Советская колбаса, о которой я слышал и вот теперь попробовал.

Я родился в 82 году. Союз рухнул пока я был маленьким и я помню все эти разговоры "вот раньше колбаса была вкусная, а сейчас туалетная бумага".

Время шло, потихоньку я рос и начал готовить. Желания сделать ту самую колбасу все больше, но средств к этому не было. Не было ингредиентов, не было информации, не было оборудования.

Но так было раньше!

Сейчас, благодаря интернету, можно купить что угодно, прочитать любые книги, да и наглядно в видео посмотреть. Так что освоить технологию было не так и тяжело и вот уже на завтрак я нарезаю бутерброд с настоящим сервелатом варено-копченым высшего сорта по рецепту 1938 года.


Вот такая палочка вышла:

Советская колбаса, о которой я слышал и вот теперь попробовал. Колбаса, Кулинария, СССР, Мясо, Еда, Длиннопост, Рецепт

За основу я взял рецепт из замечательного справочника "Колбасы и мясокопчености" под редакцией А.Г. Конникова от 1938 года. Рецептуры из этого альбома являлись обязательными для производителей колбас в СССР того времени, но в настоящее время целесообразно некие коррективы все же внести.

Советская колбаса, о которой я слышал и вот теперь попробовал. Колбаса, Кулинария, СССР, Мясо, Еда, Длиннопост, Рецепт

Перейдем к рецепту!

Я взял 750 гр. свиной лопатки (без кости) 250 гр. говядины.

По рецепту должно быть больше жира, но я от него отказался чтобы получить менее калорийный продукт. Оригинальный рецепт я прикреплю пониже.

Мясо нарезал на кусочки под мясорубку и засолил. 10 гр. нитритной соли + 10 гр. поваренной соли на 1 кг. мяса. Хорошенько перемешал и в пакете отправил в холодильник на 2-е суток!

Советская колбаса, о которой я слышал и вот теперь попробовал. Колбаса, Кулинария, СССР, Мясо, Еда, Длиннопост, Рецепт

По прошествии 48 часов я подморозил мясо и перемолол его на мясорубке с решеткой 4 мм. Мороженное мясо лучше перемалывается и при вымешивании не успевает нагреться. Температура на этом этапе не должна превысить 12 градусов.

Добавляем в фарш специи и добавки:

100 гр. воды

1.5 гр. молотого белого перца

0,3 гр. мускатного ореха (именно 0,3 это не опечатка)

2 гр. сахара

3 гр. пищевого фосфата.

Немного скажу о фосфате и нитритной соли. Фосфат можно не класть, если вы против "лишней химии" в домашней колбасе (он страхует от отека, если сырье имеет слишком мало своего фосфата), а вот от нитритной соли никуда не деться. В 38 году клали селитру, но прогресс идет и сейчас на производстве применяют нитрит натрия. А чтобы не сыпануть лишнего в домашних условиях применяют нитритную соль. Вы просто есть не сможете, если пересолите - слишком соленое будет и при этом никакой угрозы организму. Да и взвесить 10 гр. куда легче чем 0,1 гр.

Советская колбаса, о которой я слышал и вот теперь попробовал. Колбаса, Кулинария, СССР, Мясо, Еда, Длиннопост, Рецепт

Добавили в фарш воду, специи и фосфат и теперь нужно очень хорошо вымесить. Вода полностью уйдет в фарш, он слегка побелеет и станет настолько липким, что за рукой будет подыматься и миска в которой вы вымешиваете. На это уходит от 5 до 10 минут руками.

Далее самое интересное!

Набивка.

В качестве оболочки я использовал натуральную баранью синюгу. Она продается засоленной, абсолютно чистая и готовая к применению, нужно только вымочить в воде от соли в течении 2-х часов. Она съедобная, хорошо коптится, хорошо набирает цвет и выглядит красиво как по мне. Сейчас огромный выбор оболочек. Набираете в поисковике колбасная оболочка - и куча предложений с доставкой. Нитритная соль там же.

Я набиваю колбасным шприцом, но можно обойтись и мясорубкой с насадкой за 150 р.

Советская колбаса, о которой я слышал и вот теперь попробовал. Колбаса, Кулинария, СССР, Мясо, Еда, Длиннопост, Рецепт

Так как палочка вышла увесистая - обвязываю ее шпагатом, чтобы не порвалась. Хоть оболочка достаточно крепкая, но все же!

Советская колбаса, о которой я слышал и вот теперь попробовал. Колбаса, Кулинария, СССР, Мясо, Еда, Длиннопост, Рецепт

То, что не вместилось - набил в обычную свиную череву.

Теперь подвешиваю на сутки в холодильнике для осадки, а по прошествии этого времени перевешиваю в теплое помещение еще на 4 часа для согревания.

Далее термообработка.

Я вешаю в коптильный шкаф и подаю дым, но можно и просто положить в духовку при тех же 85 гр. нагрев верхний-нижний. Ждем 1.5 часа.

1,5 часа прошло, я переложил колбасу в духовку (85 гр., верх-низ) и в поддон налил воды. Соответственно если начинали в духовке - просто льете в поддон воду.

Советская колбаса, о которой я слышал и вот теперь попробовал. Колбаса, Кулинария, СССР, Мясо, Еда, Длиннопост, Рецепт

Теперь готовим пока внутри батона не станет 70 гр. Я сначала мерил в маленькой палке, когда она была готова переставил щуп в большую. Примерно за час колбаска дошла. Перевешиваю в холодильник и даю ночь повисеть - остыть.

Утром нарезаю свежего хлебушка (на ночь хлебопечку поставил), колбаску и под чаек пишу этот пост.

Советская колбаса, о которой я слышал и вот теперь попробовал. Колбаса, Кулинария, СССР, Мясо, Еда, Длиннопост, Рецепт

Отличный вышел сервелат. Пахнет мясом и специями, упругий, почти нет жира. Сочетание с теплым хлебом просто великолепное!

Ну а маленькую палочку съели еще вчера - горячей! (на ней не видно рисунка, так как горячий жир прозрачный)

Советская колбаса, о которой я слышал и вот теперь попробовал. Колбаса, Кулинария, СССР, Мясо, Еда, Длиннопост, Рецепт

Как видите делать особо ничего не нужно. Не сложнее котлет, но в магазине такой колбасы не купить уже лет 20-30!

Здесь нет курицы, нет шкуры, нет усилителей и при этом колбаса обалденно вкусная. Вкусная за счет мяса - такая, какой она и задумывалась много лет назад.

Надеюсь было интересно, на вопросы отвечу в комментариях!

Ну и оригинальный рецепт сыровяленого сервелата. Отличия в технологии есть, но я их делал осознано. Вы же можете повторить оригинал!

Советская колбаса, о которой я слышал и вот теперь попробовал. Колбаса, Кулинария, СССР, Мясо, Еда, Длиннопост, Рецепт
Вы смотрите срез комментариев. Показать все
108
Автор поста оценил этот комментарий

Тоже увлекся колбасным делом. Она ппц какая вкусная. Готовить ее проще чем лепить пельмени. Пока попробовал всего несколько рецептов, все вкусные, даже не знаю какой из них лучший.


На фото колбасы себестоимостью около полутора тыщ.

Была съедена родственниками за неделю

Иллюстрация к комментарию
раскрыть ветку (54)
42
Автор поста оценил этот комментарий

Это полторы тыщи за все колбасы?

раскрыть ветку (13)
42
Автор поста оценил этот комментарий

Ага, я мясо покупал по 180 за кг свиньи. На эти колбаски ушло около семи килограмм мяса.

Оболочка и специи еще рублей 150.

раскрыть ветку (12)
4
DELETED
Автор поста оценил этот комментарий
180 за кг? Копейки..
раскрыть ветку (1)
Автор поста оценил этот комментарий

Вчера купил тушу, 150 рублей за кг. вашими.

Иллюстрация к комментарию
12
Автор поста оценил этот комментарий
Это где такие цены?
раскрыть ветку (9)
4
Автор поста оценил этот комментарий

Краснодарский край

раскрыть ветку (7)
48
Автор поста оценил этот комментарий

Если есть на свете рай, это ↑

раскрыть ветку (4)
5
Автор поста оценил этот комментарий

Поэтому местные нас понаехав и ненавидят)

2
Автор поста оценил этот комментарий

Ага, ты на зп посмотри, рай ..

раскрыть ветку (2)
Автор поста оценил этот комментарий

Можно сдавать квартиру в Москве и жить в раю

раскрыть ветку (1)
2
Автор поста оценил этот комментарий

Что бы сдать квартиру в Москве, нужно сначала купить квартиру в Москве, а у нас денег нет;)

Автор поста оценил этот комментарий

Я так понимаю, это всё же не чисто мясо, а цена за разделанную тушку?

раскрыть ветку (1)
3
Автор поста оценил этот комментарий

Чисто мясо, удачно попал в магните на акцию. 185 рублей за килограмм лопатки.

Ну и взял 7 кг.

Сегодня окорок (мякоть) брал по 219

Автор поста оценил этот комментарий

у нас на Урале домашнюю свинину можно по 180-200 купить, под закол.

17
Автор поста оценил этот комментарий
За неделю? Как-то медленно они у вас едят. Мы с дочерью дня за три управились бы)))
раскрыть ветку (13)
15
Автор поста оценил этот комментарий

Тык экономили, пришлось ляпнуть: Да ешьте, еще сделаю. Вот сейчас опять нужно идти покупать мясо.

А так как они дали попробовать ее ещё и дальним родственникам, то мяса мне тащить килограмм 15)

раскрыть ветку (5)
29
Автор поста оценил этот комментарий
Скажите, что то была промоакция, а теперь за денежки))
4
DELETED
Автор поста оценил этот комментарий

Смотри, чтобы на шею не сели. А то на мясе разоришься.

раскрыть ветку (3)
1
Автор поста оценил этот комментарий

Да нее, они подкинули денег, даже в плюс можно выйти)

раскрыть ветку (2)
2
Автор поста оценил этот комментарий
Хорошие родственники)
раскрыть ветку (1)
1
Автор поста оценил этот комментарий

Правильные.

4
Автор поста оценил этот комментарий

я бы за один видос на ютубе половину этих палок приговорил бы...да, походу мне пора на диету :(

5
Автор поста оценил этот комментарий

Ого, мне одной такой палки на два месяца наверное бы хватило.. не, на дольше. Я колбасу вообще почти не ем...

раскрыть ветку (3)
9
Автор поста оценил этот комментарий
Зная свою дочь, она бы ела эту колбасу на завтрак, обед и ужин. И ночью бы не поленилась пару раз к холодильнику прогуляться))) Ещё и в школу бутербродов бы собрала. А я хорошо, если позавтракать успею)))
раскрыть ветку (2)
5
Автор поста оценил этот комментарий

Дааа, в вашей семье клювом нельзя щелкать, а то вообще без харчей останешься...))

раскрыть ветку (1)
2
Автор поста оценил этот комментарий
Это фаааакт)))
ещё комментарии
2
Автор поста оценил этот комментарий
Как стать твоим родственником?
раскрыть ветку (2)
Автор поста оценил этот комментарий

Судя по тому, что у тебя в нике указан калибр крупнокалиберного пулемёта, то единственный способ - шли фотку сестры 😊

раскрыть ветку (1)
DELETED
Автор поста оценил этот комментарий

Добрый день. А вы в Краснодаре проездом не бываете? Если бываете, то можно ли вам за денюжку заказать палочку на пробу?

Автор поста оценил этот комментарий

Пфф, делетанты. Такую колбасу  я бы  сам за 3-4 дня справился

DELETED
Автор поста оценил этот комментарий
а что использовали для производства?
раскрыть ветку (6)
9
Автор поста оценил этот комментарий

Мясорубку, оболочку, мясо, специи и коптильню.

Вот сейчас зафигачил 8 палок общим весом 5 кг.

На сырье ушло 3 кг свинины по 200 рублей, 2 кг говядины по 350. Набор специй - 70 рублей и оболочка 100 рублей.


Итого получается 1600. Выйдет примерно 3 кг сыровяленой колбасы.

По пятьсот рублей за кг.

Без говядины было бы на 300 рублей дешевле.

Трудозатраты - 1.5 часа с перекурами.

Иллюстрация к комментарию
раскрыть ветку (5)
3
Автор поста оценил этот комментарий

Мясорубка? не не.....ну нафиг ее,  рисунок колбасы получается просто "неочем", кубики жира размазываются, только шприц, я вот пользуюсь таким. И получается вот так. Притом это сильно удобней чем мясорубка

Иллюстрация к комментарию
Иллюстрация к комментарию
раскрыть ветку (1)
2
Автор поста оценил этот комментарий

Боюсь, что наиграюсь с колбасой и этот шприц будет тупо занимать место на кухне.

А по поводу сала, тык я от него специально отказался. Теперь его только через мясорубку пропускаю, чот не вкатили большие куски жира в колбасе.


Делаю то, что у вас на образце номер 3

3
Автор поста оценил этот комментарий
Цены рыночные? Чот прям дешево. У нас лопатка от 270, а говядина уже до 450 дошла. ((
раскрыть ветку (2)
3
Автор поста оценил этот комментарий

Я в 2013 году съебался с Хабаровска, мороженная бразильская свинина тогда стоила около 250 рублей за кг, свежая - 400.

До сих пор, заходя в магазин я охуеваю ценам на мясо. Жареная картошка стоит 200 рублей (типа картофель фри), а вкусная свинья - 180.

Свинья получается дешевле жареного картофана

1
Автор поста оценил этот комментарий

Тула. 300 лопатка и аналогично говяжка

1
Автор поста оценил этот комментарий
На фото колбасы себестоимостью около полутора тыщ.

почему так дешево? что-то подозрительно...

раскрыть ветку (14)
7
Автор поста оценил этот комментарий

Мясо по акции брал, по 180 за килограмм.

Палка весит в районе 400-700 грамм.

Ну и конечно я не учитываю расходы на рабочую силу, дрова, электричество и воду.

С говядиной конечно дороже, но я особо не увидел разницы между свино-говяжей колбасой и самой дешевой свининой.

В обоих случаях получается очень вкусно, но не в два раза (говядина в 2.5 раза дороже свинины)

раскрыть ветку (13)
2
Автор поста оценил этот комментарий

после ваших слов мучительно захотелось начать делать колбасу...

раскрыть ветку (12)
Автор поста оценил этот комментарий

Попробуй,  это абсолютно не сложно и не долго. У меня пока только сосиски и вареная колбаса не получилась.

Нет оборудования для того, чтоб превратить фарш в пюре.

Бытовой блендер не может размолоть до нужной консистенции

раскрыть ветку (11)
Автор поста оценил этот комментарий
Может, поверь моему печальному опыту. Две палки варёной колбасы - ровно один блендер( дороговато выходит. Мечтаю теперь о куттере
раскрыть ветку (2)
3
DELETED
Автор поста оценил этот комментарий
Я ножи от блендера зажал в дрелль и кручу дрелью. Но это не безопасно!
раскрыть ветку (1)
2
Автор поста оценил этот комментарий

Ну хоть не перфоратором и то ладно.

Автор поста оценил этот комментарий

а как быть с копченьем? у меня как-то нет коптильного шкафа. а хочется, конечно, копчененькой для начала.


как ты обходился? или у тебя шкаф есть коптильный?

раскрыть ветку (7)
Автор поста оценил этот комментарий

Мне проще) у меня у родителей частный дом, я им печь построил на улице с коптильной камерой.

Как это сделать в домашних условиях? Наверное только коптильню покупать

раскрыть ветку (6)
Автор поста оценил этот комментарий

А если без коптильни и просто в духовку закинуть как оно? А специи какие? Хочется поподробнее))

раскрыть ветку (4)
2
Автор поста оценил этот комментарий

Можно не закидывать в духовку, а так завялить. Будет тоже вкусно. Получится не сырокопченая, а сыровяленая колбаса.


Мне больше всего понравилась смесь перцев, можжевеловой ягода, кориандр, тмин.


Ну а вообще, ТС уже пропиарил сайт Емколбаски.

У чувака есть отличный канал с рецептами и отличный магазин, где уже все есть

раскрыть ветку (2)
Автор поста оценил этот комментарий

Спасибо, про емколбаски не заметил))

DELETED
Автор поста оценил этот комментарий
В Ростове у них магазин - там и беру все уже много лет. Когда начинал колбасу делать - такого добра было совсем не много! И согласен - канал отличный, пересмотрел или все или почти все!
1
DELETED
Автор поста оценил этот комментарий
Куда подробнее? В посте ответы на оба ваших вопроса!
Автор поста оценил этот комментарий

Мне проще) у меня у родителей частный дом, я им печь построил на улице с коптильной камерой.

с этого надо было начинать)

Вы смотрите срез комментариев. Чтобы написать комментарий, перейдите к общему списку