36

В булочной СССР. Булочки Московские.

В булочной СССР. Булочки Московские. Хлеб, ГОСТ, СССР, Кулинария, Длиннопост

Самые обычные не сдобные булочки, выпускались массово, особенно в крупных городах. Хороши и к обеду, и с чаем. Чуть, чуть сладковатые. Готовится просто и довольно быстро. Формовка тоже не вызовет труда даже у начинающего хлебопёка.

В булочной СССР. Булочки Московские. Хлеб, ГОСТ, СССР, Кулинария, Длиннопост

Рецепт:


1.Мука пшеничная высшего сорта - 500 гр

2.Дрожжи прессованные - 12,5 гр (гранулированные - 4 гр)

3.Соль - 10 гр

4.Вода - 275 гр

5.Сахар-песок - 5 гр (вместо сахара я добавил не ферментированный ржаной солод - 4 гр)


Из перечисленных компонентов замесить достаточно крутое тесто. Воды не добавлять!

Время замеса в тестомесе 6-8 минут, руками 10-11 минут. Брожение 210 мин при температуре +30С, с двумя обминками, через 120 и за 40 минут. до окончания брожения.

Вывалить тесто на доску, обмять, разделить на три куска. По ГОСТ булочка Московская должна весить 200 гр, при диаметре 13-15 см. У на вес получится чуть больше, примерно по 250 гр.

Заготовки скатать в шары и положить на рсстойку, прямо на противень сроком в 60-90 минут.

Я и выбраживал и расстаивал при комнатной температуре, а она у меня 22С.

Выпекать в разогретой до 210С духовке в течении 22-25 минут, если вы как и я вместо сахара использовали солод, то время выпечки следует увеличить до 30 минут. Перед выпечкой нанести по три надреза на каждой булочке.Будьте осторожны, что бы они не потеряли форму!


Готовое тесто:

В булочной СССР. Булочки Московские. Хлеб, ГОСТ, СССР, Кулинария, Длиннопост

Булочки пред расстойкой:

В булочной СССР. Булочки Московские. Хлеб, ГОСТ, СССР, Кулинария, Длиннопост

Булочки пред посадкой в духовку:

В булочной СССР. Булочки Московские. Хлеб, ГОСТ, СССР, Кулинария, Длиннопост

Готовые булочки:

В булочной СССР. Булочки Московские. Хлеб, ГОСТ, СССР, Кулинария, Длиннопост

Приятного аппетита!


Дополнение ;)

В булочной СССР. Булочки Московские. Хлеб, ГОСТ, СССР, Кулинария, Длиннопост

Найдены возможные дубликаты

+2
Бу-лоч-ки московские!
Спасские, Петровские!
Я люблю вас, булочки,
Булочки-шкатулочки!
0
В детстве думала что полоски на батонах для красоты, потом в передаче узнала что их разрезают что бы не лопнули и не развалились от температуры😑
Спасибо за рецепт, думала "московская" это такой крендель с сахаром.
раскрыть ветку 3
+1

Это плюшка московская, то что вы описали, есть ещё московский калач.

До калача я пока не добрался, там рецепт сложный, а плюшки пеку редко, в них очень много сахара.

раскрыть ветку 2
0

Подскажите, а на чем вы выпекаете (под хлеб подложено что-то на противень) что это за материал?

раскрыть ветку 1
0

Скажите, пожалуйста, где Вы берете рецептуру? Это книга какая-то?

раскрыть ветку 3
0

Из сборников рецептур на х\б изделия и сборников технологических инструкций.)

Но, чтобы ими пользоваться, надо иметь опыт хлебопечения.

раскрыть ветку 2
0

Рецептуры не Ершова, случайно?)

раскрыть ветку 1
0

А зачем мять руками?

раскрыть ветку 1
0

Не у всех есть тестомес или хлебопечка.

Похожие посты
235

Тестом могу "нарисовать" все: мастер-пекарь о красоте каравая

Тестом могу "нарисовать" все: мастер-пекарь о красоте каравая Кулинария, Еда, Профессия, Повар, Каравай, Хлеб, Длиннопост, Работа

Бригадир на участке основного производства завода "Крымхлеб" Алла Полохова

@ Вера Костамо/Будущее России. Национальные проекты

Портал "Будущее России. Национальные проекты" начинает серию публикаций "Люди труда" о современных героях рабочих профессий - о тружениках заводов, которые не только стали мастерами своего дела, но и освоили современные методы бережливого производства по программе национального проекта "Производительность труда и поддержка занятости".


Героиней первого материала стала Алла Полохова, бригадир на участке основного производства завода "Крымхлеб". С детства она мечтала печь булочки и кормить людей. Так и случилось: почти 40 лет в профессии, десятки учеников и множество предложений, внедренных на производстве. О караваях в человеческий рост, розах из теста и заводских династиях - в материале портала.


Секретный ингредиент


В профессии Алла уже 38 лет. Она окончила училище в 1981 году, в 1982 году уже работала на предприятии. Прежде чем стать мастером, прошла все специальности: была пекарем, тестомесом, стояла на укладке.


"У меня изначально было особое отношение к хлебу. Как его можно не любить? - Алла говорит, что ей с детства нравилось лепить из теста, поэтому в выборе профессии не сомневалась. - Вначале, конечно, было сложно, потому что везде практиковался ручной труд. Сейчас гораздо легче работать".

Более 30 лет Алла печет караваи. Говорит, что началось все с одного-двух заказов на свадьбы, а потом желающих стало так много, что завод ввел изделие в производство. Пекут всё: от небольших караваев на свадьбу до огромных - на праздник сбора урожая, жатву. На такой выпечке в компании специализируются только два-три человека. Дело больно тонкое.


"Каждый каравай особенный, да и у мастеров свой подход, свои секреты. Твори, насколько хватит умения и воображения. На бумаге не умею, а вот тестом могу "нарисовать" все что угодно!" - Алла показывает на экране телефона фотографии особенно красивых караваев, где переплетаются аппетитно пропеченные колосья и розы. Среди снимков - портреты внуков.
Тестом могу "нарисовать" все: мастер-пекарь о красоте каравая Кулинария, Еда, Профессия, Повар, Каравай, Хлеб, Длиннопост, Работа

@ Вера Костамо/Будущее России. Национальные проекты

"Придут ли мои внуки на завод? - Алла смеется. - Каролинка - не знаю, она скорее художником будет. А вот Никита - возможно. Тот будет лепить булочки, как бабушка".

На хлебозаводе работают династиями: дочь, зять, сестра и племянник Аллы тоже связаны с хлебом.


Самый большой каравай в четыре яруса, в выпечке которого участвовали несколько сотрудников завода, в том числе и Алла, был высотой в человеческий рост. Специально для него заказывали формы, плотник изготовил поднос. Алла делала розы и колосья.


"Такое большое изделие не пропечешь, поэтому мы собирали его по частям. Уже готовое покрыли сахарной глазурью, это было очень красиво. Все приходили фотографироваться на его фоне. Отвезли его на праздник урожая", - рассказывает мастер.

Рутины в заводской жизни нет, утверждает Алла: "Работа очень разнообразная, придумал что-то - можешь внести свое предложение, тебя услышат".


На конкурсах в Ставрополе, Москве и Ростове-на-Дону за свои караваи "Крымхлеб" получил Гран-при и первые места.


Вкалывают роботы, а не человек


С приходом Федерального центра компетенций в сфере производительности труда (ФЦК) и внедрением методов бережливого производства на заводе стало меньше ручного труда. Как говорят сотрудники: "Мы ушли от скалок". Но без теплоты человеческих рук хлеб все равно не получится таким вкусным, считает Алла.

Тестом могу "нарисовать" все: мастер-пекарь о красоте каравая Кулинария, Еда, Профессия, Повар, Каравай, Хлеб, Длиннопост, Работа
Тестом могу "нарисовать" все: мастер-пекарь о красоте каравая Кулинария, Еда, Профессия, Повар, Каравай, Хлеб, Длиннопост, Работа

@ Вера Костамо/Будущее России. Национальные проекты

"Роботы не смогут печь булочки, все равно кто-то должен контролировать процесс. Все-таки это человек придумал машину, а не наоборот. Нужно душой чувствовать каждый кусочек, - уверена мастер. - Как бы ни был автоматизирован труд, но человек все равно принимает участие в производстве хлеба: складывает, пробует на ощупь тесто, бывают сложности с сырьем, не заметные машине. Каждый муковоз, приезжающий на производство, принимается заводом только после лабораторных исследований сырья и выпечки пробной партии".

Бывает и брак, но Алла говорит, что причины просты: "Вчера в цехе одна температура, сегодня другая, если где-то минутку просмотрел, может тестовая заготовка подсесть". Не исключен и человеческий фактор. За работу без нареканий сотрудники получают дополнительные выплаты, такое поощрение введено руководством завода.


"Когда началась программа по бережливому производству, наш директор сутками был в цехе, консультировался, всех выслушал. Наше мнение учли. Эксперты ФЦК смотрели, как мы начинаем смену, где есть потери, что можно улучшить, облегчили многие процессы. Например, на формовке стояли пять человек, а сейчас трое, на изготовлении булочек было пятеро, сейчас двое. Сейчас ассортимент только растет и зарплата тоже", - рассказывает Алла.

Непроданный хлеб - такое тоже случается - завод передает зоопарку, еще шефствует над детским домом, помогаем малоимущим.


"Мне многие говорят: "Боже, столько лет в одном месте работаешь". А я отвечаю: "Мне все нравится", - рассказывает Алла, - мысли сменить профессию никогда не было".

Со многими коллегами Алла работает вместе с юности. "Больше чем полжизни ты проводишь на заводе, конечно, есть ощущение семьи. В любой ситуации мы поддерживаем друг друга. Что роднит? Любишь хлеб, любишь лепить-мастерить. А может, и доброта", - полагает мастер.

Показать полностью 3
29

Ржано -пшеничный хлеб  с кориандром . На закваске

Ржано -пшеничный хлеб  с кориандром . На закваске  Хлеб, Рецепт, Кулинария, Длиннопост

Прикупив килограмчик соленой грудинки на рынке , чухнулся ,что нет под рукой достойного хлеба для этого продукта , и решил исправить ситуацию ,благо закваска , готовая к работе ,в холодосе была ))) .

Ржано -пшеничный хлеб  с кориандром . На закваске  Хлеб, Рецепт, Кулинария, Длиннопост

Первым делом активировал сухие дрожжи ,разведя их с небольшим количеством воды и пшеничной муки , дал им постоять 15 минут . Затем собрал в тазик ржаную муку ,пшеничную , закваску ,сахар ,кориандр ( использую только зерно , молотый не покупаю - аромат не тот ) . Влил дрожжи и холодную воду , и месил 5-6 минут , затем дал тесту немного отдохнуть , добавил соль и домесил тесто до готовности .

Ржано -пшеничный хлеб  с кориандром . На закваске  Хлеб, Рецепт, Кулинария, Длиннопост

Накрыл емкость с тестом полотенцем ,и оставил тесто бродить на 80 минут . Затем скатал тесто в шар , и оставил отдыхать на 20 минут . После этого ,на подпыленном ржаной мукой столе аккуратно размял шар ..

Ржано -пшеничный хлеб  с кориандром . На закваске  Хлеб, Рецепт, Кулинария, Длиннопост

Затем сложил ....

Ржано -пшеничный хлеб  с кориандром . На закваске  Хлеб, Рецепт, Кулинария, Длиннопост

Подогнул концы  куска ...

Ржано -пшеничный хлеб  с кориандром . На закваске  Хлеб, Рецепт, Кулинария, Длиннопост

После чего сложил еще раз , защипал "шов", и скатал заготовку .

Уложил ее на пергамент , и накрыв полотенцем оставил расстаиваться на час . После сделал лезвием два надреза на хлебе и поставил в духовку . Выпекал час , первые 25 минут при 250° , потом снизил температуру до 200° . В духовку ,как всегда ,заранее ставил металлтческую емкость с водой .

Ржано -пшеничный хлеб  с кориандром . На закваске  Хлеб, Рецепт, Кулинария, Длиннопост

Рецепт для заинтересовавшихся :


Мука ржаная 380гр


Мука пшеничная 250 гр


Сахар 40 гр (рекомендую заменить на 60 гр гречишного ,либо другого меда ,так ароматнее и вкуснее будет )


Дрожжи сухие (саф инстант) 1 гр


Кориандр 8 гр ( обладатели кофемолки могут размолоть зерно ,так лучше . Так же рекомендую добавить немного тмина и аниса , убавив в рецепте кориандр на 4 гр)


Закваска ржаная 65% гидрации  250 гр.  ( технологию выведения могу написать в комментах ,если у кого то возникнут вопросы по этой теме )


Вода (холодная) 290 гр


Соль  14 гр .

Показать полностью 6
37

Домашний красивый хлеб - цветок

Домашний красивый хлеб - цветок Хлеб, Рецепт, Еда, Выпечка, Другая кухня, Приготовление, Видео, Длиннопост, Кулинария, Видео рецепт

Продолжаем тему домашней выпечки, сегодня поделюсь самым красивым рецептом хлеба. Хлеб - цветок, стараюсь готовить его почаще! Как всегда, расскажу все подробности, что бы у вас получилось точно также! Готовьте с удовольствием!


Первым делом соединяем сухие ингредиенты, то есть в муку отправляем овсянку, семена льна, сухое молоко. Перемешали и делаем небольшое углубление, куда заливаем теплое молоко. В молоко раскрошили дрожжи (у меня прессованные) и пусть постоит минут 10.

Домашний красивый хлеб - цветок Хлеб, Рецепт, Еда, Выпечка, Другая кухня, Приготовление, Видео, Длиннопост, Кулинария, Видео рецепт

Рецепт:

мука 450 гр,

овсянка 60 гр,

семена льна 10 гр,

мука ржаная 50 гр,

соль 1 ч.лож,

дрожжи прессованные 20 гр,

сухое молоко 2 ст.лож,

вода 300-400 мл,

мак, кунжут.


После чего несколько вводим соль и несколько минут замешиваем тесто. Тесто получается мягким, слегка липнущим (что бы было удобнее и проще вымешивать смажьте руки маслом). Тесто отправляем на расстойку, в тепле на часик.

Домашний красивый хлеб - цветок Хлеб, Рецепт, Еда, Выпечка, Другая кухня, Приготовление, Видео, Длиннопост, Кулинария, Видео рецепт

Готовое тесто слегка вымесим и делим на пять частей, четыре по 200 гр и одну маленькую 100 гр (как раз хватает теста).

Домашний красивый хлеб - цветок Хлеб, Рецепт, Еда, Выпечка, Другая кухня, Приготовление, Видео, Длиннопост, Кулинария, Видео рецепт

Из четырех частей подкатываем лепестки - колбаски для нашего хлеба. Выкладываем на подготовленный противень (застелен пергаментом) друг напротив друга, получается крест. Смажем заготовки водой и посыпем семенами льна и кунжута.

Домашний красивый хлеб - цветок Хлеб, Рецепт, Еда, Выпечка, Другая кухня, Приготовление, Видео, Длиннопост, Кулинария, Видео рецепт

В центр отправляем маленький кусочек теста (округляем), смажем водой и присыпем маком. Лепестки заворачиваем по часовой стрелки вокруг центрального колобка. Хлебушку даем подняться, на теплой кухне минут 30.

Домашний красивый хлеб - цветок Хлеб, Рецепт, Еда, Выпечка, Другая кухня, Приготовление, Видео, Длиннопост, Кулинария, Видео рецепт

Выпекаем хлеб в разогретой духовке (вниз ставим чашку с кипятком) первые 15 минут при 170 градусах. После чего увеличиваем нагрев (чашку с водой можно убрать) до 200 градусов и выпекаем еще минут 30. Получается очень ароматный, красивый и вкусный хлеб!

Домашний красивый хлеб - цветок Хлеб, Рецепт, Еда, Выпечка, Другая кухня, Приготовление, Видео, Длиннопост, Кулинария, Видео рецепт

Все подробности приготовления смотрите в коротком видео рецепте.

Показать полностью 6 1
37

Котлеты «Школьные». Рецепт родом из СССР

Котлеты «Школьные». Рецепт родом из СССР Котлеты, Рецепт, Кулинария, СССР, Сделано в СССР, Школа

Стоили они тогда 11 копеек.

Сочные с румяной корочкой котлеты «Школьные» не оставили советских школьников равнодушными. Рецепт родом из СССР – все вкусно и просто по ГОСТу.

Для приготовления:

Фарш: 600 г

Хлеб ржаной: 1/2 бул.

Лук: 1 шт.

Чеснок: 3 зуб.

Вода: 350 мл

Соль: 1/2 ч. л.

Специи: по вкусу

150 мл воды поставить в морозилку.

У хлеба срезать корки, нарубить мякоть на крупные квадраты и залить 200 мл воды, оставить на 15-20 минут.

Корочки подсушить в духовке 10 минут и измельчить на блендере или мясорубкой – это будет панировка для котлет.

Лук и чеснок измельчить, мякоть хлеба размять вилкой или пропустить через мясорубку (блендер).

Смешать все ингредиенты, посолить и влить 150 мл ледяной воды – тщательно вымешивать фарш в течение 5 минут.

Сформировать котлеты, обвалять в панировочных сухарях и обжарить на сковороде до румяной корочки.

После смазать противень растительным маслом, выложить обжаренные котлетки и довести до готовности в духовке 15 минут. Этап с обжаркой на сковородке можно пропустить и готовить котлеты «Школьные» сразу в духовке – и полезнее, и корочка будет не менее румяной и хрустящей.

Совет для лучших котлет:

На 1 кг фарша добавить 1 ч. л. соды – котлетки будут нежными и пышными.

Сочности котлетам дают не только лук и вода, но и кабачок, капуста или сельдерей.

Вместо хлеба в фарш можно добавить панировочные сухари – вкус будет ярче.

200 г творога на 1 кг мяса – получатся нежные котлеты с приятным сливочным привкусом.

В фарш добавить не сырые, а жаренные лук и чеснок – котлетки станут особенно ароматными и вкусными.


Источник: https://pokatim.ru/na-obed/45989

Показать полностью
111

Простой домашний хлеб (без вымешивания) / Хлеб, который часто готовлю

Простой домашний хлеб (без вымешивания) / Хлеб, который часто готовлю Кулинария, Рецепт, Хлеб, Другая кухня, Выпечка, Вкусно, Видео, Длиннопост, Видео рецепт

Сегодня рецепт простого домашнего хлеба, который хоть раз в неделю, но пеку. Структура мякиша очень пористая, аппетитный цвет корочки, а с добавлением тимьяна аромат просто волшебный! Замешивается ложкой, формировать не надо, рецепт почти для ленивых! Пробуйте приготовить, пеките на здоровье!


Сразу в муку добавляем сухие дрожжи, соль, сахар. Перемешиваем (распределяем) и вводим воду (лучше добавлять постепенно). Тесто собралось в шар (комок), добавьте растительного масла. Еще раз перемешали лопаткой и оставляем на подъем. В тепле, под пленкой, на часик.
Простой домашний хлеб (без вымешивания) / Хлеб, который часто готовлю Кулинария, Рецепт, Хлеб, Другая кухня, Выпечка, Вкусно, Видео, Длиннопост, Видео рецепт

Рецепт:

мука 450 гр,

вода 400 мл,

соль 1 ч.лож,

сахар 2 ч.лож,

растительное масло 2 ст.лож,

дрожжи сухие 7 гр,

тимьян (или ваши любимые травы).

Тесто отлично подходит, увеличивается вдвое. Тесто жидкое, так и должно быть, муку не добавляем.

Простой домашний хлеб (без вымешивания) / Хлеб, который часто готовлю Кулинария, Рецепт, Хлеб, Другая кухня, Выпечка, Вкусно, Видео, Длиннопост, Видео рецепт

Перекладываем тесто в подготовленную форму (противень). Я просто смажу форму растительным маслом, распределили тесто и оставляем еще на один подъем, теперь минут на 30.

Простой домашний хлеб (без вымешивания) / Хлеб, который часто готовлю Кулинария, Рецепт, Хлеб, Другая кухня, Выпечка, Вкусно, Видео, Длиннопост, Видео рецепт

Теперь сверху добавим немного тимьяна (отлично подойдет сухая смесь провански трав). Смажем руки маслом и пальцами пройдемся по поверхности хлеба, выгоним излишки углекислого газа.

Простой домашний хлеб (без вымешивания) / Хлеб, который часто готовлю Кулинария, Рецепт, Хлеб, Другая кухня, Выпечка, Вкусно, Видео, Длиннопост, Видео рецепт

Выпекаем хлеб в разогретой духовке, при температуре 180 градусов. 25-30 минут (ориентируйтесь на свою духовку). Все легко и просто! Этот рецепт отлично подойдет для хлебопечки (если в начале все ингредиенты заложить в форму), но это вариант совсем для ленивых)))

Простой домашний хлеб (без вымешивания) / Хлеб, который часто готовлю Кулинария, Рецепт, Хлеб, Другая кухня, Выпечка, Вкусно, Видео, Длиннопост, Видео рецепт

Подробности приготовления смотрите в коротком видео рецепте.

Показать полностью 4 1
333

Советский квас. Рецепты (часть 3)

Советский квас. Рецепты (часть 3) Квас, ГОСТ, СССР, Рецепт, Кулинария, Длиннопост

Продолжаем разговор о квасе который производился в СССР. В частности о квасе для окрошки.

В СССР основой для производства  кваса служили: квас сухой хлебный, концентрат квасного сусла и квасные хлебцы. Первые два мы рассмотрели в прошлых постах. Сегодня я расскажу как изготовить квасные хлебцы и концентрат квасного сусла в домашних условиях. Последний сделать проще и именно из него я сделал квас для окрошки по ОСТ. Квасные хлебцы стоит выпекать если вы хотите заранее приготовить основу для будущего кваса, а затем хранить её до использования. Всё дело в том, что при довольно длительной выпечке квасных хлебцев в доме будет стоять очень сильный запах солода, что не всем нравится. Изготовление квасного сусла лишено этого недостатка, но его надо использовать сразу.

Квасные хлебцы.


Рецепт:

1.Солод ржаной ферментированный (красный) - 477 г

2.Солод ячменный - 77 г

3.Мука ржаная обдирная - 185 г

4.Вода - 510 г


Молотый ячменный солод залить горячей водой 70С - 230 г, размешать и поставить в духовку при температуре 65С на один час.

Одновременно залить ржаную муку кипятком - 280 г и тоже поставить в духовку при 65С на 1 час.

Обе полученные массы смешать и опять поставить в духовку при 65С на 2 часа.

В полученную смесь вмешать ржаной солод и опять поставить в духовку на 1 час под крышкой.

Полученное тесто ровным слоем выложить на противень застеленный силиконовым ковриком и выпекать:

‐ 1,5 часа при 160С

‐ 1,5 часа при 140С

‐ 5‐9 часов при 90С.

Хлебцы должны полностью высохнуть внутри и тогда их модно хранить при комнатной температуре. Исполосовать их можно для приготовления любого кваса, залив нужное количество по рецептуре кипятком.


Теперь про окрошечный квас.

Советский квас. Рецепты (часть 3) Квас, ГОСТ, СССР, Рецепт, Кулинария, Длиннопост

Как я уже писал, на производстве при отсутствии ККС, квасных хлебцев или сухого кваса  готовили свой концентрат квасного сусла.


Рецепт на 20 литров:

1.Солод ржаной ферментированный (красный) - 240 г

2.Солод ячменный - 40 г

3.Мука ржаная обдирная - 85 г

4.Вода - 850 г


Ржаную муку заливают кипятком (клейстеризация), тщательно размешивают и помещают в духовку при температуре 65С на 2-3 часа. Через каждые 30 минут тщательно перемешивают.

Готовая смесь через 2 часа.

Советский квас. Рецепты (часть 3) Квас, ГОСТ, СССР, Рецепт, Кулинария, Длиннопост

В неё добавляют 1 литр воды температурой 70С, ржаной и ячменный солод, тщательно перемешивают и ставят в духовку при 65С на 50 минут. Концентрат квасного сусла готов.

Советский квас. Рецепты (часть 3) Квас, ГОСТ, СССР, Рецепт, Кулинария, Длиннопост

По промышленной технологии его заливают горячей водой с температурой 70С. Через два часа отстоявшееся сусло сливают и осадок заливают снова горячей водой. Так можно делать три раза. Я делал два, так как столько кваса мне просто не надо. Указанное количество ККС рассчитано на кастрюлю 10 литров. Все три слитых квасных сусла смешивают, добавляют сахар и дрожжи согласно рецептуре. Через 12 часов квас переливают в бутылки и охлаждают. Через сутки квас готов.

Себестоимость такого кваса не превышает 10 руб за литр. При цене в 52 руб, за литр в магазине экономия существенная.

Советский квас. Рецепты (часть 3) Квас, ГОСТ, СССР, Рецепт, Кулинария, Длиннопост

Приятного аппетита!

Показать полностью 4
203

Советский квас. Рецепты (часть 2)

Советский квас. Рецепты (часть 2) Квас, ГОСТ, СССР, Рецепт, Кулинария, Длиннопост

Как я уже писал в предыдущей статье: Советский квас. Рецепты, в СССР много разновидностей кваса выпускалось в бутылках, на основе концентрата квасного сусла (ККС). Сегодня существует ГОСТ 28538—2017 на ККС и если на этикетке он указан, то есть много шансов что внутри именно он, наиболее близкий к тому что выпускалось в СССР. Все рецептуры такого кваса подразумевают его искусственное газирование углекислотой, но нам никто не мешает на их основе сделать квас натурального брожения. Это даст возможность кому  то вспомнить, а кому то и попробовать квас из СССР.

Если строго следовать рецептурам то мы получим полные аналоги бутылочного кваса того времени. По сути это будут квасные напитки.


Рецептуры:

Советский квас. Рецепты (часть 2) Квас, ГОСТ, СССР, Рецепт, Кулинария, Длиннопост
Советский квас. Рецепты (часть 2) Квас, ГОСТ, СССР, Рецепт, Кулинария, Длиннопост

Этот квас полностью похож на "квас хлебный" который мы уже рассматривали. Почему у этой рецептуры указано: а) ? Потому что по советскому ГОСТ на ККС выпускался специальный концентрат  "московский", именно из него выпускался вариант б). Выпускается ли он сегодня я не знаю.

Советский квас. Рецепты (часть 2) Квас, ГОСТ, СССР, Рецепт, Кулинария, Длиннопост
Советский квас. Рецепты (часть 2) Квас, ГОСТ, СССР, Рецепт, Кулинария, Длиннопост

Более насыщенного вкуса и цвета, более сладкий. Именно он на последнем фото.

Советский квас. Рецепты (часть 2) Квас, ГОСТ, СССР, Рецепт, Кулинария, Длиннопост

Очень вкусный и освежающий квас. Для его изготовления необходимо изготовить настой мяты.

Настои на сухом сырье делают в соотношении 1:5 или 1:10. Это на 10 г сухого сырья 50 или 100 мл горячей воды(70-90С). Я настаивал 6 часов, в маленьком термосе.

Из свежего измельчённого сырья - 1:1.

Всё написанное точно так же касается и других настоев: чабреца, тмина или хмеля.

Советский квас. Рецепты (часть 2) Квас, ГОСТ, СССР, Рецепт, Кулинария, Длиннопост
Советский квас. Рецепты (часть 2) Квас, ГОСТ, СССР, Рецепт, Кулинария, Длиннопост

Хотя в рецептуре указан просто тмин, а не настой, для кваса на основе ККС, лучше всего сделать настой. А вот если делать квас настойным способом, который описан в первой части статьи, то сырьё можно класть непосредственно в горячее квасное сусло.

Советский квас. Рецепты (часть 2) Квас, ГОСТ, СССР, Рецепт, Кулинария, Длиннопост
Советский квас. Рецепты (часть 2) Квас, ГОСТ, СССР, Рецепт, Кулинария, Длиннопост
Советский квас. Рецепты (часть 2) Квас, ГОСТ, СССР, Рецепт, Кулинария, Длиннопост

Чабрец это одна из разновидностей тимьяна, а именно: ползучий тимьян или Thymus serpyllu.

Советский квас. Рецепты (часть 2) Квас, ГОСТ, СССР, Рецепт, Кулинария, Длиннопост
Советский квас. Рецепты (часть 2) Квас, ГОСТ, СССР, Рецепт, Кулинария, Длиннопост

Самый богатый по вкусу квас.

Рецепты на 10 л воды температурой 30-35С:


Квас русский.

1.ККС - 600 г

2.Сахар - 600 г

3.Дрожжи сухие - 0,5 г


ККС и сахар залить тёплой водой и тщательно размешать. Добавить  дрожжи. Оставить бродить на 12 часов при комнатной температуре. Перелить в бутылки и оставить ещё на 12 часов. Затем убрать в холодильник. Квас будет готов через трое суток.


Квас мятный.

1.ККС - 590 г

2.Сахар - 450 г

4.Мёд - 200 г.

4.Мята -  10 мл настоя из 10 г сухой мяты на 100 мл горячей воды.

5. Дрожжи сухие - 0,5 г

Настой добавляется вместе с дрожжами.


Квас тминный.

1.ККС - 340 г

2.Сахар - 590 г

3.Тмин - настой из 9,5 г сухого тмина на 100 мл горячей воды

4. Дрожжи сухие - 0,5 г


Все остальные разновидности кваса легко изготовить по приведённым рецептурам и описанной технологии.

Обращаю внимание, что все эти виды кваса имеют более насыщенный вкус и более сладкие чем бочковые. Количество ККС и сахара можно изменять в зависимости от ваших предпочтений.

Советский квас. Рецепты (часть 2) Квас, ГОСТ, СССР, Рецепт, Кулинария, Длиннопост

Приятного аппетита!

Показать полностью 13
46

Молочный хлеб

Молочный хлеб Кулинария, Рецепт, Еда, Вкусно, Другая кухня, Видео, Длиннопост, Видео рецепт, Хлеб

Сегодня рецепт вкусного и ароматного хлеба. Да еще и получается очень красивым! Универсальное тесто, которое можно использовать, как для хлеба (батона), так и для булочек с начинкой. А если добавить изюм и глазурь, получится вкусный кулич. Смотрите и пробуйте на здоровье!


С замесом теста все, как обычно, кроме одного дополнения. Вместе с теплым молоком будем добавлять 50 гр сухого молока. Но для начала активируем дрожжи, сделаем быструю опару (в муку выливаем молоко, добавляем ложку сахара и дрожжи).

Молочный хлеб Кулинария, Рецепт, Еда, Вкусно, Другая кухня, Видео, Длиннопост, Видео рецепт, Хлеб

Рецепт:

мука 550 гр,

молоко 300 мл,

сухое молоко 50 гр,

сахар 80 гр,

сливочное масло 50 гр,

дрожжи прессованные 18 гр,

яйцо 1 шт,

соль 1/4 ч.лож.


Вымешиваем тесто несколько минут, мягкое сливочное масло вводим последним. Тесто получается мягким, эластичным и очень ароматным. Даем нашему тесту хорошо подняться, 40-60 минут в тепле, под пленкой.

Молочный хлеб Кулинария, Рецепт, Еда, Вкусно, Другая кухня, Видео, Длиннопост, Видео рецепт, Хлеб

Готовое тесто делим пополам (лучше воспользоваться весами). И от каждой половинке убираем еще небольшой кусочек. Большие части раскатываем в прямоугольник и сворачиваем в плотный рулет. Защипните шов и края, это основа.

Молочный хлеб Кулинария, Рецепт, Еда, Вкусно, Другая кухня, Видео, Длиннопост, Видео рецепт, Хлеб

Маленькие кусочки раскатываем в прямоугольные полоски (размером как основание). Делаем фигурные надрезы, как вам угодно.

Молочный хлеб Кулинария, Рецепт, Еда, Вкусно, Другая кухня, Видео, Длиннопост, Видео рецепт, Хлеб

Основу хлеба смажем водой и сверху накрываем ажурным тестом, заправляем края. Даем хлебу постоять минут 20, смажем желтком (плюс ложка молока).

Молочный хлеб Кулинария, Рецепт, Еда, Вкусно, Другая кухня, Видео, Длиннопост, Видео рецепт, Хлеб

Выпекаем в разогретой духовке при температуре 180 градусов, по времени 35 минут. Попробуйте испечь такой хлеб, он очень вкусный!

Молочный хлеб Кулинария, Рецепт, Еда, Вкусно, Другая кухня, Видео, Длиннопост, Видео рецепт, Хлеб

Подробности приготовления смотрите в коротком видео рецепте.

Показать полностью 5 1
65

Багет длительной расстойки

Багет длительной расстойки Хлеб, Выпечка, Ремесло, Видео, Длиннопост, Кулинария, Рецепт, Видео рецепт

Этот хлеб удобен тем, что вы можете постепенно в течении двух суток после замеса выпекать нужное количество свежего хлеба.

Рецепт взят из книги Дж. Хаммельмана.


Рецепт:

Мука пшеничная 1 сорт - 1000 г ( или Мука пшеничная 1 сорт 800 гр, цельнозерновая пшеничная мука - 200 гр)

Вода (холодная) - 700 г

Соль - 20 г

Дрожжи прессованые 7,5 г или сухие 3 г

Общий выход : 1723 г


Я делаю замес в хлебопечке, можно в планетарном миксере, можно вручную.

Замешиваем тесто не очень хорошо, то есть недомешиваем его. Если в миксере, то на первой скорости делаем 700-800 оборотов, если в хп то как тесто начало собираться, выключаем ХП.


Продолжительность брожения - 1 час

Обминку проводим трижды, каждый 20 мин, включая миксер на несколько секунд. ХП я включала на  1 минуту.

После третьей обминки тесто должно стать достаточно плотным и крутым.

Кладем тесто в контейнер и убираем в холодильник. Я ставила на нижнюю полку.У меня там 4 градуса. Примерно часов через 8 я переставила контейнер на среднюю полку чтобы тесто побыстрее подходило.


При температуре 10 градусов тесто оставляют на 18 час.


Примерно через 20 часов, достала тесто из контейнера, включила духовку на разогрев а 250 гр. Разделила  тесто на куски, дала отежаться 15 мин.


Два куска сформовала, положила в расстоечные корзинки, поместила их в пакеты и убрала опять в холодильник на среднюю полку.


Остальные куски особо не формовала.

Пар в духовке создвавала с помощью кубиков льда.

Выпечка примерно 30 мин при 230 гр. (Духовку разогревала до 250)

У хлеба получился сливочный аромат и сладковатый вкус.

Багет длительной расстойки Хлеб, Выпечка, Ремесло, Видео, Длиннопост, Кулинария, Рецепт, Видео рецепт
Багет длительной расстойки Хлеб, Выпечка, Ремесло, Видео, Длиннопост, Кулинария, Рецепт, Видео рецепт

Примерно через 40 часов от замеса, испекла втрорую партию.

Багет длительной расстойки Хлеб, Выпечка, Ремесло, Видео, Длиннопост, Кулинария, Рецепт, Видео рецепт
Багет длительной расстойки Хлеб, Выпечка, Ремесло, Видео, Длиннопост, Кулинария, Рецепт, Видео рецепт
Багет длительной расстойки Хлеб, Выпечка, Ремесло, Видео, Длиннопост, Кулинария, Рецепт, Видео рецепт
Багет длительной расстойки Хлеб, Выпечка, Ремесло, Видео, Длиннопост, Кулинария, Рецепт, Видео рецепт

Хлеб получился еще более пористым и ароматным.


Можно посмотреть на видео как выглядит тесто. Всего там три части. Замес - формовка и выпечка, ссылки на остальыне части есть в первом видео, если кому интересно.

Этот хлеб очень простой, требует мало усилий, и выпекается в удобное для нас время.

Приятного аппетиита!

Показать полностью 6 1
468

Советский квас. Рецепты

Советский квас. Рецепты Квас, ГОСТ, СССР, Рецепт, Кулинария, Длиннопост

В интернете можно найти массу рецептов кваса, часто с названием вроде "Тот самый квас из бочки" и подобными. Увы, 99% этих рецептов к советскому квасу выпускавшемуся по ОСТ 18-118—73 не имеет никакого отношения. Сегодня я хочу восполнить этот пробел и привести рецепты кваса выпускавшегося промышленно в СССР.

Согласно стандарта квас выпускался на основе концентрата квасного сусла (ККС), квасных хлебцев или кваса сухого хлебного.

Проще всего повторить квас на основе ККС. Но! ГОСТ на него был отменён и сегодня производители его изготавливают на основе ТУ, которые сами и разработали. Что входит в современный ККС, знают только они. Из наиболее часто встречающихся добавок, которых никогда не было в советском ККС, это крахмал. Такой концентрат плохо растворяется в воде, в отличии от оригинального и соответственно результат будет сомнительным.

Квасные хлебцы давно уже промышленностью не выпускаются, но их можно изготовить дома. Это процесс не быстрый, но результат будет изумительным.

Квас сухой хлебный проще всего изготовить дома, а затем на его основе сделать квас. Хотя для производства сухого кваса пекли специальный ржаной, заварной хлеб, затем его сушили и измельчали, можно воспользоваться любым заварным ржаным хлебом, лучше домашнего изготовления.

И так КВАС!

Квас Российской империи.

Советский квас. Рецепты Квас, ГОСТ, СССР, Рецепт, Кулинария, Длиннопост

Квас СССР.

Советский квас. Рецепты Квас, ГОСТ, СССР, Рецепт, Кулинария, Длиннопост
Советский квас. Рецепты Квас, ГОСТ, СССР, Рецепт, Кулинария, Длиннопост

По ОСТ выпускалось всего три кваса натурального брожения, это: квас хлебный, квас окрошечный и квас для "горячих" цехов. Все остальные виды кваса выпускались в бутылках, газированными, на основе ККС.

Советский квас. Рецепты Квас, ГОСТ, СССР, Рецепт, Кулинария, Длиннопост

Проще всего  квас изготовить на основе сухого хлебного кваса.

Вот его рецептура:

Советский квас. Рецепты Квас, ГОСТ, СССР, Рецепт, Кулинария, Длиннопост

Сухарную крошку легко можно изготовить из высушенных сухариков ржаного хлеба. Их надо пропустить через электромясорубку с решёткой 4-6 мм. Затем к крошке добавляют солод и перемешивают.

Советский квас. Рецепты Квас, ГОСТ, СССР, Рецепт, Кулинария, Длиннопост

Рецепт:


1.Сухарная крошка - 400 г

2.Солод ржаной, ферментированный - 120 г

3.Солод ржаной не ферментированный - 15 г

4.Вода температурой 70С - 12 л

5.Сахар песок - 660 г

6.Дрожжи гранулированные (сухие) - 0,6 г

7.Колер (карамелизованный сахар) - 25 г (при недостатке цвета)


Сухой квас заливается горячей водой и настаивается 4 часа, до температуры сусла 30-35С.

Сусло сливается, в него вносится сахарный песок и дрожжи. Если у вас остался осадок от предыдущего кваса, то заквасить лучше всего им. Будьте внимательны! Дрожжей надо очент мало, иначе вы рискуете получить брагу. Отставить квас бродить на 12-16 часов при комнатной температуре.

При недостатке цвета добавить в квас колер, процедить и перелить бутылки, положив в каждую по 3 изюминки. Охладить в холодильнике. Квас готов.

Советский квас. Рецепты Квас, ГОСТ, СССР, Рецепт, Кулинария, Длиннопост

Приятного аппетита!

Про квасные хлебцы, хлеб для сухого кваса, а так же квас с различными вкусовыми добавками в следующий раз.

Показать полностью 7
1500

Ответ на пост «Когда лень готовить, а кушоть хотется» 

Ответ на пост «Когда лень готовить, а кушоть хотется» Кулинария, Еда, Холостяк, Рецепт, Лига Кулинаров, Хлеб, Бутерброд, Яйца, Ответ на пост, Длиннопост

UPD: сразу скажу, про "лень готовить" - это название оригинального рецепта, который мне тоже не показался "ленивым". Мой рецепт не для тех, кому лень готовить, а для тех, кто хочет вкусно пожрать, приложив некоторые усилия. Немного повозиться, но не сказал бы. что тут что-то сверхъестественное для человека, который в принципе умеет и любит готовить.


Проголодался я, значит, и уже собирался закрутить шавуху из тортильи, ингридиенты в холодильнике были. И тут вспомнил про недавний пост с рецептом горячего бутерброда. Я тогда еще обратил внимание на множество комментариев с конструктивной и местами не очень критикой. Вот и решил добавить свои 5 копеек. Благо, совершенно случайно у меня оказался целый рояль в кустах свежий батон.


Вынимаем внутренности и выбрасываем СЪЕДАЕМ (спойлер: макнув в яичницу) мы же голодные, а тут свежий хлеб! Ладно, на крайний случай можно убрать в пакет и доесть потом, макнув в жижу от огуречно-помидорно-сметанного салата.

Ответ на пост «Когда лень готовить, а кушоть хотется» Кулинария, Еда, Холостяк, Рецепт, Лига Кулинаров, Хлеб, Бутерброд, Яйца, Ответ на пост, Длиннопост

Включаем духовку на 180-200 градусов. Пока разогревается, готовим начинку.

Первое, на что я обратил внимание в рецептах, это то, что сосиски там условно сырые. Они конечно чуть подогретые, но так хорошо их внутри батона не пожарить, поэтому режем сосиски и обжариваем среднем огне на небольшом количестве масла. У меня были какие-то длинные мясные сосиски в натуральной оболочке.

Ответ на пост «Когда лень готовить, а кушоть хотется» Кулинария, Еда, Холостяк, Рецепт, Лига Кулинаров, Хлеб, Бутерброд, Яйца, Ответ на пост, Длиннопост

Второй момент. Автор сказал, что нельзя добавлять лук. В нашем рецепте он будет!

Пока сосиски жарятся, режем лук перьями (по-азиатски), можно и кольцами или хоть как, но мне так нравится больше всего. Пока почистили, порезали, как раз уже сосиски готовы.

Перемешиваем, обжариваем еще несколько минут, чтобы лук стал мягким и прозрачным. И да, мне пришлось добавить еще чуток масла.

Ответ на пост «Когда лень готовить, а кушоть хотется» Кулинария, Еда, Холостяк, Рецепт, Лига Кулинаров, Хлеб, Бутерброд, Яйца, Ответ на пост, Длиннопост

Перекладываем со сковороды сосиски с луком в тарелку, а на оставшемся ароматном масле жарим яичницу, желательно не разрушая мешочек с желтком. Солим, перчим по вкусу.

Ответ на пост «Когда лень готовить, а кушоть хотется» Кулинария, Еда, Холостяк, Рецепт, Лига Кулинаров, Хлеб, Бутерброд, Яйца, Ответ на пост, Длиннопост

Пока дожаривается яичница, порежем мелко зеленый лук (он нам позже пригодится, чтобы смазать хлеб маслом с луком) и начинаем собирать наш бутерброд. 

Ответ на пост «Когда лень готовить, а кушоть хотется» Кулинария, Еда, Холостяк, Рецепт, Лига Кулинаров, Хлеб, Бутерброд, Яйца, Ответ на пост, Длиннопост

1. Промазываем кетчупом дно, у меня был домашний, а еще я добавил опять же домашнего тобаско. Может, как-нибудь до рецепта этих заготовок доберусь. А когда нет домашнего, я обычно пользуюсь Heinz, мне они по вкусу и составу больше всего нравятся, хотя наверное вкусовщина.


2. Вываливаем наши сосиски с лучком и приминаем.


3. У меня был сыр сулугуни, порезал его соломкой, выложил и еще раз утрамбовал. 

Ответ на пост «Когда лень готовить, а кушоть хотется» Кулинария, Еда, Холостяк, Рецепт, Лига Кулинаров, Хлеб, Бутерброд, Яйца, Ответ на пост, Длиннопост

4. Сверху как раз дошла наша глазунья, из 4-х влезло 3 яйца, так что одно было съедено с мякишем. Третье яйцо влезло, но растеклось (справа).

Ответ на пост «Когда лень готовить, а кушоть хотется» Кулинария, Еда, Холостяк, Рецепт, Лига Кулинаров, Хлеб, Бутерброд, Яйца, Ответ на пост, Длиннопост

5. Накрываем крышкой, из которой тоже оказалось нужно вытащить мякиш, а также немного примять, как бургер. Смазываем сливочным маслом с зеленым луком. Масла тут пара сантиметров на ноже, хз сколько, грамм 40 наверное. Отправляем в духовку на 10-15 минут.

Ответ на пост «Когда лень готовить, а кушоть хотется» Кулинария, Еда, Холостяк, Рецепт, Лига Кулинаров, Хлеб, Бутерброд, Яйца, Ответ на пост, Длиннопост

Через минут 12 я достал бутерброд, выглядит и пахнет очень аппетитно. Проверяем готовность. По сути все ингредиенты итак были готовы, нам нужно только, чтобы сыр расплавился.

Ответ на пост «Когда лень готовить, а кушоть хотется» Кулинария, Еда, Холостяк, Рецепт, Лига Кулинаров, Хлеб, Бутерброд, Яйца, Ответ на пост, Длиннопост

Разрезаем...  и... Идеально! Желток жидкий, а сыр расплавился.

Ответ на пост «Когда лень готовить, а кушоть хотется» Кулинария, Еда, Холостяк, Рецепт, Лига Кулинаров, Хлеб, Бутерброд, Яйца, Ответ на пост, Длиннопост

Хоть идея и не нова, но спасибо автору за наводку. Получилось очень вкусно и сытно.

Не бойтесь экспериментировать с ингредиентами, кладите, что любите)

Ответ на пост «Когда лень готовить, а кушоть хотется» Кулинария, Еда, Холостяк, Рецепт, Лига Кулинаров, Хлеб, Бутерброд, Яйца, Ответ на пост, Длиннопост

Всем приятного аппетита!

Показать полностью 11
720

Вкусняшка из детства

Поддержу пост Деликатес из детсва
В детстве мама часто готовила вафли, я их очень любила.
Сейчас я сама мама, готовлю олдскульные вафли по старинному рецепту на вафельнице из СССР, но мои дети почему-то их не едят (ну и ладно, мне больше достанется)

Вкусняшка из детства СССР, Вафли, Кулинария

Рецепт простой:
200г. масла + 5 яиц (размешали) + 3/4 стакана сахара (размешали) + стакан муки (размешали)
Готово! Вы великолепны

121

Буженина по ГОСТ 1748-85

Буженина по ГОСТ 1748-85 Рецепт, Свинина, ГОСТ, СССР, Длиннопост, Колбаса5000, Буженина

Такая буженина довольно часто появлялась на прилавках магазинов времён СССР. Сегодня есть масса рецептов буженины, но мне больше всего запомнилась и нравится именно эта. Приготовить её в домашних условиях очень просто. Она хорошо подходит для завтрака, быстрого перекуса или просто бутербродов. Хранится в холодильнике она может до 5 суток.

Изготавливается из свиного мяса заднего окорока.


Рецептура по ГОСТ:

Буженина по ГОСТ 1748-85 Рецепт, Свинина, ГОСТ, СССР, Длиннопост, Колбаса5000, Буженина
Буженина по ГОСТ 1748-85 Рецепт, Свинина, ГОСТ, СССР, Длиннопост, Колбаса5000, Буженина
Буженина по ГОСТ 1748-85 Рецепт, Свинина, ГОСТ, СССР, Длиннопост, Колбаса5000, Буженина

Рецепт на 1 кг сырья:


1.Свинина, задний окорок - 1 кг

2.Соль поваренная - 25 гр

3.Чеснок свежий - 1 гр (необязательно)

4.Перец красный, жгучий - 1,5 гр (необязательно)


Чеснок давится через чеснокодавилку и смешивается с красным перцем. Шкуру срезают с мяса, оставляя слой сала толщиной не больше 2 см. Я отставил 5 мм. Если вы не срезаете шкурку, то на неё надо нанести надрезы сеточкой, иначе при запекании она съёжится и кусок мяса потеряет форму. Мясо со всех сторон натирается чесноком с перцем и густо посыпается солью. Противень застилается фольгой смазанной смальцем. Кусок мяса помещается на противень салом вверх, который ставят в предварительно разогретую до 200С духовку. Через 10 минут температуру в духовке понижают до 150С. Готовность буженины определяют по температуре внутри куска. Она должна быть 72С. По времени, для куска мяса 1,5 кг это будет 2 часа 20 минут при указанной температуре.

После полного остывания буженину заворачивают в пергамент или пищевую фольгу.

Есть её можно сразу, ещё горячей.

Буженина по ГОСТ 1748-85 Рецепт, Свинина, ГОСТ, СССР, Длиннопост, Колбаса5000, Буженина

Приятного аппетита.

Показать полностью 3
207

Колбаса варёно-копчёная высшего сорта (ГОСТ 16290)

Колбаса варёно-копчёная высшего сорта (ГОСТ 16290) Колбаса, Рецепт, ГОСТ, Кулинария, Длиннопост

Ещё одна колбаса сделанная в домашних условиях по ГОСТ времён СССР. Колбаса очень вкусная и относительно не сложная в изготовлении. Для 100% результата желательно иметь планетарный миксер. Руками холодный колбасный фарш вымесить затруднительно. Так же необходимы мясорубка и колбасный шприц. В этой колбасе я немного изменил технологию сушки колбасы, для домашних условий. На вкус она полностью соответствует аналогичной колбасе из советского гастронома.

Единственное что мне было непонятно, в справочниках рецептур указано, что грудинкук надо нарезать полосками 70-80х4х4(5х5) мм. Зачем делать полоски длиной 7=8 см  я так и не понял.


Юхневич. Сборник рецептур мясных изделий и колбас 1998:

Колбаса варёно-копчёная высшего сорта (ГОСТ 16290) Колбаса, Рецепт, ГОСТ, Кулинария, Длиннопост

Заглянул в ГОСТ 16290-86 и всё стало на место:

Колбаса варёно-копчёная высшего сорта (ГОСТ 16290) Колбаса, Рецепт, ГОСТ, Кулинария, Длиннопост

Состав (на один кг сырья):


1.Говядина жилованная - 400 гр

2.Свинина жилованная полужирная - 350 гр (50% жира)

3.Грудинка свиная - 250 гр (75% жира)

4.Соль нитритная - 30 гр

5.Сахар песок - 2 гр

6.Перец чёрный свежемолотый 2 гр

7.Мускатный орех свежемолотый - 0,7-1 гр

8.Жидкий дым - 15 гр

9.Водка ледяная 15 гр

10.Фосфаты - 2 гр

11.Коллагеновая оболочка Д45 мм.


Предварительный посол:

Свинина и говядина режется куками по 100 гр, толщиной около 1 см, солится нитритной солью и выдерживается в холодильнике 4-7 дней.

Подготовка приготовлению фарша:

Мясо, кроме грудинки , режется на кусочки 20х20 мм и убирается в морозильник на 3 часа.

Грудинка режется кусочками 3х3х8 мм, бланшируется в кипятке 30 сек, охлаждается ледяной водой и убирается в холодильник.

Приготовление колбасного фарша:

Мясо, кроме грудинки, пропускается через мясорубку с решёткой 4-5 мм. Помещается в  дежу планетарного миксера и вымешивается на небольшой скорости 2=4 минуты. Затем в него добавляются пряности, сахар, фосфаты, водка, жидкий дым и нарезанная грудинка. Замес продолжается на 3-4 скорости 5-6 минут.

Всё это время контролируем температуру фарша, она не должна превысить 12С.

Набивка:

Режем коллагеновую оболочку на отрезки 25-30 см. Замачиваем её на 15-20 минут в тёплой воде. Набиваем через колбасный шприц и подвешивавшим при комнатной температуре на 3-4 часа, для осадки. 

Термическая обработка:

Обварка в два этапа.

1-ый - 60 минут при 55С

2-ой - 40 минут при 65С.

Варка с паром 40-60 минут при 75-80С.

Остужаем батоны ледяной водой и убираем в холодильник на 12 часов.

Сушим при комнатной температуре 48 часов. Убираем в холодильник.

В начале сушки:

Колбаса варёно-копчёная высшего сорта (ГОСТ 16290) Колбаса, Рецепт, ГОСТ, Кулинария, Длиннопост

После 48 часов -  на заглавном фото.


Срез колбасы деликатесной:

Колбаса варёно-копчёная высшего сорта (ГОСТ 16290) Колбаса, Рецепт, ГОСТ, Кулинария, Длиннопост

Немного о хранении.

Хранить варёно-копчёные колбасы лучше всего упаковав в вакуум до 4-ёх месяцев.

Сырокопрчёные колбасы, так же в вакууме до 1 года.

На фото сервелат коньячный ВК и московская СК из прошлых моих рецептов:

Колбаса варёно-копчёная высшего сорта (ГОСТ 16290) Колбаса, Рецепт, ГОСТ, Кулинария, Длиннопост

Приятного аппетита.

Показать полностью 4
102

Хрустящие хлебцы. ГОСТ. (рецепт)

Хрустящие хлебцы. ГОСТ. (рецепт) Хлеб, Рецепт, ГОСТ, Кулинария, Длиннопост

Многие помнят вкусные хрустящие хлебцы которые выпускались в СССР. Их было несколько разновидностей. Сегодня я приведу рецептуры этих хлебцев, а так же технологию их изготовления  и попытку (не совсем удачную) изготовить хрустящие хлебцы "К пиву" в домашних условиях.

Хрустящие хлебцы. ГОСТ. (рецепт) Хлеб, Рецепт, ГОСТ, Кулинария, Длиннопост

Рецептура хрустящих хлебцев:

Хрустящие хлебцы. ГОСТ. (рецепт) Хлеб, Рецепт, ГОСТ, Кулинария, Длиннопост

Технология изготовления:

Из воды, муки, дрожжей, масла-маргарина, соли, сахара (по рецепту) замешивается тесто. Для ржаных хлебцев содержание влаги в тесте 53-54%, для ржано-пшеничных - 39-40%. То есть по консистенции тесто должно быть очень крутым.

Брожение определяется циклом работы бродильного барабана от 90 до 150 минут, с одной обминкой через 60 минут, при температуре для ржаных - 28-29С, для ржано-пшеничных 31-35С.

Тесто раскатывается в толщину 3-4 мм, нарезается в размер 27,5х27,5 см и отправляется на расстойку. Расстойка длится в течении 30-45 минут при температуре 30-35С для ржаных и 33-34 для ржано-пшеничнвх, при влажности 80-90%. Толщина заготовок увеличится до 5,5-6,5 мм.

Выпекать на сетчатом поду, 10-15 минут при температуре 200-350С для ржаных и 200-290С для ржано-пшеничных.

Затем их сушат в сушильных шкафах с постепенным понижением температуры. Окончательная сушка производится при температуре 45-55С, 30-40 минут для ржано-пшеничнвых и 210 минут для ржаных.


Попытаемся всё это воспроизвести в домашних условиях.


Рецепт:

1.Мука пшеничная 1 сорта - 180 гр

2.Мука ржаная обдирная - 195 гр

3.Вода температурой 30С - 180 гр

4.Маргарин сливочный - 40 гр

5.Сахар песок - 18 гр

6.Соль поваренная - 23 гр

7.Дрожжи гранулированные - 7 гр.


Сразу скажу, что воды я взял чуть больше расчётного количества, так боялся, что тесто будет очень крутым.


Просеиваем (это обязательно!) муку и смешиваем оба вида муки. В воде растворяем дрожжи, сахар добавляем маргарин нарезанный кусочками и замешиваем крутое тесто. Замес 5-6 минут. На третьей минуте замеса добавляем соль.

Вымешанное тесто:

Хрустящие хлебцы. ГОСТ. (рецепт) Хлеб, Рецепт, ГОСТ, Кулинария, Длиннопост

Выбраживание при температуре 30С - 90 минут с одной обминкой через 60 минут:

Хрустящие хлебцы. ГОСТ. (рецепт) Хлеб, Рецепт, ГОСТ, Кулинария, Длиннопост

Раскатываем тесто прямо на силиконовом коврике до толщины 4 мм.Это первая ошибка! Раскатывать надо тоньше 2 мм. Переносим его на противень:

Хрустящие хлебцы. ГОСТ. (рецепт) Хлеб, Рецепт, ГОСТ, Кулинария, Длиннопост

Я выбраживал при комнатной температуре 40 минут. Это вторая ошибка!!!

Либо надо выбраживать при температуре выше 30С, либо увеличить время выбраживния.

Толщина теста увеличилась до 6 мм. наносим на тесто проколы диаметром 2-2,5 мм. Нарезаем ножом для пиццы на желаемые кусочки.

Хрустящие хлебцы. ГОСТ. (рецепт) Хлеб, Рецепт, ГОСТ, Кулинария, Длиннопост

Помещаем в разогретую до 230С духовку на 12-15 минут. Следите чтобы не сгорело!!

Хрустящие хлебцы. ГОСТ. (рецепт) Хлеб, Рецепт, ГОСТ, Кулинария, Длиннопост

Вынуть из духовки и обрезать неровные края. Хлебцы уже готовы, но их надо высушить.

перекладываем хлебцы на решётку и сушим при 50С в течении... пока полностью не высохнут.

Здесь была третья ошибка!! Я начал сушить на противне и они покоробились.

Хрустящие хлебцы. ГОСТ. (рецепт) Хлеб, Рецепт, ГОСТ, Кулинария, Длиннопост

К чему привели ошибки:

Хлебцы получились слишком плотными из за нарушения режима расстойки. Произошло коробление изначально ровных заготовок - попытка сушить на противне.

На вкус очень приятные, хрустящие, хотя более жёсткие чем оригинальный вариант.

Тем кто пожелает повторить рекомендую учесть мои ошибки, хотя и то, что получилось очень даже съедобно, особенно к пиву. ;+)

Расчёт воды исходя из влажности теста:

Хрустящие хлебцы. ГОСТ. (рецепт) Хлеб, Рецепт, ГОСТ, Кулинария, Длиннопост
Хрустящие хлебцы. ГОСТ. (рецепт) Хлеб, Рецепт, ГОСТ, Кулинария, Длиннопост

Готовые хлебцы "К пиву":

Хрустящие хлебцы. ГОСТ. (рецепт) Хлеб, Рецепт, ГОСТ, Кулинария, Длиннопост

Приятного аппетита!

Показать полностью 11
89

Про муку, солод и патоку. (для хлебопёков)

Про муку, солод и патоку. (для хлебопёков) Мука, Кулинария, ГОСТ, Хлеб, Длиннопост

Меня часто спрашивают, какую муку я использую при хлебопечении. Сегодня я постараюсь дать информацию по муке и другим ингредиентам теста.

На фото представлена та мука, которую я использую постоянно. Нет муки I и II сорта, так как она продаётся весом.

Краткая информация по сортам муки:

Про муку, солод и патоку. (для хлебопёков) Мука, Кулинария, ГОСТ, Хлеб, Длиннопост
Про муку, солод и патоку. (для хлебопёков) Мука, Кулинария, ГОСТ, Хлеб, Длиннопост

Для хлебопечения одним из самых важных параметров муки это количество клейковины. Чем выше этот параметр, тем пышнее у вас будет хлеб. Тем больше воды возьмёт в себя мука. Это значит, что выпечки хлеба из теста повышенной гидратации, нужна мука с наибольшим содержанием клейковины. Это касается итальянских видов хлеба.

Для обычных сортов хлеба вполне подходят остальные сорта муки.

Мука из твёрдой пшеницы бывает довольно редко, но она содержит в себе наибольшее количество клетчатки. Чаще всего можно купить II сорт - макаронную крупку. Её иногда продают как манную крупу обозначенную индексом "Т". И по цвету она явно желтоватая. Обычную манную крупу обозначают "М". Из макаронной крупки  получается замечательный хлеб.

Для муки высшего сорта, количество клейковины не указывается на упаковке. Косвенно о её количестве можно судить по содержанию белка в муке. Чем оно выше, тем лучше мука.

Про муку, солод и патоку. (для хлебопёков) Мука, Кулинария, ГОСТ, Хлеб, Длиннопост

Ржаная мука содержит в себе мало клетчатки, поэтому тесто из ржаной муки не требует длительного замеса 4-5 минут. Если вы делаете пшенично ржаной хлеб, то время замеса увеличится, в зависимости от количества пшеничной муки в нём.

Сеяную ржаную муку используют для деликатесных сортов ржаного хлеба, таких как Карельский, Литовский, Юбилейный. Так же её используют для выпечки пряников.

Остальные сорта ржаной муки используют в зависимости от рецептуры хлеба.

Рисовая, кукурузная, гречневая, льняная, полбенная и прочие виды муки применяются в зависимости от рецепта хлеба.

Солод:

Про муку, солод и патоку. (для хлебопёков) Мука, Кулинария, ГОСТ, Хлеб, Длиннопост

Применяя солод не забывайте, что его количество в тесте не должно превышать 5-6% от массы муки и, мякиш такого хлеба после выпечки будет иметь бОльшую влажность, чем без солода.

Солод очень часто заваривают, перед приготовления как ржаного, так и пшеничного хлеба. Такой хлеб имеет свой неповторимый вкус и аромат.


Патока:

Про муку, солод и патоку. (для хлебопёков) Мука, Кулинария, ГОСТ, Хлеб, Длиннопост

Патока широко применяется при выпечке всех видов хлеба и кондитерских изделий.

Она применяется вместо сахара и придаёт хлебу приятный вкус.


Есть ещё много натуральных добавок в хлеб. Хочу выделить среди них финский солодовый сироп. Его очень хорошо добавлять при выпечки ржаного хлеба.


Визуальные отличия сортов пшеничной муки:

Про муку, солод и патоку. (для хлебопёков) Мука, Кулинария, ГОСТ, Хлеб, Длиннопост

Верхний ряд, слева - направо:

Высший сорт, первый сорт, второй сорт.

Нижний ряд, слева -  направо:

Макаронная крупка, обойная (цельнозерновая).


Источник: https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=50...

Показать полностью 6
90

В булочной СССР. Батоны Подмосковные.

В булочной СССР. Батоны Подмосковные. Хлеб, СССР, ГОСТ, Рецепт, Кулинария, Длиннопост

Подмосковные батоны довольно часто встречались в хлебных магазинах СССР. От столового батона его отличает повышенное  содержание сахара наличие масла сливочного, что придаёт ему сдобный привкус.


Рецептура:

В булочной СССР. Батоны Подмосковные. Хлеб, СССР, ГОСТ, Рецепт, Кулинария, Длиннопост

Рецепт на большой густой опаре:


Опара:

1.Мука пшеничная высшего сорта - 350 гр

2.Вода температурой 30С - 160 гр

3.Дрожжи гранулированные - 3 гр


Из просеянной муки воды и дрожжей замесить крутое тесто. Если тесто не будет собираться в шар, можно добавить воду, 5-10 гр. Вымесить опару 5 мин и оставить бродить при температуре 29-30С, на 240-270 минут.

Хлеб на большой, крутой опаре мне кажется наиболее вкусным.


Выброженная опара:

В булочной СССР. Батоны Подмосковные. Хлеб, СССР, ГОСТ, Рецепт, Кулинария, Длиннопост

Тесто:


1.Вся опара - 510 гр

2.Мука пшеничная высшего сорта - 150 гр

3.Сахар песок - 30 гр

4.Вода температурой 30С - 110-120 гр

5.Соль поваренная - 8 гр

6.Масло сливочное - 15 гр


В муку добавить сахар и соль, перемешать. Добавить к опаре воду, муку и начать вымешивать тесто, через 2-3мин замеса добавить сливочное масло. Вымешивать тесто 10-12 минут на 2 скорости тестомеса. Вручную - до гладкости.

Выбраживать тесто при температуре 29-30С - 60-90 мин.


Готовое тесто:

В булочной СССР. Батоны Подмосковные. Хлеб, СССР, ГОСТ, Рецепт, Кулинария, Длиннопост

Разделить тесто на две части. Подкатать в шары и после предварительной расстойки  7-10 минут сформовать батоны.

Расстойка на противне при комнатной температуре 50-60 мин.

Выпекать при температуре 210-230С  - 20-22 мин. Первые 10 мин с паром.

Пред помещением в печь сделать на батонах два продольных надреза на глубину 5-7 мм.

В булочной СССР. Батоны Подмосковные. Хлеб, СССР, ГОСТ, Рецепт, Кулинария, Длиннопост

Приятного аппетита!

Показать полностью 4
250

В булочной СССР. Пшеничный хлеб из муки 2 сорта.

В булочной СССР. Пшеничный хлеб из муки 2 сорта. Хлеб, ГОСТ, СССР, Рецепт, Кулинария, Длиннопост

Многие вспоминают "тот самый" серый "кирпичик" за 16 коп. Вот он!

Хлеб несложный, но требует время.

В булочной СССР. Пшеничный хлеб из муки 2 сорта. Хлеб, ГОСТ, СССР, Рецепт, Кулинария, Длиннопост

Рецептура по ГОСТ:

В булочной СССР. Пшеничный хлеб из муки 2 сорта. Хлеб, ГОСТ, СССР, Рецепт, Кулинария, Длиннопост

Рецепт:


Опара (густая):

1.Мука пшеничная 2 сорта - 225 гр

2.Дрожжи гранулированные - 3 гр

3.Вода температурой 30С - 150 гр


Тесто:

1.Вся опара - 375 гр

2.Мука пшеничная 2 сорта - 275 гр

3.Вода температурой 30С - 140-150 гр


У кого нет муки 2 сорта, её можно имитировать смешав 250 гр пшеничной муки высшего сорта и 250 гр пшеничной цельнозерновой (мелкого помола) муки.


Дрожжи смешать с мукой (для опары). Добавить воду и замесить тесто. Вымешивать тесто 4-5 минут,  в тестомесе. Вручную 7-10 мин. Выбраживать при температуре 28-30С - 210-240 мин.


Для поддержание нужной температуры достаточно опару поставить в духовку, с кружкой кипятка. Раз в час кипяток обновлять. Можно выбраживать опару при комнатный температуре, просто надо следить, опара должна подняться и начинать опадать по центру, значит она готова.


К опаре добавить оставшуюся муку и воду. Замесить тесто.Через 5-7 минут вымешивания тестомесом добавить соль. Время замеса 9-10 мин. Вручную вымешивать 15-17 мин.


Выбраживать тесто 40-55 мин при температуре 28-30С. При комнатной температуре следить за тестом! Оно должно вырасти в 3-3,5 раза.


Тесто обмять. Подкатать в шар. Руками разровнять в лепёшку и свернуть рулетом. Запечатать место стыка ладонью. Прокатать полученную колбаску и уложить в форму смазанную маслом. У меня это форма Л7, масло сливочное (можно подсолнечное). Можно использовать любую удобную вам.

Расстойка при температуре 28-30С в течении 40-55 мин.


Выпекать в разгретой печи, при температуре 215-240С - 50-60 мин с паром (я несколько раз обрызгал духовку изнутри водой, в первые 15 минут выпечки).

Остудить на решётке 90-120 минут.


Готовая опара:

В булочной СССР. Пшеничный хлеб из муки 2 сорта. Хлеб, ГОСТ, СССР, Рецепт, Кулинария, Длиннопост

Формы для выпечки хлеба:

В булочной СССР. Пшеничный хлеб из муки 2 сорта. Хлеб, ГОСТ, СССР, Рецепт, Кулинария, Длиннопост

Тесто сформовано и уложено в форму Л7:

В булочной СССР. Пшеничный хлеб из муки 2 сорта. Хлеб, ГОСТ, СССР, Рецепт, Кулинария, Длиннопост

Перед посадкой в печь:

В булочной СССР. Пшеничный хлеб из муки 2 сорта. Хлеб, ГОСТ, СССР, Рецепт, Кулинария, Длиннопост

Готовый хлеб:

В булочной СССР. Пшеничный хлеб из муки 2 сорта. Хлеб, ГОСТ, СССР, Рецепт, Кулинария, Длиннопост

Приятного аппетита!

Показать полностью 6
Похожие посты закончились. Возможно, вас заинтересуют другие посты по тегам: