Питание в средневековой Европе. Цвет хлеба⁠⁠

Питание в средневековой Европе. Рим и варвары.

Питание в средневековой Европе. "Terra et silva".

Римское хлебопашество было ориентировано на пшеницу как дорогой продукт, предназначенный для сбыта в городах (от городского спроса во многом зависел выбор сельскохозяйственных культур). После кризиса III в. положение вещей постепенно менялось: по мере того как рынок замирал, возрастала роль натурального хозяйства; пшенице, выращивание которой требовало немалого труда и при этом не сулило больших урожаев (они сокращались из-за упадка техники земледелия), стали предпочитать зерновые второстепенные, но более стойкие и надежные: рожь, ячмень, овес, спельту, просо, сорго…

Большинство этих злаков были известны уже много веков и иногда использовались для питания человека, а не только как корм скоту. Некоторые были выведены в те времена: например, рожь, которую римские агрономы воспринимали исключительно как сорняк. Плиний считал ее продуктом "определенно скверным, годным лишь на то, чтобы утолить голод", и порицал жителей западных Альп, которые употребляли этот злак в пищу. Тем не менее этот "определенно скверный" продукт в последующие века завоевал невероятную популярность на всем Европейском континенте и вплоть до X–XI вв. оставался самым распространенным из всех видов зерновых. Причина очень простая, тот же Плиний не преминул ее назвать: "Рожь родится на любой почве, давая урожай сам-сто, и сама солома служит удобрением".

Такая урожайность, конечно, граничит с легендой, но причины преобладания ржи над пшеницей очевидны: более устойчивая, рожь растет где угодно; сегодня ее выращивают даже на больших высотах; в VI–X вв. ее сеяли в долинах и на склонах холмов, чтобы легче было собирать урожай. Вместе с рожью - вперемешку или чередуя - сеяли многие иные злаки: поликультура - другая мера, направленная на то, чтобы снизить зависимость от погодных условий, поскольку высаживаемые параллельно растения имеют разные циклы роста, - особенность, характерная для тех веков и проявлявшаяся повсюду. Пшеницу тоже выращивали, но в небольших количествах, и она предназначалась для высших классов.

Противопоставление этих двух продуктов, ярко выраженное с социальной точки зрения, подчеркивается цветом: пшеничный хлеб - белый, а ржаной (или выпеченный из других злаков) - черный. Первый предназначен для господ и считается предметом роскоши. Черный хлеб - пища крестьян и рабов. Он мог выпекаться из ржи, из спельты, из смеси; сложная типология устанавливала соответствия между качеством продукта и статусом потребителя, будь то положение в обществе (зависимое или главенствующее), будь то воля к покаянию и самоуничижению. Отсюда символическое значение некоторых поступков: например, епископ Лангра Григорий в виде покаяния ел овсяный хлеб (по общему суждению, наихудший), но, чтобы не впадать в гордыню, выставляя напоказ свои лишения, ел его тайком, пряча под пшеничным хлебом, которым угощал сотрапезников, делая вид, что и сам его ест (таким образом заодно и подчеркивая достоинство своего звания).

Очевидно, однако, что критерии оценки различались в разных странах; так, например, ржаной хлеб мог определяться как vilissima torta во французской географической и культурной среде, а в немецкой среде к нему прилагали эпитет pulchrum, "прекрасный". Во всяком случае, каких бы оценок ни заслуживал "черный" хлеб в Центральной и Северной Европе (даже на севере Италии), все это резко сходило на нет в южных областях, где в большей степени сохранились посевы пшеницы (и вообще римская экономическая модель), что обеспечивало потребление белой муки в более широких слоях общества.

Не менее значимым оказывалось противопоставление свежего и черствого хлеба (первый был привилегией немногих, выпекался только в крупных монастырях и при дворах знати), хлеба более или менее заквашенного (овсяный хлеб не поднимается, поскольку мука из этого зерна бедна крахмалом), а также между различными способами выпекания: в печи, у кого она была, но в большинстве случаев в особых формах на открытом огне или в пепле. В последнем случае речь идет скорее о лепешках, чем о настоящем хлебе. "Хлеб, который пекут, переворачивая его в пепле, - пишет Рабан Мавр, - это лепешка". Но его все равно называют "хлебом", как называют "хлебом" невероятные изделия, производимые во времена недорода. Само название имеет высокий смысл, оно - священное, даже, может быть, магическое.

Очень часто хлеба не было или его не хватало на всех: большая популярность, какую получило в христианской Европе евангельское чудо об умножении хлебов, упрямо приписываемое целой толпе претендентов на святость, означает также спрос, слишком часто не находящий удовлетворения. Преобладание второстепенных зерновых в системе производства приводит к тому, что каши, супы, похлебки начинают играть основную роль в питании большинства. К такому типу приготовления более всего приспособлены ячмень, овес, просо… это зерно для варки, из него готовится pulmenta (еще один ключевой термин в тогдашней гастрономии): так и воображаешь себе котел, подвешенный над огнем на цепи, в нем, бурля, кипят крупы, овощи, зелень, сдобренные мясом и салом. К первоначальному противопоставлению хлебов разного рода и цвета прибавляется - и на долгое время - не менее значимое противопоставление хлеба, с одной стороны, и похлебок и каш - с другой.

Тем временем численность населения снова стала возрастать: после нескольких веков спада, а затем застоя, начиная с VII–IX вв. демографическая кривая устремилась вверх. Возможно, это случилось потому, что установился (благодаря интеграции ресурсов, о которой мы много говорили) благоприятный цикл питания. А возможно, причины были совсем иными (демографические механизмы действуют в автономном режиме). Так или иначе, но прирост населения, с одной стороны, опирался на систему производства, которая только что с великими трудами оформилась, а с другой - возникала опасность, что тот же самый прирост населения подорвет эту систему. В самом деле, возросший спрос на еду мог быть удовлетворен - в таком обществе, в рамках такой экономики - только за счет увеличения площади возделываемых земель и усиления роли сельского хозяйства в ущерб другим формам использования природных ресурсов.

Работы по раскорчевке лесов, распашке целины, обустройству новых земель, которые начиная с IX в. все более и более интенсивно проводятся по всей Европе и церквями, и монастырями, и сеньорами, и крестьянскими общинами, а позже и городами, означают коренной перелом в способе решения продовольственной проблемы.

Это - начало великого бума. Или, наоборот, кризиса. Об этом в следующей части...