Общепит⁠⁠

Питание в столовых, кафе, ресторанах, пиццериях, забегаловках и прочих рюмочно-наливочно-закусочных. Забыл про пышечные, блинные, чайные, пирожковые, чебуречные, хинкальные, пельменные и шавермячные.

У подавляющего большинства жителей нашей необъятной Родины знакомство с общепитом начинается в детском саду. В редких случаях в школе, а ещё более редкие экземпляры начинали кушать в яслях.

Про советские диетические блюда, строго согласованные с компетентными инстанциями, для детских учреждений, упоминать не буду. Все ели то, что разложили по тарелкам и поставили за общий стол повара детского учреждения. Это было приготовлено из незначительной части поставок продуктов. Остальное распределялось между верхушкой работников образования. Откуда знаю?

Продлёнка и любопытство делали своё дело. Окна большие, коридоры длинные, глаза зоркие. Директор, два завуча, завхоз, особо приближённые учителя и некоторые работники столовой, в день поставки продуктов, вечером выносили из школы практически не таясь. Только столовские выносили через чёрный ход из "цеха", а остальные через главный вход.

До пятнадцати лет в кафе употреблял только мороженое и сок. Однажды пил кофе с пирожным.

Отправили меня к бабушке на Васильевский остров (осенние каникулы, мне лет семь). Она с утра меня подняла, накормила завтраком и повела гулять дворами в неизведанное. Осень и холодный ветер с залива сделали своё дело. Вышли к гостинице Прибалтийская. В правом крыле, сбоку, лестница на пандус и вход в настоящее кафе - с баристой, тихой музыкой и официантами, все в униформе.

Всё в красном бархате: на стульях, стенах, перегородках между столиками, занавески и приглушённое освещение. Там подавали заварной кофе, сделанный в автомате или в джезве на песке. К кофе выдавали два куска сахара в упаковке с нарисованным поездом или самолётом (фотография моя, нашёл дома раритет).

Пироженка меня разочаровала. Это была корзиночка с приторно-сладким и невкусным кремом.

В пышечных на Желябова 25 (ныне Б. Конюшенная, работает до сих пор) и на Обводном канале у молочного завода (ныне у дома 108, снесена в середине 90-х), бывал редко, но метко. В чайной на Садовой 14/52 объедался беляшами (они же тошнотики). В блинной на Садовой 49 (закрыли в начале 90-х), на троих, брали алюминиевый чайник на два литра. Условно говоря, того, что называли чаем. Противень горячих блинов и две плошки грамм по 400. В одной сметана, в другой сгущёнка.

Пельмени всегда ел дома. Продавались в картонных коробках, как правило перемороженные и слипшиеся. Они мне не заходили. Но один раз попал в пельменную на углу Мичуринской ул. и М.Посадской ул. Это был "взрыв" вкуса! На всю жизнь. Могу есть пельмени ежедневно по полгода.

С трансформацией страны начали появляться разнообразнейшие заведения на любой вкус и кошелёк. Ларьки с шавермой начали появляться как грибы после дождя. Свою первую шавуху заточил недалеко от метро Купчино. Поваром был высокий и смуглый парень с роскошной шевелюрой. Бегло, но не совсем правильно говорил по-русски. В последствии разговорился с ним. Я думал, что он из Азербайджана, оказалось из Марокко. Довелось поесть максимально приближенную шаверму к оригиналу, сделанную этническим африканцем-арабом.

Появился в Питере в 96-м Макдональдс, потом сетевые пиццерии, сетевые забегаловки, сетевые рестораны японской кухни. Китайские рестораны, сетевые кофейни и сетевые кафе-мороженое. Как ком с горы, лавинообразно.

Продукцию макдака попробовал в 1999-2000 году. Необычно, прикольно и вкусно (на тот момент). Мог себе позволить туда часто заходить, работал и денег хватало на многие хотелки. До одного случая.

Встретился с бывшим сокурсником весной 2011 года, после долгого периода отсутствия общения. Решили погулять по Питеру, попить пивка, многое обсудить. Прогулка была долгой и длинной. С Техноложки пошли на Петроградскую сторону, в район Ботанического сада. Потом через Чкаловский пр. вышли к Тучкову мосту. Дошли по 1-й линии до Большого пр. В.О. По пути уже много было выпито новинки от Балтики - "Разливное" (тогда понравилось, через год стало редкостной ссаниной). Понял, что хочу кушать, время около 16 часов, а я ел только ужин накануне. Решено было дойти до Василеостровской и забуриться в макдак. (спасибо я.картам за некоторые скриншоты. не реклама!)

Взяли по бигмаку. Мало. Взяли ещё по одному. Однокурсник не смог повторный доесть. Мне мало. Взял третий и картофель фри. Умял, только в путь. Вроде наелся. Пошли дальше гулять по закоулкам Васьки и дотопали до Приморской. В начале седьмого решили разъезжаться по домам. Устали и дождь начался. Доехал до дома, умылся, переоделся, прилёг к телеку. Начало мутить. Весь поздний вечер и половина ночи прошла в обнимку с фаянсовым изделием белого цвета и знакомо-устойчивым запахом макдака. С тех пор позволял себе в редких и исключительных случаях зайти в эту клоаку и что-то купить. Чаще туда по-маленькому заглядывал.

Суши и роллы практически перестал покупать после того, как сам научился их делать. На пиццу из какого-либо заведения не смотрю. Домашняя вкуснее. Понимание некоторых процессов в приготовлении продуктов привело к тому, что из общепита ем только из двух мест. Курица из KFC и шавуха из “нахоженного” павильончика (приходиться отдыхать во время употребления, за раз не входит).

Мясо лучше самому замариновать и приготовить на углях, так, чтобы слюни и соки из мяса сбегали по подбородку. Если нет возможности сделать на "открытом огне", то подойдёт и плита. Супы, в подавляющем большинстве, делать в заведениях не умеют или делают по своей странной рецептуре.

Был у меня опыт работы при кафе, с маленькой кухней и небольшой посадкой. Хорошо знаю, какой это адский труд, рассчитать предположительную посадку и сделать необходимые заготовки для отдачи по всему меню вовремя. Вечером, по результатам работы, составить график закупок на последующие смены.

Был так же опыт наблюдать работу кухни, выручка которой в смену под 0,5М (на фотографиях начало рабочей смены, сделал фото по-тихому с окна подачи готовых заказов. Цех пиццы, вдалеке холодный цех, потом цех суши и горячий цех).

На такой кухне уже есть технолог, бригадиры (горячего, холодного цехов), су-шеф и шеф-повар. Более десятка поваров в смену, не считая пары подсобников.

Работа общепита, это сложный механизм, в котором не малую долю играет слаженность коллектива, строгое и пунктуальное подчинение по иерархии и адекватность владельца бизнеса, который транслирует управляющим и администраторам своё видение и дальнейший курс развития.

Тут супруга посидела с маленьким корпоративом в семейном кафе с грузинской кухней. Держит это кафе, на полсотни мест, грузинка. Она и хозяйка, она и повар, она и кассир, она и официант и чёрта в ступе она. Корпоратив не смог доесть заказанное, поэтому остатки были упакованы и развезены по домам. Мне подсунули на пробу шашлык. Очень сильно и неприятно удивился. Мясо было невкусным, сухим, жёстким и практически без специй, просто зря переведённый продукт. Разогрев не помог. И это у грузинки.

Ходить в общепит иногда приходится, но если есть выбор между домом и не домом, то выбор самый очевидный. Дома вкуснее (при условии наличия хотя бы одного человека, который сможет приготовить блюда, а не "сделать").

Супруга готовит очень прилично и с огоньком, стараюсь от неё не отставать. Гости в доме постоянно говорят: открывать своё заведение надо. Зная много нюансов, хором всех шлём подальше. Довод один: дома для себя - в общепите уже обезличенное ремесло, поставленное на конвейер.