Рецепты. Они такие...
Хрен его знает, умею и люблю готовить, но с интернет-рецептами - 1\3. Что-то получается идеально, что-то близко к ожидаемому, что-то превращается в полную хрень. Подозреваю, в основном, две причины - несходство компонентов (мука-муке рознь, не говоря уж о масле и специях) и температурную обработку (плиты даже в рамках одного вида
сильно различаются по режимам нагрева, не говоря уж об отличиях между видами).
раскрыть ветку (21)
Это еще что. Я вот часто готовлю дрожжевое тесто. Каждый раз по одному рецепту. Из тех же ингридиентов. Взвешиваю теми же точными весами. А тесто, сука, каждый раз разное выходит.
раскрыть ветку (12)
Как бы странно не звучало, но иногда даже влажность воздуха влияет. А если тесто сдобное - то и сортность яиц. Кстати, на сортность яиц еще Эркюль Пуаро ворчал
раскрыть ветку (9)
раскрыть ветку (7)
Качество дрожжей обычно влияет. Я у истоков изучения дрожжевой выпечки. Аж истерика была, когда тесто получалось просто отвратительное. Как только кончилась коробка с дрожжами и купил новую, всё сразу наладилось. Теперь если дрожжи зашли, возвращаюсь и беру именно их же.
раскрыть ветку (6)
Я беру сухи дрожжи одной и той же марки. Там в пакетике 11 грамм, вроде, мне на тесто нужно 7.5, поэтому я каждый раз открываю новый пакетик.
Была уже идея сравнивать дату производства, но оно же не должно так сильно влиять в рамках срока годности?
Кроме дрожжей еще под подозрение попадает сахар. Однажды купил какой-то дешевый, а он тупо не сладкий. В чай его давал не две ложки, а три, и то было не совсем достаточно. Дрожжи его тоже плохо ели, но сахар я заменил на нормальный, а тесто и дальше рандом каждый раз)
раскрыть ветку (5)
А еще для меня в своё время открытием было, что вскрытый пакетик дрожжей надо хранить в холодильнике
раскрыть ветку (1)
Влияет время и способ замеса и температура расстойки (при прочих равных). Как уже упоминали, влажность воздуха.
раскрыть ветку (1)
температура воды, температура в квартире, реальная сортность муки, качество дрожжей, через какое время осаживает тесто, время вымешивания.
Качество и сорт муки, температура воды, температура и влажность помещения и муки, время и скорость вымешивания (зависит от количества клетчатки в муке), марки продуктов, температура и режим выпекания (вид печи), температура и время расстойки и хранения теста, формы для выпечки и даже куда и когда вы добавляете соль - все это влияет на качество дрожжевого теста. Знание того, на какую характеристику теста влияет отдельный ингредиент или процесс, можно выровнять качество теста.
Мука... Партия от партии даже одного производителя отличается. Иногда вспоминаю, как раньше брали муку мешками. Бабушка учила. Маленькую шепотку муки, сколько между двумя пальцами уместится, чуть смачивала и проверяла на клейкость. Тянется между пальцами - тесто хорошо будет подниматься. Вот пока не закончится такой мешок, хозяйка радуется.
Есть старенькие ламповые сайты, вроде готовим-дома.ру, с 2005 года готовлю по нему, думаю, что там все рецепты выверены хозяйкой сайта, что не делала, все получалось. А не так как сайты из топа выдачи, миллион рецептов, из которых большинство - шлак.
раскрыть ветку (3)
В готовке вообще нельзя доверять одному источнику. Я для новых блюд всегда пересматриваю десятки рецептов, в итоге собираю из них свой, который, по моему опыту, лучше всего сработает.
Исключением можно считать некоторые крема и ряд других блюд, где большую важность имеет точность пропорций и температур. Тут уже приходится выбирать один конкретный рецепт. Но это редкость.
Давно готовлю с готовим дома.ру и сколько не делала-с первого раза всегда отлично выходит. И радует то, что основная масса рецептов там с простыми ингредиентами, всегда можно приготовить простое и вкусное !
А зачем Вым интернет-рецепты? Интернет-рецепты, рецепты из второсортной издательской продукции (журналы/книги), в наше время, это проф рецепты "адаптированные" для простых граждан, Сейчас в сети доступны книги мастеров мировой кулинарии, в 85% - на русском языке. В них даны базовые рецепты, ингредиенты, техники, процессы, инструменты, посуда и нюансы, а Вы уж, по потребностям своим, из базового составляете желаемое. И, даже, если брать рецепты из сети, нужно выбирать таковые от "авторов" имеющих стаж работы и образование в кулинарии/кондитерстве. Ну и, плюс ко всему, необходимо иметь понимание базовых процессов приготовления кулинарных продуктов. И да, максимально продуктивно выбрать рецепт лучше всего сравнением 3-5 рецептов одного блюда, взятых из "нормальных" источников. И не забывать, что в рецептах блюд национальных кухонь, максимально разбираются носители этих кухонь (итальянцы, французы). При приготовлении блюда впервые, в идеале - попробовать его в максимально "классической" подаче, а минимально - знать характеристики и особенности блюда, для того, хотя-бы, что-бы не ударить лицом в грязь перед знающими людьми. И это актуально не только для проф кухонь и поваров/кондитеров, а и для обычных хозяек готовящих дома. Ведь надо уметь "представлять" что-же выйдет в конце, как по вкусу, так и по консистенции и другим характеристикам и способу подачи.
Мне очень нравятся рецепты Энди Шефа. Там есть и кондитерка, и не только. И он прямо ОЧЕНЬ подробно разжёвывает, как надо делать и почему. Что например тесто для пиццы надо долго мешать и отбивать не потому что бабушка так делала, а потому что глютен развивается, и тесто получается волокнистым. И что муку надо брать, в которой более 10г белка. И короче всякие такие тонкости. Вот по его рецептам я ни разу не зафейлила
Тут еще дело как взбивать, чем взбивать... какой режим в духовке ставить (это вообще редко пишут), а еще мля, пакетик того и чего-то...
Пекла однажды бисквит на Панчо, точно по рецепту, что бы не запороть.
В итоге получился сырой кусок несъедобного чего-то.
В следующий раз пекла брауни с вишней, пропорции ингредиентов немного изменила, а так же температуру и длительность выпекания. Сцук, идеальный брауни! По-любому не смогу повторить:))