29

Осторожное касание винной тематики

Здрявки всем, как говорится. Идем дальше по теме простого приготовления домашнего алкоголя.


Вино. О, да, вино, винишко, винище, как не называй этот напиток - привкус благородства во рту неминуем (ну или нет, вино же разное бывает). Этот тип бражки давно известен человеку, вино пили... да где его только не пили. Как у нас (у живых организмов в общем) появился ген, ответственный за расщепление этанола - так его пить и начали (при условии, если вы забродивший плод тоже готовы с натяжкой отнести к вину, например). В общем, чтобы не растекаться мыслью по всем деревьям леса подытожу: вино пили давно, это во-первых. И хорошо сделанное вино чертовски вкусное - это во-вторых.


Опять же, сразу приведу дисклеймер - это статья, прежде всего, для начинающих. Я понимаю, что в идеале нужно учесть тысячу факторов, но, но, но... я все же приведу более простой редомашнего вина из винограда, такой, чтобы и партию не запороть, и чтобы вкусно получилось, и чтобы не задолбаться в процессе. Если у вас будут замечания к процессу, я что-то забыл - у нас есть возможность народного творчества, буду рад вашим комментариям.


Тезисы про виноделие (что нужно держать в голове перед началом):

1) Терпение - наше все. Ну да, слишком длительная выдержка домашнего вина вкуса напитка не улучшит. А что такое длительная выдержка? правильно, сроком более года.

Так, так, не убегайте. на практике, срок выдержки в три месяца вполне достаточен для вкусного результата. Иногда даже меньше. Но подождать все равно придется. Из этого пункта вытекает следующий совет.


2) Ставьте партию размером побольше. Не думаю, что ждать три месяца для получения двух литров домашнего вина целесообразно. Нет, это сугубо мое мнение, но на мой взгляд лучше использовать кило десять винограда и получить на выходе 15 литров (это еще небольшая партия). Поверьте мне, горячие пирожки вообще не разлетаются, по сравнению с домашним вином.


3) Вкус - не ориентируйтесь на магазинные аналоги. На постсоветском пространстве вы не найдете абсолютно такого же винограда, как в Чили. Вы не сможете заранее предсказать вкус продукта, разве что примерно - потому что для этого надо обладать определенным скиллом и оборудованием. Но вкус будет, и вкус будет приятный, вам понравится.


4) Крепость напитка - предел винных дрожжей - крепость в 13-14 градусов. Но у вас получится меньше - 10-12. И это нормально. Поверьте, вам хватит, это адекватная крепость вина.


5) По сравнению с пивоварением - процесс проще. Не надо ничего отваривать, выдерживать температурные паузы. Если вы боялись варить пиво из-за сложности - тут отмазка не прокатит. Немного терпения - и все получится.


Итак, начнем-с. что нам понадобится для, примерно, 7,5 литров вина:

А) Виноград как основа основ - понадобится примерно 5 кило.

Осторожное касание винной тематики Домашнее вино, Вино, Алкоголь, Длиннопост

Вообще, строго говоря, вместо винограда вы можете взять что угодно: хоть яблоки (ну да, сидр, это яблочное вино. Просто, чтобы сидр стал вином - его надо подольше подержать), хоть другие ягоды. Я натыкался даже на рецепт тыквенного вина, но смелости попробовать такое у меня не хватило.


Идеальная ситуация: в сухую теплую погоду, вы выходите на свой участок, где растет любовно завезенный хрен знает откуда виноград. Смеясь под пение птичек, собираете ягоды, игнорируя упавшие на землю, а потом в течение пары дней ставите вино. Если вы в такой ситуации - вряд ли вы читаете этот пост, потому что как делать вино вы и так знаете и получше меня) Но вообще, для большинства ситуаций, вернемся с небес на грешную землю.


Сорта винограда... будем честны, что найдете. У технического, то есть, используемого для виноделия, сорта винограда доля жидкости в ягоде должна быть 78-80%, а сахаристость около 20%. Вы даже можете купить сахарометр и искать его - тот самый идеальный виноград.


Найдете какой-нибудь каберне, пино-нуар, мерло - молодцы. Найдете изабеллу - ну что же, у вас будет очень ароматный напиток.


Но вообще, сделать виноград можно из того, что найдете, хоть из кишмиша, хотя этот сорт считается не лучшим для виноделия. Так что в идеале - ищете виноград по знакомым, по хозяйствам, в интернете. Если не находите - идете в магазин и покупаете там. На первый раз сойдет.


Б) Дрожжи

Осторожное касание винной тематики Домашнее вино, Вино, Алкоголь, Длиннопост

Винные дрожжи можно разделить на дикие (на картинке представлены дикие дрожжи, как их видит автор в кошмарах) и искусственные - выращенные дико хохочущими (нет) учеными в лабораториях. Причем последние, как правило, более надежны и эффективны. Дикие же дрожжи живут на кожуре ягод (не только виноградных).

Дрожжи очень важны в процессе изготовления вина. Именно они отвечают за то, чтобы виноградный сок обогатился этиловым спиртом, перерабатывая сахариды.

Итак, как же получить дрожжи?

1) Как я и писал выше, дикие дрожжи мирно проживают на кожуре ягод. Именно поэтому, ягоды винограда не моют, максимум, протирают сухой тряпочкой, чтобы стереть грязь (хотя грязь на ягоде - повод ее выкинуть - как я, опять же, писал выше, не нужно использовать опавшие ягоды). Поэтому по классической технологии - ягоды просто скидываются в чан, где спокойно давятся и дикие дрожжи запускают процесс.

2) Диким дрожжам можно помочь размножиться. Берет пару-тройку стаканов немытого винограда или любой другой немытой ягоды, засыпаете стаканом сахара, толчете, заливаете стаканом воды комнатной температуры и оставляете при комнатной же температуре дня на четыре. В этом коктейле, сошедшие с ума от халявного сахара начинают плодиться как кролики, создавая концентрированную смесь, которая даже полено заставит забродить.

3) Собственно, если есть под рукой магазин, в котором продаются товары для самогоноварения - вы за 200 рублей сможете купить пакет искуственных дрожжей, которых хватит на громадное количество вина. Лучше всего держать такой пакет для магазинного винограда - либо, чтобы таки помыть его (на случай брезгливости), либо на случай, если в магазине ягоды обработали и брожение не запустилось.


В) Сахар - ну тут без комментариев, дрожжам надо что-то кушать. Также, вместо сахара можно использовать декстрозу. Расчет следующий - для каждого сорта винограда количество сахара индивидуально, но, поскольку тут мы не занимается точными измерениями, использовать будем по наитию: для получения сухого вина понадобится около 150 гр. на литр итогового продукта, а для сладкого - около 300 гр.


Г) Дополнительное оборудование

С одной стороны, бонус виноделия в том, что можно обойтись без тонны дополнительных ништяков, которые делают жизнь проще (виноградный пресс для сыкунов, тру пацаны давят виноград немытыми ногами), но определенный минимум инструментов нам все же понадобится. Это:

1) Тазик объемом литров в десять для первой стадии - именно здесь мы будем держать мезгу (давленый виноград) в течение первых нескольких дней. Материал - пищевой пластик или дерево (деревянный таз, муахахаха) - металл, кроме, разве что, нержавейки - исключаем из рассмотрения - иначе мезга закиснет. К тазику можно добавить деревянную или пластиковую ложку, чтобы мешать мезгу, но это, также, можно делать рукой.

2) Бутыль, минимум на десять литров, где вино будет настаиваться. Материал - стекло или пластик. Помните, что бродящему вину нужно не меньше 20% пустого пространства бутыли для брожения.

3) Шланг из ПВХ или силикона - вино надо будет переливать с осадка, так что запасайтесь сразу.

4) Стеклянные бутылки для розлива.

5) Марля, куда уж без нее.

6) стерильная медицинская перчатка.



А теперь, собственно, перейдем к процессу:


1) тщательно, нет, ТЩАТЕЛЬНО, перебираем виноград, которого нам понадобится 5 килограммов. Да, это займет время, но сделать это надо. Снимаем все с веточек, внимательно выискиваем и нещадно выкидываем мятые и подгнившие ягоды - они способны испортить вкус вина.


2) Виноград помещаем в таз и начинаем геноцид ягод. Давим сильно, но аккуратно, руками, или пластиковой или деревянной давилкой. В идеале, должен получиться сок с плавающей в нем кожурой - большим количеством кожуры.


3) Если сделали закваску - вносим закваску, накрываем таз простыней и ставим будущий напиток богов, который сейчас похож на странную кашу, в темной сухое и теплое место на 4 дня. Причем контролируйте процесс - мезга должна забродить через 10-20 часов (вы поймете, что это произошло очень просто - она начнет пузыриться, появится кислых запах браги), если этого не произошло - внесите искусственные дрожжи.

Кожура будет постоянно всплывать вверх, образуя своеобразную корочку наверху. Нам этого не нужно - поэтому минимум два раза в день ее надо разбивать, тщательно перемешивая мезгу - делать это можно как деревянной или пластиковой ложкой, так и чистой рукой.


4) Через эти самые четыре дня мезга посветлеет, шипение будет уже хорошо слышно. Тогда, берете вашу бутыль и сливаете сок туда, предварительно отфильтровав. Кожуру же собираете в марлю и хорошенько отжимаете - зачем нам терять ароматный сок?


5) Сок нужно будет попробовать. Как правило, выращенный в не самых теплых широтах виноград дает кислый сок, от которого может и скулы сводить.

Я вношу воду всегда, но с оговоркой - чем кислее сок, тем больше воды и сахара потребуется.

Основываясь на вкусе сока вносим в бутыль воду с растворенным в ней сахаром.

Для упрощения, буду приводить некие медианные показатели, которые вы сможете контролировать, снимая пробу вина при каждой операции с вином.

Итак, на 5 кг винограда мы возьмем 4 литра воды (5, если сок очень кислый), растворим в них, например,  0,5 кг сахара и зальем это дело в бутылку, наденем на бутыль перчатку с проколотым средним пальцем и оставим в покое на 4 дня.


6) Через 4 дня взбесившиеся дрожжи сожрут кинутый им сахар - вы поймете это по опавшей набок перчатке. Тогда вы берете еще литр-полтора воды, растворяем там еще пол кило сахара, и снова заливаем в бутыль, оставляем в покое еще на недельку.


7) И снова перчатка опала, с мужиками такое случается. нечасто, один раз из пяти. вносим последнюю партию сахара - грамм 400, растворенные в небольшом количестве перелитого из бутыли вина. Оставляем вино на три недели, чтобы сахар перебродил, уже не обращая внимания на опавшую перчатку.


8) И вот, дрожжи опустились на дно, а сверху вино осветлело, пузырьков в напитке осталось совсем немного - это значит, что процесс... ну не то что бы движется к завершению, но дальше все действия с вином будут минимальны.

Теперь, вину надо постоять два месяца, но все не так просто. Раз в неделю-две, вино нужно будет сливать с осадка.

Для этого - ставите бутыль с вином на возвышение, даете осадку снова упокоиться на дне. После этого, используя шланг (а лучше - купленный после статьи про пивоварение сифон) и закон сообщающихся сосудов - переливаете вино в другую емкость, например, в тот же таз из начала. От контакта с кислородом вино немного окислится, но на вкусе это не скажется - вину можно немного дать "подышать". Важно не сильно приближать шланг к осадку - не меньше  1-2 сантиметров должно оставаться в запасе. После этого бутыль промыть от осадка, вино перелить обратно.


9) Через пару месяцев (как я говорил - можно и год держать, это повлияет на вкус вина в положительную сторону) - разлить по стеклянным бутылкам и насладиться за ужином бокалом домашнего вина.


За сим все, уточняйте процесс, оставляйте комментарии, делитесь опытом, всем спасибо за внимание!

Дубликаты не найдены

+2

С 90-го года ставим/пьем только домашнее, делаем разное и купажированное, литров 200-250.

За год расходится почти все. По опыту на 4-й год вино теряет вкус и запах, но терпимо.

Дополнение 2: Мятый виноград стоит дня 2-3, после чего добавляю воду и сахар. Пропорции почти как у ТС. на 7 день отцеживаю и ставлю под затвор.

Всем начинающим успехов.

раскрыть ветку 1
0
Нуууу да, у меня объемы гораздо скромнее) я вином меньше занимаюсь, а еще диверсифицирую пакет активов - пиво варю, настойки ставлю, сейчас, вот, с самогоном себя пробую
+2

С точки зрения человека участвовавшего в профессиональном виноделии - дикий ад, угар, и изнасилование принципов виноделия.

Давайте будем называть это бражкой?

раскрыть ветку 5
0
Подскажите, как правильно. Просто по этапам.
1. Мнем виноград.
2. Вносим сахара через ....
3. Сливаем с осадка через...

Не понятно в чем ад.
Спасибо.
раскрыть ветку 4
+1

По поводу того как надо:

По хорошему надо начинать с выращивания винограда.  Лозу надо подрезать до состояния пенька высотой не более метра. На одной лозе оставлять не больше трех гроздей. В наших широтах - одну.  так виноград будет слаще.


При брожении по красной схеме, на мезге обязательно вносить сульфаты. Иначе уксус и прочее наше все. В крайнем случае делать тихое брожение при пониженных температурах, но при дикарях это не поможет. Работает только с ЧКД с высоким киллфактором, и то не всегда.


По хорошему должно выглядеть так:


Дробление. Внесение сульфатов и  дрожжей. Первичное брожение. С регулярным перемешиванием. Температура 27-30°.  Тут разные варианты есть в зависимости от стиля первичка занимает  от нескольких дней до месяца.


Отделяем сусло. Замеряем кислотность. Если кислотность слишком высока - либо вносим мел (варианты доломит, мрамор) либо отправляем на яблочно-кислотное брожение, то есть лактобактерин наше все. температура около 20°


После выравнивания кислотности снимаем с осадка,сульфитируем и отправляем на дображивание. Температура 12-15°


Через месяц-полтора, снимаем с осадка, переливаем в бочку, если нет - добавляем дубовые чипсы. и все на выдержку. От  трех месяцев до двух лет.


Слив и розлив.


Ну и отдельно: при любой операции  всю посуду и инструменты обрабатывать паром, руки хлоргекседином, помещение кварцевать.

-1

Прежде всего пункты пять и шесть. На пять несчастных кило винограда полведра воды и кило сахара. На фоне этого остальное смотрится уже довольно блекло. Даже сбраживание с мезгой в тепле. ТС шансов получить вино в современном его понимании вообще не оставляет. Описаный способ многократного декантирования - прямой путь к контаминации. Хотя, на дикарях то и заражать особо некого. Там уже суп существ присутствует

раскрыть ветку 2
+1

Что же все таки дает алкоголь? Сахара в виноградном соке, или тот сахар, что мы поддаем в бродильню несколько раз?

раскрыть ветку 3
0
И тот и тот - особенность дрожжей в принципе в том, что они расщепляют сахарозу на этиловый спирт, углекислый газ, а также ряд других веществ. И вот в этих других веществах как правило, сивушных маслах и весь цимес - именно они в значительной части и дают вину вкус вина, вискарю - вкус виски и т.д.. я потому и написал про декстрозу как более предпочтительный для внесения сахарид - потому что более дешевый белый свекольный сахар после разложения дрожжами дает вину ощутимый бражный вкус, от которого и избавляются настаиванием. В принципе, конечно, сахар можно не вносить - но тогда у итогового продукта крепость получится градуса 3-4. У сахаристых сортов винограда - 5-6, не больше
раскрыть ветку 2
0

Это касается только домашнего виноделия или все таки и на винокурнях так же добавляют сахара для увеличения градуса? Скажем так, если взять крупный винзавод и мелкую частную винодельню, то же практикуют сбраживание с декстрозой или глюкозой?

0

по поводу сортов. изабелла произрастающаая в средней полосе это жесть. много кислоты, после литра печень отваливается. и вкус так ссебе. но это и не удивительно так как если просто гроздь схавать то рот долго жечь будет. так что буду мутить из яблок. и наверное не винище а как раз сидр.

+1

Утащил в закладки. Наука на вороту не виснет. Благодарю.

раскрыть ветку 1
+1
Не за что, если интересуетесь - можете еще глянуть статьи про пиво и настойки
0

Очень хорошо читать этот пост под бутылку Квинтарелли

0
На одном дыхании прочитал! Люблю когда с юмором пишут ))
раскрыть ветку 1
0
Спасибо)
Похожие посты
Возможно, вас заинтересуют другие посты по тегам: