Плати за блюдо сколько хочешь.
Сергей Гутцайт — известный петербургский предприниматель и меценат. Он владеет несколькими гостиницами, десятком ресторанных проектов.В этом году ресторатор запустил свой самый неожиданный и демократичный проект — кафе «Борщ» на тихой Московской улице в центре Пушкина. В заведении в спартанской обстановке готовят одно единственное блюдо — борщ, причем стоимость порции покупатель определяет сам: заплатить можно столько, сколько считаешь нужным.
The Village побывал в кафе «Борщ» и поговорил с Сергеем Гутцайтом о его карьере ресторатора, новых проектах, отношениях с дизайнерами и маркетологами, социальных столовых и любимых ресторанах.
Как появилась идея открыть «Борщ»?
Здесь сразу два важных момента: во-первых, мне интересны монопроекты — заведения, где готовят только одно блюдо. Мне кажется, это очень здорово. Вторая идея, которая волнует меня много лет и к реализации которой иду разными разными путями: я считаю, что цену должен назначать покупатель, а не продавец. Я в этом направлении уже ввел много разных новшеств, но здесь мы приблизились к цели максимально близко: в «Борще» каждый платит столько, сколько считает нужным.
Я долго думал: если делать ресторан одного блюда, то какого? Задавал этот вопрос и себе, и многим знакомым. И в какой-то момент стало ясно, что это должен быть суп. Суп — это хорошо и правильно. Это и первое, и второе, и на завтрак можно съесть, и на обед. Я сомневался между солянкой и борщом, но в итоге остановился на борще.
Это ведь так принято говорить «украинский борщ», «русский борщ», «польский», «ростовский», «ленинградский», но на самом все это условности: борщей можно тысячу разновидностей придумать. У нас в меню, например, всегда есть два обязательных — постный и мясной, — но мы готовы выполнить любой заказ: у нас вот кто-то попросил из крокодила борщ — и мы приготовили из крокодила.
Борщи делятся на постные и скоромные. Скоромные, то есть мясные, могут быть из разных сортов мяса, птицы, дичи, из разных отрубов. Я, например, очень люблю борщ из головизны — из свиной головы можно сварить борщ, из говяжьей, борщ из баранины прекрасный может быть. Борщ — это же общее название, как у арабов шурпой или чорбой называют все супы, а в Одессе говорят «жидкое», это может означать все что угодно. У нас это не совсем так, но борщ все равно близок к этой логике.
О расширении концепции и втором кафе
Мы недавно немного расширили концепцию. В 11:00 — мы, как и прежде, открываем «Борщ», а с восьми до 11 теперь готовим каши. Просто меняем вывеску: утром висит вывеска «Каша», а потом — «Борщ». Получается два заведения в одном месте. Сейчас я сам по утрам торгую кашами.
Если посетителей нет, выхожу на улицу, заговариваю с людьми, приглашаю их попробовать. Вот несколько человек сегодня зашли, мы с ними пообщались.
У нас есть наша фирменная каша «Мандроги» — готовим по секретному рецепту. Мы ее изобрели в Верхних Мандрогах, она очень сложно готовится, никто не может понять как. Все это правда: президент приезжал, ел эту кашу, хвалил, приезжал в следующий раз — снова ее ел, хвалил, советовал своим друзьям. Она действительно того стоит. Эта каша в меню есть всегда. А вторая — каждый день новая. Каш ведь может быть тоже сотня видов: на разных крупах, на разных основах, молоке, соках, с разными добавками.
Скоро у нас будет два «Борща». Второе кафе откроется рядышком, в 300 метрах от первого. Мы взяли в аренду помещение, делаем ремонт и 1 декабря примерно откроем. Почему рядом? Просто подвернулось хорошее помещение, если бы мы его не взяли, взял бы кто-то другой — так-то, может быть, мы бы и в другом месте открылись. Там будет концепция «два в одном» — «Борщ» и рюмочная, они будут вместе, но как бы чуть-чуть отдельно. Все будет устроено старомодно, точно как в 60-70-е. Второй «Борщ» по оформлению будет очень похож на первый, может, даже снова повесим портреты премьер-министров. Там я тоже зашел, сказал: «Вот здесь в зеленый цвет, здесь — в красный, здесь — полку, здесь — буфет, а здесь рукомойник ставим».
Об убытках и бесплатной франшизе
Я объясню, в чем дело: просто мне 67 лет, я могу позволить себе не зарабатывать деньги, а тратить их. Более того, считаю, что потратить деньги сложнее, чем заработать. А потратить их со вкусом — это вообще не каждому дано. Вот я этим и занимаюсь. Денег у меня немного, поэтому я позволяю себе такие небольшие убыточные проекты.
Вообще все, что я сейчас делаю, — убыточные проекты. Ни «Борщ», ни другие рестораны ничего мне не приносят, но зато они дают кому-то работу, зарплату — и довольно приличную.
О профессии повара
Я вырос в Одессе, там и начались мои первые кулинарные опыты, лет в 10. Ну там, придем с мальчишками, мама оставит на одного обед — что-то в кастрюльке, а нас пришло человека три-четыре, так что из порции на одного надо сделать больше. Ну и начинаешь: начистил картошки, нарезал огурцов, перцев, нашел в холодильнике колбасы какой-нибудь. Это были совсем детские экспромты, но все получалось, было интересно. Дальше, лет в 14, путешествие на плоту по реке Днестр, неделю мы наверное спускались. Надо было что-то есть.
Мы плывем, с одной стороны — Украина, с другой — Молдавия, август месяц, с обеих сторон — поля: подсолнечник, картофель, в реке — рыба. Ну и вот там мы жили на подножном корму, что-то изобретали. Кто-то зарезал барашка, нам дали четверть. И вот мы первый раз готовили большой кусок мяса на вертеле над костром.
Потом был парусный спорт. Естественно, я был не только рулевым, но и коком. Уходили на большой крейсерской яхте на месяц, на два. Команда — от трех до шести человек. Заход в порт, поход на рынок, денег мало, выбираешь что подешевле, из этого надо приготовить разнообразную вкусную еду. Вот этот опыт пять-шесть лет. А потом уже в Петербурге — профессиональное открытие ресторанов.
В каждом из наших проектов есть шеф-повар, но меню все равно я создаю сам, выступаю в роли бренд-шефа — во всяком случае, на старте. Создание концепции, разработка меню, его обновления — все это моя компетенция.
https://primechaniya.ru/home/news/noyabr-2018/nadoelo-videt-...
