Такая разная колбаса. Самое вкусное. Сырокопченые и сыровяленые колбасы.
Следующий вид колбасы, про которую хочу рассказать, моя самая любимая. Это сырокопченая и сыровяленая. Такая колбаса просто не должна стоить дешево.
Первое - в зависимости от вида, в составе обязательно должно быть мясо. И мясо качественное. От этого сильно зависит вкус конечного продукта. Чтобы сделать колбасу дешевле, производители пытаются хитрить, и частенько заменяют мясо всяким-разным. Чем - смотрите здесь. Поэтому в первую очередь обращайте внимание на состав продукта.
Второе - сырокопченые и сыровяленые колбасы практически не содержат углеводов, но в них много жиров, так как в такие колбасы добавляют шпик. Шпик - это кусочки сала, чаще всего свиного. От качества шпика сильно зависит вкус колбас, особенно колбас с крупным жиром. Не могу сказать как сейчас, но раньше качественного российского шпика не было, и практически 90% шпика - импорт. А это дорого, покупаем за валюту.
Дальше, в таких колбасах всегда много специй, таких как чеснок, перец, ну и прочие пряности. Иногда даже для аромата добавляют немного коньяка. И специи, практически всегда, тоже импорт, и тоже продается за доллары.
Нельзя не упомянуть и про оболочку. Она должна быть обязательно натуральная, ну или очень близкая к натуральной (слово "полунатуральная" многим не понравилось), то есть быть изготовлена из натуральных продуктов, коллагеновая либо фиброузная. Подробнее здесь. Оболочка должна обязательно "дышать", то есть пропускать воздух. Иначе колбаса не закоптится, ну или не высохнет. А натуральная оболочка - это тоже, как правило, дорого.
Ну и последнее - процесс изготовления сложен и требует много времени. По хорошему срок приготовления одной партии должен быть не менее полутора месяцев. Первую неделю занимает только подготовка сырья – мясо маринуют в соли и специях и оставляют просаливаться и отлёживаться. Далее подготовленные кусочки мяса измельчают, добавляют шпик и специи и под давлением набивают в оболочку, после чего оставляют минимум на 5 дней вылеживаться. Это необходимо, чтобы сало равномерно распределилось по массе, и в итоге получился привлекательный «рисунок» на срезе. В это время колбаса теряет почти половину влаги и веса, что прямо влияет на стоимость. Потом приходит время копчения или вяления в специальной камере, а это не менее месяца при стабильной температуре 25 градусов. Естественно,и тут на помощь производителям приходит химическая промышленность в виде разных добавок, которые ускоряют процесс, что явно не добавляет пользы. А ещё бывает, что в процессе созревания оболочка колбасы покрывается плесенью. Думаете такую колбасу выбрасывают? Я тоже так думал, пока не узнал, что чаще всего такой продукт после созревания чистят от оболочки и пускают в нарезку. Ещё один способ привести такую колбасу в порядок - обсыпка (это много, много специй вместо оболочки на колбасе). Снимаем оболочку, моем, макаем в желирующий раствор и обваливаем во всяких вкусняшках типа разного сорта перцев, зерен горчицы и т.д. И вуаля - получили элитный продукт. Вкусно, празднично, дорого.
Не думаю, что сейчас, когда колбаса в обсыпке или в нарезке приобрели популярность, все такие продукты получают именно так. Но причина появления такой колбасы именно в этом. Потому я не сторонник покупки сырокопченой либо сыровяленой колбасы в обсыпке и в нарезке.
Сырокопченая или сыровяленная колбаса, мне очень нравится. И я думаю, что в этом не одинок. Она постоянный гость на нашем праздничном столе, а иногда мы покупаем её просто чтобы побаловать себя. Причина такой любви – богатый аромат, отсутствие выраженного чувства жирности и неповторимые оттенки вкуса. Это настоящий деликатес и прекрасно подходит для приготовления нарезок, бутербродов, пицц и даже салатов, а пикантный и насыщенный вкус придает многим блюдам необычный вкус. В сырокопченых и сыровяленных колбасах крайне трудно продавать воду, в составе таких колбас больше всего мяса, и так как термической обработке сырокопченые и сыровяленные колбасы не подвергаются, в них сохраняется много полезных веществ, в том числе и витамины, кальций, йод, натрий, железо, калий, магний и т.д. Правда наличие большего количества специй может раздражать желудок, поэтому, несмотря на то, что это очень вкусно, не стоит такие продукты употреблять в больших количествах, ведь даже самое полезное несет вред при избытке.
Ну и несколько полезных советов.
Мясоперерабатывающих комбинатов, которые по настоящему производят сырокопченые и сыровяленные колбасы весьма немного, однако почти каждый производитель имеет их в своей линейке, просто размещая заказы на крупных мясокомбинатах. Это же стали делать и крупные сети, выпуская продукт под своей торговой маркой. Смотрите, кто колбасу реально произвел.
Сырокопченая или сыровяленая колбаса просто не должна стоить дешево. Раньше продукт дешевле 400 рублей за килограмм вызывал у меня удивление, сейчас - осторожность. Что-то в ней не так.
Наличие белых точек на оболочке колбасы - чаще всего показатель отменного качества. Это выступает соль. Внимательно смотрите на срез. Если цвет колбасы неоднородный, особенно по краям, скорее всего такой батон протирали водой или маслом, чтобы избавиться от того самого белого налета.
Сырокопченая или сыровяленая колбаса из за особенностей производства, очень хорошо хранится, даже без холодильника. Срок годности как правило 120 дней, при этом и после этого срока её чаще всего можно есть без опасения. Поэтому в дорогу или в путешествие лучше всего брать именно такую колбасу.
Количество жира в колбасе как правило более 60% и не зависит от того с крупным или мелким жиром Вы предпочитаете такой продукт. Это всего лишь вопрос внешнего вида.
Чем темнее колбаса, тем больше в ней говядины или конины.
Сырокопченые и сыровяленые колбасы очень хорошо впитывают посторонние запахи, поэтому от условий хранения очень сильно зависит вкус колбас. Лучше всего приобретать её в специализированных магазинах, либо в крупных торговых сетях, где колбаса разного вида хранится отдельно. Совсем стремно мне было бы покупать сырокопченку на уличной ярмарке.
И предвосхищая вопрос "Какая самая вкусная", повторюсь, на вкус и цвет товарища нет. Пробуйте, пробуйте, пробуйте.
Вот то, что нравится лично мне:
Из сыровяленых: "Суджук", "Сальчичон", "Чоризо".
Из сырокопченых с мелким жиром: "Еврейская", "Конская", "Сервелат зернистый", "Пепперони"
Из сырокопченых с крупным жиром: "Свиная", "Брауншвейгская", "Прошутто".
Заводы изготовители не указываю специально - реклама.
Будет интересно, если в комментариях Вы укажете свои самые любимые колбаски:-)))
Спасибо Всем, кто дочитал до конца.
