79

Рыбный стейк на гриле,  с гарниром из сельдерея и беарнский соусом ("#Конкурс30К")

Рыбный стейк на гриле,  с гарниром из сельдерея и беарнский соусом ("#Конкурс30К") Конкурс30к, Рецепт, Рыба, Гриль, Длиннопост, Еда, Кулинария

Решил принять участие в конкурсе #Конкурс30К. Если пьянки нельзя избежать, то ее надо возглавить (с)))

Из тех продуктов и в тех условиях, которые прописаны для участия в конкурсе, можно многое приготовить. От холодных закусок, до десертов.

Но немного подумав, я решил не идти по пути "лучшее в Москве дефлопе с семечкам кассиуса и соусом фиеста (с)" ;-)

За основу взял региональные и сезонные продукты (Краснодарский край). Внес немного от себя фьюжн и эклектики.

По правилам -

Обязательные ингредиенты для приготовления ваших блюд:
- Белая рыба.
- Корень сельдерея.
- Яйцо.

Белая рыба - филе толстолобика на гриле, маринованное в мандариновом соке.

Корень сельдерея - на гарнир, пюре из сельдерея и хурмы.

Яйцо - составная часть вариативного соуса Беарнез.


Стейк толстолобика посолен, поперчен и полит мандариновым соком. Обычно маринуют в лимонном соке, но толстолобик рыба речная, с довольно тонким вкусом, поэтому яркая оранжевая нотка пойдет ему на пользу.

Важно - использован сезонный абхазский спелый мандарин. Попытка использовать какой-нибудь клементин из "Девяточки" приведет к другому эффекту. Кожура не нужна - будет горчить.

Сезонность и региональность!

Рыбный стейк на гриле,  с гарниром из сельдерея и беарнский соусом ("#Конкурс30К") Конкурс30к, Рецепт, Рыба, Гриль, Длиннопост, Еда, Кулинария

Начинаем готовить соус Беарнез.

Беарнский соус, Беарнез (фр. Sauce béarnaise) — французский яично-масляный соус. Готовится из растопленного сливочного масла, яичных желтков, лука-шалота, кервеля, эстрагона и белого винного уксуса.

Ввиду того, что лук-шалот и кервель в наших окрестностях не уродился, было принято решение заменить их на фиолетовый лук, сменив акцент в сторону сочности цвета соуса.

Для соуса мне понадобились:

Вино белое сухое - 1 стакан

Уксус винный розовый - 1 ст.л

Луковица фиолетовая - 1 шт.

Масло сливочное - 100 грамм

Желтки двух яиц

Черный молотый перец, соль, эстрагон по вкусу.

Рыбный стейк на гриле,  с гарниром из сельдерея и беарнский соусом ("#Конкурс30К") Конкурс30к, Рецепт, Рыба, Гриль, Длиннопост, Еда, Кулинария

Лук мелко порубил, залил вином и уксусом и поставил тушится на небольшом огне до выпаривания жидкости примерно до 25 процентов первоначального объема.

Рыбный стейк на гриле,  с гарниром из сельдерея и беарнский соусом ("#Конкурс30К") Конкурс30к, Рецепт, Рыба, Гриль, Длиннопост, Еда, Кулинария

Для гарнира понадобилось - половина корня сельдерея, 20 грамм сливочного масла, 50 грамм сливок, соль.

Сельдерей почистил, нарезал небольшими кубиками, залил водой почти полностью и поставил вариться на среднем огне на 25 минут. За пять минут до окончания варки посолил.

Рыбный стейк на гриле,  с гарниром из сельдерея и беарнский соусом ("#Конкурс30К") Конкурс30к, Рецепт, Рыба, Гриль, Длиннопост, Еда, Кулинария

Готовый лук с вином пробил погружным блендером.

Рыбный стейк на гриле,  с гарниром из сельдерея и беарнский соусом ("#Конкурс30К") Конкурс30к, Рецепт, Рыба, Гриль, Длиннопост, Еда, Кулинария

Затем протер через металлическое ситечко. Поставил посуду на водяную баню. Отдельно взбил венчиком желтки с яйцом, сухим эстрагоном и перцем, и продолжая взбивать постепенно добавил к луковому соку.

Затем, небольшими порциями добавил размягченное сливочное масло с каплей пищевого фиолетового красителя (чтобы усилить цвет соуса) и довел соус до загустения.

Рыбный стейк на гриле,  с гарниром из сельдерея и беарнский соусом ("#Конкурс30К") Конкурс30к, Рецепт, Рыба, Гриль, Длиннопост, Еда, Кулинария

В это же время рыбный стейк был смазан маслом и отправлен в электрогриль на 10 минут.

Рыбный стейк на гриле,  с гарниром из сельдерея и беарнский соусом ("#Конкурс30К") Конкурс30к, Рецепт, Рыба, Гриль, Длиннопост, Еда, Кулинария

Сельдерей тоже сварился, вода слита. Сельдерей с добавлением 20 грамм сливочного масла и 50 грамм сливок пробит в пюре погружным блендером. Досолен по вкусу.

Специи сознательно не использовались, чтобы не "перетянуть" вкус на пюре. Задача стояла, создать кремовую сливочно-сладковатую текстуру, которая не будет забивать вкус рыбы.

Рыбный стейк на гриле,  с гарниром из сельдерея и беарнский соусом ("#Конкурс30К") Конкурс30к, Рецепт, Рыба, Гриль, Длиннопост, Еда, Кулинария

В половину пюре сельдерея добавлена мякоть свежей хурмы в пропорции 1:1. Сделано с целью обогатить вкус гарнира, создать вкусовую загадку, но в соответствии с написанным выше.

Хурма также сезонная, региональная очень спелая. Это очень важно, так как без понимания особенностей хурмы можно запороть весь гарнир - будет "вязнуть".

Рыбный стейк на гриле,  с гарниром из сельдерея и беарнский соусом ("#Конкурс30К") Конкурс30к, Рецепт, Рыба, Гриль, Длиннопост, Еда, Кулинария

Все составляющие готовы.

Берем подогретую тарелку. Наносим крупными мазками соус. Очень много не нужно, так как остальные составляющие не сухие.

В кулинарное кольцо выкладываем пополам пюре из сельдерея с пюре микс (сельдерей/хурма). Сверху на пюре выкладываем немного белой части пекинской капусты. Не зеленой, а именно белой. У нее достаточно нейтральный вкус, но в тоже время она даст нам немного текстуры в противовес нежному пюре и соусу.

Мелко порубленный зеленый лук, немного свежей мяты и тимьяна украсят блюдо и добавят аромата.

Рыбный стейк на гриле,  с гарниром из сельдерея и беарнский соусом ("#Конкурс30К") Конкурс30к, Рецепт, Рыба, Гриль, Длиннопост, Еда, Кулинария

Вот как-то так.

В итоге получилось нежное филе рыбы с тонким ароматом и привкусом мандарина, которое хорошо оттеняется сладковатостью пюре. Причем даже трудно понять какая половина пюре вкуснее, так они интересны. Ну а соус вносит яркую ноту с длительным послевкусием в общую гармонию.

Остатки сухого белого вина используемые в приготовлении соуса были выпиты во время дегустации.

Комиссия в лице моих домочадцев с восторгом оценила мой кулинарный экспромт.

Рыбный стейк на гриле,  с гарниром из сельдерея и беарнский соусом ("#Конкурс30К") Конкурс30к, Рецепт, Рыба, Гриль, Длиннопост, Еда, Кулинария

Всем добра и вкусняшек!

Найдены возможные дубликаты

Отредактировала Sovva2.7 24 дня назад
+10

А потом, после такого блюда, было бы неплохо что-то поесть.

раскрыть ветку 2
0

каждый смотрит со своей колокольни, комплекции и аппетита. иногда на ужин желаю половину куриной грудки с салатом  и мне этого хватает с головой. а иногда готов умять тарелку картохи с двумя котлетами, заесть сверху салатом и залить колой...

0
Мясо например)
+3

Вот честно, попробовал я сельдей в виде пюре (из вареного сельдерея) - вообще не зашло. Масло, соль - не спасают. Текстура тоже бе. Из всего что понравилось - аромат, Думаю крем-суп был бы неплох, но как в него рыбу запихнуть? Варить уху? В общем сельдерей этот мне все планы портит))) Но ничего, я что нибудь придумаю!

раскрыть ветку 2
0

мне кажется автор не зря ввел в пюре из сельдерея - хурму.

вообще корень сельдерея конечно продукт в чистом виде  - на любителя

раскрыть ветку 1
0

мне видится странным ломать голову улучшая плохой продукт, да еще и за счет других. Думаю я просто не вижу правильное приготовление. С интересом посмотрю что из него еще сделают.

+5
Я слюной изошел не дочитав до конца. Пишешь прекрасно
+2
Сельдирешное пюре)ни разу не пробовал
раскрыть ветку 1
0

Это божественно!

+2
Супер же!
Но речную рыбу лучше заменить на морскую. Например на чёрную треску. И соус на базе мирин, соевой пасте и хорошем саке.
Конечно имхо
раскрыть ветку 3
+4

Ну так всего 3 обязательных ингредиента и конкурс до 18.02. Дерзайте! )

Надо всего лишь быть подписчиком КМ

+2
Дефлопе с семечками кассиуса и соусом фиеста 😃
раскрыть ветку 1
+6
Ой, бросьте) это элементарно же...
Бля, опять заминусят...
+1

Тазик таких стейков обычно жарила мама, когда начинался рыбный сезон ...

0

Сельдерей по нынешним меркам - роскошь.

раскрыть ветку 1
0

В столицах нет ) в окее,  ашанах перекрестках

0
Наконец-то рецепт, который не стыдно плюсануть! Превосходная работа, как по мне
0
Судя по описанию очень вкусно. Спасибо за вариант для толстолоба, надо попробовать )))
Похожие посты
Возможно, вас заинтересуют другие посты по тегам: