Реакция Майяра. Что делать если подгорела еда⁠⁠

Ответ простой - выбросить ее и посуду.

Нет, я серьезно — выбросить все к ... Без сожаления. От этого запаха не избавится. Никогда.

Однажды в одном ресторане заказал бефстроганов — обожаю это блюдо. Принесли. Выглядит отпад — подали на баранчике, все шипит, молодой картофель с укропом и малосольные огурчики на гарнир... Первая вилка... И.. эпикфэйл — есть невозможно.

Видимо повар или хозяин ресторана очень рачительные люди. И, после того, как во время запары сожгли какое то блюдо, просто помыли сковородку, а не выбросили ее. А я получил блюдо за 600 рублей, с привкусом, который отдает аж до корней зубов.

Хотя, есть тонкая грань между тем, что подгорело и нестерпимо воняет, и вкусной зажаренной корочкой стейка с ароматом, что слюнями полон рот. И то и другое, результат одной химической реакции — реакции Майера.

История открытия этой реакции — я думаю — нас не интересует. Мы хотим знать, как эту химию регулировать, что бы не выбрасывать кухонную утварь.

Реакция Майера — процесс взаимодействия аминокислот и сахаров при нагревании. В результате образуется множество новых соединений — очень летучих и очень ароматных, а также коричневый цвет. Вспоминаем шашлык и аромат свежеиспеченного хлеба.

Процесс интенсивно протекает при температуре выше 120 градусов — при температуре ниже 100 градусов тоже, но ооочень медленно.

В присутствии жиров реакция протекает более интенсивно (жиры хорошо проводят тепло).

Для того что бы не сжечь продукты и дать им приготовится ориентируйтесь на температуру 170 градусов при запекании.

При жарке (так как процесс протекает быстро) зависит от толщины продукта. Хотя всегда можно обжарить на сильном огне, а потом довести до готовности в духовке или убавив температуру.

Значит что бы нам получить зажаристую поверхность и убийственный аромат, нам необходимо:
- температура (чем выше тем интенсивнее протекает реакция)
- одновременное присутствие белков и сахаров (чаще всего, они присутствуют одновременно в продукте)
- сухая поверхность (влага на поверхности не даёт подняться температуре на поверхности продукта и тормозит реакцию)

Чем больше аминокислот и сахаров в комбинации продуктов, тем обширнее протекает реакция, тем насыщеннее аромат.

Следовательно мы должны комбинировать продукты для получения блюда, выглядещего и пахнущего так, что слюни мешают дышать.

Есть пары, которые просто эталоны примеров — жареное мясо с луком, рёбрышки барбекю, жареная картошка с грибами, шашлык маринованный с луком.

Хестон Блюменталь, как то в своем видео, смешивал куриные крылья с сухим молоком (сухое молоко концентрат белков и сахаров), а потом запекал в духовке.

Поэтому, если блюдо тушится или варится, то предварительно сильно обжарьте продукты —вкус и аромат блюда будет ярче.

На счет жарки мяса и лука — Илья Лазерсон учит, что сначала жарим лук, а потом на нем, мясо.

Я считаю в этом есть серьмяжная правда — после жарки лук теряет влагу (если свежий лук выложить в жарящееся мясо, лук даст сок и мясо начнет тушится) и повышается концентрация сахаров, которые попадая на мясо усиливают протекание реакции Майяра.

В то же время реакция Майяра, не протекает в отрыве от других процессов, которые дополнительного обогащают блюдо вкусом и ароматом при жарке.

Одна из них — карамелизация.

Кстати, кто не любит жареный лук... Я готов сердится. Никого не хочу обидеть, но именно такие эмоции я испытываю. Почему? Потому, что я очень люблю жареный лук. Нет ничего лучше аромата и вкуса жареного лука. Хотя, это лишь простая реакция карамелизации сахаров.

Карамелизация почти всегда присутствует, там где нагревают крахмал, лук, мед и т.д.

В отличии от реакции Майяра, аромат более... Карамельный что-ли.

Карамелизация капризный процесс — вот, только, что было все красиво и чудно пахло, а вот уже сгорело.

Поэтому при приготовлении блюд, содержащих большое количество сахаров, не оставляете его без присмотра.

Для контролируемой жарки лука или выпекания кекса, или запекания мяса с сладкими соусами, я не рекомендую использовать температуру выше 160-170 градусов.

Шеф-повар Петр.