91

О мясных рецептах и жульнических технологиях.

Частенько в рецептах приготовления мясных блюд во первЫх строках присутствует указание "обжарить мясо на сильном огне в течение нескольких минут до образования корочки". Потом с этим мясом ещё что-то делают, но я именно о первичной обжарке.


У меня давно уже этот номер не проходит. На сковороде из мяса начинает обильно вытекать жижа, которую в него накачали недобросовестные производители. В итоге мясо варится, а не жарится.


У меня в шаговой доступности имеются следующие источники мяса:

- Billa 2 шт.

- Пятёрочка,

- Дикси 2 шт.

- Мяснов,

- Вкус Вилл 3 шт.

- Мираторг,

- Ашан,

- Магнолия 2 шт.

- и ещё какой-то магазинчик с довольно богатым мясным отделом.


Где бы я мясо ни взял, вне зависимости от цены - везде одна и та же картина. В большей или меньшей степени, но суть одна. На рынке мясо не беру, ибо под боком рынка нет, а переться куда-то из-за килограмма мяса просто лень.


Однажды появилось в Билле упакованное мясо под брэндом "Слово мясника", я взял на пробу... Неее, ребята, надо было назвать этот продукт не "Слово мясника", а "Звиздёж мудака". Мясо было настолько накачано жидкостью, что она вытекала из куска даже в сыром виде. Т.е. сверх всяческих пределов.


Я не собираюсь тут бесполезно возмущаться, я спросить хочу - как же, всё-таки, обжарить мясо в течение нескольких минут? У меня получается только в течение 20 минут. Т.е. минут 10-15 мясо на сковороде отдаёт жижу, потом её сливаешь и обжариваешь. Но это ж ломает всю идею!


Может, есть какой-то способ?

Дубликаты не найдены

+16
Как вариант, покупайте мясо на кости. Если обратить внимание в магазинах, на цены, то увидим, что мякоть дешевле чем мясо на кости. На рынках всё наоборот. Смысл в том что колоть мясо на кости опасно, можно иглы поломать. Это же конвейер, некогда выбирать куда колоть. Грубо говоря, колют платформой 10 на 10 см, на которой 100 игл. Поэтому куски должны быть мягкие и примерно одинаково нарезанные.
раскрыть ветку 8
+3
Кстати да , часто беру говядину грудину на хрящах -жидкости меньше в ней.
+2

Хммм... мысель... спасибо.

раскрыть ветку 6
0

Ищите поблизости синагогу и покупаете кошерное мясо

раскрыть ветку 5
+14

Перед тем, как жарить мясо, попробуйте выложить его на бумажные полотенца и дать "отлежаться" минут 30 при комнатной температуре. Затем промокните бумажными полотенцами еще раз. Рекомендуют обсушить мясо вафельным полотенцем, но я предпочитаю бумажные. Ни в коем случае нельзя жарить мясо охлажденным, оно должно быть именно комнатной температуры. После этого смажьте его тонким слоем оливкового масла - буквально самую капельку, чтобы образовалась пленка на мясе. Она "задержит" влагу внутри. После этого уже можно солить, перчить, добавлять специи. Затем кладем мясо на раскаленную сковороду, как уже было сказано выше.

раскрыть ветку 2
+2

ОК, усвоил, спасибо.

раскрыть ветку 1
+1

и не закрывать крышку сковородки.

+5

похрен, вода даже в сале... а потом оно (сало, блять!!!) начинает пригорать не отдав ни капли жира.

раскрыть ветку 2
+7

Бывало: "Масла долей, а то сало горит!")

раскрыть ветку 1
0

именно

+8

Минут за 5-10 (не больше) обсыпь крупной (это важно) солью, а перед сковородой или грилем убери соль и обсуши полотенцем. Крупная соль в отличие от мелкой (которая быстро растворится и впитается) не просолит продукт, но уберет из внешнего слоя лишнюю влагу.

Плюс поверхность на которой жаришь должна быть очень горячей - это относится даже к хорошему мясу.

Ну и готовить надо небольшими порциями.

А вообще ищи хорошего поставщика. В пт готовил филе миньон, все отлично сработало без этих танцев с бубном по 1.5 мин с каждой стороны и отдохнуть 5 минут.

раскрыть ветку 2
0

Вот как раз во время жарки соль и уберет воду из мяса. Температура ускорит процесс. Лучше вообще солить в конце жарки.

раскрыть ветку 1
+1

Читал внимательно? 5-10 минут. Соль не впитается, а подсушит внешний слой. Фишку подсмотрел у Рамзи. Это работает.

+6
Есть... жарить небольшими порциями
+3

не знаю, как с остальным мясом, но курицу надувают водой - факт. родители держат кур и периодически угощают, так что есть с чем сравнить. есть ли вода в магазинной свинине и говядине - не знаю, лет 10 не покупали. зато точно могу сказать, что их почти всегда красят. по цвету самого мяса это хрен поймёшь, если с домашним мясом не часто возишься, а вот по кости сразу видно. кость и костный мозг на срезе могут быть только белого цвета с оттенком в сторону серого, кремового, но никак не алого. если кость на срезе с алым налётом - это краситель.

+5
Чугунная сильно нагретая сковорода.
раскрыть ветку 22
+5

Мираторговское зернового откорма нормальное попадается. Но надо долго выбирать кусок. А то половина может быть жилы с жиром.. И сухой конечно.

раскрыть ветку 6
+3

Ну да, в мираторговском жижи поменьше, но тоже есть. Однако, там и цены - мама не горюй. Ну, ей-богу, отдавать 700-1000 рублей за кило не шибко-то свежего мяса... И, кстати, РАЗМОРОЖЕННОГО.

раскрыть ветку 5
0
Электрогриль с computer universe
0

У меня не чугунная, но с толстым дном, покрытая тефлоном. Естественно, сильно разогретая. Или есть какая-то разница с чугунной?

раскрыть ветку 13
+3

Есть. Погугли. Я после всей этой мороки обжаркой взял себе чугунную сковороду. И больше у меня нет проблем с обжаркой любого мяса. И обжаривать надо без крышки!

раскрыть ветку 5
+2

На мой взгляд на тефлоне жарится гораздо хуже,нет корочки и не запечатывается. А чтоб не разбрызгивать жир по всей кухне,купи крышку сеточку. Не мешает влаге испаряться,и неплохо задерживает брызги. Уверен,ты знаешь,что под обычной крышкой,это не жарка

+4

Либо плита не греет, либо вы не достаточно сильно прогреваете сковороду.

раскрыть ветку 4
+1

Разница в теплоемкости. Тонкая сковорода быстро остывает под мясом. Так что если это не электрическая плита, то имеет смысл взять сковородку потолще.

+2

В комментах всё правильно написали. Чем мельче нарезано мясо, тем больше оно пускает воды. Много мяса на сковороде - охлаждается масло, мясо не успевает запечататься корочкой и пускает воду - мясо плавает в воде на сковородке и сухое в тарелке. Тогда можно фигачить в сковороду воды из чайника и тушить минут так 40-50, пока вода не выкипит, получится мягкое тушеное мясо.

Мой любимый способ жарки мяса - кусками размером примерно с куриное яйцо. Кидаю в раскаленное масло (масла лью обычно много, казан глубокий, получается полуфритюр), кусочков 5-7, даю образоваться корочке, переворачиваю, жду корочки с другой стороны, вынимаю, даю прогреться маслу, закладываю новую порцию. Вода (точнее, мясной сок) взрывается внутри и разрывает волокна, делая мясо мягче. Наружу воды выходит минимум, так как её мгновенно запечатывает поджаристая корочка на поверхности мяса. Потом можно на слабом огне довести всё мясо до готовности, если еще нужно, но обычно если кусок снаружи коричневый и хрустящий, то и внутри не сырой.

Стейк, кстати, примерно так же жарится, только с минимумом масла и доводится потом на слабом огне или под фольгой в духовке до нужной прожарки.

+2

Тут понятно дело не в самом мясе и производителях. Дело - в экономике. На фоне ее падения все способы получения прибыли "хороши". Чем дальше - хуже. Все обесценивается. Начиная с производителей идет "оптимизация" - пичкают химией , что бы скотина не болела и вес стремительно набирала. У переработчиков свои способы - если смесь - то заменить натуральное на сколько возможно, если цельное - то "накачать". Ну и не нужно забывать маркетологов - которые "помогут" вам выбрать....Все ведь кушать хотят.

+2

С мираторгом никогда не было проблем, все хорошо. Стейки и котлеты, чевапчичи.

Ещё пробовал prime beef, котлеты для бургеров мраморные очень сильно тёкли, не знаю почему, но при этом все равно были сочнее и вкуснее мираторговских. Стейки у prime beef даже лучше.

+2

Хорошую свинину беру в Арианте, но это местный уральский производитель. С мираторговской впрочем тоже можно жить. Сковородой давно не пользуюсь есть тефалевский контактный гриль и панасониковская конвекционная печь.

+3

Жарить нужно маленькими порциями, либо поочерёдно, либо понемногу подсыпая. А если закинуть на сковородку сразу полкило, обводнится любое мясо, даже забитой пару часов назад куры из личного зоосада.

раскрыть ветку 1
0

Этот деятель килограмм наваливает сразу, еще и мелко нарезанный. #comment_136322560

+6
Ох уж эти теории заговора.
Когда жарят до корочки - сковорода должна быть максимально разогрета. Тогда мясо получается сочным внутри.
И перестань читать в интернете ерунду.
раскрыть ветку 21
+3
И перестань читать в интернете ерунду.

Это ВЫ о чём? О накачке мяса каким-то водяным коктейлем?

У меня для Вас плохие новости - это не выдумки. Можете полюбоваться даже агрегатом, который выполняет эту операцию.

https://ok.ru/video/750486620770

Да и так видно, по самому мясу.

раскрыть ветку 20
+13
Не ори на меня.
Это я о том, что в мясе всегда содержится жидкость, и принципы жарки не меняются. Это не все мясо кругом люто водой накачано и поэтому не жарится до корки, это кто-то готовит неправильно.
раскрыть ветку 9
+3

В мираторг нормальное мясо, более чем уверен что в других магазинах тоже. Купите себе чугунную сковородку и сильно её разогрейте

раскрыть ветку 2
0

Во первых, это походу аппарат для создания ветчины. Ее так и делают.

А во вторых, тех же кур тоже размачивают физраствором, но их не называют курами, а каким то там куриным продуктом и обязательно замораживают, чтобы не вытекало.

раскрыть ветку 2
-1

Есть вариант, что это маринование. Уже было такое с курицей тут.

раскрыть ветку 3
+1

У меня был друг, мясо готовил роскошно и меня учил.) Все правы: большая раскаленная, в идеале чугунная сковорода, мясо небольшими порциями.  Специи и соль, особенно соль, когда мясо практически готово. Вуаля!)

+1
Мой знакомый работал в таком деле. Действительно, практически все мясо в магазинах накачено разными составами. Не только вода, конечно же. Причём все легально, есть ТУ какой то, но есть нормы этой жидкости, но никто не контролируют эти нормы.
+1

Если нет толстой сковороды,  то можно попробовать в двух. Я делал так:

В сухой сотейник заливал нещадно масло и нагревал до максимума. В этом фритюре быстро обжаривал кусок и после уже доводил в другой сковороде уже без масла.  Главное - не жадничать и не класть большим куском - лучше кусок в треть сковороды.

+1

Почему у меня нет таких проблем? Может потому что я знаю, как надо правильно жарить мясо? А у рукожопов всегда какие-то оправдания и кто-то виноват.

+1

Сначала сильно раскалить сковороду. Потом на РАСКАЛЕННУЮ сковороду уже лить масло.

И уже в РАСКАЛЕННОЕ масло бросать мясо

+1
Короче... Если из того что в супермаркетах- Мираторг. Как бы то ни было, пусть они монополисты, но мясо на стейк- норм. Далее это рынки, но там надо знать конечно, лучше лично мясника. Я стараюсь брать вообще на бойне, но это удается далеко не всегда...
+1

Можно попробовать гриль-сковороду. Или, если на обычной, не закрывать крышкой, чтобы пока "обжаривается" одна сторона вся лишняя вода испарилась.

раскрыть ветку 13
0

И без крышки та же фигня. Жидкости много, прибывает быстрее, чем испаряется.

раскрыть ветку 2
+1

меньше мяса на сковороду кладите, гораааздо меньше и всё получится!

+1

Жидкость не должна испаряться. Механизм другой.

При обжарке на раскаленной сковородке верхний слой мяса быстро закупоривается и не дает соку вытекать. Получается сочная мякоть с хрустящей корочкой.

-6

Я правильно вас понял: вы даёте совет как лучше готовить говно?

раскрыть ветку 9
+1

Из каких чертогов разума вы достали такую ассоциацию?

раскрыть ветку 7
0
Иллюстрация к комментарию
ещё комментарии
0

использую для ускорения маринования.

всяких стабилизаторы Е450, Е451, мальтодекстрин, загустители Е407/ Е415, мод. крахмал Е1442, аскорбат натрия Е316, экстракты пряностей (на глюкозе) - НЕ ИМЕЮ

Иллюстрация к комментарию
раскрыть ветку 1
0

Што?

0

Мне повезло, а одну сторону 5 минут от дома мясной магаз местного агрохолдинга, в другую 10 мясной магаз ассоциации местных фермеров. Мясо не накачено, взял 2,2 кг грудки, 800 гр карбоната (нарезан, кусок к куску) говяжью лопатку на борщ 800 гр. ( мясо с нее еще в салат засуну), полтора кг фарша из мяса (попал на свежее- мясо за стенкой внутри магаза пилили при мне). За все 1,7. В ашанах ваших и лентах отдал бы рубля 2. Зато качество збс.р

0

Нашел единственный выход. Рядом есть магнолия, иногда доезжаю в окей, там продают мясо и птицу на развес, в холодильниках. Так вот такое мясо нормально жарится, без жижи, но и приготовить его надо в течение суток. То, что мясо шприцуют - это не то чтобы обман производителя, кмк, скорее продление срока хранения.

0

Я вам сейчас открою небольшой секрет, даже стейк из собственноручно подстреленного лося, при неправильной температуре даёт жидкость. Я вот мясо вообще не покупаю, едим только дикое, оленина, лосятина, кабаны. Это уж точно гарантия что никто ничем не колол. Но как правильно заметили многие, если вывалить на сковороду сразу много то выделится много, реально много жидкости. Это нормально, при заморозке разрушается некоторое количество клеток, в них содержащаяся жидкость и выдавливается сворачивающимся белком. И, как показывает практика, нет большой разницы в качестве и цене сковороды, хорошо получается и на сковороде из супермаркета возле дома, и на ооочень дорогих, от 150 евро. Важнее температура.

раскрыть ветку 3
-1

Ну да, действительно разница есть. Хоть и подколотое, но здоровое мясо из проверяемых ферм, или дикая, кишащая паразитами и болячками природная животина.

раскрыть ветку 2
0

Даже сложно ответить человеку, который, очевидно, не сведущ в вопросе вообще. Просто приведите мне пример болячки из лосиного мяса. Или косули?

раскрыть ветку 1
0

Ужас какой... Мясо с корочкой получается. Сковородка разогрета хорошо, кусочки мяса укладываются одним слоем, чтобы им было свободно. Крышкой не накрываю.

0

Ох уж эти конспрологи. Сюрприз сюрприз, но при жарке мяса лично забитой свиньи выращенной в деревне на натуральных кормах, происходит такая же ситуация. Жидкость в мясе всегда есть.

Сковороду лучше раскаляй и масла побольше.

раскрыть ветку 2
0

Да выяснили уже в чем проблема. ТС бросает на сковородку килограмм мяса. Такую порцию выдержит только сковорода размером с метр.

0

Да уже разобрались, просто не нужно бросать на сковороду мясо килограммами.  

0

Как вариант - замачивание в рассоле или маринаде со специями.

Крепкий соляной раствор вытянет некоторое количество воды из мяса и, попутно, просолит внешний слой.

раскрыть ветку 11
0

Сухое будет.

раскрыть ветку 1
0

Есть такой момент...

-1
Замачивание в рассоле лишь напитает мясо водой, лол. Ну вы даёте.
раскрыть ветку 8
-1
Иллюстрация к комментарию
раскрыть ветку 7
0
Кум подгоняет мясо из своего хозяйства, что растит для себя. Такая же фигня, вода в сковороде. Кому верить?
раскрыть ветку 8
0

Хммм... Вода-то, в принципе, должна быть, но вопрос в количестве. Я нарезаю килограмм мяса, бросаю в сковородку и через несколько минут это мясо наполовину погружено в бульон.

раскрыть ветку 7
+12

Ну вы кадр. Килограмм мелко нарезанного мясо всегда будет давать воду. Это должна быть реально огромная сковорода. Попробуйте жарить порциями грамм по 150-200

раскрыть ветку 2
+7

А вот и ответ на ваш вопрос. Килограммами мясо на сковородку кидать нельзя, так как сильно нагретая сковорода сразу охладится.

раскрыть ветку 1
+2

А ничё, что бы блять тушишь мясо, а не жаришь?

0
Ну с домашним мясом воды будет примерно так же 🤔 только оно будет пахнуть мясом и более прозрачное чем в покупном.
0

Есть и гриль сковородка из икеа и оптигриль электрический.

Мясо на сковородке просто плавает и тушится без крышки, на гриле ситуация чуть лучше, так как вода стекает в лоток.

Иллюстрация к комментарию
раскрыть ветку 3
+1
Покупать с CU
раскрыть ветку 2
0

Оттуда тащил))

Осталось ещё форм притащить опциональных.

раскрыть ветку 1
0

Подожду советов тут.

раскрыть ветку 3
0

Я не знаю, что у него за город, но в нашем областном центре есть мясо с доставкой от фермеров. Объявлений полно.

раскрыть ветку 2
0

Я лучше съем водяной магазинный кусок, чем «фермерское», вот честно. Неизвестно чем наши фермеры и как скотину держат.

раскрыть ветку 1
0

Чем помпезнее название, тем хуже вкус. Я беру либо "Говно мудака", либо на рынке. Так прикинь, на рынке оно ещё и контроль проходит.

раскрыть ветку 1
+2
Комментарий удален. Причина: данный аккаунт был удалён
-2

ты хочешь, чтобы в мясе не было воды? Купи вяленое, епт

мясо больше чем на половину из воды состоит, на то оно и мясо, блджад


жарить мясо нужно на сильно разогретой чугунной сковороде или скоровороде из нержавейки - отдай свой ссаный тефлон домохозяйкам


жарить нужно небольшими порциями, иначе сковорода сильно охлаждается

чем мощнее источник нагрева, тем большие порции можешь себе позволить


сказки про "накачку мяса" оставь тем же домохозяйкам с одноглазнегов, откуда ты это идиотское видео вытащил


почему-то у профессиональных поваров не возникает проблем с "накачным" заговором, готовят в ресторанах как-то

раскрыть ветку 1
0
отдай свой ссаный тефлон домохозяйкам
Иллюстрация к комментарию