю я

Уверена, что тема домашней ветчины интересна не только мне. Поэтому без длинного вступления хочу перейти к делу и рассказать как я готовила ветчину из свинины дома.

Для ветчины я купила мясо с маркировкой "Свиной карбонад" весом чуть более 2 кг.

Ветчина из свинины. Как это делаю я Ветчина, Видео рецепт, Домашняя колбаса, Видео, Длиннопост

Первым делом поделила кусок на три части, вес каждой из которых составил около 700 г.

Ветчина из свинины. Как это делаю я Ветчина, Видео рецепт, Домашняя колбаса, Видео, Длиннопост

Каждый кусок взвесила на весах и относительно конкретного веса на весах для малых весов отмерила специи, нитритную соль и фосфаты.

Неизменной для каждого куска оставалась пропорция нитритной соли и фосфатов. Нитритную соль использовала в соотношении 2 % от веса мяса, а фосфаты - 3 г на 1 кг мяса. Специи для каждого куска выбрала разные. Для того, чтобы специи не превращались из порошка в пасту под воздействием влаги мяса, я смешала их вместе с солью и фосфатами. Так гораздо легче распределить мелкодисперсный порошок по куску. В ход также пошел жидкий дым. Его использовала совсем чуть-чуть.

Также не побоялась и острый перец добавить.

Ветчина из свинины. Как это делаю я Ветчина, Видео рецепт, Домашняя колбаса, Видео, Длиннопост

Один кусок получился ярким. Это потому, что я обмазала его паприкой.

Ветчина из свинины. Как это делаю я Ветчина, Видео рецепт, Домашняя колбаса, Видео, Длиннопост

А потом к нему еще и тот самый жидкий дым добавила - совсем понемногу на каждую сторону.

Ветчина из свинины. Как это делаю я Ветчина, Видео рецепт, Домашняя колбаса, Видео, Длиннопост

Первый кусок:

Нитритная соль - 14 г;

Фосфаты - 2 г;

Перец острый Чили - 3 г.


Второй кусок:

Нитритная соль 14 г;

Фосфаты - 2 г;

Перец острый чили 1 г;

Паприка - 25 г;

Жидкий дым - 0,5 ст.л.


Третий кусок:

Нитритная соль 14 г;

Фосфаты - 2 г;

Перец острый чили 1 г;

Мускатный орех молотый - 1 г.


Все куски положила в вакуумные пакеты. Завакуумировала.

Ветчина из свинины. Как это делаю я Ветчина, Видео рецепт, Домашняя колбаса, Видео, Длиннопост

Промаркировала, чтобы не забыть дату посола и положила в холодильник на четыре дня.

Ветчина из свинины. Как это делаю я Ветчина, Видео рецепт, Домашняя колбаса, Видео, Длиннопост

Перед тем как отправить мясо на термообработку прогрела его до температуры 35 градусов, поместив все пакеты в кастрюлю с теплой водой.

Готовила в сувиде. На момент погружения температура воды в емкости составляла 70 градусов. Весь процесс тепловой обработки длился около 3,5 часа. Мясо готовилось до достижения температуры внутри куска 70 градусов.

Ветчина из свинины. Как это делаю я Ветчина, Видео рецепт, Домашняя колбаса, Видео, Длиннопост

Благодаря нитритной соли ветчина получилась красивого розового цвета внутри. Считаю, что такой вид в разрезе можно назвать товарным. Фосфаты обеспечили сочность. Жидкий дым - идеальное решение, если нет коптильни, главное использовать его в небольших количествах, чтобы аромат дыма не был навязчивым и не забивал рецепторы. Специи также были подобраны правильно и приятно дополнили ветчинный аромат, который удалось получить за счет все той же нитритной соли.

Домашняя колбаса, сыр, рыба

792 поста15.9K подписчиков

Добавить пост

Правила сообщества

Посты и комментарии должны соответствовать правилам Пикабу.

Посты должны соответствовать тематике сообщества.

Запрещено открыто высмеивать посетителей сообщества, их посты или комментарии, провоцировать негатив и в принципе ухудшать атмосферу. За подобные действия предусмотрена блокировка.

И небольшое пожелание - старайтесь выкладывать первым фото колбасу в разрезе или общий ее вид. Так лента будет информативнее и красочней.

Вы смотрите срез комментариев. Показать все
1
Автор поста оценил этот комментарий

Что такое сувид? Лень гуглить.

раскрыть ветку (3)
1
Автор поста оценил этот комментарий

не слушай не образованного чела, который пердит в лужу вместо того чтобы хоть чегонить поизучать

сувид переводится как "под вакуумом" и вакуумный пакет важнейшее условие, а не "по вкусу"

иначе будет просто варка

Автор поста оценил этот комментарий

нагрев с контролем температуры без кипячения. низкотемпературное приготовление<100 градусов.


Смысл в том что при высокой температуре волокна сжимаются и из мяса выходят все соки. получается сухая тряпочка.


а при температуре например 80 белки уже готовятся, но волокна ещё не сжимаются. получаем сочное мясо.


для каждого вида мяса и цели своя оптимальная температура.


вакумный пакет по вкусу.

Автор поста оценил этот комментарий
Если упрощать - вакуум + сварить
Вы смотрите срез комментариев. Чтобы написать комментарий, перейдите к общему списку