36

Ветчина из свинины. Как это делаю я

Уверена, что тема домашней ветчины интересна не только мне. Поэтому без длинного вступления хочу перейти к делу и рассказать как я готовила ветчину из свинины дома.

Для ветчины я купила мясо с маркировкой "Свиной карбонад" весом чуть более 2 кг.

Ветчина из свинины. Как это делаю я Ветчина, Видео рецепт, Домашняя колбаса, Видео, Длиннопост

Первым делом поделила кусок на три части, вес каждой из которых составил около 700 г.

Ветчина из свинины. Как это делаю я Ветчина, Видео рецепт, Домашняя колбаса, Видео, Длиннопост

Каждый кусок взвесила на весах и относительно конкретного веса на весах для малых весов отмерила специи, нитритную соль и фосфаты.

Неизменной для каждого куска оставалась пропорция нитритной соли и фосфатов. Нитритную соль использовала в соотношении 2 % от веса мяса, а фосфаты - 3 г на 1 кг мяса. Специи для каждого куска выбрала разные. Для того, чтобы специи не превращались из порошка в пасту под воздействием влаги мяса, я смешала их вместе с солью и фосфатами. Так гораздо легче распределить мелкодисперсный порошок по куску. В ход также пошел жидкий дым. Его использовала совсем чуть-чуть.

Также не побоялась и острый перец добавить.

Ветчина из свинины. Как это делаю я Ветчина, Видео рецепт, Домашняя колбаса, Видео, Длиннопост

Один кусок получился ярким. Это потому, что я обмазала его паприкой.

Ветчина из свинины. Как это делаю я Ветчина, Видео рецепт, Домашняя колбаса, Видео, Длиннопост

А потом к нему еще и тот самый жидкий дым добавила - совсем понемногу на каждую сторону.

Ветчина из свинины. Как это делаю я Ветчина, Видео рецепт, Домашняя колбаса, Видео, Длиннопост

Первый кусок:

Нитритная соль - 14 г;

Фосфаты - 2 г;

Перец острый Чили - 3 г.


Второй кусок:

Нитритная соль 14 г;

Фосфаты - 2 г;

Перец острый чили 1 г;

Паприка - 25 г;

Жидкий дым - 0,5 ст.л.


Третий кусок:

Нитритная соль 14 г;

Фосфаты - 2 г;

Перец острый чили 1 г;

Мускатный орех молотый - 1 г.


Все куски положила в вакуумные пакеты. Завакуумировала.

Ветчина из свинины. Как это делаю я Ветчина, Видео рецепт, Домашняя колбаса, Видео, Длиннопост

Промаркировала, чтобы не забыть дату посола и положила в холодильник на четыре дня.

Ветчина из свинины. Как это делаю я Ветчина, Видео рецепт, Домашняя колбаса, Видео, Длиннопост

Перед тем как отправить мясо на термообработку прогрела его до температуры 35 градусов, поместив все пакеты в кастрюлю с теплой водой.

Готовила в сувиде. На момент погружения температура воды в емкости составляла 70 градусов. Весь процесс тепловой обработки длился около 3,5 часа. Мясо готовилось до достижения температуры внутри куска 70 градусов.

Ветчина из свинины. Как это делаю я Ветчина, Видео рецепт, Домашняя колбаса, Видео, Длиннопост

Благодаря нитритной соли ветчина получилась красивого розового цвета внутри. Считаю, что такой вид в разрезе можно назвать товарным. Фосфаты обеспечили сочность. Жидкий дым - идеальное решение, если нет коптильни, главное использовать его в небольших количествах, чтобы аромат дыма не был навязчивым и не забивал рецепторы. Специи также были подобраны правильно и приятно дополнили ветчинный аромат, который удалось получить за счет все той же нитритной соли.

Дубликаты не найдены

+4
Сейчас от слов Жидкий дым, отдельные люди в Падучей начнут биться
+3

Есть мнение,что 4 дня для цельномышечной ветчины 4 дня мало, если не шприцевать.По технологии 80 градусов термообработка, фосфаты здесь не нужны, отека и так не будет,а вот аскорбаты следовало бы положить.!!

+2
И как была определена температура внутри куска, если он в вакуумном пакете был?
раскрыть ветку 1
+1

Вот и меня этот вопрос интересует, если проткнуть щупом пакет, то нарушится герметичность.  

+1

Ветчина будет сочной если ее делать из лопаточной части, там примерно 30% жира

+1

Заинтриговали прям!

1) А где можно купить нитритную соль и фосфаты? Никогда не приходилось...

2) Можно ли мариновать без нитритов? Они дают только цвет и аромат, или работают как консерванты?

раскрыть ветку 5
0
На озоне есть
0

Нитритную соль и фосфаты я покупаю по интернету. Если сделать запрос в поисковике, появятся десятки сайтов с предложениями. Без нитритной соли ветчина после термической обработки будет серой. К тому же у нее не будет характерного ветчинного аромата, который также дает нитритная соль. Также нитритная соль препятствует развитию патогенной микрофлоры.

раскрыть ветку 3
0

понятно, спасибо за ответ

Про поисковики - очевидно, я думала, что где-то можно в реале)))

раскрыть ветку 2
+1

Что такое сувид? Лень гуглить.

раскрыть ветку 3
0

не слушай не образованного чела, который пердит в лужу вместо того чтобы хоть чегонить поизучать

сувид переводится как "под вакуумом" и вакуумный пакет важнейшее условие, а не "по вкусу"

иначе будет просто варка

0

нагрев с контролем температуры без кипячения. низкотемпературное приготовление<100 градусов.


Смысл в том что при высокой температуре волокна сжимаются и из мяса выходят все соки. получается сухая тряпочка.


а при температуре например 80 белки уже готовятся, но волокна ещё не сжимаются. получаем сочное мясо.


для каждого вида мяса и цели своя оптимальная температура.


вакумный пакет по вкусу.

0
Если упрощать - вакуум + сварить
0
Вот рецепт, с которого я начинал. Просто и вкусно, и получается всегда
0
Дмитрий Протасов (Леонидыч):
https://zen.yandex.ru/media/id/5cbf0f94aa025b00b47b80d5/vetchina-kuskovaia-5cc056871d497b00af3f9324
0

Четыре дня выдержки в холодильнике слишком мало, ветчина не наберёт характерный вкус. Надо выдерживать 15-18 суток!

раскрыть ветку 18
+2
18 суток для простой ветчины? Ну... То ещё...
раскрыть ветку 17
0

Иначе не получится характерный ветчинный вкус. Или добавлять ускорители созревания, а это уже химия!

раскрыть ветку 16
0
Наверное было вкусно.
0

Ваккуматор+сувид, даже маркировщик есть. Серьезно оборудованная кухня. Столешницы тоже непростые.

0

И как с 3г острого чили? Мне кажется1г почти не ощущается, а с паприкой просто незаметен.

0
Пошел громить холодильник..
-2

70с - не много?

не лучше ли 60 и дольше по времени?

разница будет существена.

раскрыть ветку 21
+2

Температуры 60 градусов в принципе недостаточно, чтобы мясо было безопасным.

раскрыть ветку 19
-3

назовите хоть один микроорганизм который дохнет при 70 но не дохнет при 60?

зато ветчина будет намного сочнее.

раскрыть ветку 18
0
Не лучше
Похожие посты