В булочной СССР. Столовые (соляные) батоны.⁠⁠

Рецепт приводится по книге: Л. М. ПЛОТНИКОВ и М. Ф. НОЛЕСНИКОВ

"350 сортов ХЛЕБО-БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

РЕЦЕПТУРА И СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ"

1940 г.

На два батона весом по 350 гр.

Опара:

Мука пшеничная I сорт  -  350 гр

Вода температурой 29-30 С - 225 гр

Дрожжи гранулированные  - 3 гр

Замес в тестомесе на первой скорости, 5-7 мин.

Продолжительность брожения при температуре 29-30 С - 180-200 мин. с двумя обминками, через 60 мин.

Тесто:

Мука пшеничная I сорта  - 150 гр

Вода температурой 31-32 С - 25-40 гр (зависит от влажности муки)

Соль поваренная  -12,5 гр

Сахар  - 10 гр.

Замес в тестомесе на первой скорости - 5 мин, на 2 скорости - 4 мин. Тесто должно получиться не липким и достаточно крутым.

Продолжительность брожения, при температуре 31-32 С - 45-50 мин. с одной обминкой через 25 мин.

Опара после замеса:

Опара после после брожения 200 мин:

Тесто после замеса:

Тесто после брожения 50 мин:

Выброженное тест выложить на доску, обмять и разделить на две равные части.

Части округлить и оставить по пл1нко на 5 -7 мин. Затем сформовать батоны любым удобным способом. (я раскатываю скалкой в продолговатую лепёшку, затеи с длинной стороны сворачиваю рулетом, запечатываю и прокатываю руками, чтобы получить заострённые концы.

Батон после формовки:

Расстойка при комнатной температуре (23-25 С) -  50-70 мин. Растойка на противне застеленным пергаментной бумагой. Накрытые салфеткой.  Батоны должны увеличиться в 2,5-3 раза.

За 20 мин до окончания расстойки разогреть духовку до температуры 250 С.

Сделать на батонах косые надрезы 3-5 штук.

Сбрызнуть водой и поместить в духовку.

Выпекать с пароувлажнением, при температуре 220 гр С в течении 18-20 мин до золотистого цвета (можно периодически обрызгивать внутренности духовки в течении первых 15 мин выпечки).

Перед употреблением охладить на решётке в течении 60 мин.

Приятного аппетита!