516

Почему приготовленная еда вкуснее, чем сырая?

Почему приготовленная еда вкуснее, чем сырая? Химия, Еда, Канцерогены, Длиннопост

Нашу кухню по праву можно считать химической лабораторией. Пусть и довольно примитивной. Во время жарки, варки, запекания происходят сотни химических реакций. Вещества, соединяясь, образуют новые. Человечество ещё давно приметило, что мясо, приготовленное на огне, намного вкуснее, чем сырое. Долгое время никто не вдавался в подробности того, что же именно происходит с едой, что там меняется с точки зрения химии.


Только в самом начале 20-го века французский врач и химик Луи Майяр заметил, что раствор, состоящий из сахаров и аминокислот, при нагревании приобретает бурую окраску. Однако никто особо не понял ценности данной реакции. Значительно позже, в 1953 году, американский химик Джон Ходж опубликовал статью, которая описывала механизм взаимодействия сахаров с аминокислотами.


Реакция Майяра (сахароаминная конденсация) протекает между сахарами и аминокислотами при температурной обработке. Сахара (это не только сахароза, но и такие углеводы как глюкоза и фруктоза) и аминокислоты изначально присутствуют в сырой еде. Карбонильная группа сахаров взаимодействует с аминогруппой аминокислот, в результате образуется большое количество новых соединений, которые, в свою очередь, являются предшественниками других веществ. В конечном счёте появляются продукты, которые и обусловливают своеобразный цвет, вкус и запах приготовленной пищи.

Почему приготовленная еда вкуснее, чем сырая? Химия, Еда, Канцерогены, Длиннопост

Хрустящая корочка на свежеиспечённом хлебе, запах и цвет жареного мяса — вот, наверное, самые распространённые признаки данной реакции. Лучше всего она протекает при высокой температуре, именно поэтому при жарке и выпечке получаются такая вкусная и ароматная еда. Например, тёмный цвет дают меланоидины. За запахи ответственны другие соединения, разные для разных продуктов. Аромат испечённого теста — это 6-ацетил-2,3,4,5-тетрагидропиридин. Сваренный рис пахнет 2-ацетил-1-пирролином, обжаренный кофе — 2-фуранилметантиолом, запечённое мясо — 2-ацетил-2-тиазолином. Разумеется, за определённый запах могут отвечать более сотни соединений, выше перечислены ароматизаторы, вносящие наибольший вклад в аромат данного продукта.

Почему приготовленная еда вкуснее, чем сырая? Химия, Еда, Канцерогены, Длиннопост

Ярчайший пример успешного высокотемпературного взаимодействия сахара с белком/аминокислотами — тёмная твёрдая корочка на выпечке.

Реакция Майяра является важным этапом кулинарии и современной пищевой химии — продукты данного процесса широко используются в качестве ароматизаторов.


Параллельно с синтезом цветных и вкусоароматических веществ образуются и не совсем полезные. Все наверняка слышали про акриламид? Появляется он при взаимодействии аспарагина (не путать с аспарагиновой кислотой, которая так же является аминокислотой) с сахарами при высоких температурах. Типичный продукт, содержащий акриламид — жареный картофель, хотя в принципе он может находиться и в варёной картошке. При жарке температура выше, реакция протекает интенсивнее, и акриламида, соответственно, больше. Вот вам и идея для стартапа — создать генно-модифицированный картофель с пониженным содержанием этой аминокислоты и рубить деньги на чипсах без этого канцерогена.

А при жарке/запекании мяса образуется вообще мутаген с непонятным названием. Вот это вот:

Почему приготовленная еда вкуснее, чем сырая? Химия, Еда, Канцерогены, Длиннопост

Образуется из креатина (у него есть аминогруппа), которого достаточно много в мясе. По этой (и не только) причине термически обработанное мясо ВОЗ отнесла к вероятным канцерогенам.

Пост звучит так, будто бы агитирует отказаться от жареного и мясного. Вовсе нет, это просто так, для информации. Канцерогены вообще содержатся много где, даже в карамели (4-метилимидазол, побочный продукт высокотемпературного разложения (пиролиза) сахара). Так что вам придётся вообще ничем не питаться, если не хотите их употреблять.


https://elementy.ru/nauchno-populyarnaya_biblioteka/431554/V...

https://ru.wikipedia.org/wiki/Реакция_Майяра

http://flavorchemist.livejournal.com/33117.html

http://www.who.int/mediacentre/news/releases/2015/cancer-red...

http://www.who.int/features/qa/cancer-red-meat/ru/

https://ru.wikipedia.org/wiki/Акриламид

Найдены возможные дубликаты

+51

На самом деле всё не так просто дело не только в химии, а ещё и в том что термически обработанная пища легче усваивается, именно с момента использования огня начинается второй этап роста размеров головного мозга у предков Homo sapiens.
И запах жаренного означает легкоусвояемую пищу и предпочтение термически обработанной пищи закрепляется на генетическом уровне так как её потребление даёт преимущество перед теми кто ест сырое.

раскрыть ветку 30
+15

Согласна. А заодно, тепловая обработка убивает бактерии и некоторых паразитов, значит, приготовленная пища безопаснее сырой. Думаю, именно эти факторы являются ключевыми, а вовсе не

Человечество ещё давно приметило, что мясо, приготовленное на огне, намного вкуснее, чем сырое.

Вкус - понятие весьма относительное, как и вообще все предпочтения человека, и очень сомневаюсь, что изначально приготовленная еда была выбрана из-за вкуса.

ещё комментарии
+6
а ещё и в том что термически обработанная пища легче усваивается
Согласен.
+3
дело не только в химии
термически обработанная пища легче усваивается

А легче усваивается она не из-за химии, а из-за того, что термически обработанную пищу посетили духи огня?

раскрыть ветку 1
0
Иллюстрация к комментарию
+1
Кролики это не только ценный мех, но и
раскрыть ветку 2
+7

...костюм семьи кроликов.

Иллюстрация к комментарию
раскрыть ветку 1
0
второй этап роста размеров головного мозга
После этого поста, у меня начался второй этап роста желудка.
-2

Можно пожалуйста пруфы про более лёгкое усвоение организмом обжаренных продуктов?

раскрыть ветку 10
раскрыть ветку 9
+7
Люблю тартар и карпаччо из говядины или красной рыбы, ну и стейки прожарки блю или рэр. А так да, нет ничего вкуснее и ароматнее твёрдой и хрустящей корочки свежеприготовленного хлеба. Кто помнит советский круглый черный, тот поймёт.
раскрыть ветку 1
+2
Ну ты и сволочь. На такие посты надо ставить тегжесть, а за такие комменты банить.
+4
Как же я кайфую от подобной иформации, когда 90% из проситпнного нифига не щнал. Автор респект!
раскрыть ветку 1
0

Продолжая идею книга по пищевой химии должна доставить натуральный оргазм.

+2
Все наверняка слышали про акриламид?

ты нас сильно переоцениваешь

+2

создать генно-модифицированный картофель с пониженным содержанием этой аминокислоты и рубить деньги на чипсах без этого канцерогена.

Увы, общество больше боится безопасного ГМО, чем канцерогенов. Больше потратишь на доказательства безопасности, чем заработаешь(

раскрыть ветку 2
+2
Все меняется. Когда-то и паравозов боялись :)
+2

Некоторые особо отбитые индивиды считают, что ГМО выступает в роли канцерогена :)

+2
А мне наоборот сырое нравится...
раскрыть ветку 10
+2
Ты уверен, что за тебя это не паразит в твоём организме сказал?)
раскрыть ветку 8
-1
Не уверен) Но ведь говядину можно)
ещё комментарии
0

Разве что если немного прожарить, чтобы не отравиться.

+1
Больные, мать его, ублюдки! Как они смогли запах записать в формулы?! Что за магия-то? Кто расскажет?
+1

Я несогласен что сырое мясо уступает во вкусовых качествах, жареному, вареному, тушеному, иногда и кровушки хочется...

раскрыть ветку 1
+2

Взгляни-ка. Что-нибудь видишь?

Иллюстрация к комментарию
+1

Не сахара, а углеводы. Все-таки исторически сложилось, что сахар - это именно сахароза (дисахарид из фруктозы и глюкозы).

"Вкусность" приготовленного мяса и мясных бульонов обусловлена прежде всего гидролизом белков на аминокислоты, в частности на глутаминовую (тот самый глутамат, которого так боятся некоторые люди). А на глутаминовую кислоту у человека есть рецепторы на языке.

раскрыть ветку 1
0
Да, кстати, совсем забыл про глутамат. Ну пост не конкретно про мясные продукты (я знаю, что он есть не только в мясе) так что думаю, не критично) Но упомянуть мне было бы вовсе не лишним.
0
Пока читал, пропал аппетит ;-)
0

Вот интересно, а перечисленные канцерогены влияют существенно на вкус?

И если нет, взможно ли, гипотетически, создать продукт со вкусом, напрмер, жареного мяса, но без канцерогенов, образующихся при жарке?

раскрыть ветку 2
0
Не думаю, что они добавляют какой-либо приятный вкус/аромат. Вкус жареного мяса вполне себе можно сделать с помощью ароматизаторов. Но сырое мясо особо не поешь, а при термической обработке в любом случае сколько-то канцерогенов появится.
А вот например при копчении можно снизить количество канцерогенов (тот же бензапирен, например), заменив сам процесс копчения на жидкий дым.
раскрыть ветку 1
0
Я имел в виду что-то вроде молекулярной кухни)
0
Потому что сырую еще догнать надо
0

потому что её прожевать легче мля!

0
Тащусь от запаха 2-ацетил-2-тиазолина!
0
После твоего поста очень захотелось себе гриль-машину купить.
0
Комментарий удален. Причина: данный аккаунт был удалён
раскрыть ветку 4
+9

Не работает.

Я пытался, но не получилось - умер.

раскрыть ветку 3
-2
Комментарий удален. Причина: данный аккаунт был удалён
раскрыть ветку 2
0
Наша кухню

Нашу. Опечаточка.

раскрыть ветку 1
+2

Благодарю, поправил.

-2

откуда в мясе сахара?

раскрыть ветку 1
+3
Образовались в процессе жизнедеятельности. Рибоза и гликоген (не совсем сахар, но пойдëт в качестве источника глюкозы) там точно есть.
Похожие посты
Похожие посты закончились. Возможно, вас заинтересуют другие посты по тегам: