Солим рыбу по рецептуре СССР.⁠⁠

Магазины СССР всегда были полны солёной рыбой от сельди, до кильки.

Она была вкусная и очень ароматная. Но мало кто задумывался, что при посоле разной рыбы использовались разные наборы пряных смесей.

Постараюсь восполнить это пробел.

На фото представлены ингредиенты набора пряностей №21а. Этот набор применялся при посоле сельди атлантической, как мелкой, так и крупной.

Рецепт посола атлантической сельди в домашних условиях:

Сельдь атлантическая - 2 кг (5 шт)

Вода - 2 л

Соль поваренная - 6 столовых ложек с горкой

Сахар - 2 столовые ложки

Перец чёрный горшком - 3,8 гр

Кориандр - 3,5 гр

Корица - 1 гр

Мускатный орех - 1 гр

Кардамон - 0,5 гр

Обращаю внимание, что мускатный орех и  кардамон используются в целом виде!

В молотом они быстро выдыхаются.

Воду вскипятить с солью и сахаром. Пряности размять на крупные кусочки, положить в кипящую воду и убавить огонь до минимума. Тузлук выдержать под крышкой, в течении 20 мин при температуре воды 90С. Остудить до комнатной температуры.

Залить рыбу и убрать в холодильник минимум на 5 дней.

Рецепт домашнего посола мойвы с набором пряностей №22:

Мойва жирная - 1 кг

Соль поваренная - 50-70 гр.

Сахар - 10-15 гр

Кориандр - 1,3 гр

Анис - 0,6 гр

Тмин - 0,8 гр

Аирный корень - 0,6 гр

Лапчатка ( калган) - 0,2 гр

Красный перец - 0,2 гр

Пряности размять. Размороженную мойву уложить рядами в посуду пересыпая смесью соли, сахара и пряностей. Положить сверх дощечку с небольшим грузом. Убрать в холодильник на три дня.

Это так называемый "русский набор пряностей", запах и вкус его специфичен. Не всем может понравится. Мне очень понравился. Аирный корень и калган можно приобрести в аптеках.

Наборы пряностей:

Рекомендации, какие наборы пряностей  к какой рыбе подходят:

Для простоты расчёта, вес пряностей в таблицах 121 и 122 я считаю в граммах на 0,5 кг рыбы.

То есть, на 1 кг вы его удваиваете. На два кг - учетверяет.

О сроках выдержки рыбы.

Не секрет, что отдельные виды рыб могут "созревать". То есть менять вкус в лучшую сторону при длительном посоле. Созревать могут сельдевые, макрелевые, сиговые...

Время созревания зависит от вида рыбы, температуры при которой она выдерживается и времени выдержки. Быстрее всех созревает скумбрия (макрелевые) от 3ёх дней. Сельдь созревает от 15и дней до 3ёх месяцев.

Если вы хотите получить созревшую рыбу, то не потрошите её пред посолом. Выдержите её  при температуре от 0 до 2С согласно рекомендации.

Приятного аппетита.

Данные приведены из: