О дореволюционных сладостях⁠⁠

А. И. Корзухин "Время для чая" (1890)

Основным подсластителем в 18 веке и начале 19-го был мед. Его ели просто так, намазывали на хлеб, добавляли в выпечку. На его основе долгое время варили большую часть варенья. Сахар в России появился достаточно поздно. В 18 веке он был привозной тростниковый и, как и остальные колониальные товары, стоил очень дорого. Цена зависела в первую очередь от степени очистки, исходя из этого, выделялись различные сорта. Пробовали в 18 веке открывать и собственные сахарные заводы, но сырье все равно было импортным. Немного доступнее сахар стал в начале 19 века с появлением в России сахарной свеклы. В дальнейшем цена продолжила снижаться, но все-таки этот товар еще долго был по карману далеко не всем. Продавали сахар в виде «сахарных голов», которые представляли собой твердые конусы. От них отламывали порционные части специальными щипцами для колки сахара. Твердые кусочки обычно ели вприкуску, а не размешивали. На некоторых картинах, изображающих чаепитие можно увидеть лежащие на столе твердые куски сахара. Подробный пост об этом у меня уже был. Отдельно хочется остановиться на том, какие кондитерские изделия делали дореволюционную жизнь слаще. А еще взглянем на картины со сладостями.

К. Е. Маковский "Помещица" (1886)

Одной из самых популярных сладостей, пожалуй, было варенье. Его в 18 веке чаще варили на меду, просто потому что это было гораздо дешевле. Но многие старые рецепты перекочевали и в 19 век. Практически во всех более-менее обеспеченных домах обед заканчивался подачей чая, а вместе с ним обычно подавали варенье в вазочках. Чем больше видов варенья – тем рачительнее считались хозяева.

В. Е. Маковский "Варят варенье" (1876)

Также была очень популярна сладкая выпечка. Стоила она значительно дороже обычного хлеба. Отсюда разные поговорки вроде «Погнался за ломтем – потерял коврижку». Или «Ни за какие коврижки, ни за белые калачи», хотя сейчас чаще вспоминают только первую часть. В словаре Даля сказано так: «Коврижка битый пряник, с узорами; известны вяземские коврижки. Большая, круглая и узорная коврижка почетно подносится на свадьбах и других обрядах».

«Кяхтинский чай да муромский калач – завтракает богач». Калач – пожалуй, самая известная русская выпечка. Появилась она еще в допетровскую эпоху, и в 17 веке были официально введены стандарты производства и веса данного «хлебобулочного изделия», а соблюдение требований даже контролировали уполномоченные лица. В Москве существовала целая Калашная слобода, давшая название Калашному переулку. Изготовление калачей считалось отдельной специализацией. Самые известные калачи выпекались в Муроме. Для них использовалась более дорогая ситная мука, которая просеивалась через сито, а не через решето, поэтому была более мелкая и мягкая. Тесто перед выпечкой долго терли, и после выпекания оно было мягким и пористым. Второе название муромского калача – тертый (людей этим словосочетанием стали называть именно в честь данного лакомства). А еще было множество видов пряников, самых разных пирожков, баранок и многого другого. Со временем четкая специализация у пекарей начала отходить в прошлое, и все больше открывалось универсальных пекарен, где пекли и калачи, и пирожки, и сайки, и сладкие булочки.

А. И. Корзухин "Возвращение из города" (1870)

Конфеты и пирожные появились в России в 18 веке, и считались они, скорее, баловством и предметом роскоши. Иметь своего кондитера было престижно, поэтому помещики либо приглашали опытных мастеров, либо непременно старались отправить учиться к ним кого-нибудь из своих крепостных. Из книги Д. Д. Благово «Воспоминания бабушки»: «В то время кушанья не подавали из буфета, а все выставляли на стол, и перемен было очень много. В простые дни, когда за-свой обедают, и то бывало у бабушки всегда: два горячих — щи да суп или уха, два холодных, четыре соуса, два жарких, два пирожных. А на званом обеде так и того более: два горячих — уха да суп, четыре холодных, четыре соуса, два жарких, несколько пирожных, потом десерт, конфеты, потому что в редком доме чтобы не было своего кондитера и каждый день конфеты свежие». Естественно, речь шла о штучном производстве.

Н. П. Богданов-Бельский "Новые хозяева" (1913)

Со временем росла популярность кофеен и кондитерских, но и в них сладости выпускались ограниченными партиями по индивидуальным рецептам. Самая первая и известная кондитерская начала работу на Невском проспекте и существует до сих пор (сейчас – «Литературное кафе»), но о дате ее открытия достоверных сведений нет, предположительно, в 1812 году. В кондитерских можно было и отведать сладостей на месте, и разместить частные «спецзаказы» для особых случаев. Из воспоминаний А. М. Фадеева: «Екатерина Васильевна Кожина, воспитанница Смольного монастыря и бездетная вдова, женщина умная, но несколько причудливая и неподатливая. Ее состояние было несравненно в лучшем положении, нежели у братьев и матери, но зато расчетливость ее, или даже скупость, составляя отличительную черту ее характера, служила источником многих курьезных анекдотов, вероятно, до сих пор памятных в Пензе. Раз в год, на свои именины, в Екатеринин день, она давала в Пензе бал, на котором не было других конфект, как собранных ею в продолжении целого года на других балах, для чего и носила всегда огромный ридикюль. На одном из таких ее балов, в числе угощения, на подносе с конфектами, красовался большой сахарный рак, который тотчас же был узнан прежним его владельцем, князем Владимиром Сергеевичем Голициным, так как был прислан ему с другими конфектами, выписанными из Москвы для его бала, за несколько месяцев перед тем. Голицын подошел к подносу, взял своего рака и с торжественным возгласом: “мое — ко мне!” — опустил его себе в карман. Эта проделка, хотя несколько сконфузила хозяйку, но ничуть не исправила».

Ф. С. Журавлёва «Купеческие поминки» (1876)

По-настоящему массовым производство сладостей стало во второй половине 19 века. Тогда появились и многие ставшие легендарными бренды. Самыми известными были «Сиу» и «Эйнем». Датой основания «А. Сиу и Ко» считается 1855 год, когда в Москве открылась кондитерская француза А. Сиу. К началу 20 века компания располагала сетью фирменных магазинов в Москве, Петербурге, Киеве и Варшаве. Позже этот бренд стал также выпускать парфюмерию. Товарищество «Эйнем» было основано в 1851 году, когда в Москве появилась шоколадная мастерская Т. фон Эйнема. В начале 20 века компания «Эйнем» владела фабриками в Москве, Симферополе и Риге, а также несколькими магазинами в Москве и Нижнем Новгороде. Бренд славился креативной рекламой и оригинальными по тем временам маркетинговыми шагами. Например, они стали делать вкладыши с открытками, сувенирами, схемами вышивки или нотами. После революции оба предприятия были национализированы и работают до сих пор под другими названиями: «Сиу» стал «Большевиком», «Эйнем» - «Красным Октябрем». Из русских производителей сладостей самыми известными были купцы Абрикосовы, коих в итоге сложилась целая династия. К началу 20 века на фабрике Абрикосова в Сокольниках работали 1900 человек и производилось около 4000 тонн шоколада, конфет, бисквитов и других сладостей в год. Теперь это Бабаевская фабрика.

Из воспоминаний А. Я. Гуревича: «Филиппов был самым известным булочником в Москве и имел такую же торговлю в Петербурге, но поскромнее, чем в Москве. На вывесках у него красовались гербы с надписью “Поставщик двора Его Величества”. Хотя это звание имели многие фирмы и приобреталось оно за деньги, надо отдать справедливость отличным хлебным изделиям этой фирмы: пышный белый “ситный” хлеб с изюмом, калачи и жареные пирожки с разной начинкой были вне конкуренции. Кроме того, была всевозможная сдоба (плюшки), пирожные, булочки, черный хлеб, баранки, сушки и т. п. Никакой внутренней стены между булочной и кафе не было, и официанты могли подавать любой товар прямо из магазина на столик кафе, помимо блюд, заказанных на кухне… Специализированные кондитерские магазины в центре города принадлежали иностранцам Сиу, Эйнем и Альберт. Первые две фирмы имели свои большие кондитерские фабрики. Из русских кондитеров наибольшей известностью пользовался Абрикосов, имевший магазин на Тверской, рядом с домом генерал- губернатора. Фирма Сиу не стеснялась одновременно торговать писчебумажными и парфюмерными товарами».

К. Е. Маковский "Разговоры по хозяйству" (1868)

Еще один легендарный бренд – «Ландрин». В. А. Гиляровский описал его появление так: «Вот хоть взять конфеты, которые «ландрин» зовут… Кто Ландрин? Что монпансье? Прежде это монпансье наши у французов выучились делать, только продавали их в бумажках завернутые во всех кондитерских… А тут вон Ландрин… Тоже слово будто заморское, что и надо для торговли, а вышло дело очень просто. На кондитерскую Григория Ефимовича Елисеева это монпансье работал кустарь Федя. Каждое утро, бывало, несет ему лоток монпансье, — он по-особому его делал, — половинка беленькая и красненькая, пестренькая, кроме него никто так делать не умел, и в бумажках. После именин, что ли, с похмелья, вскочил он товар Елисееву нести. Видит, лоток накрытый приготовлен стоит. Схватил и бежит, чтобы не опоздать. Приносит. Елисеев развязал лоток и закричал на него:

— Что ты принес? Что?..

Увидал Федя, что забыл завернуть конфеты в бумажки, схватил лоток, побежал. Устал, присел на тумбу около гимназии женской… Бегут гимназистки, одна, другая…

— Почем конфеты? Он не понимает…

— По две копейки возьмешь? Дай пяток.

Сует одна гривенник… За ней другая… Тот берет деньги и сообразил, что выгодно. Потом их выбежало много, раскупили лоток и говорят:

— Ты завтра приходи во двор, к 12 часам, к перемене… Как тебя зовут?

— Федором, по фамилии Ландрин…

Подсчитал барыши — выгоднее, чем Елисееву продавать, да и бумажки золотые в барышах. На другой день опять принес в гимназию.

— Ландрин пришел!

Начал торговать сперва вразнос, потом по местам, а там и фабрику открыл. Стали эти конфеты называться «ландрин» — слово показалось французским… ландрин да ландрин! А он сам новгородский мужик и фамилию получил от речки Ландры, на которой его деревня стоит».

Гиляровский, который до революции работал в желтой прессе, вероятно, историю придумал. Как и байку о том, что булочки с изюмом придумал Филиппов после того, как получил нагоняй за найденный в его булке таракан и заявил, что это была изюминка. На сохранившихся упаковках красуется «Георг Ландрин». Он был предположительно родом из Прибалтики, возможно, из остзейских немцев, но достоверных сведений о его происхождении нет. Карьеру свою он начинал предположительно в столице в легендарной кондитерской на Невском, а фабрику по производству монпансье основал в 1860 году на Большом Сампсониевском проспекте, 77 (сейчас в этом здании следственный комитет). Известно, что на Парижской выставке в 1869 конфеты получили Гран-при и стали экспортироваться за рубеж. В 1880 году Георг Матвеевич Ландрин стал официальным «Поставщиком Двора Его Императорского Величества». Позже предприятие переехало, а в 1911 году было переименовано в Паровую фабрику конфет, шоколада и бисквита, потому что на нем была установлена паровая машина. В начале 20 века на предприятии трудилось около 300 человек. Сейчас оно известно как «Азарт». И это только самые известные дореволюционные бренды, а небольших фабрик и пекарен в любом крупном городе были десятки.