Пекинская капуста кимчи

Всем добрый вечер.

Начался сезон дешевой пекинской капусты, а значит пора заняться приготовлением кимчи.

Поделюсь своим любимым рецептом.

Время приготовления - 2 дня.

Время до употребления - 40 дней.

Инструмент:

Нож

Доска

Тара

Весы кухонные

Мясорубка

Медицинские перчатки

На 1кг капусты нам понадобятся:

Маринад:

Вода - 1л.

Соль - 22гр.

Сахар - 22гр.

Соевый соус - 50мл.

Заправка:

Перец острый свежий - 70гр.

Имбирь - 15гр.

Чеснок - 18гр.

Укроп - 18гр.

Морковь - 18гр.

Соль - 2,5гр.

Соевый соус - 15гр.

Мёд - 15гр.



Готовим.

Для маринада смешиваем воду, соль, сахар (соевый соус не добавляем).

Доводим до кипения и оставляем остывать до комнатной температуры.

Капусту моем, очищаем от гнилых листьев (если есть), режем вдоль на 4 части.

Укладываем плотно в кастрюлю/контейнер. (Лучше эмалированная или из нержавейки посуда, пластик потом уже не отмоется).

Заливаем маринадом, ставим гнёт, отправляем на балкон/на улицу на 2 дня.

Делается это для того, что бы капуста осела, размякла, и не ломались листья.

Пекинская капуста кимчи Кимчи, Квашеная капуста, Закуска, Длиннопост, Рецепт

Для заправки чистим все овощи.

Что бы проще почистить чеснок, первым делом отделяем зубчики, и заливаем на 20 минут горячей водой (не кипятком).

Если хочется более острой капусты и есть возможность приобрести перец из серии carolina reaper, то добавляем 7гр. на 1 кг. капусты.

Пропускаем все овощи через мясорубку с мелкой решеткой.

Добавляем соль, соевый соус, мёд.

Все хорошо перемешиваем и отправляем в холодильник, через день перемешать еще 1 раз.

Пекинская капуста кимчи Кимчи, Квашеная капуста, Закуска, Длиннопост, Рецепт

Через 2 дня (36-48 часов) после заливки капусты маринадом можно продолжать.

Капуста размякла и осела.

Пекинская капуста кимчи Кимчи, Квашеная капуста, Закуска, Длиннопост, Рецепт

Сливаем в чистую тару маринад, добавляем соевый соус, перемешиваем.

Берем заправку, надеваем перчатки и натираем смесью все листья, отодвигая их друг от друга.

Плотно укладываем в посуду.

Пекинская капуста кимчи Кимчи, Квашеная капуста, Закуска, Длиннопост, Рецепт

Заливаем всё маринадом так, что бы он покрывал верх капусты только при надавливании. Ставим гнёт, выносим на улицу/балкон (температура не ниже нуля).

Ждем минимум 40 дней.

Вкусно кушаем)

Всем приятного аппетита.


P.s.

Первый пост, строго не судить не прошу, просто хотелось чем то поделиться.

Автор поста оценил этот комментарий
А это на какое количество капусты рассчитано?
раскрыть ветку (1)
3
Автор поста оценил этот комментарий
На 1кг капусты нам понадобятся:
показать ответы
1
Автор поста оценил этот комментарий

да какая квашенная..... ферментированная!!!! ну не должна быть скисшей настоящая чимча... поэтому ее хранят в холоде!!!!!

раскрыть ветку (1)
3
Автор поста оценил этот комментарий

А разве ферментация это не процесс работы молочнокислых бактерий? Всегда думал что это в общем одно и то же.  Во время ферментации тоже скиснуть может, поэтому например у перцаа ферментацию нужно останавливать где то через месяц. Или уксусом, или пастеризацией, или холодом.

показать ответы
9
Автор поста оценил этот комментарий
Для брожения продают анчоусный (если нет можно рыбный) соус. А лучший вариант ферментированная креветка. Но её сложно найти. А рецепт☝️выше не кимчи, а пародия))) и ингредиенты и технология неверная. Просто острая капуста.
Иллюстрация к комментарию
Иллюстрация к комментарию
Иллюстрация к комментарию
Иллюстрация к комментарию
раскрыть ветку (1)
3
Автор поста оценил этот комментарий

Про пародию я согласен, но тут и вы немного не правы. Это традиционное корейское блюдо. Предполагаю, что везде его готовят по своему. Тоже самое, было с пловом. Всю жизнь по рецепту товарища узбека бабушка готовила плов. Но однажды, другой узбек назвал это рисом с мясом, но не пловом, так как по его мнению плов не так готовился)

показать ответы
4
Автор поста оценил этот комментарий
Я конечно не профи и знаю что рецептов много, но я добавляю одну очищеную грушу потертую на терки, именно она дает какое-то легкое брожение для кимчи. Учили корейцы когда еще жил на Сахалине
раскрыть ветку (1)
3
Автор поста оценил этот комментарий

Лет 5 назад, когда первый раз начал делать, в рецепте было написано, что употреблять через 3 дня. Ну ок. На 3и сутки капуста как свежая, через неделю такая же. Выкинул.

Ну как выкинул, оставил кастрюлю на улице. Где то через месяц открыл, а там красота. Капуста переквасилась,  вкус появился.

Вот грушу может добавляют, что бы быстрее процесс начался.

показать ответы
Автор поста оценил этот комментарий
40 дней????
раскрыть ветку (1)
1
Автор поста оценил этот комментарий

Ну мне после такого срока она нравится, но никто не запрещает начинать и раньше. Я сегодня заправил, а отец уже ест сидит)

5
Автор поста оценил этот комментарий
Блин упаковка дома. Но он типо как хлопьями, не особо жгучий, в меру, и с ярким ароматом.
фото не могу добавить, рейтинг мал :)
раскрыть ветку (1)
1
Автор поста оценил этот комментарий

Кажется понял, у нас он как чили продается, а у них по-моему какой то свой сорт есть

показать ответы
7
Автор поста оценил этот комментарий

Без перца красного хлопьями и креветочной пасты - это не кимчи. не путайте людей, рецепт ужасен,а визуально тем более

раскрыть ветку (1)
2
Автор поста оценил этот комментарий

Ну судя по всему вы часто ели то, что вам готовили именно корейцы. У нас же, и наверное в большинстве регионов нашей страны, кимчи считается квашеная, острая пекинская капуста. Википедия со мной соглашается:

"Кимчхи́ (в диалектах: чимчхи́, чимчха́, чим-ча́, в русскоязычных текстах встречается написание кимчи́, ким-чи́) — блюдо корейской кухни, представляющее собой остро приправленные квашеные (ферментированные) овощи, в первую очередь, пекинскую капусту.

Кимчхи"


И кстати:

"Сеульский Музей кимчхи имеет коллекцию из 187 различных сортов этого продукта. Приправляют кимчхи в зависимости от сорта солью, перцем, кунжутным маслом, чесноком и другими приправами. Более редкие приправы — чоткаль (рассол, приготовленный на основе морепродуктов), имбирь, цитроны. В прибрежных районах в блюдо нередко добавляют креветки, нарезанные соломкой осьминоги и другие морепродукты." 

Объясните, в этом музее корейцы показывают 186 единиц чего-то там, и только 1 единицу кимчи?

показать ответы
3
Автор поста оценил этот комментарий
Во я тоже делаю. Только мне перец привозят с Сахалина корейский специальный для кимчи. А солю я ее тупо с этим перцем, чесноком и солью. Твой рецепт утащу тоже, попробую!
раскрыть ветку (1)
Автор поста оценил этот комментарий

Всегда интересно было, что за перцы они используют. Свежий привозят? Есть фото?

показать ответы
6
Автор поста оценил этот комментарий
Вот рецепт, наиболее приближенный к национальному. Все ингредиенты покупаю у корейцев, есть в Петропавловске Камчатском магазин на 6 км на рынке на втором этаже. Пользуйтесь.
Ингредиенты:

* Капуста пекинская - 2 кг

* Соль - 200 г

* Вода - 500 мл

* Рисовая мука - 2 ст.л.

* Сахар коричневый или кукурузный сироп - 2 ст.л.

* Редька дайкон - 200 г

* Морковь - 110 г

* Зеленый лук - 75 г

* Чеснок - 70 г

* Имбирь - 20 г

* Лук репчатый - 120 г

* Рыбный соус - 100 мл

* Креветки ферментированные или анчоусный соус - 60 мл

* Перец чили, хлопья - 70 г


Как приготовить:

1. Пекинскую капусту у основания разрезать и разделить руками на 2 части, так листья останутся целыми, хорошо промыть капусту в холодной, желательно проточной воде.

2. Посыпать каждый лист капусты обильно солью и  оставить просолиться на 2  часа, каждые 30 минут капусту необходимо переворачивать.

3. Нарезать редьку дайкон и морковь тонкой соломкой, зеленый лук мелко нашинковать.

4. Чеснок, имбирь и репчатый лук измельчить до однородного состояния.

5. В кастрюлю налить 500 мл воды и добавить 2 ст.л. рисовой муки, перемешать и варить на слабом огне 6-7 минут до легкого загустения, добавить 2 ст.л. коричневого сахара и варить еще 1 минуту. Снять с огня и остудить до комнатной температуры. Должен получится как густой кисель. Это важно.

6. В холодный соус добавить измельченные чеснок, лук и имбирь, рыбный соус, ферментированные креветки, перец чили хлопьями и перемешать.

7. Добавить редьку дайкон, морковь, зеленый лук и перемешать.

8. Через 2 часа пекинскую капусту тщательно промыть от соли в холодной, желательно проточной воде и дать стечь излишкам воды, каждую половину капусты разделить вдоль еще на половины .

9. Взять 1/4 кочана и промазать каждый капустный лист приготовленной пастой, сложить пополам и положить в контейнер. Не заполняйте контейнер до краев, оставьте 2-3 сантиметра. Когда контейнер будет заполнен надавите на капусту несколько раз, чтобы вышел воздух и плотно закройте крышкой. Оставьте контейнер при комнатной температуре на 24-36 часов, чтобы капуста начала немного бродить, при нажатии на капусту будут видны пузырьки. При брожении появится дополнительный сок.

10. Затем капусту поставьте в холодильник . Через 8 часов пекинская капуста кимчи готова. Приятного аппетита!
раскрыть ветку (1)
1
Автор поста оценил этот комментарий

Хоть убейте, не понимаю, как за 48 часов капуста дойдет до того состояния, к которому я привык) мне конечно территориально далеко до Кореи, но даже то, что у нас корейцы на рынке продают ведрами, вкус приобретает только через пару недель, если посол был свежий.

По вкусу тоже самое, что делаю я.

Только вот есть я ее начинаю только когда вся зелень уходит и у основания на срезе появляется равномерный мутный темный оттенок.

показать ответы