129

Сыровяленая колбаса-2

В комментариях к первому посту https://pikabu.ru/story/syirovyalenaya_kolbasa_6674342 публика справедливо негодовала и сетовала, что мало всего. И текста, и фото. Стараюсь исправить косяк.

Майские выдались прохладными, поэтому пришла идея сбацать еще партию небольшую. Причем в этот раз я решил изменить своей традиционной рецептуре в части состава по мясу.
было куплено 10 кг свинины (окорок), 6 кг говядины (толстый край, косточки ушли на суп), 1,2 кг грудинки (в основном сало).
из остального: черева 40/42, нитритная соль (18 гр на кг мяса), черный перец молотый (из горошка, 1 пакетик), черный горошком, душистый перец 2пакетика, чеснок сушеный, бутылка красного сухого вина, стартовые культуры из емколбаски.ру, благородная белая плесень (количества по инструкции к ним), сахар 5 гр\кг.
оборудование: ножи, доска разделочная, емкости, мясорубка в полном комплекте (нож крупный), носик для набивки колбасы, весы точные, руки, точильный камень.

Сыровяленая колбаса-2 Сыровяленое мясо, Домашняя колбаса, Длиннопост, Рецепт, Приготовление, Колбаса

Нарезаем мясо размером под мясорубку

Убираем все жилки и прочие пленки

Сыровяленая колбаса-2 Сыровяленое мясо, Домашняя колбаса, Длиннопост, Рецепт, Приготовление, Колбаса
Сыровяленая колбаса-2 Сыровяленое мясо, Домашняя колбаса, Длиннопост, Рецепт, Приготовление, Колбаса
Сыровяленая колбаса-2 Сыровяленое мясо, Домашняя колбаса, Длиннопост, Рецепт, Приготовление, Колбаса

Мясо охлажденное примерно до 12С.
С помощью весов готовим смесь для маринада.

Сыровяленая колбаса-2 Сыровяленое мясо, Домашняя колбаса, Длиннопост, Рецепт, Приготовление, Колбаса

Засыпаем в емкости с мясом

Сыровяленая колбаса-2 Сыровяленое мясо, Домашняя колбаса, Длиннопост, Рецепт, Приготовление, Колбаса

Вымешиваем хорошенько.
закрываем емкости пищевой плёнкой, ставим в прохладное место. Сутки курим бамбук.

Сыровяленая колбаса-2 Сыровяленое мясо, Домашняя колбаса, Длиннопост, Рецепт, Приготовление, Колбаса

Готовим фарш.
хорошенько его вымешиваем. До однородной массы. Буквально отбиваем о доску. Охлаждаем.
нарезаем сало мелкими кубиками (в этот раз я совсем мельчил)

Сыровяленая колбаса-2 Сыровяленое мясо, Домашняя колбаса, Длиннопост, Рецепт, Приготовление, Колбаса

Сало удобнее резать пока оно заморожено.
добавляем в фарш, перемешиваем.
параллельно готовим череву. То есть полощем её в воде, смывая соль (я покупаю упаковки по 30 м, они в соли).
Несмотря на то, что в инструкции написано 40 мин в теплой воде, я держу 3 часа. Тогда она эластичнее и удобнее работать. Готовим бечевку на завязки.
в фаршвыливаем холодное красное, замешиваем.
приступаем к набивке

Сыровяленая колбаса-2 Сыровяленое мясо, Домашняя колбаса, Длиннопост, Рецепт, Приготовление, Колбаса

Аккуратнее..

Сыровяленая колбаса-2 Сыровяленое мясо, Домашняя колбаса, Длиннопост, Рецепт, Приготовление, Колбаса

Далее несколько часов дать ей полежать и сконсолидироваться.

Сыровяленая колбаса-2 Сыровяленое мясо, Домашняя колбаса, Длиннопост, Рецепт, Приготовление, Колбаса
Сыровяленая колбаса-2 Сыровяленое мясо, Домашняя колбаса, Длиннопост, Рецепт, Приготовление, Колбаса

Если есть желание и возможность закоптить, то через сутки.
эту партию я не коптил. Просто несколько колбас повесил в ящик.

Сыровяленая колбаса-2 Сыровяленое мясо, Домашняя колбаса, Длиннопост, Рецепт, Приготовление, Колбаса

Такая климатика

Через полтора месяца будет готово.
через сутки висения дважды побрызгал из пулевизатороа раствором благородной белой плесени в воде

Сыровяленая колбаса-2 Сыровяленое мясо, Домашняя колбаса, Длиннопост, Рецепт, Приготовление, Колбаса

Пара колбас не проходит свой путь, а оказывается на сковороде или в духовке. Как угодно

Сыровяленая колбаса-2 Сыровяленое мясо, Домашняя колбаса, Длиннопост, Рецепт, Приготовление, Колбаса

Дубликаты не найдены

Отредактировал FoxWithoutAName 5 месяцев назад
+6
Мой юный читатель, фото в разрезе будет по готовности. То есть через месяц, полтора. Если я дам фото предыдущего замеса, это будет некорректно
+3
То есть вы никогда не видели на сыровяленой колбасе белую плесень? Сгоняйте в европу, отведайте. Уверен, вам понравится
показать ответы
+1
Где ж столько рабов взять?!)
+1
Много дороже и не всегда тот самый вкус. Да и прокатиться никогда не помешает.
показать ответы
0
Пробуй
0
Не пробовал
0
Ну ты совсем... Делай, не сцы
0
Ну хоть примерно попробуй сделать. Уверяю, разницы между "было 12С" или "было 13С" ты не вычислишь никогда.
показать ответы
0
Ты уже сам то понимаешь, о чем речь? Не возят весь ассортимент к нам. Неужели это не очевидно?
показать ответы
0
Практика+вдвоем. Слишком плотно тоже нельзя, рвется
0
Вино внутри, плесень снаружи. Будем посмотреть. Плесень впервые используется
-1
Перечитай себя, мой неизвестный друг...
показать ответы
-1
И при этом среди них вы не видели колбасы с плесенью. Тем не менее, сообщаю, она такая есть. И в Испании, и во Франции я это покупал
показать ответы
-1
Просто далеко не все возят.
показать ответы
Похожие посты
Возможно, вас заинтересуют другие посты по тегам: