Открытие кофейни из говна и палок – новая глава.
Преданным подписчикам, которые терпят мои отгулы и отсутствие контента, посвящаю данный пост.
В предыдущем посте – Клик – я как раз рассказывал, про новую кофейню, которую мы открывали в рамках нашего проекта Нормал Пипл.
Краткое изложение для новеньких: занимаемся недвижкой, запустили на своем объекте кофейню за 10 дней, потратив 184к с учетом оборудования и первичной закупки. Запускали с целью снизить риски по съебыванию арендатора с объекта. С одной стороны, можно сдать объект дороже, а с другой стороны – если арендатор съебется или обанкротится, у нас всегда будет худо-бедно работающий бизнес. Это если как кратко.
О чем здесь будет и кому может быть интересным: многобукаф, которые посвящены тому, как продолжается сей эксперимент, в какую сторону идем. После будет пара очевидных и не очень нюансов для тех, кто вдруг решил открыть кофейню.
Кароч, чутка погрузимся в результаты. Краткий итог – ниже в видосике, который постился в инстаграмчике.
В общем, мы расширились. Сносили стену ночью, чтобы утром уже принимать гостей. Да, видос мы тоже снимали той же ночью, а после монтировали, чтобы утром запостить. Было ахуенно весело, но все сильно устали.
Отдельной строкой – у меня ахуенная команда, без которой этого бы всего не было, за что им огромное спасибо. Ребзя – вы огромные молодцы.
Сейчас это выглядит примерно так.
.
.
.
А выглядел новый зал примерно так.
Собсна, снова мой любимый метод реализации проектов: дендро-фекальное производство посредством проектирования класса Хай-так.
Мы заранее подготовили новую часть помещения, полностью подготовились к сносу стену, а после закрытия за ночь запустили новый зал. Утром мы уже обслуживали наших любимых гостей.
Единственная "дорогостоящая" покупка – стулья (32к с доставкой). Ибо стулья, сука, наше все.
Итак, давайте быстренько по экономике, а после дам несколько советов, которые помогут сохранить копейку-другую.
Минуса-минуса
Сейчас мы работаем в минус, что является выбором осознанным и неправильным (или правильным – время покажет). Мы потратили очень много сил и средств, чтобы получался один и тот же напиток у разных барист. Сейчас у нас работает 4 человека в две смены.
Минус не означает отсутствие доходов. Доходы есть, но они моментально возвращаются в операционку.
Как я говорил, строилась кофейня под аренду, однако в данный момент занимаемся ей именно мы. Что, собсно, говорит о том, что пока модель работает в разрезе экстренного "съезда" арендатора. Зал расширили для нашей любимой темы: проведения лекций, семинаров и прочих непотребств.
По конкретным цифрам говорить пока рано, так как здесь работает эффект малой базы. Это когда сначала продавал один товар, а потом продал два – получился рост в 100 процентов. Поэтому об этом чуть позже будем говорить подробнее. На мой взгляд, не раньше, чем через полгода.
Товары
Сейчас мы толкаем кофе, лимонады, чаи, десерты, пластинки, игрушки и всяко по мелочи. Однако наполнение полок категорически малое. Сегодняшняя задача – набить полки ассортиментом. Быть может даже яхты будем продавать, но это секрет. Тсс.
Мы крайне запариваемся над ингредиентами, поэтому себестоимость десертов, кофейка и чая ахуевшая. Но это именно тот параметр, который мы особо исправлять не стремимся. Ибо эффект от цены для гостя краткосрочный, а от качества – долгосрочный. Помимо прочего, нам абсолютно не стремно продавать то, что у нас имеется.
Фишечки
Мы сделали акцент на ахуенном кофе. Помимо прочего, у каждого баристы есть свой собственный напиток, который может готовить только он. И на эти напитки уже народ подсаживается.
Ну и канешно, у нас есть опция "оставь напиток для настроения".
Чо как
Не собираюсь никого обманывать, поэтому поведаю тайну. Мы. Вообще. Нихуя. Не понимаем. Точнее, мы не знаем, как будет выглядеть наша кофейня как продукт в конце. Пока мы экспериментируем, тычемся и анализируем. Потому что идей дохуя, но нужно выбрать правильную. Мы скорее ставим себе задачу не "Что делать?", а "Что НЕ делать?". Думаю, вас, мои дорогие вуайеристы, такой формат порадует. В кои-то веки вы увидите, что на самом деле никто и никогда не знает, куда заведет его дорога, какой бы опыт ни был. Может я вообще стану банкротом и умру спидозным наркоманом. Увы, в клуб 27 не попаду уже.
Для коммерсов, которые решились
Я не буду перечислять базовые приемы и действия – это можете почитать в предыдущих постах –, затрону лишь кофейную тематику.
1. Самый пиздец в любой кофейне – это настройка помола. Кофемашина, ВНЕЗАПНО, второстепенный параметр. Лучше раскошелиться на кофемолку, с которой можно быстро и правильно настроить помол, а потом уже думать про кофемашину. Да и вообще, и то, и другое можно взять в аренду у вашего поставщика кофе: в том числе в счет закупок.
2. Кофе – пиздец капризная хуйня. Именно поэтому советую любому, кто решил побаловаться в кофейной теме, в первый же день последовать нашему примеру: пригласить опытного баристу, который будет надрачивать и вас, и персонал. Сразу предупрежу, придется в один день распрощаться с суммой в размере 10-50 т.р. (сильно зависит от "имени" надрачивальщика). НО. Ни в коем случае не закрывайте двери своей кофейни. Лучше объявите о том, что будет весь день бесплатный кофе (вы его все равно будете выливать в раковину, так или иначе). Но поставьте важный нюанс: у гостей не будет права выбора напитка. Он получает именно тот напиток, который в данный конкретный момент времени отрабатывается вашими баристами. Хотя мы успевали еще и заказы принимать. И кстати, при всем при этом, даже при бесплатном кофейке в тот день, мы смогли еще и заработать на сопутствующих товарах. В общем, потеряйте, чтобы приобрести.
3. Выбирайте наиболее стандартизированное "сырье". К примеру, говоря о молоке. Мы баловались и всякими буренками, и ахуевшими молочниками, но остановились именно на Пармалате. Причина проста: вне зависимости от партии, вы получаете один и тот же исходный продукт, с которым привыкаете работать. У других производителей от партии к партии молоко, сука, разное. А это мешает стандартизировать процессы. Поэтому ребята, производящие Пармалат, молодцы. Есть еще Валио, ПроМилк, но первый в наших краях не продается, а на второй у меня не стоит по определенным причинам. Поэтому советую выбирать между Пармалатом, Валио и ПроМилком.
Вот стандартизированный кофе – это пиздец-пиздец. Очень сложно найти, очень легко потерять. У нас есть крутые ребята – Barista Service. Есть еще Tasty Coffee и Rockets Coffee. Но поебаться все равно придется.
4. Продумайте рабочее место. Через 2 месяца нашего прямого участия, мы решили полностью поменять расстановку оборудования. Тут универсального подхода нет, так как сильно подвязано с меню. Наличие лимонадов и прочего некофе заставляет иначе взглянуть на барную стойку. Поэтому советую кустарно заебенить экспресс-стойку, на которой вы отрепетируете все меню, а после – сделайте нормальную барную стойку со всеми приблудами.
5. Больше всего людей удивлял следующий факт. Это как раз про капризность кофе. Есть такая штукенция, холдер:
Это та самая хуйня, в которую засыпают кофейные зерна для приготовления кофе на кофемашине.
Так вот, есть холдер одинарный, а есть двойной, который предназначен для проливки двух порций эспрессо.
Если неправильно сформировать кофейную таблетку в холдере (затемперовать), то из двух носиков может пойти разный по вкусу эспрессо. Поэтому делать хороший кофе – та еще еботня.
6. Даже на кофейке и небольшой карте холодных напитков в маленьком помещении (16 кв.м.) в правильном месте можно делать по 80к в день. Поэтому всякие долбоебы, которые вещают о том, что на кофе не заработать, должны идти нахуй. Как, собственно, и я должен пойти нахуй, так как не считаю, что это вменяемый доход, если учитывать всю еблю и возню, предшествующую этим показателям (до них мы еще не дошли).
7. Сервис – заебись. Советую максимум усилий уделять именно сервису. Сервис начинается задолго до порога вашего заведения. Это намек на то, что понятие "сервис" распространяется сильно дальше дебильной улыбки на лице. У нас сервис прописан в 30-ти листах. Это тоже необходимая вещь – стандартизировать все процессы.
7.1. Не только клиентоориентированность, но и ориентированность на членов команды. Одно без другого не сработает для мелкотни типа нас.
8. Собирайте такое меню, чтобы ингредиенты максимально пересекались. Это позволит сэкономить место на складе и не ебнуться. Мы умудрились лить холодные лимонады и смузи без ледогенератора, ибо сыграло два фактора: отсутствие оного и необходимость закупаться у ребят, которые могут формировать счета и накладные, так как работаем мы через ООО.
9. Не работайте через ООО. Заебетесь.
10. Кофейня – это всегда про то или иное проявление термина "тусовка". Постоянные мероприятия, постоянный маркетинг, ебля с контентом.
Заключение
В общем, впереди неизведанный для неискушенного зрителя пейзаж. Если меня не переедет глухой вхламину жигуль, то будет у вас инфа по тому, как мы в этот раз со своей ахуенной командой запускаем тусклое говно, превращая его в яркую звезду. Именно так, как оно бывает в реальной жизни: денег нихуя – дел дохуя.
Читать в телеге: asatryandavid
Позалипать в инстаграмчике: @DavidAsatryan
Для умных и не очень вопросов: da.pikabu@gmail.com
