Про плесень и почему за неё платят.
Предисловие.
В данный момент я обитаю в Южной Австралии и учусь в магистратуре по Виноградарству и Энологии. Решил сделать несколько постов про интересные лично мне сорта и технологии производства. Здесь содержится некоторое количество бесполезной информации о вине в ценовой категории 1500+.
Осторожно, длиннопост!
Итак, плесень. Благородная гниль. Ботритис.
Ботритизирование - крайне сложная технология производства сладких вин высокого качества. Сложная по множеству причин, главная из которых это контроль. Как сделать так, чтобы развилась необходимая инфекция? В нужный срок? В нужном объёме? Обо всём этом ниже.
Для начала про саму плесень. Это грибок Botrytis Cinerea, имеющий большое количество различных форм поражающих широкий спектр природных субстратов и приспособленных к различным климатическим условиям. Однако для производства вина годится только одна из множества форм называемая как раз благородной плесенью. Все другие являются довольно опасными фитопатогенами. Виноград также могут поразить ещё две формы ботритиса вызывающие серую либо так называемую кислую гниль (grey rot, sour rot). Развитие той или иной формы зависит от климатических условий, степени зрелости винограда и действий виноградаря. Кроме того данные гнили могут развиваться на самой лозе, бочке, пробке и в пределах винодельни (если плохо соблюдаются санитарные нормы). Развитие гнили на пробке может привести к выработке трихлоранизола, который даёт совершенно потрясающий аромат сгнивших нестираных носков.
Чрезмерное развитие данных гнилей на гроздях может результировать в повышенном содержании токсинов и невозможности использовать урожай с данного виноградника.
Для производства ботритизированых вин традиционно используют ряд виноградных сортов:
Во Франции это как правило Семильон (Semillon) и Савиньон Блан (Sauvignon Blanc).
В Германии - Рислинг (Riesling).
Кроме того ботритизированые вина производят в Австралии, Новой Зеландии и некоторых других странах.
Несмотря на многочисленные исследования, пока не обнаружено способа гарантированного развития нужной формы ботритиса на гроздях, поэтому всегда остаётся риск того что партия будет запорота. При одинаковом заражении на одном винограднике может развиться благородная гниль, а на другом - кислая. Для каждого виноградника приходится разрабатывать уникальную методику управления заражением, которая включает в себя систему обрезки лоз для получения необходимого воздушного потока между листьев и уровня влажности внутри кроны, систему дренажа и полива для поддержания необходимой влажности почвы и множества других моментов.
Кроме того не всякий сорт подходит для правильного заражения. Это зависит от толщины восковой кутикулы ягод, количества устьиц на поверхности и уровнем выделения эксудатов (небольшие выделения сока на поверхность ягод).
На фото ниже ягоды белого винограда с распространившейся на поверхности инфекцией. Видно как грибок изменяет цвет ягод и увеличивает выделение эксудатов обеспечивая себе улучшенное питание.
После заражения начинается настоящая перестрелка различными ферментами и антиоксидантами между виноградом и грибком. Ягоды реагируют выделением противогрибковых агентов - фитоалексинов и различных производных стильбенов, в особенности ресвератрола.
Далее происходит то что называется эскалацией конфликта.
Грибок отвечает целым залпом различных веществ:
Пектинэстераза катализирующая гидролиз сложноэфирных связей пектина с выделением полигалактоуриновой кислоты и метанола.
Пектолиза которая также приводит к деполимеризации пектина.
Эндо- и Экзогалактоуроназы катализирующие деполимеризацию полигалактоуриновой кислоты.
А также большое количество различных других ферментов.
Всё это необходимо для разрушения клеточных стенок внутри ягоды, высвобождения питательных веществ и нарушения структуры.
Сопротивление сломлено, грибковые филаменты распространяются по ягоде и начинают проникать в соседние. Гроздь начинает терять воду концентрируя все вещества которые содержатся внутри, а грибок активно их метаболизировать - в этом собственно весь смысл ботритизации.
Однако чтобы всё прошло как надо необходимы правильные погодные условия.
Необходимая метаболическая активность грибка разделяется на два периода -влажный (3-4 дня) и сухой (примерно 10 дней).
Для правильно развития инфекции необходима высокая влажность ночью, которая превращается в утренние туманы как на фото выше. Фото с виноградника в регионе Сотерн, где делают одноимённые ботритизированые вина, лучшие в своей категории. Влажность ночью усиливает развитие инфекции (необходимая относительная влажность - 93-100%). Днём в свою очередь необходимо тепло, солнце и ветреная погода для замедления инфекции и высушивания ягод. Развитие инфекции занимает от 5 до 15 дней.
Однако на этом сложности не заканчиваются. Как я говорил - контроль инфекции это самая большая проблема, но далеко не единственная. Процесс винификации ботритизированых ягод тоже наполнен различным особенностями и проблемами. Начинается всё ещё на винограднике. Грозди собираются в большинстве случаев вручную, причём необходимо отобрать грозди с правильным уровнем инфекции - не слишком сильной, но при этом достаточной чтобы получить желаемые характеристики.
Заражённые ягоды гораздо труднее давить и прессовать, из-за гораздо более высокой вязкости сока. Эта вязкость обеспечивается очень высоким содержанием сахара, глицерином и бета-глюканами. Из-за этой вязкости также замедляются другие процессы, например осаждение нежелательных твёрдых частиц. Кроме того нельзя прессовать слишком сильно, чтобы не допустить чрезмерного попадания грибковых филаментов и нежелательных бактерий в сусло.
Содержание сахара в сусле достигает 360 г/л. для сравнения в Коле - 150 г/л. Кроме того, довольно высокие для вина показатели pH - 3,5-4. Несмотря на то что дрожжи питаются сахаром, не всякие штаммы способны существовать в таких условиях. Грибок тоже метаболизирует глюкозу, но, в отличии от дрожжей, он производит не этанол а глюконовую кислоту и глицерин.
Глюконовая кислота в свою очередь может давать нерастворимые кальциевые соли, даже после всех ухищрений со стабилизацией и бутилирования. Помимо этого благородная гниль производит уникальное для вина летучее соединение - солотон. Оно придаёт вину уникальный аромат мёда и засахаренных фруктов.
Следующая проблема - диоксид серы. В ботритизированом вине огромное количество веществ которые связывают молекулы SO2 и не дают им исполнять свои функции. В итоге приходится добавлять намного больше чем в обычные вина, что-бы достигнуть нужного уровня свободного SO2.
Далее идут бета-глюканы которые я упоминал выше. Они делают фильтрацию очень, очень, очень трудной. На картинке ниже можно увидеть почему (прошу прощения за шакалистость изображения). фото сверху - полиэфирсульфоновая (PES) мембрана используемая для конечной фильтрации вина и удаления очень мелких частиц. Ну а ниже - та-же самая мембрана покрытая филаментами бета-глюкана.
Итак, к чему все эти извращения, ради чего виноделы мучаются с этой сложной и не очень надёжной технологией?
Ботритизированые вина имеют совершенно уникальный букет вкусов и ароматов, который невозможно создать по-другому. Вязкие, сладкие, со странным привкусом и очень интересным ароматом, ботритизированые вина всегда находят ценителей.
Они дают уникальный вкус сушёных фруктов, цукатов, мёда, специй, ванили и многого другого, в зависимости от сорта и терруара.
Как всегда: если есть возможность пробовать - пробуйте. Это крайне интересная вещь, с совершенно уникальным букетом. Лично для меня чересчур сладко и вязко, так что я поступал как древние римляне - добавлял немножко воды. Однако многие сочтут это ересью наверное.
Наилучшее сочетание - с мягкими сырами с плесенью, в особенности Рокфором. Интенсивный и специфичный вкус сыра с плесенью компенсируется вязкостью и сладостью вина.
Всем хорошего вина!
Предыдущие посты:
Про Пино Гри