Поваренная, морская, каменная, йодированная - как выбрать правильную соль?

Всем привет!


Я занимаюсь продажей соли и работаю с шеф-поварами, кроме того меня периодически привлекают как эксперта по пищевой соли на разные телепередачи. Вопросы, которые там задают, как правило одни и те же:


Как выбрать соль?

Соль - это белая смерть или нет?

Какая полезнее - морская или каменная?

Йодированная соль нужна ли вообще?


Поэтому я решил написать небольшую серию постов про все это и начать с выбора соли. Постепенно расскажу и о всем остальном, если есть вопросы - задавайте в комментариях, постараюсь ответить.


Посты буду публиковать в канале "Соляная вагонетка" (Zen) / (Телеграм) , а сюда делать репост - читайте где удобнее.


Давайте разберемся, как понять, чем различается одна соль от другой, на что обратить внимание при покупке и какую соль в итоге выбрать.


Наш верный помощник - этикетка, давайте посмотрим на нее и последовательно разберем, что именно на ней написано. Разбирать будем при помощи ГОСТа, в РФ это "ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая."

Поваренная, морская, каменная, йодированная - как выбрать правильную соль? Соль, Йодирование, Как читать этикетку, Соляной сомелье, Длиннопост

"Соль поваренная пищевая"


Это означает пищевую соль. "Поваренная" - от слова "повар", т.е. та соль, которую используют повара.


"Садочная морская"

Это способ производства. ГОСТ выделяет 4 способа производства:


каменная - добывается из соляных залежей в шахтах или карьерах. Нарубили, перемололи и упаковали. Крупные месторождения каменной соли - Соль-Илецк, Тыреть.


садочная - та, которую люди осаждают из соленой воды в специальных бассейнах. Как правило это морская соль, но встречается и родниковая.


самосадочная - та, что сама осела естественным образом на дне водоема. Чаще всего это озерная соль. Самое известное соляное озеро в России - озеро Баскунчак, часто в магазинах можно встретить соль Аралтуз из Казахстана.


выварочная - вываривают из рассола. Существует довольно много соляных залежей, где не выгодно делать шахту. Там бурят скважину, закачивают воду, вода растворяет соль, полученный рассол выкачивают, чистят и вываривают. На выходе получают выварочную соль.


В случае нашей этикетки - соль была осажена из морской воды в бассейне.


"Йодированная"

Это способ обработки - с добавками или без добавок. Если соль йодированная или фторированная - это обязательно указывается. В нашем случае - йодирована спомощью йодата калия.


"Сорт высший"

Сорт определяет внешний вид, цвет, вкус, запах и состав. Сорта бывают: "экстра", "высший", "первый" и "второй".


В нашем случае надпись означает, что у нас кристаллический сыпучий продукт, белого цвета, без посторонних запахов и соленого вкуса. Возможны некоторые примеси, связанные с происхождением, т.е. более темные кристаллы соли, которых должно быть не больше 0,16%, т.е. очень мало.


Чем выше сорт, тем выше очистка соли. Парадокс в том, что полезнее для здоровья и вкуснее соль менее очищенная, т.е. первого и второго сорта. А если стоит выбор между "экстрой" и "высшим" - лучше взять "высший".


"Помол №0"

Показатель, насколько мелкой будет соль. "Гранулометрический состав", который мы встретим дальше - это фактически расшифровка помола.


С гастрономической точки зрения, соль крупного помола позволяет солить более равномерно - за счет медленного растворения. С точки зрения здорового питания, кстати, крупная соль тоже лучше мелкой. Дело в том, что мы солим "на ощупь" щепотью, и в ней крупной соли меньше, чем мелкой. Таким образом при использовании крупной соли мы потребляем натрия меньше, что, учитывая большое количество скрытой в продуктах соли, только на пользу организму.


"Состав"

Тут должны быть отражены количество хлорида натрия и добавки, которые содержатся в соли.

Количество хлорида натрия по ГОСТу для каждого сорта (больше либо равно): экстра - 99,7%, высший - 98,4%, первый - 97,7%, второй - 97%.


Остальные % - следовые соединения, характерные для места добычи соли. Обычно это соединения магния, серы, кальция, калия и т.д. Как мы видим, соль сорта экстра - практически химреактив :)


В нашем случае количество хлорида натрия 98,4%, что соответствует высшему сорту по ГОСТу.


Отдельно стоит обратить внимание на добавки:


Йодат калия, иногда его обозначают как Е917 или Калий йодноватокислый. Количество по ГОСТу должно быть 40 +- 15 мкг/г. В нашем случае указано меньше.


Йодируют соль для профилактики заболеваний щитовидной железы. Из всех искусственных йодирующих добавок сегодня йодат калия, пожалуй, лучший вариант. Тема йодированной соли большая и явно выходит за рамки этой статьи, если описать одной фразой: профилактика - дело очень полезное, а йодирование соли инициатива спорная.


Ферроцианид натрия (Е535) - добавка, препятствующая слеживанию и комкованию соли. Разрешена к применению в РФ, считается безопасной при употреблении ниже 0,7-1 гр на человека весом 50 кг. Количество, указанное на этикетке соответствует ГОСТу и означает 10 миллиграмм на 1 кг соли.


Тем не менее, лучше не нагружать дополнительно организм и избегать соли с антислеживателями.


Что еще должно быть на этикетке

Указание ГОСТа или ТУ.

Данные производителя.

Для йодированной соли - фраза "По истечении срока годности йодированную соль используют как пищевую поваренную соль без профилактических добавок".

Масса нетто.


Выводы

Чем ниже сорт - тем полезнее соль.

Чем крупнее помол (больше номер) - тем лучше соль ведет себя при готовке.

Финальный штрих - отсутствие антислеживателей/стабилизаторов

Вы смотрите срез комментариев. Показать все
9
Автор поста оценил этот комментарий

а йодирование соли инициатива спорная

Тем не менее, кажется, что в середине 20 века эта инициатива дохера жизней спасла.

Хотя я как-то задался целью купить в магазе соль без йода и единственное, что было из такого - "натуральная морская соль собранная по крупинкам юными девственницами в первых лучах рассвета" - ценник для соли у неё бомбический 200р за полкило, когда обычная около 10р/кг

раскрыть ветку (9)
15
Автор поста оценил этот комментарий

И продолжает спасать. Спорная она в контексте выбора: можно пропагандировать нормальное питание, а можно не спрашивая людей соль йодировать и не запариваться.

Если говорить о местах, где нет доступа к йодосодержащим продуктам, то там альтернативы нет. А если говорить о России - тут "просрали все полимеры", теперь только спасать ситуацию)

раскрыть ветку (7)
11
Автор поста оценил этот комментарий
а можно не спрашивая людей соль йодировать и не запариваться.

Ага, щазз.

Замените обычную соль на йодированную в рассоле для консерваций и маринадов - в результате получите говно, а не огурчики-помидорчики.

раскрыть ветку (1)
5
Автор поста оценил этот комментарий

Ну это скорее к квашеной капусте относится - йод довольно сильный антисептик. Но если с точки зрения гастрономии говорить - да, тотальное йодирование соли создаст проблемы пищевой индустрии.

Автор поста оценил этот комментарий

А я дополнительно принимаю препараты йода - не получится ли,  что употребив кем-то по умолчанию йодированную соль,  я норму превышу?

раскрыть ветку (1)
1
Автор поста оценил этот комментарий

Об этом стоит проконсультироваться с врачом, назначившим препараты.

Автор поста оценил этот комментарий
На мой взгляд, проблема дефицита йода в России преувеличена. У моей матери, например, развился гипертиреоз, как раз из чрезмерного избытка йода в организме, 10 лет назад отрезали большую часть щитовидной железы, в прошлом году всю. Вот ей нельзя такую соль, но другую не найти.
раскрыть ветку (2)
3
DELETED
Автор поста оценил этот комментарий

С чего Вы взяли, что гипертиреоз развился именно на фоне избытка йода?

2
Автор поста оценил этот комментарий

У меня несколько другие источники - разговаривал с эндокринологами, которые делали исследование по всей РФ и они утверждали, что ситуация прям аховая. В Москве и Питере еще более-менее, а по России в целом - большая проблема.

Автор поста оценил этот комментарий

Иодированную соль можно прожарить на сковородке. Большая часть солей йода (тот же иодат калия) и при нормальных то условиях не шибко стабилен, а при высокой температуре разлагается на мах... ну а йод потом отлетает (испаряется, грубо говоря)

Вы смотрите срез комментариев. Чтобы написать комментарий, перейдите к общему списку