Пиво из концентратов\экстрактов
Однажды и я озадачился мыслью сделать свое пиво, ручками. Быстро я остановился на варианте сделать из концентрата, так как это дешевле и намного легче. Изучая интернет, я столкнулся со следующими проблемами – на русскоговорящих форумах вопросы чаще остаются без ответа, либо с ответами а-ля «стыдно не знать, химия 6 класс», «юзайте поиск» и в этом духе. Стоит ли говорить, что поиск выдаёт лютую дичь.
Буржуйские форумы кишат информацией, но все форумы наполнены незнакомыми терминами. Мы ведь новички в этом деле, а не прожженные пиводелы. В итоге разобрался и поделюсь всем, что знаю, а также своим небольшим опытом.
В одном из постов тутошний автор и создатель сомнительного пшеничного пива из зерна, утверждал, что из пивного концентрата получается «не такое вкусное», посоветовав начинающим пивоварам начинать прям с зерна...
Чтоб вы примерно представляли, что я написал выше, предположим... Мы собрались лепить пельмешки, и я вам предлагаю сходить в магазин за фаршем и кастрюлькой. А товарищ предлагаем вам начать вытачивать рогатину на кабана. Как бы итог то один, я же могу сначала просто купить кастрюльку и решить, нравятся ли мне пельмени. Да и судя по его постам парень «ходит на болото» в кедах, там у самого с экипой плохо.
Концентрат
Давайте разберемся, что из себя представляет данный продукт. Концентрат, он же экстракт, это самое настоящее сусло из которого была удалена лишняя вода (методами вымораживания или выпаривания). То есть это профессионально сваренное сусло? Да. А зачем тогда варить из зерна? При варке из зерна у вас безграничный выбор вкусов, цветов, ароматов и т.д. При готовке пива из экстракта вы ограничены сортом, который купили\сортами, которые предложены в продаже. ЯКОБЫ! Но об этом якобы в следующих постах.
И я бы крайне не советовал начинать знакомство с готовкой пива сразу с зерна, как предложил тот товарищ. Вы купите экипы на 200-500 у.е., запорите первые три варки, сварите четвертое гнусного качества и будете уговаривать себя, что оно лучше магазинного, продав потом всё железо за полцены на *вито.
ТЕОРИЯ
Как это вообще возможно?
Как сладкое сусло превращается в газированный напиток с алкоголем? Дрожжи поедают сахар и выделяют алкоголь и углекислый газ. Некоторые говорят этанол, но это не так, там есть почти все виды спиртов, кислОты и сивушные масла, так что назовем это образно алкоголь.
Экипа
Минимально что вам понадобится, чтоб сделать пиво «вслепую»:
Ведро на 30л
Сифон или силиконовая трубка
Гидрозатвор
Бутилирование. Стекло: бутылки, пробки, пробкозакупориватель. Пластик: бутылки с пробками.
Вслепую это значит вы не будете знать какой крепости ваше пиво и когда точно его уже можно разливать по бутылкам. Интуитивно вы это поймёте, далее расскажу как.
Опционально:
Второе ведро на 25 литров
Краник для ведра
Трубочка для розлива пива
Ареометр и колба-пробник
2 Градусника, полоска клеящийся на ведро и спица, как для готовки мяса
Мешалка-лопатка
Как всё это выглядит - легко гуглится
Покупка концентрата
Я знаю, что в России есть много забугорного и местного выбора. Так как я сам живу за бугром, я буду говорить только о западных наборах, так как российское производство я не смогу достать даже если очень захочу.
Есть два основных вида концентратов – назовем их условно "пол сусла" и "все сусло". Пол сусла это 1.7,1.8 кг банка которую надо развести на 20-23 литра и добавить сахар.
Все сусло это наборы от 3кг и выше, не требующие добавки сахара. Я предлагаю покупать последние. Мне кажется вкус заметно лучше.
Но первый свой отвар я делал из 1.8кг сусла и 1 кг декстрозы, на пробу и подешевле, что и вам советую.
Не выбирайте Лагер, и все его производные, так как настоящего лагера в экстрактах нет по причине сложности брожения (постоянная температура ниже 16 гр.ц. в течении двух месяцев и более - лагеризация). Это будет светлый эль, по вкусу как эль, с пеной эля и похмельем эля. Нафига нам брать такую чушь, если мы за те же деньги можем купить бельгийский\английский эль или немецкое пшеничное, с комнатной температурой брожения? Логика, йоптыть! Поэтому лагер, пильзнер, сервеза – нахрен. Тут небольшое отступление – каждый пиводел все равно сделает его, чтобы удостовериться самому, дерзайте. Советую просто не делать его самым первым.
Если вы разбираетесь в элях, можете попробовать знакомые вам сорта. Я бы посоветовал пшеничное пиво и стаут. Они вечны и не меняются.
По цене учитывайте правило - дороже значит лучше. С пивными экстрактами это правило пока что работает, на удивление. Из самых дешевых вы получите и вкус "не такой уж прям" и похмелье покрепче. С дорогих у меня вообще похмелья не бывало, приятный бонус у хобби.
Сахар
Как вы заметили выше дрожжам нужен сахар. Наборам 1.8 кг тоже. Где его взять - есть несколько вариантов:
Сухое или жидкое не охмеленное сусло. Это оно и есть в 3кг наборах.
Декстроза
Мальтодекстрин
Фруктозу и столовый сахар я использовать не советую, они не годятся для пиво и вино варения. Можете попробовать, но на забугорных форумах их сторонятся, видимо есть причины.
Дрожжи
Обычно в экстрактовые наборы кладут пакетики с дрожжами 6-7гр. Этого маловато на 23 литра. Если покупать дрожжи отдельно вы встретите пакеты по 10-12 грамм на то же количество литров пива. Этого должно хватить с небольшим запасом. А вот наши 6 грамм это в самый-самый раз, и еще на граммульку-две меньше. Экономия!
В любом случае советую иметь в холодильнике запасную пачку универсальных дрожжей на всякий пожарный. Использовать советую те, что идут в наборе, по крайней мере несколько первых пив. Если не хватит всегда можно досыпать запасные на полпути. И не забывайте - переизбыток дрожжей заметно ухудшит вкус, не надо сыпать от души!
После 3-4 готовки, набив руку и отточив ремесло, смело переходите на отдельно покупающиеся дрожжи. Вы сразу заметите улучшение вкуса.
Дезинфекция
Все, что будет касаться сусла в дни готовки и розлива по бутылкам, надо продезинфицировать. Я использую обычную хлорку, она же Белизна, ттт пока полет нормальный. Все ножи, краники, ложки... А как же руки? Промою дважды с мылом. А ногти? Под ними столько грязи… Без фанатизма! Запороть пиво на этой стадии надо еще суметь. Не паникуя дезинфицируем и хорошо ополаскиваем. Разборные вещи, как сифоны и краны для ведра - обязательно разобрать. Все что будет вариться на огне дезинфицировать не нужно. Само как-нибудь. Если вы употребляете дома много молока или молочный продуктов, переливаете, готовите сыры и т.д. советую тщательнее промыть все поверхности кухни, так как это может испортить пиво легче, чем грязные руки.
После хлорки прополоскать все очень тщательно и еще разок. Не используйте гелевые хлорсодержащие, типа Доместос и др туалетные. Они создают на поверхности нашего добра плёнку, которая счищается только щёткой. Как бэ использовать можно, но мороки с ним намного больше. Те же бутылки придётся пройти ершиком, а это дохренища времени (был опыт)
Некоторые используют йод или специальные стерилизаторы типа СтарСан'а, я ими не работал, советы давать не буду. Можете погуглить, в нете много информации об этом ("Химия 6 класс, стыдно не знать!")
Вода
Мало информации о воде я нашел. Какую воду нам использовать? Я предлагаю идеальным вариантом это обратный осмос и вот почему - при варке сусла на заводе используется идеальная вода для данного сорта пива по всем минеральным показателям. А для каждого сорта она своя! При выпаривании или вымораживании мы теряем чистую дистиллированную воду, все минералы остаются в нашем концентрате. Практически тот же дистиллят мы получаем при обратном осмосе. Если у вас нет доступа к обратному осмосу (друзья, родители, коллеги), подойдет любая слабо минерализованная покупная вода. На худой конец любая хорошо фильтрованная. Родниковой категоричное НЕТ! Так как мы не будем кипятить всё наше сусло, наше пиво тупо зацветёт. Если использовать плохо очищенную водопроводную воду с большим количеством металлов и солей, они начнут реагировать с суслом, и оно быстро скиснет. Напомню сейчас мы только о воде для экстрактового пива, с зерновым все по-другому. Как видите неправильно подобранная вода может легче испортить конечный продукт, нежели плохая дезинфекция.
Заранее охладите около 8-10 литров. Оставьте со вчерашнего дня в холодильнике. Остальную воду тоже заготовьте в закрытом резервуаре, литров на 5 больше необходимого, чтоб она уже была под рукой. Отключения воды, аварии на магистралях или просто нехватка, если у вас капельный фильтр, может загубить пивцо и настроение.
Ну да ладно, и так слишком много написал, продолжение в следующих 100500 постах
Бесят такие чудики. Едем далее...
ПРАКТИКА
В путь друзья. Я вам гарантирую, что вы получите такое качество пива, которое купить в бутылке за деньги сегодня не представляется возможным.
День Х
Оставьте максимум свободных поверхностей вокруг места готовки, потому что это дико бесит, когда его нет, а ты весь измазанный в липком сусле пытаешься найти место для еб%чей ложечки.
Ставим полный чайник воды и кипятим. Рядом с вами две кастрюли на 5 и 3 литра, или 5 и 5 в идеале.
В большую опускаем нашу банку экстракта и заливаем кипятком. Ждем 15 – 30 минут. Это размягчит наш густой концентрат. Откупориваем банку и выливаем содержимое в кастрюльку, которая стоит на слабом огне. Внимание! В инструкциях вы практически никогда не найдёте этого этапа. Чаще предлагается сразу вылить сусло в ферментационную ёмкость и там размешать с холодной водой. Мы делаем этот шаг для лучших дезинфекции концентрата и его растворения.
Заливаем в банку кипяток и пытаемся ополоснуть стенки, чтоб собрать максимум драгоценного сусла. Обжигаемся и материмся (обязательный этап!). Берем какую-то прихватку/полотенце и измазюкиваем ее в липком сусле. В итоге мы имеем максимально извлеченное сусло в кастрюльке с небольшим количеством кипятка. Доводим до кипения и смотрим на измазанный липкий бардак вокруг. Это первый раз, когда у вас появится чувство, что вы уже все запороли. Все ок, не кисни, помешивай.
Внимание – НЕ ОТВОРАЧИВАЙСЯ ОТ КАСТРЮЛИ! Когда сусло достигнет кипения, оно попробует убежать и измазать тебе всю кухню! Если убежит это будет пизд&ц!!! Густой как, практически, карамель по всей плите, во всех щелях. Убирал, знаю. В момент убегания нужно снять с огня и хорошо перемешать. Я уже на этом этапе выливаю убегающее сусло в ведро, но можно немного покипятить.
Заранее наливаем в наше ведро первые 5 литров воды. Тонкой струйкой с большой высоты. Так мы делаем аэрацию будущего сусла, наполняя его кислородом. Экстракт закипел и не убежал. Выливаем к нашим 5 литрам воды. В той же кастрюле разводим декстрозу, мальтодекстрин или не охмеленное сусло с небольшим количеством воды. Сухое не охмеленное сусло сначала тщательно перемешать в холодной кастрюле с холодной водой, перед тем как ставить на огонь. Проводим те же мероприятия, что и до этого, не даём убежать. Доливаем оставшуюся воду такой же тонкой струйкой до 20-23 литров, варьируя холодную воду из холодильника с водой комнатной температуры, чтоб на выходе иметь 18-26 гр.ц у всего содержимого ведра.
Насыпаем дрожи сверху прям на пенку (температура сусла не более 26 гр.ц.) и не перемешивая закрываете крышкой. Если знаете, что такое "регидратация сухих дрожжей", опционально можете сделать регидратацию. Это только ускорит начало ферментации, но не повлияет ни на вкус, ни на цвет, ни на итоговый продукт. Если не знаете, в следующих постах расскажу.
Если вы разжились сахарометром\ареометром, на этом этапе вам надо провести замеры начальной плотности всей этой ботвы (OG), которая еще не пиво. Обратите внимание на условия показаний вашего прибора – при какой температуре следует измерять, обычно 20гр.ц. Это соблюдать важно, так как даже один градус может дать значительный разброс цифр. Теперь несем ведро на место постоянной дислокации, только после этого устанавливаем гидрозатвор. Иначе при подъеме ведра оно захлебнет всю жидкость из гидрозатвора.
Гидрозатвор
Штука, наполненная жидкостью, чтоб выпускать дрожжевой пердеж и не давать воздуху извне портить дрожжам атмосфЭру. Если серьезно - не даёт пиву скиснуть от соприкосновения с кислородом и разными бактериями. Сверху закрывается колпачком от насекомых. Наливать в затвор все советуют водку, я лью кипяток прям из чайника. Для чего это надо? Чтоб если ведро выгнувшись и расширившись заглотнуло чистую от микроорганизмов жидкость. Можно, на свой страх, налить обычную воду.
Иногда бывают проблемы при брожении связанные с переливом пены. Сладкая пена забивает гидрозатвор и, если вы не успели удалить загрязнение, срывает крышку напором углекислого газа изнутри, разбрызгивая продукты жизнедеятельности дрожжей по всему интерьеру. Убирать тяжеловато. Так называемое вулканическое брожение, часто бывает у пшеничных сортов. Отсюда есть пара советов (если знаете, что будет вулканическая реакция) – делать в 60 литровом ведре. Или же делать вот такой гидрозатвор из толстой силиконовой трубки, опущенной вторым концом в емкость с водой. Если же большое ведро не купили, силиконовой трубки в доме нет, а вулканить начало внезапно – снимаете крышку и накрываете ведро фольгой (окутав сверху, но не фиксируя скотчами или резинками) на период пока активная фаза ферментации закончится (2-3 дня). После верните продезинфицированную крышку с гидрозатвором обратно на место.
Вот у меня установлены сразу оба вида гидрозатворов, S-образный и "вулканический"
Ферментация
Начать булькать должно через - от 3 часов до 3 дней.
Проблемы, с которыми можете столкнуться:
Не булькает – осмотреть ведро, если вздуто и вода в гидрозатворе хоть немного смещена, скорее всего это значит ферментация идет, а ваш бак где то сифонит. Следить чтоб появилась пена через несколько дней, тогда все ок. Оставьте как есть до конца ферментации.
Не булькает и бак не вздут, прошло 3 дня – доставайте запасные дрожжи, сыпьте и ждем еще 3 дня.
Внимание на температуру, если меньше 17 гр.ц. ваши дрожжи могут просто спать в гибернации, попробуйте согреть ведро или, заранее вынув гидрозатвор, переместить в более теплое место. Если у вас нет термометра - пользуйтесь своими ощущениями.
Чем меньше температура, тем дольше будет идти ферментация. Сроков каких-то категоричных нет. Если продолжает время от времени булькать в прохладном месте, пусть стоит хоть месяц, хоть полтора, хоть два. Опасность может быть только одна, это то что дрожжи начнут самопоедание, но это наступает не так быстро.
Когда бульки в гидрозатворе стали очень редкими, реже чем один в пару минут, или когда сахар упал ниже 1010 по показаниям ареометра (для светлых сортов), можем лить в бутылки.
Праймер, карбонизация
У вас в ведре сбродившее пиво и оно уже с газами, прикинь? Слабогазированное пивко. Чем ниже температура, тем больше в нем сохраняется газов. Но хочется полных ощущений. Поэтому перед розливом добавляется праймер, это то небольшое количество сахара, которое переработавшись в бутылках в алкоголь насытит наш напиток углекислым газом до нужной кондиции. Для расчёта нужного количества гуглим "калькулятор праймера".
Бутилирование
Способ Один! Если у вас Два ведра
Рассчитываем с помощью калькулятора необходимое количество декстрозы, мальтодекстрина, сухого не охмелённого концентрата, кипятим в 100-200мл воды в сироп и выливаем во второе ведро, затем, туда же, переливаем наше пиво с помощью сифона. Перемешиваем.
На дне бродящего ведра у нас образовался слой дрожжей, его важно не потревожить, не взболтайте и не перелейте. На этом этапе потери пива 2-3 литра считаются нормальным, особенно для первых нескольких готовок.
Способ Два! Если у вас Одно ведро
Сухой не охмеленный экстракт в этом способе я бы не советовал использовать, так как он плохо растворяется и любит комочковаться. Только декстроза!
Насыпайте чайную ложку декстрозы в каждую бутылку. Воронку лучше сделать из бумаги, к пластиковой воронке декстроза очень хорошо прилипает. После этого переливайте пиво с помощью сифона или силиконовой трубки из ведра в бутылки. Тут лучше помощь второго человека, кто будет контролировать второй конец трубки, чтоб не поднять со дна всю взвесь.
Довольно часто новички забывают про праймер на первую-пятую готовку, я бы советовал заранее сделать список шагов на бумаге и вычёркивать каждый после исполнения. Без праймера пиво будет вылито в унитаз.
Те, кто имел сахарометр\ареометр, могут на этом этапе высчитать градусность пива по формуле (OG – FG)/7.46 и прибавить к результату примерно 0.5, которые нам даст праймер, где OG начальная плотность, FG конечная. Всё это, конечно, приблизительно и точное число градусов пива вы узнать не сможете никогда, хаха!
Почему? Да потому что это вам не чистенькая водка, и тут очень большое содержание масел, кислот, газов и т.д.
Закупоривание
Советую использовать такие пробкозакупориватели, так как "ручные" это жопа, честно. При первом же бутилировании вышел из строя, просто погнулся. Данный (на фото) можно пришурупить к любому табурету и штамповать пробки, как конвейер.
Не забудьте после бутилирования сразу всё помыть, а ведро, где проходила ферментация, с гидрозатвором замочить в хлоре на сутки. Если не помыть всё сразу, на следующий день можно не оттереть.
Далее выдерживаем наше пиво в темном и теплом месте 2-3 недели. Чтобы оставшиеся дрожжи смогли покушать наш праймер и насытить пиво газами. Здесь отступление – содержание пива в тепле улучшает вкус по принципу - чем дольше, тем вкуснее. Исключения это пшеничное, IPA и его производные American IPA, Double IPA... Эти сорта теряют вкус при хранении и их не стоит держать в тепле дольше 3х недель. Тёмные сорта, стаут и портер (это он на фотках), нельзя держать меньше месяца, вкус не откроется полностью. А после 3х месяцев это будет совсем другое, полнобукетное пойло.
Перед употреблением переместить пиво в прохладное\холодное место, в идеале ниже 14 градусов, на одну\две недели. Это усыпит наши дрожжи и отправит их на дно бутылки, осветлив и немного отфильтровав наш напиток.
Например, я ставил пшеничное в сарай, когда на улице температура падала до 0. Через две недели я получил практически Кристаллвайцен, который при сноровке наливания без дрожжевого осадка, в стакане получался полностью прозрачным (да пусть не поругают меня любители потрясти пшеничный осадок).
Дегустация
Всё крайне просто. Если это не пшеничное, старайтесь наливать в стакан\бокал не тревожа осадок дрожжей на дне. Конечно же пить из бутылки не представляется возможным.
После перелива в стакан сразу же сполосните пару-тройку раз бутылку. Это облегчит следующее бутилирование.
На этом концентратный самоучитель я заканчиваю, если будет интерес, мы можем продолжить изучение концентратов, так как этот мир немного шире, чем вам может показаться, и имеет лишь условные границы возможностей.
П.С. Если профи заметили в посте недочёты или врушо-хрюши - смело поправляйте в комментариях. Наша цель не высмеять друг друга, или полить грязью, а завлечь побольше людей в это хобби.
Не профи - задавайте вопросы, может я упустил какие-то детали, которые мне уже кажутся логичными.
