236

Такая разная колбаса. Состав продукта.

Итак, рассказал как готовят колбасу, рассказал об оболочках, переходим к составу продукта.

Каждый производитель колбасных изделий мечтает выпускать самую вкусную и качественную колбасу за приемлемые деньги. Ни у кого нет цели произвести откровенное фуфло, а уж тем более травить покупателей. Это верная гибель производства - продукт просто перестанут покупать. Производители спят и видят, как придумать чудо-колбасу – дешёвую и чтоб нравилась всем. И здесь им на помощь идет химическая промышленность и чудеса пищевых технологий. Причём идут они к нам на мясокомбинаты чаще всего из за рубежа. Надо понимать, что в принципе никакую колбасу в промышленном масштабе невозможно изготовить без пищевых добавок. Их будет как минимум три: краситель, загуститель (стабилизатор) и консервант. Все просто: мясо при варке становится серым, а колбасу какого цвета мы привыкли видеть? Правильно, вот вам добавка номер один - краситель. Мелко перемолотый фарш напоминает жидкое тесто, колбаса должна держать форму? Вот вам добавка номер два - загуститель. Желательно, чтобы колбаса испортилась не сразу? Вот вам добавка номер три - консервант. Ну и куда -же без усилителя вкуса и запаха?

Обратите внимание, возможности нынешних пищевых технологий позволяют продавать колбасные продукты, в которых мяса нет от слова совсем.

Ну что, смотрим на этикетку?

Чаще всего состав продукта расположен в порядке уменьшения его присутствия. Что первое, того и больше. Если "свинина" указана где-то ближе к концу, то её там совсем-совсем мало, а если "вода" на третьем месте, ну Вы сами понимаете, что будете есть:-)))). В начале, как правило, пишут какой вид мяса использован (ну, если использован). Есть нехитрая махинация, которая даёт производителям право вводить покупателя в легкое заблуждение. Вместо мяса взять такой компонент как MDM. Это некая субстанция, сделанная из костей с остатками мяса. Под прессом её превращают в нечто похожее на пюре. А вместо "мяса индейки” использовать MDPM – подобную субстанцию, сделанную из костей и остатков мяса индейки. И вот на упаковке в первых рядах красуется: "свинина”, "говядина”, "мясо индейки" и т.д. А мы наивно верим, что так оно и есть. На данный момент это абсолютно законно. Так же Вы можете встретить такую интересную надпись как "мясо птицы м/о". Это мясо птицы механической обвалки, когда, условно, курицу рубят вместе с клювом, когтями и перьями. Мясные субпродукты - примерно тоже самое, включая весь животный ливер. Хотим колбасу с мясом? Однозначно высший сорт, и мясной продукт категории А. Все остальное - комбинации. И я не сказал, что это плохо, просто Вы должны это понимать. Следующее, что часто указывают в составе - это соевый, ну или растительный белок. Конечно лучше, чтобы этого продукта в колбасе не было. Основное свойство соевого белка – впитывать воду, разбухать и увеличивать выход продукции. Чем больше воды может впитать в себя белок, тем он лучше. Ещё одна крайне любопытная добавка - морковная клетчатка. На этикетке часто обозначена как "растительные волокна". Эта клетчатка, так же как и соя, обладает выгодной для производителей колбасы способностью впитывать влагу. Её смело сыплют в колбасный фарш, льют воду и она разбухает, увеличивая в несколько раз вес конечной продукции. При этом никаким цветом и запахом клетчатка не обладает. И никакого вреда здоровью не несет: собственно говоря, она вообще не усваивается организмом, входит и выходит, так сказать, в неизменном виде. Но, как уверяют производители, необходима для хорошей работы кишечника. А на этикетке можно смело написать: "продукт обогащён диетическими волокнами”. Следующее, что Вы можете встретить в составе колбасы - это кyкypyзная либо картофельная мука и крахмал. Лучше, конечно, если и этих компонентов в колбасе не будет, они просто увеличивают вес продукта.

Переходим к добавкам, которые бывают и натуральные и синтетические. Вот без них, как я уже сказал, ну никак. Все добавки, я, естественно не знаю, и перечислить не смогу, приведу лишь самые популярные. Начнем с того, что придает колбасе цвет. Красители.

Красители натуральные:

Е160В, он же "аннато" он же "экстракт аннато". Получают путем измельчения или кипячения в масле/воде семян дерева Бикса орельяна. Цвет от желтого до темно-оранжевого.

Е120, он же "кармин", "карминовая кислота»", "кошениль", "экстракт кошенили". Дальше легкий треш, нервным не читать:-). Добывается из тел самок насекомых кошенили (кошенильная тля или щитовка). Оболочки насекомых высушивают, измельчают и обрабатывают раствором аммиака или карбоната натрия. А Вы говорите, мы не едим насекомых:-))). Дает все оттенки красного.

Е150, он же "карамельный краситель". Получают путем термической обработки фруктозы, декстрозы, сахарозы, ну и т.п. Цвет от светло-желтого до темно-коричневого.

Красители синтетические:

Е122, он же  "кармуазин",  "азорубин" относится к производным каменноугольной смолы. Синтезируется, больше сказать ничего не могу. Цвет от красного до темно-бордового.

Е124, он же "понсо 4r", "пунцовый 4r". По химическому представляет натриевую соль. Цвет ярко красный.

Синтетические добавки Е122 и Е124 и им подобные, не свойственны живым организмам и условно безопасны, то есть вред пока никто пока не доказал, но и пользы тоже мало. И вообще, все красители, включая натуральные, достаточно сильные аллергены. Вот Вам и аллергические реакции, прыщи, покраснения и т.д., и т.п.

Загустители и стабилизаторы.

Загустители используются для изменения консистенции и текстуры, стабилизаторы обеспечивают сохранение консистенции, вкуса и цвета. И, как всегда, имеют как природное, так и синтетическое происхождение.

Натуральные:

Е440, он же "пектин". Производят из фруктов и овощей.

Е407, он же "каррагинан". Производят из морских водорослей.

Е412, он же "гуаран", "гуаровая камедь".  Добывают из гуаровых бобов.

Е1400, он же "декстрин". Получают путем термической обработки крахмала.

Синтетические:

Е466, он же "карбоксиметилцеллюлоза". Получается в результате реакции монохлоруксусной кислоты с алкилцеллюлозой, которую, в свою очередь, получают из целлюлозы и каустической соды. Карбоксиметилцеллюлоза может быть генетически модифицирована.

Е526, он же "гидроксид кальция". Получают химическим способом.

Е1518, он же "триацетин". Получают химическим способом.

Загустители и стабилизаторы теоретически не несут вреда для здоровья, преимущественно имея нулевую или низкую степень опасности. Но, как знать, как знать.

Ну и наконец консерванты.

Эти пищевые добавки угнетают размножение микроорганизмов, защищают продукты от появления плесени, неприятного запаха и вкуса, а также от образования вредных токсинов. Консерванты используются уже не одно тысячелетие. Самые древние натуральные консерванты это соль, вино, мед, спирт, уксус. Сейчас при производстве продуктов все чаще используются консерванты синтетического происхождения, так как они обладают большей эффективностью и более низкой стоимостью производства. Чтобы Вас сильно не утомлять, просто скажу, что эта группа пищевых добавок имеет маркировку от Е200 до Е299.

Последнее, что Вы скорее всего встретите на этикетке - это усилитель вкуса и аромата. И самый известный это E621, он же "глутамат натрия". Продукт, как бы натуральный и изначально его производили из водорослей, сейчас синтезируют. Ни вред, ни польза этой добавки так-же не доказана. Однако с моей точки зрения, её существенный недостаток - вызывает повышенный аппетит. Проще говоря, сожрете такой колбасы Вы больше. Про соль, сахар и остальные специи, умолчим. Они, все-таки безвредны.


Ну и напоследок, как выбираем колбасу.

Лучше всего выбрать крупного или известного Вам производителя. Ещё раз напоминаю, чем крупнее производитель, тем меньше шансов нарваться на некачественный продукт. Внимательно изучайте этикетку, изучайте состав, маркировку, дату изготовления и срок годности. Я думаю не стоит объяснять, что колбаса высшего сорта предпочтительней колбасы первого и второго сорта. Так же как и мясной продукт категории А теоретически должен быть вкуснее мясного продукта В, С и так далее. Желательно, чтобы колбаса была произведена по ГОСТу, имела небольшой срок хранения, и содержала в составе минимальное количество пищевых добавок. Обращайте внимание на то, как продукт хранится в магазинной витрине. Оптимальная температура хранения колбас и мяса от 0 до +6 С. Смотрите на поверхность колбасы. Она должна быть чистая, сухая, без повреждений, проколов, наплывов фарша. Оболочка (искусственная или натуральная) не должна отходить от продукта. Это говорит о том, что колбаса, скорее всего, пересушена из-за неправильных условий хранения или просто старая. Обращайте внимание на цвет колбасы: он должен быть обязательно равномерным и не слишком ярким. Яркий, насыщенный цвет говорит о переизбытке красителей.  Очень внимательно относитесь к колбасам по акции и со слишком низкими ценами. Ну и пробуйте, пробуйте, пробуйте.

И в качестве совета. Колбаса в нарезку – на самом деле медвежья услуга. По санитарным нормам, машина для резки должна содержаться в идеальной чистоте. А на той, что стоит в соседнем супермаркете, только что порубили буженину и батон сырокопченой, а час назад – "Молочную” эконом-класса. Следовательно, все, что было в этих продуктах попало и на вашу нарезку. Кроме того, перед "разделкой” колбасу необходимо очищать от оболочки, а иногда этого не делают – и вся грязь, которая могла осесть на оболочку (например, с рук продавца или со стен холодильника), в обязательном порядке перекочует к вам на бутерброд. Не ленитесь, нарезайте колбасу сами.


Спасибо Всем, кто дочитал до конца и удачных Вам покупок, и вкусной колбасы.

Отдельное спасибо подписчикам. Ждите продолжения.

Здесь первый пост про колбасу.

Здесь пост про оболочку.

Дубликаты не найдены

+17

"Карбоксиметилцеллюлоза может быть генетически модифицирована"

Как? Как можно генетически модифицировать химическое соединение?!

раскрыть ветку 15
+3

Тоже резануло. Ересь. Ту же пургу иногда гонят про крахмал. Пишут "модифицированный" (пропуская слово "химически"), а понимают - как генетически.

+5

деление на натуральное и синтетическое тоже не понимаю. Какая разница, ту же пищевую соль взять в карьере или сделать в лаборатории? (не учитывая стоимость)

раскрыть ветку 3
+3

Разница в возможных примесях.

раскрыть ветку 2
+10

У автора много дыр в скворечнике, например про мех. обвалку - какие нахрен перья и клювы, когда в обвалку попадают подготовленные тушки-полутушки? Максимум - кости дробленые попадутся.

раскрыть ветку 9
+6

соглашусь, автор что-то заварил и теперь пишет откровения. ММО это остатки от разделки, условно окорочка, грудка, бедра и так далее пошли в продажу/производство, а хребет курицы, кость с груди с остатками филе пошла под давление в фарш. Да, костная масса содержится, но без перьев, клюва и прочей наркомании

раскрыть ветку 1
+8

Ну, ну. Вы работаете на производстве колбасы? При этом учтите, я написал "условно", чтобы было максимально понятно. Те самые "подготовленные тушки" я видел. Это очищенная курица сразу после забоя. И перышки с когтями там очень даже попадаются.

раскрыть ветку 6
+8

Так же как и мясной продукт категории А теоретически должен быть вкуснее мясного продукта В, С и так далее.

По ГОСТ категории мясных продуктов обозначаются именно русскими буквами А, Б, В, Г, Д, если на упаковке стоит категория В, то это именно третья буква русского алфавита.

раскрыть ветку 2
+3

Так тут автор еще и про "высшую категорию" говорит, которой давно уже нет в ГОСТе.

0

Тоже ухо резануло

Можно было бы добавить про %-ное содержание мясо-мышечной ткани

+7

Аааа! ТС разделяет сырьё только на "натуральное" и "синтетическое"! Полусинтетика за пределами восприятия. И произведённое в лаборатории под надзором и контролем почему-то хуже произведённого живыми организмами внутри себя. А ГМО как вам? В смысле извлечения химически чистых веществ. Например, лимонную кислоту промышленно получают не из лимонов, а из плесени. А неорганические соединения как классифицировать? И эти оговорки "польза не доказана, вред не доказан"...  Глутамат натрия содержится в огромном количестве продуктов, включая сыр, бобовые, томаты, мясо и проч. В том числе в вашем мясе, уважаемый ТС! Съесть мясо, не съев глутамат - невозможно. Это вещество постоянно синтезируется и утилизируется в человеческом организме и необходимо для синтеза белка. Причём наша тушка его производит в день больше, чем вы сможете съесть с самой "усиленно вкусной" колбасой. И если добавки, благодаря которым колбаса становится вкусной и её хочется есть много - плохие с вашей точки зрения, то почему только глутамат? Всё, что делает колбасу вкусной, в равной степени имеет этот недостаток. И сахар, к слову, вреднее глутамата.

раскрыть ветку 1
0
Хочу пост про все что было вами сказано!
+7

Про крупные комбинаты лукавите, ох лукавите))))

раскрыть ветку 3
+3
Ага, тоже об этом подумал.
с одной стороны, спрос с них большой. Там не должно быть совсем жести (условно срать никто не будет на производстве).
с другой... Понятно же, что они стараются экономить, что в колбасу идёт абсолютно всё. Все в пюре и на прилавок.
раскрыть ветку 2
+6

Я побывал с проверкой на микояновском, лианозовском и останкинском мясокомбинатах, года 2 их продукцию не ел))))

раскрыть ветку 1
+3

Дать пояснение глутамату и рядом написать - соль и сахар, они безвредны. Немного кривите. Они все в равной степени вредны в больших количествах. Соль даже превосходит глутамат по этому параметру. Про сахар конечно применительно к теме не важно, его в мясной продукции (в отличии от молочки или соков) совсем мало.

+3

Про нарезку -неожиданно .

раскрыть ветку 1
+7
В нарезку магазины, как правило, пускают продукты, близкие к просроку. Или просрок.
+2

Жить вредно

раскрыть ветку 1
+2
Если куришь ты и пьешь,
то ещё колбаски возьми и сто грамм.
+3

В 1992 году проходил практику на мясокомбинате, учился на ветеринара, так вот после посещения колбасного цеха мир перевернулся, есть её я не мог долгое время.

+1
Даже с карбонадом всё печально 🙁🙁🙁(сфотал достав с холодильника)
Иллюстрация к комментарию
раскрыть ветку 8
+4

По словам одного моего бывшего коллеги, имевшего опыт работы на мясокомбинате - "всякие там карбонады - это самый ядреный шмурдяк, это последнее, что я стал бы есть при наличии выбора"

0

а что печально? какие пункты состава смутили?

раскрыть ветку 5
-1
Ну хотя бы соевый белок и крахмал
раскрыть ветку 4
-1

Согласен, печально. Постараюсь об этом тоже написать. Тем более просили.щ

0

Дядьке предлагали колбасный цех в Омске купить, бизнес план рисовали: "Короче, вот по этим вот рецептам, берешь 5 кг мяса и делаешь центнер колбасы. Покупку окупишь за полгода, инфа 100%!" Отказался, сказал, что людей всяким говном кормить не собирается, репутация дороже.

0

Я не буду ни с кем спорить. Я просто оставлю альтернативную точку зрения тут https://youtu.be/o9jJ2yhM8EE

0
Вот тут как раз про колбасу говорят ( и про другие продукты и добавки), советую посмотреть. https://youtu.be/_nRY9s37WsA
0

Про птицу м/о учту, спасибо, да и вцелом оч полезная информация.

раскрыть ветку 4
+5

Мясо кур механической обвалки чаще всего делают из каркасов кур так что никаких клювов и лап там в принципе быть не может. Суть процесса в том, что размельченные каркасы продавливают через сетку, через которую могут пройти только мягкие ткани (жир, жилы, мясо, шкурка, а кости -- в основной массе нет. Количество костного остатка в фарше регламентировано, так что согласен с предыдущим оратором -- это пиздеж. В сети много видео, где можно увидеть как это происходит  https://www.youtube.com/watch?time_continue=73&v=TZjBY7-QeG0

+9

Про м/о это пиздёж, можете в гугле почитать, что такое обвалка, и что обваливают.

раскрыть ветку 2
-4

Простите, а в чём пи$деж? Обоснуйте.

раскрыть ветку 1
-1
Чет я не понимаю радости поцреотов. Нравится жрать колбасу в которой нет мяса и сыр в котором нет молока? Или это от тупости? Сейчас же у нас практически не осталось норм продуктов - везде одни заменители. Мало того что это абсолютно не вкусно, дак еще и не полезно. Одни пишут не ешь, другие - делай сам. Смешно смотреть на наше "импортозамещение", которому так радовалась поцреотня...
-1
Что колбаса, что сыр сейчас просто фуфло. Есть невозможно.
раскрыть ветку 3
+2

Не фуфло дорого стоит. Но на прилавках все же присутствует.

+2
Не ешь.
-1

Так делайте сами:) дело не слишком-то сложное, во всяком случае колбаса.

-1

<а здесь должен быть бородатый анекдот про производителей колбасы>

Похожие посты
Похожие посты закончились. Возможно, вас заинтересуют другие посты по тегам: