322

По стопам Брезаолистов :)

Облизывалась-облизывалась на пост @hellsq, наконец решилась, поехала-купила-привезла-запилила.

Травок (как по мегарецепту, базилик-чеснок-розмарин-тимьян) на глаз, мясо - говядина (кусман без жил), чесночок...

С вином, признаюсь, облажалась - вместо сухого взяла полусладкое. Сразу скажу, результат понравился :)


Мариновалось это все дело под сантиметровым слоем растительного масла в пластиковой миске:

По стопам Брезаолистов :) Брезаола, Вкусняшки, Вкусняшка Вялим, Длиннопост

Все размышляла о том, не пробьется ли микробный воздух через потенциальные воздушные карманы вдоль кусочков приправы :) Вроде обошлось.

Через 2 недели сработала напоминалка о том, что пора вынимать:

По стопам Брезаолистов :) Брезаола, Вкусняшки, Вкусняшка Вялим, Длиннопост
В вине появился достаточно густой остаток абсолютно неприятного цвета, который меня сильно смутил, но по запаху все было неплохо, и эксперимент продолжился.

Вино уплыло в унитаз, но мясо все еще давало сок. Чтобы его "отжать", был сооружен "пресс" из пары тарелок, разделочной доски для площади, дрели в коробке для веса и какой-то там матери для устойчивости конструкции. Увы, фотка этой эпичности сгинула в процессе зачисток телефона с 8 Гб памяти ^^

После пары часов под прессом обнаружилось отсутствие каких-либо салфеток или бумажных кухонных полотенец в квартире, поэтому обмакивать было решено туалетной бумагой. На 3 кусмана мяса ушло полрулона :)


Далее была заюзана ранее приобретенная нитритная соль с Авито (Мск) из расчета 20 г на 1 кг мяса, плюс столько же обычной крупного помола. В следующий раз я возьму побольше соли, либо поменьше кусков, т.к. на третий кусок еле-еле хватило ранее взвешенной соляной "обсыпки".

По стопам Брезаолистов :) Брезаола, Вкусняшки, Вкусняшка Вялим, Длиннопост

Итого три кусмана обваленного в соли мяса были мумифицированы стерильным бинтом в отсутствие марли. Шпагата тоже не нашлось, поэтому использовала нитки Ирис, цвет оранжевый. Оптимальней в съемной хате ничего не нашла :)

По стопам Брезаолистов :) Брезаола, Вкусняшки, Вкусняшка Вялим, Длиннопост
По стопам Брезаолистов :) Брезаола, Вкусняшки, Вкусняшка Вялим, Длиннопост

На решетчатую полку в холодильнике из той же нити соорудила подвесные конструкции, так, чтобы три мумифицированных кусмана не касались друг друга. И еще одна напоминалка в телефон на +3 недели. Ждем...

Вот он, момент истины.... По ощущениям, мяско-таки прилично усохло :)

По стопам Брезаолистов :) Брезаола, Вкусняшки, Вкусняшка Вялим, Длиннопост

Ну что же там, что же...

Страшненькая и черненькая снаружи..

По стопам Брезаолистов :) Брезаола, Вкусняшки, Вкусняшка Вялим, Длиннопост

Почти полностью черная изнутри. Очень жесткая, как я люблю :)

По стопам Брезаолистов :) Брезаола, Вкусняшки, Вкусняшка Вялим, Длиннопост

Думаю, для любителей более мягкого мяска можно либо брать кусманы побольше (я порезала на 3 достаточно узких куска), либо вялить меньше по времени.

А я люблю нечто типа Jerkey - которое хрен откусишь и потом пережевываешь минуты 3 :)

По вкусу пряная, сладость полусладкого вина не особо ощущается, а сравнить с маринованным на сухом вине я не могу, т.к. не пробовала. Хотя, все еще впереди :)


2 hellsq: спасибо огромное за рецепт и вдохновение для такого количества пикабушников! :)

Найдены возможные дубликаты

+8

продавцы нитритной соли после постов про брезаолу на пикабу

Иллюстрация к комментарию
раскрыть ветку 1
+1

да, ладно она 200р - 0,5 кг стоит.
я купил за 50р - 100 грамм
через 3 дня будет от меня пост)

+4

Пора создавать сообщество Брезазолистов

раскрыть ветку 3
0

Админом будешь?

раскрыть ветку 2
+2

Есть у меня мысль вывести формулу идеальной Бреазолы...

0

Админом должен быть hellsq

+5

Я человек простой. Вижу брезаолу - ставлю лайк)

+2

клево, но неистово рекомендую хотя бы раз сделать сыроватую брезаолу из крупного куска - она всё же не должна быть твердой=) я лично и то и другое люблю, как джерки-билтонг, так и брезаолу=)

раскрыть ветку 5
+1

ой, пока вы тут)
два дня назад распаковала свою. я как раз наоборот - ожидала что будет твердая, а она мягкая (каюсь, до этого настояющую брезаолу не пробовала, сравнить не с чем))
смущает что внутри оно коричневатое, уж не знаю, должно ли так быть?
кусок мяса был не очень удачный, хочу попробовать еще раз, но уже из длиннейшей мышцы

Иллюстрация к комментарию
раскрыть ветку 1
0

Да она и должна быть мягкая (только кусок не совсем удачный попался - столько жыра/жыл быть не должно в идеале), а коричневое/розовое - зависит от концентрации нитритной соли, тут всё норм. Пробуйте, конечно=)

0
Даже чуть сырое мясо есть опасно. У меня дядя, любитель сыроватого мяса, так токсоплазмоз заработал. В итоге пришлось операцию делать на глазах. Это вам не шутки.
раскрыть ветку 1
0

Токсоплазма в первую очередь встречается в баранине и оленине, иногда в свинине. С говядиной, которая не видела при жизни свободного выпаса (то есть мясо не с эко-био-безгмо ферм) опасаться нечего. Плюс, токсоплазма погибает при заморозке.

0
Следующим заходом попробую из крупного куска и на сухом вине :) Попробуем, спасибо за совет! :)
+3

"Очень жесткая, как я люблю :) "

хехе)

раскрыть ветку 5
+2
Ахахаха, фрейдистов в студию! :)))
0

многое можно узнать о женщине когда она говорит о еде)

раскрыть ветку 3
0
например? :))
раскрыть ветку 2
+1

Тоже сегодня распаковал "гусеницу". Мясо получилось жесткое и черное, под пиво пойдет, но в целом недоволен. Корова умерла зря((

раскрыть ветку 3
0
А на вкус-то как?)
раскрыть ветку 2
+1

Сильно соленая подошва с легкой кислинкой,ароматом итальянских трав, нотками марли и послевкусием холодного говяжьего жира. Лучше употреблять с горчицей. Да побольше. и пьяным

раскрыть ветку 1
0
Подходит к сушке и моя заготовка. Вопрос: можно замаринованный кусок разрезать на несколько частей и потом обвалять? Есть подозрения что после сушки в соли мяско будет мягковатое. На данный момент у меня кусок на 1кг. +/-.
раскрыть ветку 1
0

Я сначала разрезала, потом мариновала, т.к. в миску не влезло одним куском. После посола мясо получилось по краям очень жесткое. Не скажу точно, но у меня возникло подозрение, что это также зависит от того, насколько плотно его обвязать в начале, и от того, сколько по времени держать. Думаю, если куски получились тонкие, то можно по времени держать меньше, чем в оригинальном рецепте.

0

я без нитритной соли всегда делаю, ну так как не вижу смысла в цвете, по вкусу разницы никакой нету лишь розоватый цвет и всё.

раскрыть ветку 4
+1

Боже, нитритную соль добавляют не только для цвета. "Подавляет рост бактерий, предотвращая появление в пище клостридий, вырабатывающих ботулотоксин, а также улучшает внешний вид мясных изделий, усиливая их розовый цвет. Значительно увеличивает сроки хранения продукта, обладает консервирующими свойствами[1]" - цитата с вики

раскрыть ветку 3
0

Вот поподробней сказано если не лень читать. E250 Нитрит натрия

Нитрит натрия (Sodium nitrite, натрий азотистокислый, E250).

Нитритом натрия, также известным как Е250 называют пищевую добавку, выступающую как консервант и фиксатор цвета для производства пищевых продуктов. Химическая формула NNaO2.

Общая характеристика

Нитрит натрия – это соль азотистой кислоты, получаемая из оксидов в результате химических реакций. Нитрит натрия обычно выглядит как белый и чуть желтоватый порошок или мелкие кристаллы, не имеет запаха, по вкусу немного кислый (calorizator). Имеет хорошую гигроскопичность и быстро растворяется в воде.



Общая характеристика



Польза Нитрита натрия


Нитрит натрия имеет свойства сильного антибиотического средства, способного уничтожать возбудителей многих опасных болезней, например, ботулизма.



Вред Нитрита натрия


Нитрит натрия признан общеядовитым средством в том числе и для млекопитающих (50% крыс погибают при дозе в 180 миллиграмм на килограмм веса), имеющим высокую токсичность и канцерогенность, при передозировке вещества возникает серьёзное отравление, нередко приводящее к летальному исходу.



Употребление Нитрита натрия может спровоцировать снижение тонуса мышц и резкое понижение давления. При исследованиях выявлено образование канцерогена N-нитрозамина при реакции нитрита натрия с аминокислотами при их нагреве, что означает потенциальную возможность образования раковых изменений при употреблении продуктов проходивших тепловую обработку в присутствии нитрита натрия.



Вред Е250 Нитрита натрия



Последние исследования обнаружили связь между употреблением подобных продуктов и раком кишечника. Также была выявлена связь между частым употреблением мяса с содержанием нитритов и хронической обструктивной болезнью лёгких.



Применение Е250 Нитрита натрия в пищевой промышленности


В естественной среде свежее мясо через несколько часов приобретает серую окраску, что происходит благодаря реакции с воздухом. Чтобы избежать неаппетитного серого оттенка в мясных и колбасных продуктах, пищевая промышленность широко использует добавку Е250, являющуюся фиксатором цвета.



Применение Е250 Нитрита натрия в пищевой промышленности



Поэтому розовому цвету практически вся мясная и колбасная продукция обязана Е250. Но Нитрит натрия воздействует не только на окраску продуктов, но и является так называемым антибактериальным агентом, защищающим продукты от роста бактерий и микробов.



Применение Е250 Нитрита натрия в других отраслях промышленности



Применение Е250 в других отраслях промышленности


Нитрит натрия используется не только в пищевой промышленности, а также:



В медицине используется сосудорасширяющее свойство Нитрита натрия, его используют в качестве слабительного и бронхолитического средства, он нейтрализует кишечные спазмы и выступает в роли антидота при отравлении цианидами,


В строительстве – как противоморозная добавка к бетонам,


В текстильной промышленности – в окрашивании волокон,


В фотографии – в качестве антиокислителя и реагента,


В производстве каучука и красителей.


Нормы и дозировки использования Е250 Нитрита натрия



Нормы и дозировки использования Нитрита натрия


Нормы при использовании Нитрита натрия строгие, должны неукоснительно выполняться. В странах Евросоюза Е250 разрешается использовать лишь как добавку к соли и не более 0,6%. В случае увеличение допустимой дозировки, Нитрит натрия может нанести ощутимый вред организму человека.



Использование Е250 в России


На территории России и Украины действует список добавок, которые разрешены для использования. Е250 Нитрит натрия входит в этот список, при условии выполнения установленных дозировок.



Аналогичными свойствами обладает и нитрит калия – пищевая добавка E249. Нитрит натрия соответствует ГОСТу 4197-74 или ТУ 6-09-590-75 (марка ОСЧ 4-7-3). Нитрит натрия в виде порошка по ГОСТ 19906-74 или водного раствора используется в качестве противоморозной добавки к бетонам в производстве строительных изделий и конструкций, в качестве ингибитора атмосферной коррозии, в органическом синтезе и для других целей в химической, металлургической, медицинской, целлюлозно-бумажной и других отраслях промышленности.



Обсудить на форуме


E2xx Консерванты Канцерогенный эффект (вызывает рак)

0

Тоже самое делает простая соль, а то что на пачке пишут то это бред, как то друган брал усилитель вкуса глютамат натрия чтоб девушку ужином впечатлить, я сказал ему так это же химия, он нет там сказано эко продукт делается из ростков пшеницы, улучшают вкусовые качества продукта, повышают аппетит, снижают холестерин и тд то есть полный бред, возможно и увеличивает срок хранения нитритная соль но мясо вяленое вон в простой соли по полгода хранится и норм, ну а уж года 2 думаю хранить смысла нету, так как слопается быстро. И специально для твоего коммента спросил у рабочего с Орского мясокомбината про нитрит натрия так он глаза раскрыл, говорит когда мяо плохое, несвежее, начало тухнуть то мы используем нитрит натрия Е250 фиксатор окраски, который также обладает противомикробным действием, и у такого продукта всегда розовый цвет, поэтому видишь ты к примеру сардельки розовые не бери от него вред один, а вот если как бы по цвету напоминают больше варёные то бери смело, значит это с хорошего проверенного мяса. А так как для себя я думаю только дурак возьмёт плохое мясо, то и смысла в фиксаторе окраски нету.

раскрыть ветку 1
0

Эх, моему кусманчику еще 2 недели дозревать...

0
Мяско, яйки, загинать, досточка.
0

В чем смысл этой чудо-особой соли? Не могу найти ее нигде, у нас не продается, думаю сделать с обычной, какая нафиг разница то...?

раскрыть ветку 9
+1

закажи в емколбаски(не реклама, но кроме инет магазинов нигде не встречал). не так дорого, они почтой шлют. я обзавелся теперь колбасничаю. во первых, сохраняет красный цвет мяса, во вторых - при посоле дает "ВЕТЧИННЫЙ" вкус.

раскрыть ветку 7
0
а убивает там и дезинфицирует - точно так же? Получается, больше для вкуса?
0
я не из России, а сейчас на территории UK, так что поиск усложняется еще и тем, что на английском нужно искать специфические названия :) Ну а обычную соль - купить проще простого, а эффект тот же?
раскрыть ветку 5
0

Опытные мясовялы (или как правильно назвать товарищей? :)) утверждают, что данная соль убивает потенциально оставшихся паразитов (или бактерий?..), поправьте меня, кто точно знает. И, да, в неправильных пропорциях пишут, что соль опасна, оптимально советуют 20 г на 1 кг мяса.

0
Добавлю в избранное, готовить это, я конечно же не буду
0

т.е. соли получилось 40г на кг? Не многовато? Я делал с 20г и то показалось слишком солёной.

раскрыть ветку 3
0

Да, обычной + нитритной получилось 40 г на 1 кг мяса. По количеству для обваливания еле хватило на 3 куска (может, потому что куски нетолстые, т.е. поверхность обваливания больше), по вкусу самое оно! Пересоленной ни разу не показалась. А Вы после маринования солили?

раскрыть ветку 2
0
Конечно после, хотя я делал вариант и без маринования - результат кстати такой же, но времени и затрат в разы меньше.
раскрыть ветку 1
0

Брезаолисты как то звучит странно... Пиши "Брезаолье")

раскрыть ветку 1
0
Не-не-не, именно Брезаолисты - как биатлонисты, только больше по брезаоле :)
0

Осторожней с туалетной бумагой. "Не для пищевого использования" не просто так пишут. В остальном - нормально!

раскрыть ветку 2
0
Ого, ни разу эту надпись не лицезрела и даже не задумывалась... Буду иметь в виду, спасибо! И для чего же ее пишут, если не секрет? В чем разница между кухонными полотенцами бумажными и т/б?
раскрыть ветку 1
0
сырья для изготовления, ну и бумага лучше приспособлена растворяться в воде.
0
Мммм... Красиво! Вы замужем?)
раскрыть ветку 5
+1
Ммммм... Главное - вкусно :) Каким образом мое подвопросное замужество относится к брезаоле? :)
раскрыть ветку 4
0

Наличие свинца и других не полезных компонентов при переработки вторсырья

раскрыть ветку 3
-5

Эээ, тут кто-нибудь писал Бреазолистам, что нитритная соль - это нехеровый такой канцероген?

раскрыть ветку 2
0

ты всё пропустил , всё уже написано-расписано в процентном и остаточном соотношении)

0
Главное соблюдать пропорции :)
ещё комментарии
Похожие посты
Похожие посты закончились. Возможно, вас заинтересуют другие посты по тегам: