Столовые батоны по ГOCT 27844-88⁠⁠

Я уже приводил рецепт В булочной СССР. Столовые (соляные) батоны. тридцатых годов прошлого века. Сегодня я привожу рецепт по ГОСТ СССР восьмидесятых годов. Все батоны выпекались по трём различным технологиям. На обычной опаре, на большой густой опаре и безопарно на КМКЗ - концентрат молочно кислой закваски. Я испёк на большой, густой опаре. Вообще опарный хлеб всегда вкуснее безопарного. И к тому же он дольше не черствеет. Хотя опара требует длительного брожения до 5 часов. Но, результат того стоит.

От  рецепта 30-х годов современный вариант отличает наличие большого количества маргарина (масла) и меньшее количество соли. Хотя вкус всё равно остаётся солоноватым.

Рецепт:

Опара:

1.Пшеничная мука высшего сорта - 350 г

2.Вода температурой 30С - 165 г

3.Дрожжи гранулированные - 6 г

Тесто:

1.Пшеничная мука высшего сорта - 150 г

2.Маргарин сливочный - 40 г (сливочное масло)

3.Сахар песок - 10 г

4.Соль поваренная - 10 г

5.Вода температурой 30С - 130 г

Из ингредиентов опары замесить тесто и оставить бродить на 240-270 минут при температуре 24-26С.

Добавить к опаре компоненты остального теста и замесить его в течении 15 минут в планетарном миксере на 2-ой скорости. Можно  месит  вручную до среднего развития клейковины.

Брожение теста 30-40 минут при температуре 30С.

Выложить тесто на доску, обмять и разделить на три части. По ГОСТ столовые батоны должны весить 300 г.

Из частей теста сформовать батоны и оставить расстаиваться на противне застеленным пекарской бумагой или силиконовым ковриком. Длительность расстойки 50-60 минут при 30С.

Выпекать в предварительно разогретой до 220С духовке, первые 10 минут с паром, 20 минут.

Отсудить на решётке.

Приятного аппетита.