Советский Ленинград

источник

Всё не влезло, продолжение следует.

Всё не влезло, продолжение следует.

Групповые «голосовые чаты» стали возможны из-за особенностей в декадно-шаговой АТС — звонки проходили при определённом положении шагового искателя. О технической неполадке в оборудовании Северо-западная телеком-компания, ответственная за телефонные линии, долго не знала, рассказывал её тогдашний региональный директор Леонид Туфрин.

«Для нас феномен был неприятным моментом, а для жителей — приятным. Это дало возможность общаться в „эфире“ большому количеству людей», — добавил Туфлин.

Номера телефонов, которые можно было использовать, сообщали молодые работники телефонных станций, говорит  бывший «эфирщик» Владимир Сергеев. Они организовывали ячейки, которые позволяли выходить в эфир: «Говорили, что вот такой номер будет на следующей неделе».

Номер существовал около полугода до тех пор, пока «неполадку» не исправляли техники АТС, добавил  бывший «эфирщик» и друг одного из «королей эфира» Константин Скоморохов.

Номеров «эфиров» не было в телефонных справочниках. Некоторые попадали в них случайно, ошибаясь номером, другие узнавали номера от друзей и знакомых, а кто-то в модных ленинградских заведениях, в том числе в кафе «Сайгон».

Чаще всего телефоны распространялись «сарафанным радио»: «Сменился телефон „эфира“ – через неделю все об этом знали», — говорит Скоморохов.

За время работы «эфиров» появились десятки номеров. Часть из них были слишком популярны и «засорялись» множеством голосов и техническими гудками, так что услышать можно было только тех, у кого хороший микрофон в трубке.

Сергеев вспоминает, что дозвониться в «эфир» было проблематично: приходилось звонить 50, а иногда и 100 раз.

Было сложно не просто разговаривать, а даже слышать собеседника: приходилось сильно прижимать телефон к уху.

Участники часто переходили из групповой беседы в личную, выкрикивая свой номер телефона и короткое сообщение , к примеру: «Коньяк есть. Номер такой-то», — пояснил Скоморохов. Были и «чистые эфиры» без гудков и с небольшим количеством участников — около 6-10 человек. Но узнать номер такой «конференции» было сложно, вспоминает Сергеев.

«Эфирщики» шли на хитрости, чтобы их могли лучше слышать в «конференции». Отвинчивали от телефона микрофон, подключали к трубке кабель от усилителя или магнитофона, и говорили в микрофон для записи.

После этого голос становился звонче, чем у остальных. Детали для самодельных усилителей покупали на барахолках, но иногда готовый прибор можно было купить у некоторых «эфирщиков».

Звонить с домашнего телефона получалось не у всех: у одних его не было вовсе, а другим было неудобно говорить при родственниках, поэтому некоторые «эфирщики» созванивались с платного телефонного аппарата.

В документальном фильме об «эфирах» рассказали, что в монетах просверливали отверстия и привязывали леску или нитку, чтобы автоматом можно было пользоваться бесконечно.

Но Сергеев отметил, что делать это было необязательно: достаточно было ударить трубку о телефон, чтобы аппарат «подумал», что это сброс монеты и соединил с набранным номером.

Советские две копейки с ниткой для телефонных автоматов

В «созвонах» участвовали в основном подростки 13-20 лет с разными интересами, в том числе неформалы: хиппи, металлисты и панки. Для разных тем были разные номера, рассказывает  бывший «эфирщик» Александр Кузьмин.

Их добывали через знакомых в разных ВУЗах: «„Спекулянтские“ телефоны узнавались от студентов Института cоветской торговли и от курсантов училища [торгового флота].

Студенты Политеха, Техноложки и студенты-медики были источниками „досуговых“ телефонных номеров, а номера „интеллектуальных“ эфиров распространялись студентами ЛГ и будущими учителями из педагогического института имени Герцена», — добавил Кузьмин.

Были номера эфиров, где общались в основном фарцовщики и мелкие спекулянты, были сообщества людей, причислявших себя к «интеллектуально-театрально-литературной богеме». Были и желающие быстро познакомиться для «совместного досуга», что чаще всего равнялось коллективной пьянке в общежитии или на природе.

Иногда «эфиры» использовали как радио и включали музыку, читали собственные стихи, анекдоты и делились новостями. Но зачастую участники «несли всякую бессмысленную ерунду».

«Ленинградские эфиры» стали и площадкой для знакомств. Участники выкрикивали свои номера телефонов, затем созванивались и либо просто общались, либо встречались, в том числе для секса на одну ночь. Однажды такая встреча привела к созданию семьи, рассказал бывший «эфирщик» Георгий Богачев. Во время «чистого эфира» он обменялся телефонами с девушкой Марией (имя изменено по просьбе собеседника), которая оказалась соседкой его друга.

Выяснилось, что девушку зовут Мария, у неё есть подруга Даша, и они готовы встретиться. Мы назначили свидание, и стало понятно, что Мария всем нравится, а Даша не совсем. Поскольку мой одноклассник был высоким красавцем, выбор девушки был очевидным. Через какое-то время Мария забеременела и пара поженилась.

Часто в «эфире» проводили время от скуки. «Я когда хожу гулять,заодно звоню в „эфир“. Всё время в будке прячемся от ветра, от дождя, а там делать нечего,поэтому и звоню», — рассказывает участница эфира. Были и те, кто чувствовал себя одиноким или не мог поговорить о своих проблемах с близкими людьми, зато мог излить душу незнакомцу, так что «эфир» стал для них своеобразной психотерапией.

Люди, которые звонят в «эфир», делятся на три категории: снимают на ночь, ищут спутника жизни и те, кому нужно просто с кем-то поговорить.

Одна из участниц рассказывает, что интерес к «эфиру» то возникал, то угасал: «Для меня это как болото: бывает, забываешь про него и он не нужен, а иногда один раз позвонишь и всасывает, как наркотики — не оторваться». Скоморохов считает, что в основном в «эфирах» участвовали «люди, не нашедшие себя в реальном мире».

Со временем «эфирщики» выработали свои правила и даже назначали «королей» (модераторов), а участники придумывали себе или друг другу клички, чтобы оставаться анонимными, к примеру, Дьявол Коля, Олежка Маньяк и Маша Бандитка.

Постепенно «эфирщики» объединялись в компании по интересам и переносили встречи из «онлайна» в офлайн. Сергеев вспоминает, что особенно активные «эфирщики» встречались каждую пятницу. Одна из участниц рассказывала, что на встречах иногда выясняли отношения так, что доходило до драк.

Встреча «эфирщиков» Скриншот из фильма «Что могут короли?»

Иногда молодые люди разочаровывались в таких встречах. «Вместо ожидаемой компании девушек в условленное место приходили сильно потрёпанные дядьки под 30 лет, рассчитывающие на халявную выпивку», — рассказал Кузьмин, в то время обучавшийся в военно-морском училище.

Другим же повезло больше, вспоминает Скоморохов: «Часто встречались у метро Горьковская, рядом была киностудия „Ленфильм“, такая разноплановая тусовка привлекала киношников, и многих брали сниматься в массовку».

Об «эфире» рассказывали на телевидении, а комсомольцы предлагали помощь в организации встреч

Об «эфирах» писали в ленинградских газетах и говорили на телевидении, сняли документальный фильм «Что могут короли?», а на явление обратили внимание в комсомоле.

«Когда в 1980 году я пришла работать в Лесотехническую академию совсем молодым преподавателем, заведующий кафедрой и люди из парткома рассказали о таких сообществах. Надо было их выявлять и докладывать выше, все из-за идеологических соображений», — рассказывает  доцент кафедры философии и социальных дисциплин СПБГЛТУ Ирина Григоркина.

«Эфирщикам» обещали помочь с организацией звонков и даже выделили помещение для встреч. Но комсомольцы перестали помогать, когда руководство телефонных сетей раскритиковало новое явление.

«Мы относимся к „эфиру“ отрицательно. Это вызывает большую нагрузку, не дозвониться абонентам до желаемых абонентов. Мы принимаем все меры, чтобы закрыть этот „эфир“, а тем, кто будет нарушать правила, телефоны выключат», — говорил главный инженер телефонного узла.

Некоторые ленинградские комсомольцы и жители города всё же выступали против отмены «эфиров», считая, что нужно бороться не с ними, а с главной проблемой — одиночеством участников «созвонов».

Комсомольский функционер Татьяна Степанова отмечала, что если закрыть «эфир», то «появится тысяча его замен».

После отключения номеров «эфира» участники и правда создавали новые, поэтому феномен продолжал жить вплоть до 2000-х годов. Правда с годами «созвоны» начали постепенно терять популярность, а позже в городе заменили телефонные станции на более современные, и технически устроить конференцию уже не получалось.

Прекращение «эфиров» связано не с отсутствием технической возможности, а с потерей интереса, считает Сергеев: «К 1990-м всё это постепенно сошло на нет, у людей появились другие задачи и стало просто меньше времени. Все просто повзрослели».

https://tjournal.ru/stories/340295-klabhaus-vremen-sssr-kak-...

Предлагаемый здесь ГОИ "Ленинград" - это усовершенствованная, качественно сделанная 35-миллиметровая дальномерная камера с уникальным креплением, позволяющим быстро менять объективы. В отличие от серийного выпуска, в нем не используется пружинный привод - он получил складной рычаг взвода затвора (один взвод - один кадр) на задней части верхней крышки.

В комплекте с камерой идут три соответствующих прототипа объектива: ГОИ "Уран-14" 2.5/3.5 cm no. 4215 (с разборным байонетом и передней крышкой), ГОИ "Юпитер-3" 1.5/5cm no.4395 (тоже разборный байонет и передняя крышка) и ГОИ "Индустар-33" 2.8/8cm no.4320 (с передней крышкой). Все три демонстрируют удивительную техническую точность и внимание к деталям, невиданные в российском серийном производстве фотоаппаратов. В комплект также входит деревянный футляр для трех объективов, два фильтра и оригинальный кожаный футляр для фотоаппарата.

Известно лишь о нескольких таких камерах, и это первый случай, когда одна из них выставляется на публичный аукцион. Особенный шанс для каждого коллекционера фотоаппаратов."

Судя по всему, это вариант, доработанный в 1947 году. Байонет хотели сделать единым для Ленинградов и Киевов.

Стартовая цена - 30 тысяч баксов, оценивается в 60-70 тысяч. Торги закончатся 21 ноября.

https://wlpa.auction2000.se/auk/w.object?inC=WLPA&inA=20...

И оставшиеся фотки:

Рекламный плакат "Московский хлебный квас", Главминфруктвода, 1951 год.

Рекламный плакат "Фруктовый квас", 1959 год.

Продолжаем разговор о квасе который производился в СССР. В частности о квасе для окрошки.

В СССР основой для производства  кваса служили: квас сухой хлебный, концентрат квасного сусла и квасные хлебцы. Первые два мы рассмотрели в прошлых постах. Сегодня я расскажу как изготовить квасные хлебцы и концентрат квасного сусла в домашних условиях. Последний сделать проще и именно из него я сделал квас для окрошки по ОСТ. Квасные хлебцы стоит выпекать если вы хотите заранее приготовить основу для будущего кваса, а затем хранить её до использования. Всё дело в том, что при довольно длительной выпечке квасных хлебцев в доме будет стоять очень сильный запах солода, что не всем нравится. Изготовление квасного сусла лишено этого недостатка, но его надо использовать сразу.

Квасные хлебцы.

Рецепт:

1.Солод ржаной ферментированный (красный) - 477 г

2.Солод ячменный - 77 г

3.Мука ржаная обдирная - 185 г

4.Вода - 510 г

Молотый ячменный солод залить горячей водой 70С - 230 г, размешать и поставить в духовку при температуре 65С на один час.

Одновременно залить ржаную муку кипятком - 280 г и тоже поставить в духовку при 65С на 1 час.

Обе полученные массы смешать и опять поставить в духовку при 65С на 2 часа.

В полученную смесь вмешать ржаной солод и опять поставить в духовку на 1 час под крышкой.

Полученное тесто ровным слоем выложить на противень застеленный силиконовым ковриком и выпекать:

‐ 1,5 часа при 160С

‐ 1,5 часа при 140С

‐ 5‐9 часов при 90С.

Теперь про окрошечный квас.

Как я уже писал, на производстве при отсутствии ККС, квасных хлебцев или сухого кваса  готовили свой концентрат квасного сусла.

Рецепт на 20 литров:

1.Солод ржаной ферментированный (красный) - 240 г

2.Солод ячменный - 40 г

3.Мука ржаная обдирная - 85 г

Ржаную муку заливают кипятком (клейстеризация), тщательно размешивают и помещают в духовку при температуре 65С на 2-3 часа. Через каждые 30 минут тщательно перемешивают.

Готовая смесь через 2 часа.

В неё добавляют 1 литр воды температурой 70С, ржаной и ячменный солод, тщательно перемешивают и ставят в духовку при 65С на 50 минут. Концентрат квасного сусла готов.

По промышленной технологии его заливают горячей водой с температурой 70С. Через два часа отстоявшееся сусло сливают и осадок заливают снова горячей водой. Так можно делать три раза. Я делал два, так как столько кваса мне просто не надо. Указанное количество ККС рассчитано на кастрюлю 10 литров. Все три слитых квасных сусла смешивают, добавляют сахар и дрожжи согласно рецептуре. Через 12 часов квас переливают в бутылки и охлаждают. Через сутки квас готов.

Себестоимость такого кваса не превышает 10 руб за литр. При цене в 52 руб, за литр в магазине экономия существенная.

Приятного аппетита!

Как я уже писал в предыдущей статье: Советский квас. Рецепты, в СССР много разновидностей кваса выпускалось в бутылках, на основе концентрата квасного сусла (ККС). Сегодня существует ГОСТ 28538—2017 на ККС и если на этикетке он указан, то есть много шансов что внутри именно он, наиболее близкий к тому что выпускалось в СССР. Все рецептуры такого кваса подразумевают его искусственное газирование углекислотой, но нам никто не мешает на их основе сделать квас натурального брожения. Это даст возможность кому  то вспомнить, а кому то и попробовать квас из СССР.

Если строго следовать рецептурам то мы получим полные аналоги бутылочного кваса того времени. По сути это будут квасные напитки.

Рецептуры:

Этот квас полностью похож на "квас хлебный" который мы уже рассматривали. Почему у этой рецептуры указано: а) ? Потому что по советскому ГОСТ на ККС выпускался специальный концентрат  "московский", именно из него выпускался вариант б). Выпускается ли он сегодня я не знаю.

Более насыщенного вкуса и цвета, более сладкий. Именно он на последнем фото.

Очень вкусный и освежающий квас. Для его изготовления необходимо изготовить настой мяты.

Настои на сухом сырье делают в соотношении 1:5 или 1:10. Это на 10 г сухого сырья 50 или 100 мл горячей воды(70-90С). Я настаивал 6 часов, в маленьком термосе.

Из свежего измельчённого сырья - 1:1.

Всё написанное точно так же касается и других настоев: чабреца, тмина или хмеля.

Хотя в рецептуре указан просто тмин, а не настой, для кваса на основе ККС, лучше всего сделать настой. А вот если делать квас настойным способом, который описан в первой части статьи, то сырьё можно класть непосредственно в горячее квасное сусло.

Чабрец это одна из разновидностей тимьяна, а именно: ползучий тимьян или Thymus serpyllu.

Самый богатый по вкусу квас.

Рецепты на 10 л воды температурой 30-35С:

Квас русский.

1.ККС - 600 г

2.Сахар - 600 г

3.Дрожжи сухие - 0,5 г

ККС и сахар залить тёплой водой и тщательно размешать. Добавить  дрожжи. Оставить бродить на 12 часов при комнатной температуре. Перелить в бутылки и оставить ещё на 12 часов. Затем убрать в холодильник. Квас будет готов через трое суток.

Квас мятный.

1.ККС - 590 г

2.Сахар - 450 г

4.Мёд - 200 г.

4.Мята -  10 мл настоя из 10 г сухой мяты на 100 мл горячей воды.

5. Дрожжи сухие - 0,5 г

Настой добавляется вместе с дрожжами.

Квас тминный.

1.ККС - 340 г

2.Сахар - 590 г

3.Тмин - настой из 9,5 г сухого тмина на 100 мл горячей воды

Обращаю внимание, что все эти виды кваса имеют более насыщенный вкус и более сладкие чем бочковые. Количество ККС и сахара можно изменять в зависимости от ваших предпочтений.

Приятного аппетита!

В интернете можно найти массу рецептов кваса, часто с названием вроде "Тот самый квас из бочки" и подобными. Увы, 99% этих рецептов к советскому квасу выпускавшемуся по ОСТ 18-118—73 не имеет никакого отношения. Сегодня я хочу восполнить этот пробел и привести рецепты кваса выпускавшегося промышленно в СССР.

Согласно стандарта квас выпускался на основе концентрата квасного сусла (ККС), квасных хлебцев или кваса сухого хлебного.

Проще всего повторить квас на основе ККС. Но! ГОСТ на него был отменён и сегодня производители его изготавливают на основе ТУ, которые сами и разработали. Что входит в современный ККС, знают только они. Из наиболее часто встречающихся добавок, которых никогда не было в советском ККС, это крахмал. Такой концентрат плохо растворяется в воде, в отличии от оригинального и соответственно результат будет сомнительным.

Квасные хлебцы давно уже промышленностью не выпускаются, но их можно изготовить дома. Это процесс не быстрый, но результат будет изумительным.

Квас сухой хлебный проще всего изготовить дома, а затем на его основе сделать квас. Хотя для производства сухого кваса пекли специальный ржаной, заварной хлеб, затем его сушили и измельчали, можно воспользоваться любым заварным ржаным хлебом, лучше домашнего изготовления.

И так КВАС!

Квас Российской империи.

Квас СССР.

По ОСТ выпускалось всего три кваса натурального брожения, это: квас хлебный, квас окрошечный и квас для "горячих" цехов. Все остальные виды кваса выпускались в бутылках, газированными, на основе ККС.

Проще всего  квас изготовить на основе сухого хлебного кваса.

Вот его рецептура:

Сухарную крошку легко можно изготовить из высушенных сухариков ржаного хлеба. Их надо пропустить через электромясорубку с решёткой 4-6 мм. Затем к крошке добавляют солод и перемешивают.

Рецепт:

1.Сухарная крошка - 400 г

2.Солод ржаной, ферментированный - 120 г

3.Солод ржаной не ферментированный - 15 г

4.Вода температурой 70С - 12 л

5.Сахар песок - 660 г

6.Дрожжи гранулированные (сухие) - 0,6 г

7.Колер (карамелизованный сахар) - 25 г (при недостатке цвета)

Сухой квас заливается горячей водой и настаивается 4 часа, до температуры сусла 30-35С.

Сусло сливается, в него вносится сахарный песок и дрожжи. Если у вас остался осадок от предыдущего кваса, то заквасить лучше всего им. Будьте внимательны! Дрожжей надо очент мало, иначе вы рискуете получить брагу. Отставить квас бродить на 12-16 часов при комнатной температуре.

При недостатке цвета добавить в квас колер, процедить и перелить бутылки, положив в каждую по 3 изюминки. Охладить в холодильнике. Квас готов.

Приятного аппетита!

Про квасные хлебцы, хлеб для сухого кваса, а так же квас с различными вкусовыми добавками в следующий раз.

Я полусижу-полуваляюсь на диване с книжкой, так не хочется ее бросать — это, наверное, «Двенадцать стульев», или брошюрка из «Библиотеки «Крокодила», или что-нибудь еще такое же веселое.

Солнце светит через занавески, мой диван зеленый и пупырчатый, как крокодил, а еще один зеленый крокодил валяется в углу, мне в раннем детстве подарил его отец, отца зовут Геннадий, и совершенно непонятно, что сейчас он делает в углу — крокодил, а не отец. Мысль растекается, жара. Пора за квасом.

На кухне ждет бидон — сплющенный крокодил с круглой деревянной ручкой. Металлический рубль, вымытая трехлитровая банка из-под березового сока (мы березовый любили), пластмассовая крышка для банки, авоська. Шорты, сандалии, какая-то придурочная распашонка — толстый мальчик Алеша пошел квас покупать.

Идти недалеко — до угла нашей панельной пятиэтажки, потом мимо торца другой пятиэтажки, перейти дорогу, метров тридцать до автобусной остановки — цель достигнута. Желтая палатка, надпись «Пиво-квас». Дают одно лишь пиво. Очередь за квасом чуть в сторонке.

— Когда квас привезут?

— Обещали минут через сорок.

Возвращаться домой смысла нет. Вдруг раньше привезут? Окажешься каким-нибудь шестидесятым в очереди, кваса и не хватит.

Пивная очередь общается, что-то там монотонно дудолит. Квасная стоит молча. Очень уж разные люди, нечего обсуждать. Стоять привычно, пусть и скучно. Ни тебе по мобильнику позвонить, ни в интернет выйти. Впрочем, подобных соблазнов мы тогда не знали, а значит, и не обольщались, стояли себе.

Между тем квас привезли, и очередь подходит. В трехлитровый бидон нужно налить три с половиной литра. В банку, как ни странно, тоже. Дикая арифметика, но если не сказать тетке в грязном халате и с одутловатым лицом, что тебе в каждую трехлитровую емкость нужно именно три с половиной литра кваса, недолив будет приличный. Если спросишь, то услышишь что-то там про пену совершенно непонятное, а значит, и вдаваться в эти самые подробности не стоит.

И конечно же большую кружку надо выпить здесь же, у палатки. Санитарии — ноль. Кружка символически споласкивается — ставится на белый пластмассовый кругляшок, из которого бьет вверх слабенький фонтанчик. Да и сам квас подозрительный — сколько было сказано и пересказано историй о найденных в таких палатках или бочках в лучшем случае червей, а в худшем дохлых кошек. Кошки, однако же, не останавливают — потому что лето, опустевшая Москва, каникулы и неизбывный квасной ритуал.

Сегодня процесс утоления жажды безликий и технологичный. Пластиковая бутылочка, купленная в супермаркете, положенная в пластиковый пакет и отнесенная в нем в автомобиль. В той бутылке, вероятнее всего, просто вода. Она будет употребляться за затемненными стеклами.

Кстати, вода — не от здорового образа жизни. Просто такого кваса больше нет. Очень легко проверить, настоящий квас или современный. Если оставить стакан кваса на столе, то современный превратится в омерзительный разбавленный сиропчик. Настоящий же забродит еще яростнее.

В брежневские времена простой водой вообще не торговали. Да ее и покупать никто не стал бы — лучше квас, всякие соки. Они и сами были вкусными, и выпивались вкусно, на глазах достопочтенной публики.

Это были целые ритуалы — путешествия по улицам с бидонами, сначала пустыми, затем полными, как бы не расплескать, ожидания «когда завезут», хитрости с фантомным полулитром то ли кваса, то ли пены, немой конфликт между пьющими из кружек и стоящими в очереди, кружек не хватало, приходилось ждать, когда они освободятся.

Мучительные ожидания стаканов у автоматов с газированной водой по три копейки. Если хотелось послаще, надо было подставить стакан, опустить три копейки, через секунду его выдернуть, снова поставить, снова опустить три копейки и выдернуть, когда заполнится, — сначала вытекал сироп, а газировка после. Милое воровство этих граненых стаканов — будто бы смакуя воду маленькими глотками, будто бы в рассеянности отходишь, отходишь, отходишь.

Сатураторши в отличие от торговцев пивом-квасом почему-то всегда приветливые — у них ничего не сопрешь, зато красный сироп, но четыре копейки. Очереди за разливным соком в бакалейный отдел гастронома. Сок был в опрокинутых конусах, нескольких сортов, один из них обязательно томатный. Его надо было солить — для этого на прилавке было блюдечко с закаменевшей солью, чайная ложечка с изуродованным черенком и стакан с мутной водой для мытья этой ложечки. И ведь все — за редким исключением — солили!

Время перемен

«В России квас чаще делали из хлеба и зернового сырья — солода, муки, круп, — рассказывает Дмитрий Зыков, специалист по бродильным производствам, кандидат технических наук. — Но нередко его получали из свежих или сухих ягод и фруктов и даже некоторых овощей, например свёклы. Всё это сырьё содержит углеводы, которые сбраживаются в спирт и молочную кислоту.

Традиционный русский квас — это уникальный продукт двойного брожения — спиртового и молочнокислого. В принципе эти же процессы происходят при производстве пива, вина и браги. Но при их получении молочнокислое брожение тормозят, чтобы было больше спирта. А при приготовлении кваса, наоборот, алкоголя должно быть мало, а кислоты — достаточно.

Старый русский квас начал меняться в СССР. Бочковой был близок к традиционному. Качество его не всегда было идеальным, но это был живой напиток, полученный двойным брожением.

А вот в 1960-1970-е годы появились «Московский» и «Русский» квасы в бутылках, которые не имели права носить это название — они не бродили, а делались из квасного сусла, сахара, лимонной и молочной кислот. Всё это смешивалось и насыщалось газом — напитки назывались купажным квасом. Потребители их принимали за настоящий традиционный напиток.

Бутылки с квасом маркировались такими вот этекетками...

Но самыми тяжёлыми годами для традиционно русского напитка стали смутные 1990-е и почти всё первое десятилетие XXI века, когда квас практически перестали делать и под его названием продавали газировку со вкусом а-ля квас.

Её типичный состав — вода, сахар или искусственные подсластители, подкислители, красители, консерванты. Некоторые добавляли к этому ещё квасное сусло. И на бутылках со всем этим писали «квас». В 1997 г. вышел новый ГОСТ Р 51074-97, в котором жидкость на основе сусла назвали «квасным напитком», сейчас этот термин тоже уже вне закона — он упразднён вместе с самим ГОСТом.

В 2005 г. сделали попытку сохранить квас, в новом ГОСТе его определяли как «национальный безалкогольный напиток с объёмной долей этилового спирта не более 1,2%, изготовленный в результате не завершённого спиртового или спиртового и молочнокислого брожения сусла». Это был шаг «назад» по пути возрождения традиционного кваса, но уступка модернизаторам в ГОСТе всё-таки есть.

Квас разрешили делать не только смешанным двойным брожением, но и одинарным — спиртовым. Это значит, что в таком напитке будет мало естественной молочной кислоты. Поэтому для эффекта свежести к нему добавляют кислоты, как в купажных квасах.

Отличить его можно лишь по составу. На его этикетке будет и слово «квас», и упоминание, что это продукт брожения, только в составе кроме воды, сахара и квасного сусла будет ещё молочная, лимонная или уксусная кислота. В квасах двойного брожения их добавка не нужна».

Читаем этикетку

Состав идеального кваса (традиционного): вода, сахар, концентрат квасного сусла (или ржаная мука, ржаной солод), дрожжи (или закваска).

Состав нового кваса (спиртового брожения): компоненты идеального кваса + подкислители (молочная, лимонная или уксусная кислоты).

Пастеризованный — подвергнут нагреванию, чтобы уничтожить бактерии и остановить брожение. Хранится 6 месяцев при обычной температуре.

Обеспложенный — прошедший сквозь специальные фильтры, которые задерживают почти все бактерии и дрожжи (т. н. холодная стерилизация). Хранится в холоде до 30 дней.

Живой квас — содержит бактерии и дрожжи. Хранится до 5 дней в холоде.

Термин «живой» — неофициальный.

Сделайте квас сами:

Ржаной хлеб порежьте и подсушите в духовке до корочки. 800 г таких сухарей залейте 4 л кипятка и держите 3-4 ч. в тепле. Процедите сквозь марлю, добавьте 100 г сахара и 25 г разведённых дрожжей. Поставьте в тепло на 10-12 ч. для брожения. Процедите. Можно для вкуса добавить мёд и хрен. Квас держите на холоде до 3 суток.