С чем едят Дальний Восток. Приключения русской кухни на тихоокеанском берегу.
Российский Дальний Восток — территория огромная, малонаселённая, неоднородная. Здесь смыкаются континент и океан, коренные народы встречаются с пришлыми, Европа вливается в Азию. Всё это отразилось на русской кухне, три с лишним столетия назад пришедшей вместе с первыми казаками и переселенцами к Тихому океану.
Море: зубарь, ивась и гребешок
«Люди вынуждены были приспосабливаться к окружающей их природе и употреблять доступные им продукты. Постепенно к этим продуктам вырабатывалась привычка, со временем перешедшая в инстинкт… Важно, чтобы население освободилось от традиционной антипатии к тому или иному виду пищи, которая прививается с самого раннего детства… Употребление морских продуктов полезно для здоровья человека», — убеждали читателя авторы сборника рецептов «200 блюд из морепродуктов» (Владивосток: Дальиздат, 1969). Среди рецептов, которыми предлагалось овладеть простому советскому дальневосточнику, были суп-пюре из морской капусты с грибами, окрошка с крабом, зелёные щи с кальмаром, омлет с трепангами, паштет из мидий с клюквой и даже варенье из морской капусты.
Действительно, распробовать морепродукты для континентального человека, выросшего на хлебе и каше, — порой настоящий подвиг. Убедить его начать есть моллюсков или каких-нибудь иглокожих существ бывает непросто. Поэтому приобщение русского человека к богатствам Тихого океана началось с рыбы — продукта привычного.
Корюшка, проникшая в русскую кухню ещё на Балтике и Беломорье, быстро полюбилась переселенцам из Центральной России, приехавшим на берега Японского и Охотского морей.
Осенью начинается сезон жирной тихоокеанской селёдки. Её принято солить, запекать в фольге или же готовить корейское хё с уксусом и луком. Реже селёдку жарят.
У берегов Приморья водится пиленгас — родственник кефали, любящий высоко выпрыгивать из воды. Эта рыба особенно хороша в ухе или заливном. Уху готовят и из серебристой краснопёрки. Навагу обыкновенно жарят.
Из южных вод к берегам Приморья приплывают акулы и даже ядовитые фугу (рыбы-собаки), но их приморцы ещё толком не распробовали. Даже в Японии для работы с фугу кулинарам необходимо сдавать специальный экзамен и получать лицензию.
Минтай, любимая пища корейцев и японцев, этот «морской хлеб», ещё недавно считался у русских дальневосточников рыбой третьего сорта и в основном шёл на тук, на корм норкам или кошкам. А ведь дальновидный капитан дальневосточного рыбного промысла Шалва Надибаидзе ещё в 1950-х предрекал минтаю большое будущее. Он был прав: сейчас минтай жарят, запекают, вялят, готовят из него фарш «сурими» для производства самых разных блюд, «крабовые палочки», поставляют на экспорт — тем же японцам, корейцам, китайцам.
Природа сделала так, что самые ценные рыбы и крабы водятся в холодных водах. Поэтому богатейшие районы промысла на Дальнем Востоке — это Охотское и Берингово моря. Именно в этих северных водах живут драгоценные тихоокеанские лососи — горбуша, кета, сима, нерка, кижуч, чавыча. На Сахалине и Камчатке солёная и копчёная красная рыба, а также красная икра — фирменный продукт. Отсюда он расходится по Дальнему Востоку, идёт в Москву и за рубеж. Консервированная икра на Дальнем Востоке не котируется — только малосольная в пластиковых контейнерах. Самой вкусной считается «пятиминутка», извлечённая из свежепойманной рыбы и погружённая буквально на несколько минут в горячий рассол.
Когда к берегам Приморья подходит нежная сардина иваси, её ловят в огромных объёмах. В 1940-х иваси загадочным образом исчезла. Время было военное, рыба становилась стратегическим продуктом, не менее ценным, чем патроны и снаряды. Тогда-то и было решено серьёзно расширить начатый в 1933 году китобойный промысел, чтобы снабжать население китовым мясом, до того считавшимся несъедобным.
Иваси вернулась к приморским берегам в 1970-х, её добычу вновь стали считать на миллионы тонн. Под «ивася» строились рыбацкие флотилии, сети береговых перерабатывающих предприятий. В начале 1990-х иваси исчезла снова; в последние годы её опять начали подлавливать на Сахалине и в Приморье.
Из моллюсков на столе дальневосточников прочнее всего обосновался кальмар. Слегка отваренный тихоокеанский кальмар — непременный компонент салатов, в которых с этим головоногим моллюском встречается европейский майонез.
Летом, когда вода прогревается, приморцы ныряют за ракушками. Особенно любим местными жителями гребешок, который едят чуть обжаренным либо сырым — с лимонным соком или соевым соусом, без которого многие дальневосточники вообще не садятся за стол.
В Приморье немало устричников. Сами устрицы крупнее атлантических, хотя не обладают столь насыщенным вкусом. Тем не менее их оценил Антон Чехов, когда возвращался с Сахалина домой через Владивосток. Незадолго до смерти писал Борису Лазаревскому: «Во Владивостоке в мирное время, по крайней мере, живётся нескучно, по-европейски… Устрицы по всему побережью крупные, вкусные». Больше устриц в Приморье любят морских ежей — не чёрных, самых распространённых, а зеленовато-бурых, с короткой щетиной иголок. Их разбивают и едят оранжевую внутренность, именуемую икрой, в сыром виде.
В начале освоения тихоокеанского побережья моллюски и морская капуста не считались русскими за еду. Само название — «морская капуста» — выдаёт сухопутного крестьянина, не придумавшего ничего лучше, как сравнить подводную траву с капустой. Вот как Гончаров описывал север Кореи: «Жители не могли дать нам провизии: едва ли у них столько было у самих, чтоб не умереть с голоду. Они мочат и едят морскую капусту, выбрасываемую приливом, также ракушки». Уже из интонации ясно отношение классика к такому меню. То ли дело сегодня, когда моллюски почитаются деликатесом…
В «Кратком историческом очерке г. Владивостока» Николая Матвеева (1910) морская капуста упоминается лишь как экспортная статья местной экономики. Морскую капусту — ламинарию — продавали в Китай, русские её в пищу почти не употребляли. В советское время делались попытки приучить русского человека к этому своеобразному, но полезному продукту, однако пирамиды из консервных банок с морской капустой в магазинных витринах вошли в анекдоты о дефиците и нехватке «нормальной» еды. Зато ещё в 1960-х агар-агар, получаемый из приморской водоросли анфельции, позволил технологу-кондитеру из Владивостока Анне Чулковой разработать особый рецепт конфет «Птичье молоко», оказавшийся столь удачным, что автору присвоили звание Героя Социалистического Труда.
Сейчас сложно поверить в то, что поначалу русские дальневосточники брезговали даже крабами. В «Справке по вопросу о мерах для устранения финансово-экономического кризиса в Приамурье», датированной 1913 годом, говорится, что крабы идут исключительно на экспорт — в Китай. Даже позже, в голодные военные годы, краба ели с недоверием.
Вот как вспоминал конец 1950-х военный строитель генерал Виктор Манойлин, работавший на Дальнем Востоке: «Это было время, когда в продовольственных магазинах было пусто, а чтобы они не выглядели уж слишком тоскливо, все полки были заставлены консервами из крабов… Это было время, когда про нынешнюю мудрёную телевизионную кошачью еду никто ничего не слышал, а кошек кормили по-простому — крабовыми консервами». На Дальнем Востоке крабов быстро распробовали; варили их целиком — в тазах или вёдрах. До широкого советского потребителя путь краба оказался более долгим. Крабов приходилось навязчиво рекламировать: «Всем попробовать пора бы, как вкусны и нежны крабы!»
Амурские волны: от осетров до черепах
В холодных северных реках живёт самая благородная речная рыба: хариус, форель, таймень, нельма, чир, муксун… «Рыба была прекрасна. Она горчила и таяла на языке. Она отдавала сладостью и травой. Нигде я такой рыбы не ел и есть, конечно, не буду», — писал Олег Куваев в «Правилах бегства», романе о чукотских бичах и рыбаках 1960-х. Всю эту рыбу солят, вялят, коптят. Коренные дальневосточники зачастую едят её сырой. Вот что писал знаменитый исследователь Приморья Владимир Арсеньев: «Около устья Уленгоу жил удэхеец Сунцай… Вечером он угостил нас строганиной. На стол была подана целая замороженная рыба. Это оказался ленок (Brachynrysiax lenok. Pal.), по размерам немного уступающий молодой горбуше. Мы отбросили предубеждения европейцев к сырой рыбе и оказали ей должную честь».
В реках Дальнего Востока нерестятся тихоокеанские лососи. Чехов писал: «Кроме кеты, в сахалинские реки периодически заходят также родственные ей горбуша, кунджа… О быстроте хода и о тесноте можно бывает судить по поверхности реки, которая, кажется, кипит, вода принимает рыбий вкус, вёсла вязнут и, задевая за рыбу, подкидывают её. Все эти страдания, переживаемые рыбой в период любви, называются «кочеванием до смерти», потому что ни одна из рыб не возвращается в океан, а все погибают в реках».
Иван Гончаров в Якутске в 1854 году оценил другого дальневосточного лосося — нельму: «Для вас, не последних гастрономов, замечу, что здесь есть превосходная рыба — нельма, которая играла бы большую роль на петербургских обедах. Она хороша и разварная, и в пирогах, и в жарком, да и везде; её также маринуют». Сегодня всех лососей называют «красной рыбой». Раньше так называли осетров, употребляя слово «красный» не для обозначения цвета, а в смысле «красивый, ценный, лучший».
Бассейн Амура, этой дальневосточной Амазонки, богат удивительной рыбой: амур, толстолоб, косатки-скрипуны, осетровые двух видов (амурский осётр и калуга). Молодой Штирлиц (тогда ещё не Штирлиц, а Всеволод Владимиров, взявший псевдоним «Максим Исаев» и проникший в 1921 году по заданию Дзержинского в белый Владивосток) ценил, судя по роману Юлиана Семёнова «Пароль не нужен», креветки, зажаренные в мясе осетра. Уху из амурских рыб пробовал писатель Михаил Шолохов, в 1966 году побывавший в Хабаровске проездом в Японию. Его угостили тройной ухой: сначала отваривается мелкая рыба и выбрасывается, потом в получившуюся «юшку» кладут карасей. Затем вынимают и их, а в ароматном бульоне отваривают благородную рыбу — калугу или ауху (китайский окунь).
Ещё одна удивительная рыба Амурского бассейна — змееголов. В длину он достигает метра, может обходиться без воды несколько суток, дыша воздухом и хрюкая, и даже переползать из одного водоёма в другой. У «змея», как его называют в Приморье, белое бескостное мясо, из него готовят прекрасное заливное, хорош он также в ухе, в жарёхе и запечённый в фольге.
Тайга-кормилица: дичь, черемша, кедр
Местные жители любят пить чай не с лимоном, а с лимонником — красной ягодой кисловато-терпкого вкуса, растущей на лианах и стабилизирующей артериальное давление. Заваривают не только ягоды, но и отдельно косточки и даже саму лозу.
На других лианах, более толстых и длинных, растёт кишмиш (актинидия) — зелёная ягода, похожая на крупный виноград, а в разрезе напоминающая киви.
Самое драгоценное и мифологизированное растение уссурийской тайги — женьшень, «корень жизни». Пржевальский писал: «С давних времён китайская медицина приписывает корню женьшеня различные целебные свойства даже при таких болезнях, как истощение сил, чахотка и т.п.; поэтому в Китае платят за него громадные деньги».
Женьшеню не уступает по качествам элеутерококк. На его основе учёные Тихоокеанского института биоорганической химии ДВО РАН разработали целый ряд лекарств и пищевых добавок.
В лесу дальневосточники собирают черемшу, иначе — дикий чеснок, горьковатые зелёные листья со специфическим ароматом. Её едят свежей, солят, прокручивают с салом через мясорубку. «Черемша, говорят, вкусна и питательна, но не всякому приятен её запах; когда не только в комнате, но даже на дворе ко мне близко подходил человек, употребляющий в пищу черемшу, то мне становилось душно», — писал Чехов. Традиционно черемша, насыщенная витаминами, считалась противоцинготным средством.
Кроме черемши, собирают папоротник-орляк. Его побеги тушат с грибами, солят, маринуют. На вкус папоротник несколько напоминает спаржу или грибы. Сбор грибов на Дальнем Востоке не менее популярен, чем в средней полосе России. Из необычных следует отметить кесарев (цезарский) гриб — яркий, жёлто-красный, вылупляющийся из белого яйца и напоминающий мухомор (он и относится к семейству мухоморовых), но удивительно вкусный. Этот гриб подавали ещё в Древнем Риме на знаменитых лукулловых пирах.
Другие лесные блюда — кедровый орех и маньчжурский орех, считающийся родственником грецкого. Строго говоря, кедр, растущий в Приморье, — это корейская сосна. Шишки и сами орехи крупнее сибирских. Их едят сырыми, добавляют в салаты и десерты, готовят масло и лекарства.
Ещё один необычный сибирский и дальневосточный продукт — «сера», род натуральной жевательной резинки, которую готовят из смолы лиственницы или пихты.
Сахалин известен не только гигантскими лопухами, которые употребляют в пищу, но и сиропом из «клоповки» (она же — красника). Клоповку собирают в августе-сентябре. В сыром виде эту ягоду едят редко — в основном готовят соки, сиропы, варенья. Клоповка считается тонизирующим, противопростудным и даже антипохмельным средством.
Что касается алкогольных напитков, то ещё Степан Крашенинников в «Описании земли Камчатки» рассказывал о вине из «сладкой травы» (борщевика). По его словам, вино это «весьма проницательно, и великую в себе содержит кислость», «люди с него скоро упиваются, и в пьянстве бывают бесчувственны и лицем сини». Если человек выпьет «хотя несколько чарок», то «во всю ночь от диковинных фантазий беспокоится, а на другой день так тоскует, как бы зделав какое злодеяние».
Азия, близкая и далёкая: гобажоу, кимчхи, пян-се
Было бы лукавством сказать, что для русских дальневосточников стала родной азиатская кухня. Однако некоторое влияние соседних стран АТР, безусловно, налицо. Во Владивостоке, Хабаровске, Благовещенске распространены «чифаньки», они же «китайки» — недорогие китайские ресторанчики. Здесь в основном подают блюда маньчжурского извода кухни Северного Китая, несколько адаптированные под русские вкусы. У владивостокцев популярны мясо в кисло-сладком соусе «гобажоу», салат «Харбинский», баклажаны с картошкой и сладким перцем. Здесь же наливают «байцзю» — китайскую водку на гаоляне с характерными ароматом и вкусом (в русской литературе её было принято называть «ханжа», «ханшин» или «хана»). На рынках продаются китайские сладости — кунжутные блинчики, пастила из боярышника, конфеты и экзотические фрукты вплоть до дуриана с его фирменным запахом.
Многие дальневосточные традиции корейской кухни идут с Сахалина, где в силу исторических причин сложилась самая многочисленная диаспора российских корейцев. В сахалинском Холмске изобретён знаменитый дальневосточный фастфуд — пян-се: сваренные на пару пирожки с капустой, мясом, специями.
Кухня коренных: от оленя до моржа
Удэгейцы, нанайцы, орочи, коряки, чукчи, нивхи, якуты, ительмены… — вот коренные дальневосточники, жившие здесь задолго до прихода русских. Раньше их называли «инородцами» и «туземцами», сейчас — «коренными малочисленными народами».
Главными занятиями жителей тайги были охота и рыбалка, в меньшей степени — выращивание овощей, злаков, фруктов. Традиционная кухня этих народов в основном состоит из мяса и рыбы.
В Якутии едят конину, говядину, оленину. Не обходится без рыбы — от нельмы и омуля до хариуса и пеляди. Якутские повара стремятся использовать все компоненты продукта, чем объясняется появление таких блюд, как супы из потрохов и кровяные деликатесы. Здесь хранят традиции сыроедения: из замороженных мяса и рыбы делается строганина. Важное место занимает молоко и напитки на его основе.
На Чукотке основными продуктами питания исстари считались оленина, мясо морского зверя и рыба, в большом количестве запиваемые крепким чаем. Уважают на Чукотке строганину и долбанину (измельчённый до мукообразного состояния сырой замороженный продукт) из мяса и рыбы. Среди чукотских блюд — «кергипат» (слегка отваренная оленина), «мантак» — китовое сало с кожей, «копальхен» — ферментированное, то есть подтухшее, мясо моржа.
Автор Василий Авченко
https://dv.land/spec/s-chem-edyat-dalnii-vostok
https://dv.land/spec/s-chem-edyat-dalnii-vostok-2
(с.) ТАСС Дальний Восток