Такая разная колбаса. Сосиски и сардельки.⁠⁠

- Папа, а правда, что мясо полезнее сосисок?

- Сынок, сейчас, по моему, курить полезнее сосисок.

Рассказал о вареных колбасах, рассказал о сырокопченой и сыровяленой колбасе, настало время поделится историями про сосиски и сардельки. Кстати, такое разделение на сосиски/сардельки характерно только у нас, а в большинстве европейских стран (про все не знаю) есть только сосиски (sausage) разной толщины. Ну это как, ненужный факт для общего развития ;-). Интересный рассказ прозвучал на заводе КампоМос при встрече с испанцем, представителем компании Кампофрио. В Испании очень популярна сосиска "Франкфурт". До того она вкусная, сочная и ароматная, что прямо АХ! Откусываешь, и ощущаешь натуральный вкус и даже кусочки мясных волокон. Вот картинка:

И до того эта сосиска популярна, что у компании Campofrio в Испании есть прям отдельный завод, который производит исключительно один вид продукции - сосиску "Франкфурт". Это очень современное и технологичное предприятие, на котором иногда проводят экскурсии для всех желающих. Так вот, перед приездом гостей, на предприятие привозят лотки с разделанным мясом и расставляют по цеху. Зачем? А потому, что при производстве этой замечательной сосиски не используется ни единого грамма мяса. Это к слову о пресловутом качестве европейских сосисок и колбас. И химию там пичкают побольше нашего, и никаких там Вам ГОСТов и ТУ. И, кстати, те самые пресловутые и практически безотходные технологии по переработке субпродуктов в некое подобие мяса под названием MDM и MDPM (подробнее здесь), пришли к нам именно из Европы, да и все эти замечательные новинки в виде морковных опилок с красивым названием "растительные волокна", соевый белок и т.д., и т.п. - все оттуда.

Ну, это все к слову. Вернёмся к нашим баранам, то есть сосискам и сарделькам.

Производство сосисок, сарделек и в особенности шпикачек - спасение для любого мясоперерабатывающего предприятия. Туда можно запихать все, что угодно, избавляясь от, скажем так, не очень хорошего сырья. Главное - как следует все это перемолоть в эмульсию, побольше красителей и вкусовых добавок, и вот вам замечательная сосиска "С дымком" за весьма приемлемые деньги. А как в сосиску в полиамидной упаковке, которая является барьерной, то есть не пропускает воздух и воду от слова совсем, попал дымок? Кто нибудь задавал себе такой вопрос? Я Вам отвечу, есть такой замечательный продукт химической промышленности, "Жидкий дым" называется. Капнули чуть чуть в фарш - и вуаля. Вкусно то как, с ароматом копчения. Не пугайтесь так, "жидкий дым" безвредней натурального, говорят многие технологи на производстве. Возможно. Вот только то, что благодаря ароматическим добавкам превратилось во вкусную сосиску, продукт очень даже сомнительного качества. Ещё один замечательный продукт на полке - сосиски для жарки или сосиски гриль. Только жарить, только жарить, потому как при варке возможно распадётся в воде на атомы.

А что не так со шпикачками? Они же порой даже в натуральной оболочке? Оболочка, скорее всего коллагеновая, в лучшем случае, а вот внутри шпикачки, помимо непонятного мясосодержащего (я надеюсь) фарша, ещё и ферментированная свиная кожа и нутряное и некондиционное подкожное сало. И все по ГОСТу, ну или, в крайнем случае, по ТУ. Я шпикачки даже кошке не покупаю. Простите, за оскорбление чувств фанатов шпикачек.

Теперь сосиски и сардельки. Вот стандартный состав:

45% – эмульсия (кожа, сyбпpодyкты, отходы мясопроизводства размолотые и yваpенные до состояния светло-серой кашицы).

25% – соевый белок.

15% – птичье мясо, возможно механической обвалки.

7% – просто мясо.

5% – мука, крахмал.

3% – вкусовые добавки, загустители, краситель, усилитель вкуса и запаха, консерванты, соль, сахар, перец.

Это хорошие сосиски, бывает и хуже. А в сардельках мяса может быть чуть чуть побольше.

Ну и как выбрать хорошую сосиску?

После всего прочитанного напрашивается ответ "никак". Но не будем уж совсем такими пессимистами. Сосиски - это все таки вкусно и быстро, а главное удобно и привычно. Кстати, как самостоятельное блюдо, сосиски и сардельки подают, наверное, только у нас. В других странах это чаще всего просто "Фаст Фуд".

Первое, на что обращаем внимание - это цена. Конечно, нет прямой зависимости в соотношении цена/качество, однако сосиска дешевле 300 рублей за килограмм должна вызывать осторожность. Я молчу про продукты с ценой в 50 - 100 рублей за кг.

Второе - оболочка. А вот тут, не смотря ни на что, лично я выбрал бы сосиску в целлофане, а не в натуральной оболочке. Во первых, при таком потоковом производстве натуральность оболочки вызывает сомнение, скорее всего коллаген, во вторых - сосиски в натуральной оболочке принято есть вместе с оболочкой, так как и в сыром и в вареном виде они очень плохо чистятся. И если Вы покупаете сосиску не в индивидуальной упаковке (в защитной среде), непонятно с кем и чем эта сосиска контактировала. Особенно стремно покупать такой продукт на открытых лотках и ярмарках.

По мне - сосиску лучше всего почистить, поэтому - целлофан. Но не полиамид, и всяко разная синтетика. Отличить просто - целлофан хорошо чистится и рвется по кругу, полиамид - только с помощью ножа, и только прямо. Сосиски в полиамиде - чаще всего самые дешевые.

Дальше, при варке сосиска не должна разваливаться и окрашивать воду. Хорошая, правильная сосиска сохраняет форму, а иногда становится даже немного жестче.

Сосиски ни в коем случае не должны быть склизкими. Покрылись при хранении слизью - на выброс. В ней и так мало чего полезного, а тут ещё прошел процесс превращения в биологическое оружие. Оно Вам надо?

И последнее, внимательно читайте состав, дату изготовления, срок годности,  и выбирайте производителя, которому Вы доверяете.