Про браги для начинающих, продолжение теории
Приветствую всех! Продолжаю тематику самогоноварения, теоретическая часть. Поговорим про браги, чего и как считать, сколько отбирать по сахарным брагам. Кто знает, пролистывает ленту дальше. Для ЛЛ:
1 Вода должна быть качественная
2 Сахар и будущее сусло обеззаражено
3 Дрожжи проверенные самостоятельно в конкретных условиях, или специализированные
4 Плотность сусла должна соответствовать толерантности дрожжей к спирту, дабы не получить недоброд.
5 Слегка кислая среда способствует скорейшему сбраживанию
6 Осветление браги и нейтрализация кислоты перед дистилляцией (перед нагревом выше 60С) приводит к минимальной "генерации" примесей и бОльшему выходу чистого спирта при ректификации.
В итоге, получается относительно качественный спирт-сырец, с минимальным содержанием различных примесей из которого можно получить очень качественный спирт. Вся информация действительна исключительно для сахарной браги.
Про сахарную брагу для начинающих. Разберем составляющие, количество АС, сколько отобрать голов и хвостов. Дальше коснемся браг с подкормкой и из варенья.
Сахар.
Мы все привыкли к бытовому названию сахар. Сахар является сахарозой, это дисахарид из группы олигосахаридов, состоящий из двух моносахаридов — α-глюкозы и β-фруктозы. Основная масса доступных дрожжей хорошо приспособлена к "переработке" именно моносахаридов, глюкозы и фруктозы. Чтобы усвоить сахарозу, дрожжи, сначала расщепляют ее на моносахариды, фруктозу и глюкозу. Для этого у дрожжей есть фермент — инвертаза. Мы можем облегчить жизнь дрожжам, предварительно расщепив сахарозу на фруктозу и глюкозу (инвертировать сахар). По субъективным ощущениям, спирт из инвертированного сахара всегда выше качеством, но наблюдается меньший его выход. Инвертировать сахар вам, немного теряя в выходе спирта и образуя некоторые примеси, или предоставить эту работу дрожжам, которые не кипятят сахарный сироп в кастрюле, а "применяют" фермент– решать вам, но, дабы упростить жизнь дрожжам, рекомендуют разводить сахар кипятком, хотя бы небольшим его количеством, и только потом добавлять холодную воду до необходимого объема, так как в сахаре при любых условиях всегда присутствуют побочные микроорганизмы не влияющие на жизнь людей, но способные помешать жизни дрожжей.
Дрожжи. Немного заморочек, если есть желание.
Можно долго спорить и доказывать какие дрожжи лучше всего сбраживают и набраживают спирта, но на сей момент единого мнения нет из-за того, что минимальное изменение начальных условий эксперимента в итоге приводит к различным результатам, предлагаю каждому самостоятельно выбрать производителя или провести относительно качественный эксперимент. Потребуются дрожжи с неизвестными свойствами, вода, сахар, весы, точный мерный стакан и небольшие емкости. Проверить сбраживаемость и толерантность дрожжей к спирту довольно легко. Возьмем точные навески сахара, начиная с 17 и заканчивая 25 гр. Каждую навеску по очереди пересыпаем в мерный стакан, добавляем воду до объема 100мл, растворяем сахар и переливаем в отдельную емкость. В итоге получится 9 емкостей с различной плотностью от 17 до 25 гр. сахара. Нужно подписать каждую емкость, дабы не запутаться в дальнейшем. Также берем 1 гр. сухих инстантных дрожжей или 4 гр. прессованных, разводим их в небольшом количестве воды активно перемешивая до получения однородной массы. Сухие для удобства можно развести в 20 мл, прессованные в 40. После чего нужно взять медицинский шприц (сняв иглу) и разделив дрожжи на равные порции (для сухих примерно по 2.2~ кубика, для прессованных примерно по 4.4~, главное выдержать точные пропорции) занести в каждую из емкостей. На каждую из емкостей нужно надеть обычную пищевую пленку, проколоть в пленке иголкой от шприца одну дырочку и поставить все в одну коробку. Таким образом, создав относительно одинаковые условия для сусла с разной плотностью, можно выяснить потенциал дрожжей, наблюдая, как они работают и сколько сахара могут переработать. Для контроля сбраживания нужно использовать виномер или рефрактометр. Среднестатистические "народные дрожжи" толерантны в диапазонах от 10 до 14% спирта.
Делаем сусло. С водой определились, с сахаром определились, дрожжи выбрали. Тут можно еще заморочиться, и откорректировать сусло по кислотности до слабо-кислотного диапазона 4.0-4.5pH, это значительно облегчает жизнь дрожжам, задерживает развитие побочной микрофлоры и немного ускоряет процесс сбраживания. Но делать этого мы конечно же не будем :). Для коррекции сусла можно использовать обычную лимонную кислоту. После того как сусло готово к засеву дрожжей (не забывайте предварительно разбродить дрожжи), добавляем дрожжи. Сколько добавлять дрожжей? Если это будут специализированные дрожжи, вся информация будет указана на упаковке. А если это дрожжи для хлебопечения, надо проверять способом указанным выше, так как в настоящее время нет однозначных мнений из-за необъективности предоставляемой информации и хроническому различию качества дрожжей продаваемых даже под одним брендом (страна большая, производят на разных заводах), но малое количество дрожжей приведет к задержке брожения, а большое количество к побочным примесям. Эмпирическим путем было выяснено, что инстантных (сухих) дрожжей достаточно 5 гр на каждый килограмм сахара, а прессованных в среднем 20 гр. После засева сусла дрожжами необходимо поставить гидрозатвор. Это делается не только для "профилактики" заражения сусла побочной микрофлорой, но и перекрывает доступ к кислороду. Дрожжам кислород требуется для размножения, но так как мы вносим необходимое количество дрожжей, нам их размножать не потребуется, пускай сразу "садятся за стол" и занимаются непосредственно переработкой сахара в спирт.
Подкормка браги
Брага предназначена для дистилляции и получения из будущего спирта-сырца хорошего спирта методом ректификации. Лишние примеси приведут в дальнейшем к потерям спирта, а посему, "подкормка" не потребуется. Любой лишний сухарик или ягодка, в процессе сбраживания привнесут дополнительные химические элементы, неизбежно прореагируют со спиртом и примесями, в итоге появятся дополнительные "проблемы" в процессе ректификации. Средний срок брожения зависит от конкретного штамма дрожжей, от температуры и от чего только не зависит, но, как правило, это диапазон 5-10 суток, в среднем 7.
После окончания брожения очень желательно осветлить брагу, освободить ее от дрожжей. Вынести на холод, использовать бентонит и другие адекватные способы осветления. Вот и все... дальше перегон браги на сырец.
Тут коротко, для начинающих, разберем чего и сколько считать и отбирать. Для определения содержания спиртовой части в спирте-сырце и подсчета абсолютного спирта (АС) нужен спиртовой ареометр, от 0 до 100, которые на али или в любом специализированном магазине продают.
Замеряем при температуре жидкости 20 градусов, если что, в табличке, которая идет к АС-3, прикидываем погрешность температуры.
К примеру, имеем 9 литров спирта сырца (СС) полученного из сахарной браги крепостью 40% Считаем: (9л*40%)/100=3.6 литра абсолютного спирта. Метаноловые и другие легко кипящие примеси содержатся как минимум в 10% содержащегося в растворе спирта. 360мл - это головная фракция, которую никогда и ни в коем случае нельзя употреблять в пищевых целях - это яд! Но это еще не все головы. Далее идет этанол с частичными головными примесями в количестве 5% от общего объема спирта. 180мл - это тоже головная фракция, но тут нужно понимать, что условия брожения, сырье и другие факторы влияют на это количество, т.е. тут нужно подключать свой нос. Если после отобранных 10% нет посторонних запахов, кроме спирта, можно отбирать тело, а если возникают какие-то сомнения - лучше не жадничать и еще отобрать, здоровье дороже. Итого, азеотропа с головными примесями имеем от 360мл до 540мл. Далее отбираем пищевую фракцию - тело. По хвостам. Вот тут вопрос очень спорный, но если придерживаться классических данных, их должно быть 3.5% , но как показывает практика чаще их больше. На фруктовых брагах так точно. Допустим, это 3,5%, для расчетов берем эту цифру. Хвостовые фракции составляют 126мл. Все остальное- тело, именно тот продукт, который оставляем. Итого: из 9 литров 40% СС мы получаем от 2934мл (2.93л) до 3114мл до пищевого спирта. За хвостовыми, исходя из расчета, следим по температурному датчику, установленному на 2/3 высоты колонны. Когда температура на нем начинает расти, но на паровом датчике (в самом верху колонны) еще стоит спиртовая полка, мы понимает, что головные фракции на подходе и важно не прозевать момент.
По сахарным брагам вроде разобрались, теперь про сахарные с подкормкой. Подкормок существует великое множество, как сразу с дрожжами идут, так и мы можем добавить к хлебопекарным дрожжам :хлеб, сухари, варенье, солод, пророщенное зерно, ягоды, фрукты и т.д. Получим некоторое количество примесей в готовом продукте, который будет отличаться по вкусоароматическим свойствам. В качестве примера мой рецепт браги с подкормкой. Я варю пиво. После варки остается до 6,5 кг дробины с незначительными остатками сахаров. Делю эту массу на 2 стандартных бака для брожения по 30 л поровну примерно, добавляю сахарный сироп в нужных пропорциях и дрожжи, я использую сухие. Конечный спирт имеет легкий приятный аромат ячменного солода. Сильно отличается от обычной сахарной браги, настолько сильно, что малоопытные друзья не могут отличить зерновой дистиллят (который я делаю для бочки, т.е. будущий виски) от этого спирта по запаху.
Брага из варенья.
Про фурфурол, чтоб сразу было понятно адептам ХД. Если вы едите варенье, в котором этого фурфурола от 4,5 до 160 мг/кг, пьете зерновой кофе, в котором фурфурола от 262 до 547 мг/кг, а дистиллят из варенья для вас яд, то просто ставьте минус и не читайте. Ключевое для понимания-концентрация. Да, еще про синильную кислоту забыл, та, что в вишневых косточках, и не только. Она отлично выходит с головными фракциями.
Плюсы: у некоторых, этого варенья, как говорил кот Матроскин про гуталин, завались. Варенье содержит по большому счету инвертированный сахар, что ускоряет процесс брожения. Так же оно содержит остатки микроэлементов, необходимых для питания дрожжей. На выходе имеем приятный фруктовый дистиллят, по качествам схожий с бренди. Особенно из смородинового варенья. Оно даже с виноградным потягается. Но это уже про дистилляцию, не про ректификат. Все ароматические браги это уже про дистилляцию.
Минусы: мезга. В процессе брожения она поднимается плотной шапкой над бражкой, занимает много полезного места в бродильной емкости, пенится, и та часть "шапки" которая выше уровня жидкости способствует развитию патогенных организмов. Которые жрут то, что должны жрать спиртовые дрожжи и набраживают много лишнего и вонючего. Еще в мезге могут и дрожжи зависнуть и очень долго там жить, когда основная масса сахара уже переработана. Можно промыть мезгу водой, для вымывания сахаров, мезгу выкинуть, а воду в сусло долить. Добавлять пеногаситель, если пенится. Тут все индивидуально. Главное соду нигде не использовать.
Старое варенье часто заражено или дикими дрожжами или иной не полезной нам флорой, но так как варенье содержит большое количество сахара, они дремлют и ждут, когда концентрация сахара чуть уменьшится. Что делаем? Нагреваем наше будущее сусло (варенье с водой до нужной концентрации сахара) до 70 градусов, охлаждаем, желательно быстро.
Трудности с определением количества вносимого сахара с вареньем. Тут железно вам поможет сахарометр. Хозяйки разные и сахара в варенье вносят разное количество. Содержание сахара в сусле не должно превышать 20%, лучше чуть меньше.
Дрожжи. Тут на первом месте по качеству переработки в плане сохранения органолептики идут винные. На втором месте разброженные хлебопекарные, самый плохой результат дают дикие. Возможно смешивание в разных пропорциях первых и вторых.
Медленный старт брожения. Связан по большей части с кривыми руками: неправильное определение сахара, неразброженные дрожжи, неправильная температура брожения и т.д.
Возможно бОльший срок брожения, чем у сахарной, если на винных дрожжах, но оно того стоит.
Вроде разобрали простые браги. Вот про фруктовые и зерновые это уже вроде как для более-менее опытных, но надо ли оно? За сим откланиваюсь, всем успехов и добра.