Тефлон против чугуна. Более-менее научный опыт.

Итак. Я повар. У нас в своей вацап группе появилось мнение, что мясо приготовленное на чугунной сковородке вкуснее получается, чем на тефлоне. Я решил поставить более-менее научный эксперимент. Берем два куска свинины на шницель, отбиваем их. Солим-перчим. И готовим одновременно на двух разных сковородках. Чугунная и дешманский тефлон за 350р. на люминии.

Тефлон против чугуна. Более-менее научный опыт. Кулинария, Кухня, Еда, Длиннопост

два куска свинины. Отбиты. Посолены.

Тефлон против чугуна. Более-менее научный опыт. Кулинария, Кухня, Еда, Длиннопост

Слева чугун (взял блинную, так как была прям под рукой - сковородке лет 5, трудится каждую неделю). Справа тефлон (дешманский по акции - наверное год-полтора сковородке, трудится каждый день). Сковороды разогреты до одинаковой температуры - измерял термометром.


Мясо кладется одновременно. Жарим по 5 мин. с каждой стороны.

Тефлон против чугуна. Более-менее научный опыт. Кулинария, Кухня, Еда, Длиннопост

Ни подачей, ни "сушкой" для красоты не занимался, нам важен результат. Все мясо переворачивалось одновременно.


Итог: оба куска сочные, мягкие, доведенные до кулинарной готовности.


В слепом тесте жена больше оценила чугун, НО в тефлоне кусок мяса оказался немного толще.


Для меня, как повара - разницы нет. Вернее она есть, но из-за толщины кусков, в остальном - идентично.


НО. На чугуне, сцуко, жарить куда приятнее. Не знаю почему... Может сам материал, старый, имеет связь с духами предков-поваров?


С миллипизерным отрывом победил чугун, с очень миллипизерным. И то на грани ощущений. В общем, мнение, что "чугун лучше жарит", "тонкие сковородки фигня", "дешёвые сковородки фигня" - ерунда. Чугун приятнее в готовке, результат - одинаков. Тут уже идёт "вкусовщина". Люблю готовить на чугуне, но гораздо чаще использую антипригар. Зато чугун - вечный.


Несколько сумбурно, эксперимент проводил только что. Подтвердилось мое мнение, что в принципе не важно, каким образом вы получаете нужную температуру, сама температура имеет гораздо бОльшее значение.


Всем вкусняшек!

Вы смотрите срез комментариев. Показать все
91
Автор поста оценил этот комментарий

Разница начинает ощущаться когда ты готовишь 10тый кусок подряд. На антипригаре, как это не странно, масло и жир уже горят, а на чугуне все норм.


Тс, проверь


В принципе можно и на камне приготовить

раскрыть ветку (97)
50
Автор поста оценил этот комментарий
Разница начнётся когда мыть придётся
раскрыть ветку (48)
39
Автор поста оценил этот комментарий
Ага. К тефлону не пригорает. А чугунную задолбалась мыть. Пригорает. После мытья смазать маслом. Не вытерла после - с изнанки ржавые пятна... данунафиг. К тому же она тяжеленная, фиг одной рукой удержишь.
раскрыть ветку (33)
11
Автор поста оценил этот комментарий

9 лет готовлю на чугуне, не раз блюда сгорали до уровня чистого угля - металлическая сеточка отчищала на раз, да и в целом не сказал бы, что пригорает.


Ржавчина оттирается той же сеточкой, а вообще - смазать маслом раскаленную, дать остыть - все. Масса добавляет устойчивость, а также урон если сражаться ей.


Брат с женой готовили на антипригаре от тефлона до жопы дракона, штук 5 поменяли за это время, после чего купили чугунную.

раскрыть ветку (14)
19
Автор поста оценил этот комментарий

я сама не знаю за счет чего тефлоновые сковородки держатся. Есть такие, что через год можно выкинуть. Но у меня есть любимая сковородка, которой 5 лет и она вполне еще хороша.

Понятно, что с чугуна можно счистить все, что угодно. Но хороший тефлон даже тереть особо не надо - провел 2 раза губкой, прополоскал и все. Чугунная сковородка у меня недавно, но пока только минусы. Тяжеленная. После смазывания маслом непонятно куда девать, она же жирная, а я сковородки стопками храню. Не хочу, чтобы другие с изнанки была жирными. При мытье больше телодвижений... А жарится также.

Вот к примеру сыр жарить. С тефлона легко снимается. С чугуна нет, там придется или налить тонну масла или отдраивать ее потом долго. Я понимаю, что не все жарят сыр, но это я попробовала в первую очередь с яичницей.

раскрыть ветку (9)
10
Автор поста оценил этот комментарий
То же самое. У мужа была идея фикс - купить чугунную сковороду. Купил... Несколько раз прокаливал с маслом по инструкции, она все равно ржавеет. Еду в ней по этой причине не оставить, сразу надо мыть, маслом мазать... Тяжелая... Мне ее одной рукой не поднять... В общем пока одни минусы....
раскрыть ветку (5)
3
Автор поста оценил этот комментарий
Сковородки нет, а вот чугунная утятница - огонь. Недавно взяли в икее - плов просто шикарный, ну и все что с мясом и тушить. Тяжёлая шо ппц, конечно. Ещё есть вок-сковородка чугунная - тоже прикольная - но оттирать тяжко
1
DELETED
Автор поста оценил этот комментарий

Я только суп храню в посуде, в которой он готовился, все остальное перекладываю в контейнеры.

раскрыть ветку (2)
2
Автор поста оценил этот комментарий
Картошку жареную смысл перекладывать?)))) с утра можно яйцо добавить и завтрак готов))
раскрыть ветку (1)
DELETED
Автор поста оценил этот комментарий

Картошку жареную обычно под чистую съедаем:))) Чистим и режем сразу много, часть жарим, часть в воду и в холодос)

1
Автор поста оценил этот комментарий

Есть метод проще. После мытья протираете сковороду(не сильно, чтобы убрать лишнюю воду), а потом пару минут греете на плите. Тогда она не ржавеет, и маслом мазать ненадо.

Больше года пользуюсь.

Возможно неправильно прокалил, или не то масло. Лучше всего льняное.

Автор поста оценил этот комментарий
Потом после масла вытирать бумажными салфетками
Автор поста оценил этот комментарий

Керамика  - самое лучшее покрытие. По долговечности и удобству как чугун, по весу и антипригарности - как тефлон.

Автор поста оценил этот комментарий

Вы что-то не так делаете.

1) Железной сеточкой моется чугун на раз-два. Если что-то сгорит к херам то дольше, но не сильно. В сравнении со сталью небо и земля.

2) При покупке прокалить сперва самазав, и больше не надо. Я смазал так только раз, больше не требоалось. Каждый раз смазывать бред.

3) Про ржавение и прочее - уход вообще не вызывает вопросов, если помыть и поставить сушиться, то не ржавеет, опционально можно протереть, но не обязательно. Если честно, я даже не помню проблем с уходом за ней, ржавчина счищается сеточкой не труднее пригоревшей еды.

Как вариант - после мойки прогревать на плите.


4) Тяжесть как плюс так и минус.


Тефлон мне, как распиздяю, противопоказан - оставлю на огне, забуду, и если чугуну похуй, то тефлон устроит из кухни газовую камеру.

6
Автор поста оценил этот комментарий

Особенно меня заинтересовал абзац про преимущества чугунной сковороды в сражениях ))


Устойчивость и урон это хорошо, но из-за массы снижается ловкость, с другой стороны, из инвиза мы всегда получим стопроцентный крит.

раскрыть ветку (1)
1
Автор поста оценил этот комментарий

необходимы тесты.
предлагаю ТСу по очереди оставляь на кухне чугун и люминь и приходить домой пьяным.
здесь важно именно мнение повара-профессионала..

Автор поста оценил этот комментарий

так то да, если не забывать про блюдо и переодически помешивать, то ничего не пригорает, а ясли забыть то оно и на тефлоне пригорит, а по поводу мойки как бе можно же дать отмокнуть сначала если пригорит

Автор поста оценил этот комментарий

Тоже перешли на чугуневые. Теперь не меня, не жены тефлоном не заманить.

3
Автор поста оценил этот комментарий
Это не сковорода тяжёлая,это вы слабая)
ещё комментарии
1
Автор поста оценил этот комментарий

Чугун надо правильно подготовить и потом правильно присматривать.

Не пригорает, моется горячей водой без моечных средств, живёт десятки лет :)


В целом на каждый день я все же не чугун использую, есть у меня и другие сковородки. Но для определенных задач - лучше чугуна нет

ещё комментарии
1
Автор поста оценил этот комментарий

Отож) тефлоновую засунул в посудомойку и она там полощется, а чугунную один раз руками помыла, устала и больше не трогаю

ещё комментарии
1
Автор поста оценил этот комментарий
стальные и чугуневые сковородки отлично и легко отчищаются солью. закончил приготовление, не снимая с огня бухнул много много соли, прокалил немного, потер немного лопаткой и высыпал в умывальник. все. ни грязи ни запаха, маслом и жиром не смазываю, пользуюсь одними и теми ж сковородками около 8 лет, ни одного пятнышка ржавчины
раскрыть ветку (1)
1
Автор поста оценил этот комментарий
В принципе после "бухнул" можно было закончить
3
Автор поста оценил этот комментарий
И какая физика процесса интересно?
раскрыть ветку (45)
17
Автор поста оценил этот комментарий

Я думаю, прямо под пламенем жестянка перегревается до высоких температур, отдача тепла не успевает происходить, поэтому в этом месте начинает масло гореть.

раскрыть ветку (38)
16
Автор поста оценил этот комментарий
Но как раз к 10 стейку чугун весь прогреется до збс какие температур. Тонкие то почти мнгновенно до высоченных нагреваются. Поэтому я и не понимаю, с чего вдруг чугун именно в перспективн лучше а не на первых этапах
раскрыть ветку (37)
32
Автор поста оценил этот комментарий
Тут почти все правы, но по чуть-чуть.
У чугуна теплопроводность намного ниже алюминия, и дело не в тефлоне или его отсутствие, а в свойствах металлов.
Алюминий после того как на него кидается кусок мяса, остывает секунд за 7-10, опять же зависит от его толщины, соответственно мясо до нужной степени прожарки готовься дольше, масло остывает и перестаёт жарить как необходимо.
На чугуне обратный эффект, если его хорошо разогреть, то произойдет шоковая жарка, мясо так сказать запечатается и соков из него вытечет меньше, соответственно (если мясо не прилипнет) "грязи" на сковороде будет меньше и масло, дольше останется чистым.
При температуре выше 150 с чем-то градусов, не помню... Масло жарит все до корочки (принцип фритюра), а имея температуру ниже, начинает впитываться и варить мясо.

Вывод, обычная физика. На чугуне масло не остывает до слишком низкой температуры, в отличие от алюминия.
раскрыть ветку (35)
8
DELETED
Автор поста оценил этот комментарий

Можно брать не "дешманский люминь по акции", а нормальную сковородку, у которой толстое слоёное дно, и которая 1) равномерно распределяет тепло и 2) держит температуру не хуже чугуния.


Но да, покрытие облезает, а чугуний вечный.

раскрыть ветку (4)
1
Автор поста оценил этот комментарий
Я может в кулинарии и слаб, но в металлах немного разбираюсь...
раскрыть ветку (1)
Автор поста оценил этот комментарий

Но то, как быстро и сильно остынет сковорода, зависит не только от материала, но и от массы.

4
Автор поста оценил этот комментарий
Да не держит алюминий как чугун, это свойства металла...
раскрыть ветку (1)
1
DELETED
Автор поста оценил этот комментарий

Я про слоёнку не зря упомянул. Там внутри обычно стальной диск, который добавляет веса.

А про «не держит»:

удельная теплоемкость алюминия около 1000.

Удельная теплоемкость железа около 500.

Плотности отличаются в 3 раза, поэтому 1 литр железа «держит» тепла как 1.5 литра алюминия. Не такая уж большая разница.

3
Автор поста оценил этот комментарий
Понял. Т.е. не масло не горит, а грази меньше и она не горит.
раскрыть ветку (3)
3
Автор поста оценил этот комментарий
Возможно вы столкнетесь с другой версией, это сугубо мое мнение.
1
Автор поста оценил этот комментарий
Почти, масло тоже выделяет концирогены, но не так много, чтобы сгореть.
Если от масла пошел сильный пар/дым, то считайте оно "горит" и вкус уже плетеные
раскрыть ветку (1)
1
Автор поста оценил этот комментарий

канцерогены, прости господи...

эти вещества к горению никакого отношения не имеют, они провоцируют возникновение рака.

от лат. cancer - рак

5
Автор поста оценил этот комментарий
мясо так сказать запечатается и соков из него вытечет меньше

Уже опровергли это. Ничего там не запечатывает. А мясо получившие ожог вырабатывает вещество, которое очень нравится человеческому организму.

раскрыть ветку (23)
4
Автор поста оценил этот комментарий
Можно примерное направление, на опровержение?
хочу ознакомиться.
раскрыть ветку (7)
2
Автор поста оценил этот комментарий

Реакция Майяра

раскрыть ветку (3)
1
Автор поста оценил этот комментарий

то есть получается, что чисто гипотетически, раскаленную сковородку можно лизать и будет вкусно.

раскрыть ветку (2)
6
Автор поста оценил этот комментарий

Будет вкусно, но не вам, а тому кто съест ваш язык ;)

раскрыть ветку (1)
Автор поста оценил этот комментарий

надо кончиком, а не всем, тогда до определенного момента вкус будет ощущаться, еще присаливать не забывать главное Х)

2
Автор поста оценил этот комментарий

https://pracooking.livejournal.com/64862.html


По быстрому поиску. Но прочитал я это впервые где то в более серьезном месте, чем ЖЖ. С ссылками на исследования (года два назад).

раскрыть ветку (2)
Автор поста оценил этот комментарий
Точно читал про это в "Популярной механике", но статью найти не смог
Автор поста оценил этот комментарий
Спасибо за инфу.
1
Автор поста оценил этот комментарий
Слава богу, хоть кто то это запечатывание не берет во внимание. Все, блять, сралика калхишиева цитируют с этим запечатыванием. Плюс тебе!
раскрыть ветку (7)
2
Автор поста оценил этот комментарий

Не знаю, что за сралик, но запечатывание - банальная физика. На поверхности мяса образуется корочка, естественро, жидкости через корку уходит гораздо меньше, чем через сырые волокна.

Да и для того, чтобы это запечатывание увидеть, достаточно хотя бы пару раз мясо самому приготовить.

раскрыть ветку (6)
2
Автор поста оценил этот комментарий

Ага, вы когда пару раз готовили не видели кучу соков на сковородке от мяса?

раскрыть ветку (5)
2
Автор поста оценил этот комментарий

Видел, конечно. Если много мяса в мало масла кидать, их много, а если в большом количестве прокаленного масла небольшими порциями жарить - вообще практически нет.

А на счет корки, через которую соку банально вытекать негде, что скажете?

раскрыть ветку (4)
1
Автор поста оценил этот комментарий

Нету нету. Мы уже перешли в категорию веры, а тут я бессилен.

раскрыть ветку (3)
1
Автор поста оценил этот комментарий
Ничего там не запечатывает.

Ещё как запечатывает! Вот, даже на срезе видно.

Иллюстрация к комментарию
раскрыть ветку (4)
3
Автор поста оценил этот комментарий

Я прекрасно вижу, что соки свободно там проходят.

раскрыть ветку (1)
Автор поста оценил этот комментарий

Когда соки свободно проходят получается резина из говядины. Именно для говядины и берётся толстая сковородка, чтобы не остыла от мяса в процессе закрывания пор. Собственно это всё, потом в духовке догоняется середина.

Автор поста оценил этот комментарий
На срезе вижно лишь то, что середина не дошла до той температуры, до которой дошли края. Все. Какое запечатывание ты там углядел?
раскрыть ветку (1)
Автор поста оценил этот комментарий

Сок мясной, специально придавил чтобы видно было. Именно для этого сильно стейк обжаривается, то есть запечатывается. Если температура сковороды низкая или сама она тонкая, то такого запечатывания не происходит. Особенно просто запечатывание заметно когда кидаешь мясо на сухую сковородку - оно прилипает, а через минуту отлипает.

1
Автор поста оценил этот комментарий
Вот вы когда во фритюрнице делаете крылышки, они тоже не "запечатываются"?
мясо так же продолжает выделять соки, но не с того места на котором лежит. И конечно мы будем слышать шкварчание.
раскрыть ветку (1)
1
Автор поста оценил этот комментарий

Не уверен, что фритюрница с кипящим маслом и крылышки в кляре примерно тоже самое, что приготовить говядину на сковородке.


Опять же цыпленок табака, отличается от курицы в духовке.

Автор поста оценил этот комментарий

Вот-вот. Я тоже думал про разную теплопроводность и теплоёмкость, но повара, похоже, о таких свойствах не задумываются.

раскрыть ветку (1)
Автор поста оценил этот комментарий
Хорошие повара всё знают, я например узнал с канала я Василия Емельяненко, у него канал на Ютубе, много интересного рассказывает
3
Автор поста оценил этот комментарий

Физическую модель в голове более широко представьте - одновременно происходит нагрев, теплопередача равномерно по толстому слою металла по всей сковороде, охлаждение снаружи сковороды, теплообмен с маслом/стейком. Куча теплодинамических процессов, широким мостом для которых является толстый чугун. Жестянка тут тупо проигрывает - где-то слишком холодно, где то - перегрев.

2
Автор поста оценил этот комментарий
Перегрев холостой сковородки. Это будет на газу, но если электроплита - подгорать не будет.
1
Автор поста оценил этот комментарий
различная теплоемкостью и теплопроводность
раскрыть ветку (1)
Автор поста оценил этот комментарий
Но это ни разу не ответ на вопрос. Ну да ладно, в других комментах уже ответили :)
Автор поста оценил этот комментарий
Он с обеих сторон,лицевых сторон только пожарил по 5 минут! А середина то сырым остался,офигеть, а тушить мясо? Ведь там точно цепен остался!
Автор поста оценил этот комментарий

Теплопроводность и теплоемкость.

1
Автор поста оценил этот комментарий

Такая же как и у остальных: лёгкие нагнетают воздух, связки вибрируют,  язык и губы формируют поток, автор - рассказывает. Вот и вы рассказывайте.

Автор поста оценил этот комментарий

По-моему, важно еще кое-что. Если готовить на газу - это одно, на электроплите - другое. Если сковорода тонкая, она успевает подостыть, когда мясо кладешь. Может, на газу это не так, а тяжелая сковорода и нагревается медленно и остывает. Поэтому на ней не пригорает и в то же время лучше жарится, если это электрическая плита. То есть лучше выдерживается температурный режим. Поэтому эксперимент автора неполный.
По моему убеждению неважно, покрыто тефлоном или нет, главное температурный режим - сковорода должна быть толстой. Особенно, если на электроплите готовишь.

2
Автор поста оценил этот комментарий

Насчёт мяса не скажу, но с блинами есть такое.

На чугунине два-три часа подряд выпекаешь - не устаешь почти, блинчик к блинчику, одинаковые, весь процесс без запинки как автомат.

Ни на чем другом так не получается.

хотя возможно это я криворук(

Вы смотрите срез комментариев. Чтобы написать комментарий, перейдите к общему списку