393

Плати за блюдо сколько хочешь.

Сергей Гутцайт — известный петербургский предприниматель и меценат. Он владеет несколькими гостиницами, десятком ресторанных проектов.В этом году ресторатор запустил свой самый неожиданный и демократичный проект — кафе «Борщ» на тихой Московской улице в центре Пушкина. В заведении в спартанской обстановке готовят одно единственное блюдо — борщ, причем стоимость порции покупатель определяет сам: заплатить можно столько, сколько считаешь нужным.


The Village побывал в кафе «Борщ» и поговорил с Сергеем Гутцайтом о его карьере ресторатора, новых проектах, отношениях с дизайнерами и маркетологами, социальных столовых и любимых ресторанах.

Плати за блюдо сколько хочешь. Борщ, Сергей Гутцайт, Длиннопост

Как появилась идея открыть «Борщ»?


Здесь сразу два важных момента: во-первых, мне интересны монопроекты — заведения, где готовят только одно блюдо. Мне кажется, это очень здорово. Вторая идея, которая волнует меня много лет и к реализации которой иду разными разными путями: я считаю, что цену должен назначать покупатель, а не продавец. Я в этом направлении уже ввел много разных новшеств, но здесь мы приблизились к цели максимально близко: в «Борще» каждый платит столько, сколько считает нужным.


Я долго думал: если делать ресторан одного блюда, то какого? Задавал этот вопрос и себе, и многим знакомым. И в какой-то момент стало ясно, что это должен быть суп. Суп — это хорошо и правильно. Это и первое, и второе, и на завтрак можно съесть, и на обед. Я сомневался между солянкой и борщом, но в итоге остановился на борще.


Это ведь так принято говорить «украинский борщ», «русский борщ», «польский», «ростовский», «ленинградский», но на самом все это условности: борщей можно тысячу разновидностей придумать. У нас в меню, например, всегда есть два обязательных — постный и мясной, — но мы готовы выполнить любой заказ: у нас вот кто-то попросил из крокодила борщ — и мы приготовили из крокодила.


Борщи делятся на постные и скоромные. Скоромные, то есть мясные, могут быть из разных сортов мяса, птицы, дичи, из разных отрубов. Я, например, очень люблю борщ из головизны — из свиной головы можно сварить борщ, из говяжьей, борщ из баранины прекрасный может быть. Борщ — это же общее название, как у арабов шурпой или чорбой называют все супы, а в Одессе говорят «жидкое», это может означать все что угодно. У нас это не совсем так, но борщ все равно близок к этой логике.

Плати за блюдо сколько хочешь. Борщ, Сергей Гутцайт, Длиннопост

О расширении концепции и втором кафе


Мы недавно немного расширили концепцию. В 11:00 — мы, как и прежде, открываем «Борщ», а с восьми до 11 теперь готовим каши. Просто меняем вывеску: утром висит вывеска «Каша», а потом — «Борщ». Получается два заведения в одном месте. Сейчас я сам по утрам торгую кашами.


Если посетителей нет, выхожу на улицу, заговариваю с людьми, приглашаю их попробовать. Вот несколько человек сегодня зашли, мы с ними пообщались.


У нас есть наша фирменная каша «Мандроги» — готовим по секретному рецепту. Мы ее изобрели в Верхних Мандрогах, она очень сложно готовится, никто не может понять как. Все это правда: президент приезжал, ел эту кашу, хвалил, приезжал в следующий раз — снова ее ел, хвалил, советовал своим друзьям. Она действительно того стоит. Эта каша в меню есть всегда. А вторая — каждый день новая. Каш ведь может быть тоже сотня видов: на разных крупах, на разных основах, молоке, соках, с разными добавками.


Скоро у нас будет два «Борща». Второе кафе откроется рядышком, в 300 метрах от первого. Мы взяли в аренду помещение, делаем ремонт и 1 декабря примерно откроем. Почему рядом? Просто подвернулось хорошее помещение, если бы мы его не взяли, взял бы кто-то другой — так-то, может быть, мы бы и в другом месте открылись. Там будет концепция «два в одном» — «Борщ» и рюмочная, они будут вместе, но как бы чуть-чуть отдельно. Все будет устроено старомодно, точно как в 60-70-е. Второй «Борщ» по оформлению будет очень похож на первый, может, даже снова повесим портреты премьер-министров. Там я тоже зашел, сказал: «Вот здесь в зеленый цвет, здесь — в красный, здесь — полку, здесь — буфет, а здесь рукомойник ставим».

Плати за блюдо сколько хочешь. Борщ, Сергей Гутцайт, Длиннопост

Об убытках и бесплатной франшизе


Я объясню, в чем дело: просто мне 67 лет, я могу позволить себе не зарабатывать деньги, а тратить их. Более того, считаю, что потратить деньги сложнее, чем заработать. А потратить их со вкусом — это вообще не каждому дано. Вот я этим и занимаюсь. Денег у меня немного, поэтому я позволяю себе такие небольшие убыточные проекты.


Вообще все, что я сейчас делаю, — убыточные проекты. Ни «Борщ», ни другие рестораны ничего мне не приносят, но зато они дают кому-то работу, зарплату — и довольно приличную.


О профессии повара


Я вырос в Одессе, там и начались мои первые кулинарные опыты, лет в 10. Ну там, придем с мальчишками, мама оставит на одного обед — что-то в кастрюльке, а нас пришло человека три-четыре, так что из порции на одного надо сделать больше. Ну и начинаешь: начистил картошки, нарезал огурцов, перцев, нашел в холодильнике колбасы какой-нибудь. Это были совсем детские экспромты, но все получалось, было интересно. Дальше, лет в 14, путешествие на плоту по реке Днестр, неделю мы наверное спускались. Надо было что-то есть.


Мы плывем, с одной стороны — Украина, с другой — Молдавия, август месяц, с обеих сторон — поля: подсолнечник, картофель, в реке — рыба. Ну и вот там мы жили на подножном корму, что-то изобретали. Кто-то зарезал барашка, нам дали четверть. И вот мы первый раз готовили большой кусок мяса на вертеле над костром.


Потом был парусный спорт. Естественно, я был не только рулевым, но и коком. Уходили на большой крейсерской яхте на месяц, на два. Команда — от трех до шести человек. Заход в порт, поход на рынок, денег мало, выбираешь что подешевле, из этого надо приготовить разнообразную вкусную еду. Вот этот опыт пять-шесть лет. А потом уже в Петербурге — профессиональное открытие ресторанов.


В каждом из наших проектов есть шеф-повар, но меню все равно я создаю сам, выступаю в роли бренд-шефа — во всяком случае, на старте. Создание концепции, разработка меню, его обновления — все это моя компетенция.


https://primechaniya.ru/home/news/noyabr-2018/nadoelo-videt-...

Дубликаты не найдены

+45

В Амстердаме была в подобном заведении, впечатление осталось так себе. Вроде бы и блюдо нормальное, и сумма, заплаченная за еду, соответствует количеству и качеству, но прямо затылком чувствовала взгляд работника кассы, что мало денег дала ( "Плати столько, сколько подскажет тебе сердце" - примерно так звучал слоган кафе. И знаете, ну его к черту, уж лучше фиксированная стоимость, чем судорожные подсчёты "А это не много? А это не слишком мало?".

раскрыть ветку 1
+20

Идея конечно интересная, но сомнительная. Фейс контроля же на входе нет и место могут полюбить те же бомжи, алкашня и прочие. Бахнуть супца за рубль и сверху принесенные с собой сто грамм накатить, а почему и нет?

Я бы не пошёл туда.

Где халява, хоть и завуалированная, там обычно ни чего хорошего не бывает. Ну может пару месяцев будет нормально, но потом или налетят перечисленные выше или закроют.

+9

Реклама PR-акции. Таки нашли они SMMщика. Работает.

+16

Радует, когда старый еврей, ностальгирующий по советскому образу общепита, старается, вкладывает деньги, пытаясь сделать нам приятное. Проблема в том,что это не привычно нашему человеку самомуназначать ценник - переплатишь - не уснешь потом, недоплатишь - тоже не уснешь. Я бы платил на уровне других ресторанов за тарелку борща чтобы не переживать потом.

раскрыть ветку 2
+5

Как ты чётко переживания обозначил!

Я всегда плохо сплю именно поэтому!)

раскрыть ветку 1
0

У нас с тобой , евреев, это наверное особенно проявляется из-за трепетного отношения к монеткам ;)

+31

Да ну, это неправильно. Нужно так - заплати определённую сумму, и ешь сколько хочешь. Это более здоровый подход.

+11
Так-то в русской кухне традиционно считалось, что "головизна" – это головы рыб осетровых пород, а никак не свинки/барашки.
+17
Эх. Прекрасная идея, но вряд ли долго проживёт. Будет как с бесплатным хлебом для пенсионеров. "Сегодня скажешь спасибо, завтра примешь как должное, послезавтра потребуешь"
+4
....ой, ну и попытка 3: суп из семи залуп.
раскрыть ветку 1
+5

Четыре покрошены, три так брошены:)))

+3

Неправильно кафе назвал. Боржч же!

раскрыть ветку 1
0
Может, это тоже его?)
Иллюстрация к комментарию
+3
Новая бизнес идея - бесплатная столовка плюс рюмочная. От клиентов отбоя точно не будет.
+8

Тупая реклама, и этот меценат, пытается пролезть не заплатив, всё в духе его забегаловки, похоже всё по честному :(

А по факту, задолбали рекламные посты.

+2

Народ из Пушкина! Отзыв в студию, стоит зайти похавать?

раскрыть ветку 1
0
Да стоит , очень вкусно.
+3
"Я объясню, в чем дело: просто мне 67 лет, я могу позволить себе не зарабатывать деньги, а тратить их"
Когда дожил до пенсии
+1
во Львове недавно всего на день провели подобное:

https://ukranews.com/news/590750-vo-lvove-v-techenye-dnya-mo...
+1
Ябсходил
раскрыть ветку 3
0

И пампушка за прилавком стоит симпатишная..

раскрыть ветку 2
0
И Гайдар на неё смотрит...)
раскрыть ветку 1
+1

А дед молодец. Жизнь пожил, бабло с собой не заберёшь, да и думаю внукам/ правнукам отложено. Можно и в своё удовольствие почудить.

раскрыть ветку 2
+1
Этот "дед" очень хорошо стоит. Ресторан "Подворье" в Павловске тоже его. И не только он. В то же время у него школа для одаренных детей, куда не по блату берут, а действительно одаренных детей, на полном пансионе.
раскрыть ветку 1
0

Так про что я и сказал.

0
Нуу... если он владелец гостиниц/кафе/ресторанов, моет себе позволить такой социальный эксперимент. Главное, чтобы бомжи не слетелись за 5 рублей пожрать борща.
0

Портрет Гайдара призван типа привлекать клиентов?)

0
Может я зажралась, но кафе с 1 блюдом, по мне тупо странно.
0

Гайдар там зачем?

0
Прикольная идея, думаю, и правда борщ там вкусный... Буду в центре, если вспомню, зайду
-1

Ну а что, это очень хорошо!

-1

"Вообще все, что я сейчас делаю, — убыточные проекты. Ни «Борщ», ни другие рестораны ничего мне не приносят, но зато они дают кому-то работу, зарплату — и довольно приличную. "

ну разве не здОрово? пусть реклама, или еще что, как многие здесь подумали. Но у людей есть работа и еда. И это хорошо. Правильно делает.

раскрыть ветку 1
+2

Так может он себя в виду имел, что у него есть работа и себе он платит зарплату как директору))

-11

А есть там вегетарианский борщ?!

раскрыть ветку 5
+8

Постный вполне сойдет за вегетарианский.

ещё комментарии
+1
А чем вегетарианский отличается от постного?
раскрыть ветку 2
+18
Выебоны разные
-3

Да эти умники варят все супы на одном и том же мясном бульоне!!!

ещё комментарии
Похожие посты
Похожие посты не найдены. Возможно, вас заинтересуют другие посты по тегам: