239

Реакция Майяра. Что делать если подгорела еда

Реакция Майяра. Что делать если подгорела еда Кулинария, Еда, Мясо, Длиннопост

Ответ простой - выбросить ее и посуду.

Нет, я серьезно — выбросить все к ... Без сожаления. От этого запаха не избавится. Никогда.

Однажды в одном ресторане заказал бефстроганов — обожаю это блюдо. Принесли. Выглядит отпад — подали на баранчике, все шипит, молодой картофель с укропом и малосольные огурчики на гарнир... Первая вилка... И.. эпикфэйл — есть невозможно.

Видимо повар или хозяин ресторана очень рачительные люди. И, после того, как во время запары сожгли какое то блюдо, просто помыли сковородку, а не выбросили ее. А я получил блюдо за 600 рублей, с привкусом, который отдает аж до корней зубов.

Хотя, есть тонкая грань между тем, что подгорело и нестерпимо воняет, и вкусной зажаренной корочкой стейка с ароматом, что слюнями полон рот. И то и другое, результат одной химической реакции — реакции Майера.

Реакция Майяра. Что делать если подгорела еда Кулинария, Еда, Мясо, Длиннопост

История открытия этой реакции — я думаю — нас не интересует. Мы хотим знать, как эту химию регулировать, что бы не выбрасывать кухонную утварь.

Реакция Майера — процесс взаимодействия аминокислот и сахаров при нагревании. В результате образуется множество новых соединений — очень летучих и очень ароматных, а также коричневый цвет. Вспоминаем шашлык и аромат свежеиспеченного хлеба.

Процесс интенсивно протекает при температуре выше 120 градусов — при температуре ниже 100 градусов тоже, но ооочень медленно.

В присутствии жиров реакция протекает более интенсивно (жиры хорошо проводят тепло).

Для того что бы не сжечь продукты и дать им приготовится ориентируйтесь на температуру 170 градусов при запекании.

При жарке (так как процесс протекает быстро) зависит от толщины продукта. Хотя всегда можно обжарить на сильном огне, а потом довести до готовности в духовке или убавив температуру.

Значит что бы нам получить зажаристую поверхность и убийственный аромат, нам необходимо:
- температура (чем выше тем интенсивнее протекает реакция)
- одновременное присутствие белков и сахаров (чаще всего, они присутствуют одновременно в продукте)
- сухая поверхность (влага на поверхности не даёт подняться температуре на поверхности продукта и тормозит реакцию)

Чем больше аминокислот и сахаров в комбинации продуктов, тем обширнее протекает реакция, тем насыщеннее аромат.

Следовательно мы должны комбинировать продукты для получения блюда, выглядещего и пахнущего так, что слюни мешают дышать.

Есть пары, которые просто эталоны примеров — жареное мясо с луком, рёбрышки барбекю, жареная картошка с грибами, шашлык маринованный с луком.

Хестон Блюменталь, как то в своем видео, смешивал куриные крылья с сухим молоком (сухое молоко концентрат белков и сахаров), а потом запекал в духовке.

Поэтому, если блюдо тушится или варится, то предварительно сильно обжарьте продукты —вкус и аромат блюда будет ярче.

На счет жарки мяса и лука — Илья Лазерсон учит, что сначала жарим лук, а потом на нем, мясо.

Я считаю в этом есть серьмяжная правда — после жарки лук теряет влагу (если свежий лук выложить в жарящееся мясо, лук даст сок и мясо начнет тушится) и повышается концентрация сахаров, которые попадая на мясо усиливают протекание реакции Майяра.

В то же время реакция Майяра, не протекает в отрыве от других процессов, которые дополнительного обогащают блюдо вкусом и ароматом при жарке.

Одна из них — карамелизация.

Реакция Майяра. Что делать если подгорела еда Кулинария, Еда, Мясо, Длиннопост

Кстати, кто не любит жареный лук... Я готов сердится. Никого не хочу обидеть, но именно такие эмоции я испытываю. Почему? Потому, что я очень люблю жареный лук. Нет ничего лучше аромата и вкуса жареного лука. Хотя, это лишь простая реакция карамелизации сахаров.

Карамелизация почти всегда присутствует, там где нагревают крахмал, лук, мед и т.д.

В отличии от реакции Майяра, аромат более... Карамельный что-ли.

Карамелизация капризный процесс — вот, только, что было все красиво и чудно пахло, а вот уже сгорело.

Поэтому при приготовлении блюд, содержащих большое количество сахаров, не оставляете его без присмотра.

Для контролируемой жарки лука или выпекания кекса, или запекания мяса с сладкими соусами, я не рекомендую использовать температуру выше 160-170 градусов.

Шеф-повар Петр.

Найдены возможные дубликаты

+55

После предложения выкидывать посуду, на которой что-то подгорело, читать смысла нет.

раскрыть ветку 40
0
Смысла нет во многих вещах вашего существования)
раскрыть ветку 2
0

Чо там, мистер Хайд проснулся?

раскрыть ветку 1
-36
От запаха пригоревшего не избавится. Этот запах всегда будет преследовать любую еду приготовленную в этой посуде. Хотя дело вкуса. Но когда я кормлю людей, то никогда не позволю своим поварам приготовить в сковородке, в которой что то сгорело.
раскрыть ветку 36
+44

У меня очень чуткое обоняние. Пруфоф не будет, но я, например, в гостях могу унюхать жареную рыбу, которую жарили 2 дня назад, так как запах еще некоторое время остается в тканях. Так вот я неоднократно что-то кремировала на своей сковородке, потом отмачивала и отмывала ее, и никакого запаха не оставалось. Буквально в выходные забыла про блинчики и спохватилась только когда пошел дым. И опять-таки все отмылось без следа.


Ну ок, возможно свое обоняние я оцениваю неадекватно, у мужа, предположим, хронический гайморит и он тоже не чувствует запахов. Но к нам периодически заходит в гости друг, который не глядя на этикетку вина может по вкусу определить около 80% всех ноток смородины и свежей травы, заявленных производителем на этикетке. Обоняние у него как у овчарки. И даже он никогда не жаловался на еду, приготовленную на той самой сковороде.


Так что несмотря на то, что жизненный опыт и воспитание учат меня не спорить с профессионалом, но тут я не могу с вами согласиться. Правда сковорода у меня хорошая, мраморная, так что может ваше утверждение правдиво для какого-нибудь алюминиевого фуфла из фикс прайса.

раскрыть ветку 8
+19

Я поясню, почему я так резко высказался: дело в том, что шефские секреты, особенно с теорией и разбором до уровня физических процессов - это очень интересно. Но подход в стиле Елены "Возьмите дюжину рябчиков в кладовой" Молоховец - это сразу нет. Вот если бы получилось привязывать всю эту лепоту к скромному уровню готовки контингента, читать было б в сто тыщ раз интереснее.

раскрыть ветку 11
+3

А если на чугунной  сковороде гриль сгорело ,ее то же выкинуть ?

раскрыть ветку 4
0

Все отмывается щелочью кроме  эмали - та при  перегреве покрывается микротрещинами в которых  продукты пиролиза, в частности акролеин, остаются  "навсегда". Да, даже чугунная посуда, хотя она и с микронеровностями  отмывается от продуктов пиролиза, так как  чугун стоек к  щелочи, замачиваем в щелочном  растворе с ПАВ на пару ночей и  все блестит и пахнет утренней свежестью.

0

Обоснуйте почему продукты сгорания еды на сковороде невозможно смыть с помощью ПАВ/кислотных/щелочных средств. Что такое волшебно вонючее и несмываемое образуется?


Или вы просто повар которому кто-то авторитетный так сказал и вы в это верите бездоказательно?

раскрыть ветку 3
0

товарищ, вы нормальный вообще? Посуду выкидывать!😖😭 

раскрыть ветку 1
0

Фигня. Много факторов.

1. Чугунная сковородка - очищается нормально, моющим средством, потом прокаливать с солью.

2. Керамика - также нормально чистится. Возможно, если ее ужарить в хлам - то да, проблемы. А так - много раз сгорало, также много раз чистится

3. Нержавейка - кроме цветов побежалости ничего не остается после чистки.

4. Эмалированная - вот тут похоже на правду. Ничего не сделаешь.

5. Алюминиевая... не помню, давно уже на чистом алюмине не готовлю.

0
простите, но вы немножко долбоёб. если бы я после каждых пригарок выкидывал гриль то это был бы пиздец. особенно когда мясо с медом или горчицей.
0
"-ться", шеф-повар Пётр!!! Почти везде!!!😉
ещё комментарии
+21

Так Майера или Майяра? И выбрасывать - ну нах. Если что-то антипригарное или алюминька - да, в мусор (зачем вообще покупали?). А вот чугуний отлично чистится. Достаточно в костерок на пару часиков, и обезьянкой с последующей шлифовкой мелким наждаком. Либо засыпать песком (в который коты не срали) и поставить на медленный огонь на несколько часов. Бабкины рецепты, но рабочие, проверено не раз.

раскрыть ветку 2
0

лучше с солью прокаливать, чем с песком.

0
Про написание не знаю (иностранная ведь фамилия), обычно пишу Майяра, с телефона набирал, ткнул не туда
+30
Нет, я серьезно — выбросить все к ... Без сожаления. От этого запаха не избавится. Никогда.
Однажды в одном ресторане заказал бефстроганов — обожаю это блюдо. Принесли. Выглядит отпад — подали на баранчике, все шипит, молодой картофель с укропом и малосольные огурчики на гарнир... Первая вилка... И.. эпикфэйл — есть невозможно.

Месье гурман? А как-же правило "жричёдали" ?

раскрыть ветку 7
+23
Это правило месье шеф-повар использует будучи на работе. А не в качестве едока. Двойные стандарты.
-3
... если вы окончательно перешли на французский, Шура, то зовите меня citoyen, что значит, гражданин... "Золотой теленок" Ильф и Петров
раскрыть ветку 5
+11

Скоро обед, а я же не манж па сис жур.

раскрыть ветку 2
+2

Товарищ строит из себя интеллектуала, но блять, из поста к посту:

От этого запаха не избавится
Для того что бы не сжечь продукты и дать им приготовится
мясо начнет тушится
Я готов сердится

и это только "тся-ться"

0

-мусье Бендер, это правда, довелось мне как-то сидеть в тамошнем ДОПРе...

+6

"заказал бефстроганов — обожаю это блюдо. Принесли. Выглядит отпад — подали на баранчике, все шипит" А вы правда повар? Чо там в беф строганове шипит?

+16

Это не просто снобизм - запах горелого на отмытой посуде... Это шизофрения, подкрепляемая пограничными психами-снобами. Это, типа, искусство, мля. Как вот такие высеры "высокой моды"

Иллюстрация к комментарию
+8

ничего не понял. Шеф повар Андрей.

раскрыть ветку 1
0

Тупой шеф повар Андрей.

+4

У меня часто что-то подгорает, то лук, то мясо, то суп, и даже варящиеся пельмени могут подгореть. Если бы я всю посуду выбрасывала, то у меня бы ее не было.
А автор по видимому плохо моет, раз отмытая сковорода воняет.

И про карамелизированный лук - вкусняшка не передать. Готовлю с медом и винным уксусом.

раскрыть ветку 8
+3
Вы просто никогда ничего не сжигали по настоящему.
раскрыть ветку 6
+1

Мы с будущей женой так эмалированную кастрюлю сожгли при варке кукурузы- не отмылась. Драил неделю

раскрыть ветку 4
0

ха-ха, вы меня недооцениваете. Если черные угольки и дым по всей квартире - это не по-настоящему, то я не знаю что настоящее.

-1
Видимо существуют разные степени пригорания)
+4

Не объяснено почему выкидывать посуду.


Лук м мясо - все делаю наоборот, в начале на большом огне мясо, потом лук.

раскрыть ветку 8
+3

На самом деле зависит от мяса. Если у тебя нежирный кусок нежного мяса, то ты полюбому пропустишь момент когда оно ещё сочное. Потому лук кладётся до. Если же мясо жирное, то в принципе жир его ещё некоторое время сохранит. А если в рецепте ещё и тушение мяса потом подразумевается, то вообще пофиг.

+2
Я тоже раньше так делал. А потом подумал почему бы не поэксперементировать? Раскалил чугунную сковороду, пожарил лук до прям зажаристости, следом отправил морковь и ее хорошенько прожарил. Отдельно в мультиварке пожарил мясо до корочки. И смешал зажарку с мясом (у зажарки масло стало оранжевое) потом рис, барбарис. Теперь я только так плов готовлю. Все продукты румянные и мой плов вышел на новый уровень вкуса. Что касается ТС, спасибо за грамотные посты прям по сути. Люблю готовить сам и ты второй человек на которого подписался за 5 лет пикабутянства. Удачи тебе во всем и спасибо что делишься великими таинствами кулинарии с нами
+1

Это вы Сталика не читали. Вообще лук/чеснок обжаривают и выкидывают, они передают аромат маслу (есть такие рецепты). А вот если лук/чеснок участвуют в конечном блюде - чеснок почти под самый конец задают, а лук можно чуть пораньше.

А вот про посуду да... Факт что от запаха не избавишься? Не факт. А если факт - то почему?

раскрыть ветку 5
+1

Лук выкидывать??? Нет, это только к чесноку относится.

раскрыть ветку 1
+1

пробовал кидать чеснок, имбирь в начале готовки - превращаются в уголь(

раскрыть ветку 2
+8

Исходя из Вашей логики, ресторан должен как минимум раз в сутки менять сантехнику после произведенного в нее (унитаз) акта дефекации, ибо следующим же посетителям вонять будет.

раскрыть ветку 2
+2

Интересное  у вас сравнение процесса опорожнения с приготовлением

-1
Нет не должен. А викинуть сковородку — да.
+2
а есть пруф на рестораны которые выкидывают?
обидно подписаться на автора, который вроде интересно пишет, осмысливаешь изменяешь процесс готовки, вроде сходится с пониманием и верой. И тут бац - пейте уксус по утрам по стакану, он полезен. И начинаешь переосмысливать автора, а точно было ли все раньше нормально
+1
Копипаст?
+1

Сначала съесть. А потом - выбросить. Обязательно. Даже если не захочешь.

+1
а поясните, пожалуйста, за картошку и лук. бывает жаришь картошку и она как из фритюры зажаривается, а иногда выходит что она размягчевает и становится как бы мазней. что я делаю не так? а вот про лук - с ним беда - люблю, когда он нарезан мелкими кубиками 5-7 мм и хорошенько прожарен/обезвожжен, чтоб хрустел как панировка, но он масло впитывает как не в себя получается вкусно, но жирно. можно ли это обойти как-нибудь?
раскрыть ветку 12
+4
Чтобы картошка не превратилась в кашу можно сделать так. 1. В сковороде смешать растительное и сливочное масло. 2. Жарить картошку в небольшом кол-ве. 3. Не накрывать крышкой. 4. При жарке использовать правило 5-ти минут ( осторожно помешивать картошку каждый пять минут, примерно захода 4-5) 5. На последнем заходе посолить. (Шеф прав на счёт сортов картофеля, но если следовать этим правилам то все будет ок). Еще вот, если будите делать картошку Аля по деревенски, рекомендую взять клубни картофеля одного размера, и немного отварить их, затем уже нарезать и жарить.
раскрыть ветку 7
+2
Самое главное - промыть после резки и обсушить.
раскрыть ветку 2
+1

У меня без перемешивания обжаривается на большом огне пока нарезаю и закладываю, закончил с нарезкой +пара минут, и переворачиваю полностью и дальше как Вы, каждые 4-5 минут шебуршу ее.

Да, крышкой не накрывать и солить в конце

@Skrombra, a вот с хрустящим луком - это танцы с бубном- ставишь на маленький огонь, чтоб еле шкворчал в масле и забываешь о нем минут на 20, подходишь, перемешал,  и еще минут на 20, не и 3й раз также, при необходимости любой из первых 3х шагов повторяется. Это я так делаю, как делают профессионалы не знаю)))

раскрыть ветку 3
+6
Разные сорта картофеля, с разным количеством крахмала и влаги. Найдите сорт который вас устраивает при жарке.
раскрыть ветку 1
0

Есть один беспроигрышный вариант - для хруста обвалять в крахмале.

+1
Я раскрыл секрет жареной картошки. Делаю так: жарю на большой (34см) сковороде, которую закрываю крышкой от аэрогриля, которая, соответственно, включена. Мешаю, тряся сковороду. 10 минут - и отличная жареная картошка готова.
0

Вроде бы размягчаться начинает с того момента, как посолишь. Если в начале - развалится, если в конце - будет твёрдой

+1

@Petrkgn, поправьте очепятку в заголовке, пока время есть.

раскрыть ветку 3
-1
Ок. Спасибо
-3
С телефона постил
раскрыть ветку 1
0

И "тся"/ "ться" пишите правильно, пожалуйста)

А еще запятые нужны. И даже в заголовке)))

А Лазерсона я люблю )))  И жареный лук)))

0

Что значит выбросить?

Если я один раз не уследил за молочной кашей, спалил ее на 5мм нагара, а потом отмыл эту кастрюлю в нулину, я следующей порцией каши получу отвратительные помои?

(Часто проебывался, но каша была на вкус очень приличная)

раскрыть ветку 2
0
Вам вкус нравится? Кушайте.
раскрыть ветку 1
+2

Спасибо, очень вкусно

0

@Petrkgn, кстати, если найдете время и есть опыт - очень было бы интересно почитать про крупную дичь и всякие изыски, типа лосиной губы или медвежьих лапок.

раскрыть ветку 5
0

Одно слово: "Трихинеллез".

раскрыть ветку 4
+1

Одно слово: "Баран". Не слышавший о ветеринарно-санитарной экспертизе.

раскрыть ветку 3
0
За такие посты которые месье выкладывать изволит к концу рабочего дня, для месье есть отдельная сковорода в аду, а вместо масла там слюна тех кого вы замучили)
раскрыть ветку 1
0

Будет тушиться, а не поджариваться...

0

Про лук я не совсем понял. Если у меня нет духовки, есть только газовая плита, мне лук сперва на большом огне обжарить, потом положить мясо (мясо если стейком жарить), зажарить корочку, потом уже томить? Лук ведь сгорит, нет?

раскрыть ветку 5
0
Блюда разные) стэйк, так повелось, обычно на луке не жарят. Но можно и экспериментировать) кулинария не догма
раскрыть ветку 2
0

Стейк Шаляпин с луком

раскрыть ветку 1
-1
Нет не сгорит)
раскрыть ветку 1
0

Спасибо за ответ! Всегда думал, что будут угольки и всегда, как матушка делает, добавлял уже в самом конце.

-1
Кстати, кто не любит жареный лук... Я готов сердится. Никого не хочу обидеть, но именно такие эмоции я испытываю. Почему? Потому, что я очень люблю жареный лук..

Странно почему вы решили что ваше мнение истина в последней инстанции?

раскрыть ветку 5
0
Лук люблю
раскрыть ветку 4
+1

И что из этого? Все должны его любить?

раскрыть ветку 3
Похожие посты
Возможно, вас заинтересуют другие посты по тегам: