73

О вкусах спорят: что же такое вкус блюда, и что влияет на его восприятие

О вкусах спорят: что же такое вкус блюда, и что влияет на его восприятие Вкусы, Запах, Аромат, Еда, Кулинария, Длиннопост

Прежде чем продолжить серию постов про специи, хочется взять небольшую паузу и поговорить о вкусе, как с физиологической, так и с кулинарной точки зрения. Этот вопрос постоянно порождает много однотипных споров в комментариях, и требуется много времени, чтобы повторять одно и то же. Этот пост — ответ на прошлые и будущие претензии, которых при дальнейшем углублении в тему будет всё больше и больше.


В кулинарии и в быту используется понятный всем термин «вкус» — так мы оцениваем удовольствие, полученное от блюда. Но при любой попытке разобраться из чего оно складывается, на пути встаёт путаница из школьных знаний о рецепторах на языке, модных слов типа «умами» и разных лексических значений самого слова вкус, в зависимости от того, в каком контексте оно используется.


Итак, что такое вкус с точки зрения физиологии? Грубо говоря, это некий набор ощущений, формирующийся при воздействии веществ на рецепторы, расположенные во рту, в первую очередь, на языке. Раньше было принято выделять 4 вкуса: сладкий, солёный, кислый и горький. Потом благодаря популяризации китайской кухни стали выделять «пятый вкус» — умами. На самом деле вкусов гораздо больше, просто у нас принято учитывать именно эти пять.


В других культурах выделяют ещё с десяток разных вкусов, называя вкусом вообще все ощущения, возникающие в ротовой полости. Это жгучий, терпкий или вяжущий, мятный, щелочной и жирный вкус, да и основные 4 вкуса могут в зависимости от культурных особенностей разделяться на более тонкие вкусы. Путаница та ещё, спасает только то, что для наших целей вся эта терминология не играет особой роли, ведь итальянцы с удовольствием ели пармезан не зная, что на самом деле это вкус умами. Тем не менее, терминология — это прекрасная почва для бесконечных и ненужных споров.


С точки зрении кулинарии вкус — это физиологический вкус + физиологический запах (аромат, за его восприятие отвечает обоняние). В кулинарии мы говорим о вкусе лимона, имея в виду одновременно кислоту (физиологический вкус) и аромат лимона (физиологический запах). А когда мы обсуждаем действие усилителей вкуса, речь идёт о том, что усиливается именно кулинарный вкус, в том числе его ароматическая составляющая. Опять же, путаница есть небольшая, но в целом ничего сложного.


Но и это ещё не все. Физиологические вкус и запах — это всего лишь сигналы, которые интерпретируются мозгом, а в результате получается очень субъективный результирующий вкус. И на то как именно мозг исказит информацию влияет куча факторов. Один из основных — чувство голода. Именно оно является самым лучшим усилителем вкуса, и в процессе насыщения можно даже прочувствовать, как вкус постепенно ухудшается и становится совсем уж блёклым, когда вы почувствовали сытость.


Что ещё может влиять на вкусовое восприятие? Да буквально всё. Подача блюда, свет, цвет, музыка, обстановка, температура как блюда, так и окружающей среды, настроение, самочувствие, приятная компания, и, конечно же, степень алкогольного (и не только) опьянения. К тому же курильщики и пожилые люди чувствуют вкус хуже — тоже немаловажный момент.


Тактильные ощущения тоже заметно влияют на восприятие вкуса. И речь не только о том, что некоторые блюда вкуснее есть руками. Я говорю скорее о структуре блюда, о том, как оно ведёт себя во рту. Вот взять чипсы или попкорн — там всё удовольствие (а вкус — это и есть удовольствие от блюда), в хрусткости и структуре продукта. Если чипсы или попкорн перемолоть в порошок все поймут, что это абсолютно несъедобно, хотя химический состав будет тем же. А в целом виде — не просто съедобно, а ещё и вкусно.


Ну и самое главное — у каждого человека есть особенности восприятия вкуса, как физиологические, так и психологические. Вот лично я совершенно не переношу жгучесть. Я добавляю острый перец для аромата, и максимум что себе позволяю — это лёгкое тёплое послевкусие. Есть острые крылышки или острые колбасы я не могу в принципе — для меня это как жевать битое стекло. Должен ли я доказывать всем что перец отвратителен? Конечно нет, это же всего лишь моя особенность, я прекрасно понимаю, что большинство людей воспринимают жгучесть иначе.


Кого-то в детском саду заставляли есть манную кашу, репчатый лук в супе или пить молоко с пенкой, что вызывало и вызывает уже у взрослых людей ненависть к этим продуктам — это уже психологические отклонения. Опять же, это вовсе не означает, что стоит доказывать всем окружающим, что лук в суп добавлять не стоит, потому что лично у вас есть болезненные воспоминания из детства.


С восприятием сильных пряных ароматов всё ещё сложнее. Ароматы вообще тесно связаны с эмоциями и воспоминаниями, и мозг иногда чудит. У меня, к примеру, аромат сычуаньского перца вызывает чёткую ассоциацию вплоть до флешбеков с летними каникулами в украинской деревне, хотя познакомился я с сычуаньским перцем лишь спустя 20 лет. Почему так? Да кто его знает, но подобные ассоциации, явные и скрытые, есть у огромного числа людей.


Когда я рассказывал о зире, многие высказывались в комментариях резко негативно, потому что зира, по их мнению, пахнет клопами. Вот я никогда не нюхал клопов, даже не представляю как они пахнут. Но кто-то, видимо, нюхал, и негативный опыт теперь накладывает отпечаток на блюда с зирой.


К чему вообще вся эта длинная простыня? Я преследовал две цели. Первая попроще — немного разгрести терминологию, чтобы минимизировать склоки из-за неё. А вторая — наглядно показать, что вкус — очень субъективная штука. Об этом важно помнить, чтобы не провоцировать какие-то ненужные споры, чтобы не оскорблять несогласных с вашими вкусовыми предпочтениями.


Однако несмотря на субъективность вкуса в целом, существуют определённые кулинарные традиции, о которых, в общем-то, и идёт речь в каждом посте. Они появились неспроста — в нормах закладки ингредиентов и в составе блюд учитываются вкусы большинства людей. Эдакая кулинарная демократия. Конечно, всем не угодишь, но угодить большинству — уже хорошо. И меньшинство, как мне кажется, должно относиться к этому с пониманием.


Кто-то привык есть без сахара и соли, кто-то ненавидит перец, а кто-то любит поперчить так, чтоб пот ручьём лился — в этом нет ничего страшного. Если вам не нравится что-то в кулинарных традициях — это нормально, но и бросаться на всех с криками «а я вот соль не ем», «зира пахнет клопами» или «в масле сливочном холестерина полно» не нужно.


Вообще очень печально, что такая мирная, тёплая и уютная тема как кулинария порождает агрессию, да ещё и абсолютно безосновательно. Есть же прекрасная поговорка «о вкусах не спорят». Давайте и правда попытаемся так поступать.

Найдены возможные дубликаты

+8

Сравнение аромата кинзы с запахом клопов, сродни тому что кому-то сыр пахнет грязными носками.

Хочется отдельно отметить стиль автора: пишет хорошо, интересно и об интересном, спасибо :)

+2
Задумаласьттут, у меня тоже.есттпара ассоциаций, лаванда, например, для меня плотно ассоциируется с бытовой химией и я просто не могу потреблять напитки и десерты с ней - кажется, будто ешь мыло.
А когда пью какао или щербет с корицей- перед глазами стоит сдобная булочка) 
+3

Баталии на кулинарные темы вечны. А клопы - да, они не особо аппетитно пахнут. Но для большинства клопами пахнет паленый коньяк, версию про зиру в первый раз встречаю.

раскрыть ветку 6
+2

Я слышала сраавнение «кинза-клопы»

Но я обожаю кинзу, ничего противного не вижу в ней

раскрыть ветку 3
+1

Для меня кинза = шампунь выпить

0

Причем чем больше ешь тем больше нравиться. 

0
Вывод: либо все, что не нравится людям они уничежительно называют "пахнущим клопами", либо запах клопов сугубо субъективен и для каждого они пахнут чем-то невкусным лично для него))
+1

Бородинский хлеб ел?

раскрыть ветку 1
+1

Астрахань брал

+3

Зира не пахнет клопами. Точно  говорю. Абсолютно оазные запахи:) чистила в свое время смородину от клопов, ничего похожего на зиру

раскрыть ветку 11
+2
Речь о постельных клопах. Ещё говорят, они пахнут плохим коньяком.
раскрыть ветку 1
+5
"Всё зависит от точки зрения – для кого-то плохой коньяк пахнет клопами, а для кого-то клопы коньяком."©
+1

Зира на вкус как клопы,именно зерна,на запах наоборот приятная

раскрыть ветку 3
+1

Я звиняюсь. Но клопы огородные или кроватные? Говорят есть разница. И как вы узнали как клопы на вкус

раскрыть ветку 2
+1

Смородиновые клопы и постельные клопы - это две большие разницы, я вам скажу.

раскрыть ветку 4
+1
В постельные клопы чем-то пахнут? Мне как-то довелось с ними познакомиться, но зира последнее о чем я думала в тот момент))
раскрыть ветку 1
+1

Тьфу тьфу , постельных покамне доводилось нюхать:)


Постельные пахнут как зира?

раскрыть ветку 1
+1

А у меня почему-то закрепилась стойкая ассоциация запаха листьев инжирного дерева - они пахнут шоколадкой Баунти.

Жил в южных широтах, и с тех пор, открывая очередной батончик Баунти, явственно ощущаю запах инжирного дерева

+1

А я просто хочу сказать спасибо. Специи - моя слабость, в свое время даже курсы изучала, и очень приятно, когда кто-то разделяет твои интересы. (с) ваш скромный молчаливый подписчик.

0

И на то как именно мозг исказит информацию влияет куча факторов. Один из основных — чувство голода. Именно оно является самым лучшим усилителем вкуса, и в процессе насыщения можно даже прочувствовать, как вкус постепенно ухудшается и становится совсем уж блёклым, когда вы почувствовали сытость.

Автор немного заблуждается и вводит в заблуждение остальных. Дело в том, что чувство голода (особенно сильного) скорее скрадывает вкусовые ощущения, нежели их усиливает, а на первый план выходит инстинктивная потребность насытить организм энергией (то бишь пищей). Говоря же о том, что с течением потребления блюда вкус угасает, можно обратиться к биологическим особенностям нашего мозга. При постоянном сигнале о раздражении одних и тех же рецепторов, мозг постепенно начинает их блокировать, т.о. вам и кажется, что вкус уходит. Кстати, это одна из причин, почему в ресторанах (особенно хороших) объем блюда весьма небольшой. Просто "ресторан" хочет, что б его запомнили ярким вкусом и пришли за ним снова.

Вдобавок к посту хотел бы отметить, что уже давно доказано о получении вкуса в большей части из аромата (до 70% вкусовых ощущений). То есть нос нам дает больше вкусовых ощущений нежели рот. Легко можно это подтвердить для себя, вспомнив каким становится вкус блюд при насморке. На крайний случай можно взять ароматное блюдо или напиток, заткнуть заранее нос и попробовать его, а затем уже попробовать это же блюдо или напиток "с носом" - вкус будет очень разным. Кстати, любители пенного могут это проверить на пиве: глотнуть его из бутылки (банки) и потом его же из бокала...

раскрыть ветку 2
0

В этом контексте я говорю о вкусе блюда не как о физиологических вкусовых ощущениях, а как о совокупном удовольствии от блюда. Именно поэтому я в материале делал акцент на различных трактовках терминов.


Никого я не ввожу в заблуждение. При наличии голода удовольствие от блюда будет больше, то есть блюдо будет субъективно вкуснее, в том числе за счёт инстинктов. По мере утоления голода -- меньше, даже если вы будете освежать рецепторы.


Естественно, в случае сильного голода вкусно будет есть даже мерзкие или подпорченные продукты -- с точки зрения физиологии их вкус действительно не будет восприниматься как раньше из-за голода. Но в просторечном/кулинарном значении термина вкус -- блюдо станет вкуснее из-за голода.


Большая часть поста посвящено призыву не смешивать термины, чтобы путаницы не было, но вы все равно смешали.

раскрыть ветку 1
0

Извините, конечно, но я не смешивал... Более того, при наличии голода удовольствие вы будите получать от его утоления, а не от вкуса. Чем больше голод, тем меньше удовольствия от вкуса и больше от насыщения организма пищей. Вы даже сами об этом написали:

в случае сильного голода вкусно будет есть даже мерзкие или подпорченные продукты

0

https://youtu.be/VPnstZAMcuo советую глянуть документалку на эту тему, история о том как ученые продают нам 100 грамм картофеля по цене кило и мы с удовольствием покупаем. Как конкуренция порадила полуфабрикаты и почему натуральный кетчуп это мерзко,а покупной это круто

0
Согласен с предыдущими комментаторами, где-то в рассуждения ТСа вкралось звблуждение.
Кинза(не кориандр, а именно зелень) имеет некоторый оттенок трёхзвёздочного дагестанского бренди (ну, или клопов, кому что ближе), зира же ни в чём подобном ранее замечена не была.
На всякий случай сходил на кухню и пообонял ещё раз. Да зиру, зиру, клопов на кухне не бывает!
раскрыть ветку 5
0

это не рассуждения ТСа, читайте внимательнее - это то, что было высказано под топиком о зире и кумине.

раскрыть ветку 4
0
Пардоньте за игнор и небольшое хамство, тоже слегка недопонял, просто собачится не люблю,
Говоря " в рассуждения вкралось" – я не имел ввиду, что это заблуждение лично ТСа, с мнением которого я лично полностью согласен.
Хотя, наверное, я слишком коряво выразил свою мысль.
-1
Вот скриншот из текста поста ТС.
Мой Вам совет – прежде чем критически гавкнуть, убедитесь что Ваш гавк по делу.
Иллюстрация к комментарию
раскрыть ветку 2
0

То, что цвет - понятие сугубо субъективное, я по роду профессии знаю. Но в этой области какие-никакие эталоны таки есть. Со вкусом и запахом - вообще не представляю, как это к единому знаменателю привести) Настолько все зыбко.

И связанные воспоминания имеются: я в кино неуютно себя чувствую, потому что попкорном пахнет. А все потому, что в юности дома попкорн жарили, а по телевизору крутили "Могилу светлячков". И самый запах выпал на сцену ядерного удара по Хиросиме. Очень подробную сцену...

раскрыть ветку 3
0

Напишите, пожалуйста, про цвет! Давно уже задумывалась о его субъективном восприятии. Может ли такое быть, что цвет, который я вижу синим, другим воспринимается абсолютно по-другому, например, как зеленый и т.п., а называем его одинаково, потому что нам обоим с детства говорили названия цветов.

раскрыть ветку 2
+1

Ну, про физиологию с палочками-колбочками я вам мало что поясню) Я - дизайнер-полиграфист. И точно скажу - в сфере передачи цвета всё зыбко. Все экраны телевизоров и мониторов передают цвет по-своему. Нет двух принтеров одной марки, которые бы одинаково воспроизводили цвет на печати. Мало того, цвет меняется, когда берут другую партию бумаги, когда меняется температура и влажность в помещении, открывается новая банка с тонером. Поэтому, кстати, обои для ремонта рекомендуют брать одной серии.


С глазами все еще более сложно. Я, например, понятия не имею, какого цвета вы видите небо... И не буду знать, даже если встану рядом. Да, есть общие понятия - трава-зеленая, одуванчики - желтые. Цвета мы учим по образцам. Поэтому цвета обычно и связывают с такими образцами: коралловый, цвет морской волны, мокрый асфальт, графитовый. Но каждый этот цвет находится в довольно широком диапазоне. Тот же коралловый наиболее чувствительные модницы (а девушки оттенки лучше различают, как правило) делят на красный коралловый, светлый, темный, и т.д.


На этот случай в полиграфии есть цветопроба. Вот представьте, осталась у вас одна визитка, а файл не сохранился. Идете вы к мастерам. Они вам ее 1. сканируют 2. Делают макет (сверяясь с цветом оригинала по скану и вашей визитке), 3. отправляют макет на утверждение вам (а вы смотрите его на своем мониторе), 4. Если все устраивает - выводим на нашем принтере на печать. На каждом из этих этапов визитка разного цвета: чуть-чуть, но разного. Если после этого вы с готовым макетом пойдете в другую фирму печатать - получите еще один цветовой вариант. Все, о чем получится договориться - об общем названии. В рамках бааальшого диапазона.


Ффух... не уверена, что ответила на вопрос))) Но если относительно простые системы вроде экранов и принтеров не способны выдавать идентичные цвета, то что уж говорить о человеческом организме, с его суперсложными настройками)

раскрыть ветку 1
-1

Зира это да, кому она вообще нравится ?

-1

Зира это да, кому она вообще нравится ?

Похожие посты
Возможно, вас заинтересуют другие посты по тегам: