Давай подскажу
1. Сухая посуда. Даже чуть влажная не подойдет. Это крайне важно!
2. Недопустимо попадание желтка или вообще чего ни было в белок.
3. Сахар добавлять после взбивания до полного "стояния"(гы гы гы стояния) массы.
Вот вроде все
Комнатной температуру лучше взбиваются. Про холодное как и про гашение уксусом - старый миф.
Если в процессе не добавлять сахар как оно тебе стоять будет??? Он же как раз гущще делает. Сколько раз взбивал - пока сахару не добавишь - хрен что взобьется. Но надо совсем по чуть-чуть добавлять. Если сразу заебошить много - да неифига не взобьется. И белок надо чтобы холодный был.
Обезжиренная посуда. Перед тем как взбивать - щепотку соли в белок. Взбивать сначала на низкой скорости, постепенно повышать. Сахар в конце и постепенно.
Так моя мама делает, а она кондитер 80-го лвла.
Чуть влажная подойдет. Более того, если добавить в белки тщательно отмеренное количество воды при определенной температуре - оно получится воздушнее.
100 - это, откровенно говоря, дохерища.
60-80, с полуоткрытой дверцей и 3-4 часа - вот тогда будет отличное безе.
Там что б отделить - один желток другой толкает через кучу таких же. ИМХО невыгодно, да и места будет много занимать. Короч. Что б дома пригодилась - нужно (1.) яйцеприемник(хрен знает как еще сказать) сделать на 1-2 яйца. (2.) узколейку по которой они скатываются и отбрасываются, сделать в размер 1 яйца. Тогда еще норм.
Да даже в кулинарных масштабах - сколько он яиц разбил, что бы что-то стекало в форму для желтка? Т.е те что не стекали - либо в яичницу, либо в утиль. Но это мое ИМХО.
Разбил все, то что переполнилось - вытекло. Закончил бить - подними край, подожди минуту и готово.
Зачем?! Я предложил вариант без подниманий и ожиданий. Зачем ждать минуту и чего то там наклонять? Все и так пойдет нормально! Разработка заслуживает внимания, но и доработки тоже.
По работе пересекался с этим продуктом, называется "Меланж", идёт для кулинарийки. Делали меланж (в моём случае), крупная мясная птицефабрика(есть яичные), так вот у мясной птицефабрики яица - побочный продукт. Так вот сам Меланж может быть, как и смесь белков с желтками, так и по отдельности, но по отдельности дороже :))
И кстати, продавала птицефабрика этот меланж по цене яичного порошка.
Чтобы было для домашнего использования, и небольшого количества яиц.
Один раз работал со строительными чертежами на кондитерскую фабрику.
Были и приятные названия помещений- "склад ликёров".
Были и ужасные- "яйцебитная"...
Маша Яйцебитная- звучит.
Но Яна Яйцебитная- звучит куда тоньше и эстетичней.
А для домашнего использования давно придумали вот такую штуку. Даже криворукие справляются, желток с белком не смешивается, плюс скорость обработки достаточно высокая)
http://ali.pub/2owey вот кстати, от 12 рублей всего. Заказал с десяток и фильтруй массово :)
Ну это вообще для тех у кого сил не хватает яйцо ударить обо что-либо)
неудобная, и работает хреново
А еще пластиковая булка рвет, в прямом смысле, мембрану желтка и он, сука, вытекает в белок. Так что говно этот способ, сам лично проверял.
А вот нифига, не всегда есть бутылка под рукой, так же при всасывании желтка есть большая вероятность, что он выльется обратно.