Стейки из диафрагмы⁠⁠

Он не говорит по-испански

Я мясо жарю немного больше чем медиум вел.

как тебя там испанцы терпят 8D

Мне обычно на мои медиумы/MR испанцы присылают в ответ вот такое:

Да, и вкусовщина, безусловно тоже. Просто у некоторых прям психологический барьер - сырое, кровь..

Хз, по моему это предубеждения…

В странах где культура потребления мяса имеет длинную историю, едят и медиум, и веллдан, и сырое…

Противно только когда мясо неподходящее для такого употребления. А у этого вкус отличный.

Ну почему же напрасно, я теперь могу тебе скопипастить свой камент, который не так давно писал по этому поводу:

Я перепробовал все методы и давно пришёл к выводу что нет ничего лучше dry brine.

Это когда банально солишь заранее, можно за полчаса, можно за 2..

Смысл в том что сначала соль пусть и вытягивает немного влаги, но потом вместе с этой влагой впитывается обратно в мясо, поверхность куска наоборот подсушивается (что хорошо и для обжарки) и ничего больше солить не нужно.

И я понимаю почему часто в хороших ресторанах солят после приготовления.

Это просто шоу - вам привозят на тележке отруб целиком и спрашивают сколько отрезать, потом увозят на кухню, режут, показывают этот кусок и сразу жарят. На dry brine просто нет времени. Ну и в конце ещё приходит какой-нибудь нусрет и с бешеным ебалом режет вам мясо огромным ножом и сыпет сверху соль фирменным жестом)

Если всё это исключить, то вы может быть и подумаете что 100 баксов за один стейк это немного перебор))

Всё так))

А как ваши отношения с брискетом?)

С оссобуко надо налаживать отношения, я готовил его один раз и было вкусно.

Да не, я перепутал) цены те же, просто той позиции что самая дешёвая нет на картинке.

Я сейчас свой любимый гриль убрал на зиму и не так часто готовлю, не уверен что осилю запилить тест в ближайшее время, даже нахаляву))

Может чуть попозже.

Слушай я видел эту замороженную диафрагму, у нас она чутка дороже, и это, судя по картинке, вообще похоже на хэнгер.

А блин, это та что у тебя на картинке не влезла, в самом верху.

Долго ж я тебя ждал ;)

Вы так написали, как будто на рынке не существует других стейков и вообще они все одинаковые.

Не не не, я ничего такого не имел в виду, и цель поста отнюдь не разобрать что-то за пределами диафрагмы.

А как-же рибай, стриплойн, филе миньон и другие?

Про рибай, стриплоин и другие у меня тоже есть посты)

Да, акции в метро бывают очень хорошие для таких закупок. Я вот пропустил, недавно были «щедрые выходные» -30% на всю охлаждённую говядину…:’( я всегда гребешками затачиваюсь на подобной акции.

Я раньше ещё брал иногда уругвайскую диафрагму у них (Tacuarembo), эта ИМХО вкуснее.

Долго не мог найти цифру 17) думал прикалываешься))) картинка открывалась так, что самого правого изображения было не видно.

Пашина это вроде фланк/флап/бавет.

А конкретно эта диафрагма это в Аргентине энтранья, если картинка не врёт.

Я нашёл другой тип тонкой диафрагмы, как вы и говорили. В посте была тонкая диафрагма INSIDE, а сегодня попалась в руки тонкая диафрагма OUTSIDE. Скоро будем пробовать!

И никто не скажет, что сырое, кровища))))

Ага, в этом отдельный большой плюс low&slow)))

Сфоткайте) а я пойду пересматривать полную разделку быка на стейки )))вдруг там есть ответ

Я честно хорошенько погуглил и проверил перед тем как писать ответ)). На всех англоязычных ресурсах есть деление на inside/outside, на наших тонкая/толстая встречается и внешняя/внутренняя.

Не, я могу ошибаться - не мясник. Просто я держал в руках целиком и толстую и тонкую диафрагмы (и ел их потом), и какая там часть инсайд, а какая аутсайд нифига не видно) вот между собой они отличаются, и хэнгер тоже…

Если у вас есть больше информации, буду только рад))

О, знакомая тема)) недавно закрывали дачный сезон и я на разогрев, так сказать, поджарил пару хороших стейков, для неискушенной аудитории)) сказать что зашло - ничего не сказать, народ долго удивлялся что как это так - давно не пытаются жарить на углях говядину, потому что объективно фигня получается, а тут вообще всё по другому. Причём даже вот это вот «фу кровь сырое глисты» никто даже не начинал))

Вот эти стейки были:

Блин прикольно как у людей вкусы различаются. Мне наоборот стриплоин и рибай кажутся топ именно по вкусу, а не только по текстуре. А у денвера вроде всё круто, но вот вкус просто не тот.

но сейчас от Мираторга Пиканья какое-то гавно идёт, куски жира толстые, мясо тонкое и отруб не тот, но ты вроде писал уже об этом.

да это прям печаль. Это кстати не всегда проблема, я так как-то взял пачку где казалось бы толстенные жирные шапки, но она оказалась грамм на 150 тяжелее чем на ней написано, мираторг порой грешит перевесом.

Это всё коронавирус- жил себе спокойно, шашлык пару раз за лето, а потом самоизоляция, переход на удалёнку, покупка гриля…. И всё, с этой иглы уже не слезть :/

Хороший способ экономить - чередовать говядину с барбекю свининой. Рёбрышки, пуллд порк - это всё намного дешевле и тоже охуенно.

Я поэтому не рискую брать их премиум отруба. Чак ролл как-то взял прям вот ближайший к рибаю, текстура, сочность - все как надо.. но вкус какой-то непонятный. Особенно та часть что денвер… с тех пор я как-то предвзято к нему отношусь.

Тонкая/толстая и inside/outside это одно и то же.

Мне внешняя наоборот показалось значительно жёстче внутренней. Но я не мариную.

Я конкретно эту взял в этот раз, потому что у меня друзья в ресторане её готовят, и получается всегда хорошо.

Праймбиф если поймаю то обязательно попробую, пока на очереди пиканья от праймбиф, весь отруб целиком. На выходных рассчитываю сделать.